江解增 秦玉蓮，2 繆旻珉

（1揚州大學(xué)水生蔬菜研究室，江蘇揚州 225009；2江蘇省錫山高級中學(xué)，江蘇無錫 214174）

江蘇省部分水芹品種的品質(zhì)分析

江解增1秦玉蓮1，2繆旻珉1

（1揚州大學(xué)水生蔬菜研究室，江蘇揚州 225009；2江蘇省錫山高級中學(xué)，江蘇無錫 214174）

采集了江蘇省主要栽培的8個水芹地方品種的食用器官，分析比較部分營養(yǎng)品質(zhì)成分的含量及其差異，結(jié)果表明:不同品種間食用器官的干物率介于5.69 %～9.74 %、可溶性總糖含量介于8.55～25.11 mg·g-1（FW）、粗纖維含量介于2.61～5.02 mg·g-1（FW）、總膳食纖維含量介于29.11～51.05 mg·g-1（FW）；食用器官干物質(zhì)的持水力介于444 %～1049 %、膨脹力介于9.44～17.53 mL·g-1，其對鉛、鎘離子的最大束縛量分別介于242.91～369.16 mg·g-1和274.51～346.64 mg·g-1、最小束縛濃度分別介于0.02～0.09 mmol·L-1和0.01～0.03 mmol·L-1，認為水芹是一種優(yōu)良的膳食纖維類蔬菜。

水芹；品種；品質(zhì)

水芹〔Oenanthe javanica（Bl.）DC.，O. stolonifera（Roxb）wall.〕原產(chǎn)中國和東南亞各國，分布于湖泊、沼澤邊緣和溪溝等潮濕地帶（趙有為，1999）。近年來國內(nèi)外學(xué)者對水芹的活性成分開展分析并通過動物藥理實驗研究證實，水芹含有揮發(fā)油類、甾醇類、醇類、脂肪酸類、黃酮類等成分，在抗肝炎、抗心律失常、抗糖尿病和降血壓、降血脂等方面具有多方面用途（李銀姬和樸惠善，1996；楊新波 等，2000；Moo-Young et al.，2000）。結(jié)合傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)蔬菜產(chǎn)業(yè)化開發(fā)及其市場開拓，水芹的內(nèi)地市場快速擴大，部分產(chǎn)品還進入韓國、香港等市場，江蘇省主要水芹產(chǎn)區(qū)近年出現(xiàn)面積、效益雙增長的局面。

膳食纖維具有促進腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸，從而可預(yù)防便秘、直腸癌等疾??；還可促進膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇的上升，從而預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生（張德純和王小琴，2008）。隨著蔬菜消費觀念的改變（中國營養(yǎng)學(xué)會，2008），蔬菜作為居民飲食中膳食纖維的主要來源，分析蔬菜產(chǎn)品中膳食纖維含量及其相關(guān)特性，對于指導(dǎo)蔬菜產(chǎn)業(yè)基地，為市場提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品以及廣大消費者的健康飲食具有重要的現(xiàn)實意義。本試驗以江蘇省蘇南地區(qū)水芹品種的常規(guī)食用器官葉柄和短縮莖為試材，分析了主要非結(jié)構(gòu)性碳水化合物成分含量，還測定了粗纖維和膳食纖維等的含量，并參照膳食纖維的研究方法（寧正祥，1998；歐仕益 等，1998），對水芹干物質(zhì)的部分理化特性開展了分析研究，旨在為水芹的科學(xué)消費及引種提供參考。

1 材料與方法

1.1 取樣及處理

于水芹生長基本停滯、產(chǎn)品處于采收階段、品質(zhì)比較穩(wěn)定的寒冷季節(jié)，在江蘇省蘇州市蔬菜研究所水芹品種資源圃采樣，各品種均采用淺水方式栽培，田間肥力較高，常規(guī)管理。采用梅花五點法采樣，在各品種種植小區(qū)中拔取約1 kg植株，將樣品置于塑料袋中保濕，當天帶回揚州大學(xué)水生蔬菜實驗室。摘除小葉和根系，保留作為常規(guī)食用器官的葉柄和短縮莖部分，稱取鮮質(zhì)量后置于烘箱中105 ℃殺青30 min，然后在75 ℃下烘至恒質(zhì)量，稱取各樣品的干質(zhì)量，用植物樣品粉碎機粉碎，混勻后過100目篩，裝袋置干燥箱中保存，分析前再在75 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量。

