周艷麗 ，盧秉福

（1.黑龍江大學(xué)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境學(xué)院，哈爾濱 150080；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院甜菜研究所，哈爾濱 150080）

膳食纖維（dietary fiber）在1970年前被稱為粗纖維，曾被認(rèn)為是對(duì)人體不起營養(yǎng)作用的一種非營養(yǎng)成分。通過最近20多年來的調(diào)查和研究，發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識(shí)到膳食纖維與人體健康密切相關(guān)，它在預(yù)防人體的某些疾病方面起著重要的作用。膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，存在于植物細(xì)胞壁及細(xì)胞內(nèi)，不能被人體消化酵素所分解的物質(zhì)。它的成分也是碳水化合物，包括纖維素、半纖維素、果膠等。然而由于鍵結(jié)的方式不一樣，因此人體不能消化吸收，產(chǎn)生熱量。而草食性動(dòng)物，就具有分解食物纖維的酵素，能將纖維消化吸收，人類的消化系統(tǒng)就缺乏這種酵素，所以最后只能排出體外。甜菜膳食纖維，是從甜菜漿汁中提取的，總膳食纖維含量高達(dá)74%以上，其中水溶性纖維占24%。甜菜膳食纖維由于膠體形成能力及較高的持水性易與其它食品混合食用，有適宜食用的優(yōu)點(diǎn)，被認(rèn)為是最好的膳食纖維之一。

1 甜菜纖維的特性與加工

1.1 甜菜纖維的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

甜菜纖維（beet fiber；sugar beet fiber；sugar beet pulp）為淺棕色纖維狀小片至可自由流動(dòng)的粉狀，無臭、無味。主要用途：營養(yǎng)補(bǔ)充劑、加工助劑、抗結(jié)劑、粘結(jié)劑、填充劑、分散劑、穩(wěn)定劑、組織改進(jìn)劑和增稠劑等，作為膳食纖維，主要用于糕點(diǎn)和奶制品；用于面粉制品時(shí)，油脂用量可減少15%～20%。

1.2 甜菜纖維質(zhì)量鑒別

A.取試樣10g加水90mL沸煮5min，趁熱經(jīng)616號(hào)濾紙過濾，在濾液中加碘試液5滴，保持黃紅至紅黃色不變，則表示無淀粉摻雜。

B.在5g試樣中加水95mL（粗顆粒應(yīng)先磨細(xì)，并使大部分通過60目篩），加熱至沸，趁熱過濾。取冷濾液5mL，加1mol/L氫氧化鈉液 lmL混合，在室溫下維持15min。如形成稠的淡黃色凝膠，則表示存在水溶性纖維，如加6mol/L鹽酸數(shù)滴，凝膠應(yīng)溶解。

C.取α-萘酚1.25g與25mL甲醇混勻，在盛有上述B項(xiàng)中所得冷濾液5mL的試管中加入該溶液數(shù)滴混勻，小心地沿試管壁加入一層硫酸，如內(nèi)表層出現(xiàn)紫色，則表示有殘存蔗糖存在。

表1 甜菜纖維質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.3 甜菜膳食纖維的加工

A.原料預(yù)處理，將收集的甜菜粕分散于50℃的水中浸泡至充分膨脹。

B.將預(yù)處理后的甜菜粕用次氯酸鈉溶液以適宜溫度浸泡，浸泡后用壓濾機(jī)脫水，脫水后的甜菜粕再用自來水充分洗滌后，經(jīng)壓濾機(jī)壓濾得甜菜膳食纖維初級(jí)產(chǎn)品。

C.將甜菜膳食纖維初級(jí)產(chǎn)品加入濃度為0.02%的亞硫酸鈉溶液浸泡2h后再脫水得甜菜膳食纖維半成品。

D.將甜菜膳食纖維半成品以自來水充分洗滌、壓濾脫水、恒溫120℃干燥后，粉碎研磨成粒度為150～200目粉末，即得到甜菜膳食纖維。

2 膳食纖維的保健功能

20世紀(jì)70年代Denis Burkitt和Hugh Trowell等人提出假說，即粗糧或富含膳食纖維的食物可以預(yù)防一些疾病，如腸癌、便秘、糖尿病、心臟病、高膽固醇癥及肥胖病等。雖然這些假說純屬推理，但卻引起了人們對(duì)膳食纖維的重視和研究，并不斷地提出一些理論和實(shí)驗(yàn)研究的進(jìn)展。

2.1 平衡菌群，防治便秘

人體腸道內(nèi)細(xì)菌有很多，并且比較恒定，這些細(xì)菌一般是有益的，它們能抑制某些病原菌?？扇苄陨攀忱w維的容水量大，可為腸內(nèi)菌群提供理想的增生場(chǎng)所，使腸內(nèi)細(xì)菌在數(shù)量上得以增加；但當(dāng)腸內(nèi)細(xì)菌增生過度時(shí)，膳食纖維則能通過促進(jìn)腸蠕動(dòng)而加速其排出，由此維持了腸內(nèi)菌群的動(dòng)態(tài)平衡。

膳食纖維能促進(jìn)腸壁的有效蠕動(dòng)，使腸內(nèi)容物迅速通過腸道排出體外，客觀上起到了通便的作用。膳食纖維制劑屬容積性瀉藥，性質(zhì)溫和，對(duì)平時(shí)