1.2 測定方法

1.2.1 品質(zhì)成分 按鄒琦（2000）的方法測定可溶性總糖和蔗糖的含量，按何照范和張迪清（1998）的方法測定還原糖、葡萄糖、果糖和淀粉的含量，按GB10469—89的方法測定粗纖維含量，參照楊曉莉等（2001）的方法測定總膳食纖維及不溶性膳食纖維含量，可溶性膳食纖維含量為總膳食纖維含量與不溶性膳食纖維含量的差值，然后根據(jù)樣品干物質(zhì)含量再換算成鮮物質(zhì)含量（烘干后便于統(tǒng)一測定分析）。

1.2.2 干物質(zhì)理化特性 參照寧正祥（1998）和歐仕益等（1998）測定膳食纖維理化特性的方法，測定各水芹品種食用器官干物質(zhì)的相關(guān)理化特性。

持水力的測定:稱取水芹食用器官干樣0.2 g左右，加蒸餾水10 mL，振蕩均勻后室溫放置24 h，過濾測定質(zhì)量。

膨脹力的測定:稱取水芹食用器官干樣0.2 g左右，放入刻度試管中，讀取體積，加蒸餾水8 mL，振蕩均勻后室溫放置24 h，讀取液體中食用器官的體積。

最大束縛量的測定:稱取水芹食用器官干樣1 g左右，分別加到30 mL50 mmol·L-1的氯化鎘、硝酸鉛的三角瓶中，反應(yīng)溫度37 ℃，放入振蕩水浴鍋反應(yīng)4 h，取出濾液，用原子吸收分光光度計測定各重金屬的濃度，根據(jù)反應(yīng)前后濃度之差求出最大束縛量。

最小束縛濃度的測定:稱取水芹食用器官干樣1 g左右，分別加到30 mL5 mmol·L-1的氯化鎘、硝酸鉛的三角瓶中，反應(yīng)溫度37 ℃，放入振蕩水浴鍋反應(yīng)8 h，取出濾液，用原子吸收分光光度計測定各重金屬的濃度，根據(jù)反應(yīng)前后濃度之差求出最小束縛量。

上述各測定指標均為3次測定的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水芹品種食用器官干物率和非結(jié)構(gòu)性碳水化合物含量比較

由表1可知，不同水芹品種食用器官的干物率以金壇無節(jié)芹最低，為5.69 %，以蘇州圓葉芹最高，為9.74 %，平均值為7.32 %，品種間差異較大。可溶性總糖含量以金壇無節(jié)芹最低，為8.55 mg·g-1（FW），以常熟青種最高，為25.11 mg·g-1（FW），平均值為15.54 mg·g-1（FW）；各品種還原糖含量介于4.04～15.66 mg·g-1（FW），平均值為9.80 mg·g-1（FW）；蔗糖、葡萄糖、果糖含量總體含量均很低，且品種間差異較大，說明水芹有可能不屬于蔗糖運輸類型植物；淀粉含量介于0.25～0.65 mg·g-1（FW），總體含量較低，也可能與其參與調(diào)節(jié)細胞液濃度與各品種的耐寒性相關(guān)。各品種在上述指標中除了干物率含量差異接近1倍，其余非結(jié)構(gòu)性碳水化合物含量的差異均在1倍以上，說明品種間存在明顯差異。

表1 不同水芹品種干物率及非結(jié)構(gòu)性碳水化合物成分含量比較

2.2 不同水芹品種食用器官粗纖維和膳食纖維含量比較

由表2可知，各品種間粗纖維含量以常熟白種最低，為2.61 mg·g-1（FW），以蘇州圓葉芹最高，為5.02 mg·g-1（FW），平均值為3.28 mg·g-1（FW）；總膳食纖維含量以金壇無節(jié)芹最低，為29.11 mg·g-1（FW），以蘇州圓葉芹最高，為51.05 mg·g-1（FW），平均值為38.31 mg·g-1（FW）；各品種的總膳食纖維占干物質(zhì)的比例除了玉祁紅芹和溧陽白芹為49.9 %外，其余均超過50 %，說明水芹的膳食纖維無論是其絕對含量還是占干物質(zhì)相對含量都是較高的；其中不溶性膳食纖維含量介于25.54～44.30 mg·g-1（FW），平均值為33.90 mg·g-1（FW）。表明水芹的粗纖維含量總體較低，而總膳食纖維含量較高，膳食纖維以不溶性成分為主，品種間均存在明顯差異。

表2 不同水芹品種粗纖維及膳食纖維含量的比較

由表2還可以得出，粗纖維與總膳食纖維含量間的相關(guān)系數(shù)僅為0.5510，未達顯著相關(guān)。這主要是與粗纖維和膳食纖維含量的分析方法及其測定原理的差異有關(guān)，也說明應(yīng)區(qū)別對待粗纖維和膳食纖維。

2.3 不同水芹品種食用器官干物質(zhì)部分理化特性比較

持水力和膨脹力在食品學(xué)中一般表示膳食纖維對水的吸附能力，以保證食品在腸道中保持疏松和防止干結(jié)。本試驗直接測定了各水芹品種食用器官干物質(zhì)的持水力和膨脹力，由表3可知，不同品種間干物質(zhì)持水力以常熟白種最低，為444 %；以常熟青種最高，為1049 %；平均值為704 %，表示平均每1 g水芹干物質(zhì)能吸附7 g水。膨脹力以常熟青種最低，為9.44 mL·g-1；以蘇州圓葉芹最高，為17.53 mL·g-1；平均值為14.35 mL·g-1，表示平均每1 g水芹干物質(zhì)在水分充足的情況下能膨脹至14.35 mL。上述結(jié)果一方面說明水芹干物質(zhì)的持水力和膨脹力總體較高，另一方面說明不同水芹品種間干物質(zhì)的持水力和膨脹力有較大差異。

高分子物質(zhì)尤其是細胞結(jié)構(gòu)性物質(zhì)由于其分子結(jié)構(gòu)中有大量活性基團和孔隙，可以通過化學(xué)吸附和物理吸附兩種方式束縛重金屬離子而降低其對人體的危害。由表3還可以看出，不同水芹品種食用器官干物質(zhì)對鉛、鎘離子的最大束縛量平均可達302.30 mg·g-1和313.00 mg·g-1，其中對鉛離子的最大束縛量以車坊早水芹最低，為242.91 mg·g-1；以常熟白種最高，為369.16 mg·g-1。對鎘離子的最大束縛量以蘇州圓葉芹最低，為274.51 mg·g-1；以車坊早水芹最高，為346.64 mg·g-1。對鉛、鎘離子的最小束縛濃度平均僅為0.055 mmol·L-1和0.023 mmol·L-1，其中對鉛離子的最小束縛濃度以常熟青種最高，為0.09 mmol·L-1；以溧陽白芹最低，為0.02 mmol·L-1。對鎘離子的最小束縛濃度則介于0.01～0.03 mmol·L-1之間。說明水芹食用器官干物質(zhì)既能大量束縛鉛、鎘等有毒重金屬離子，又可以在很低的鉛、鎘濃度下具有束縛作用，對可能發(fā)生的重金屬中毒具有較好的緩解作用，不同品種間存在一定的差異。

表3 不同水芹品種干物質(zhì)部分理化特性比較

3 結(jié)論與討論

本試驗采集的江蘇省8個地方水芹品種食用器官的粗纖維含量在5 mg·g-1（FW）及以下，說明水芹總體屬于口感較嫩的蔬菜；其總膳食纖維含量介于29.11～51.05 mg·g-1（FW），占干物質(zhì)含量的一半或一半以上，平均值為38.31 mg·g-1（FW），在蔬菜類（除豆莢類外）中屬于含量較高的（Betty et al.，2002）；不同品種間食用器官干物質(zhì)持水力介于444 %～1049 %，平均值為704 %；膨脹力介于9.44～17.53 mL·g-1，平均值為14.35 mL·g-1，均不同程度地高于西方國家常用的標準麩皮纖維的相應(yīng)值（400 %，4 mL·g-1）（鄭建仙和耿立萍，1995）；干物質(zhì)總體對Pb、Cd等有毒重離子的束縛能力較強（歐仕益 等，1998），水芹食用器官干物質(zhì)對鉛、鎘離子的最大束縛量分別介于242.91～369.16 mg·g-1和274.51～346.64 mg·g-1，最小束縛濃度分別介于0.02～0.09 mmol·L-1和0.01～0.03 mmol·L-1，因此，認為水芹是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維類蔬菜。

本試驗結(jié)果表明，江蘇省水芹的不同品種在干物率、主要糖類成分及粗纖維、膳食纖維等含量間差異較大，同時在食用器官干物質(zhì)的持水力、膨脹力以及對鉛、鎘離子的最大束縛量和最小束縛濃度等指標間也有較大差異，各指標在品種間的差異接近甚至超過1倍，說明江蘇省的水芹品種類型比較豐富，各蔬菜產(chǎn)業(yè)基地可根據(jù)市場消費需求有選擇地引種試種。

何照范，張迪清.1998.保健食品化學(xué)及其檢測技術(shù).北京:中國輕工業(yè)出版社:165-168.

李銀姬，樸惠善.1996.水芹的研究進展.延邊醫(yī)學(xué)院學(xué)報，19（4）:243-246.

寧正祥.1998.食品成分分析手冊.北京:中國輕工業(yè)出版社:52，121.

歐仕益，高孔榮，吳暉.1998.麥麩膳食纖維清除重金屬離子的研究.食品科學(xué)，19（5）:7-10.

楊新波，黃正明，曹文斌，鄭鳴，陳鴻艷，張靜珍.2000.水芹黃酮的抗糖尿病作用.中國藥理學(xué)報，21（3）:239-242.

張德純，王小琴.2008.蔬菜中的碳水化合物和纖維素及膳食纖維.中國蔬菜，（2）:43-44.

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Quality Analysis of Different Water Dropwort Cultivars in Jiangsu Province

JIANG Jie-zeng1, QIN Yu-lian1,2, MIAO Min-min1
（1Aquatic Vegetable Research Laboratory, Yangzhou University, Yangzhou225009, Jiangsu, China; 2Xishan Senior High School of Jiangsu Province, Wuxi214174, Jiangsu, China）

Eight cultivars of water dropwort〔Oenanthe javanica（Bl.）DC., O. stolonifera（Roxb）wall.〕were collected in main production areas of Jiangsu Province. Contents of some nutrient and quality components of edible parts were tested. The results showed that the dry matter rate among all cultivars were5.69 %-9.74 %, the contents of total soluble sugar were8.55-25.11 mg·g-1（FW）and those of crude fiber were2.61-5.02 mg·g-1（FW）, while those of total dietary fiber were29.11-51.05 mg·g-1（FW）.The water holding capacity and expansive capacity of dry matter of edible parts were444 %-1049 % and9.44-17.53 mL·g-1, respectively. And the maximum bounding quantity to Pb2+and Cd2+were242.91-369.16 mg·g-1and274.51-346.64 mg·g-1, respectively. The minimum bounding concentration to Pb2+and Cd2+were0.02-0.09 mmol·L-1and0.01-0.03 mmol·L-1, respectively. We conclude that water dropwort is a kind of vegetable with rich of dietary fiber.

Water dropwort; Cultivar; Quality

S645.9

A

1000-6346（2010）24-0061-05

2010-08-12；接受日期:2010-10-20

江蘇省農(nóng)業(yè)高技術(shù)項目（BC2007303）

江解增，男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，專業(yè)方向:水生蔬菜栽培生理與遺傳育種，E-mail:jzjiang@yzu.edu.cn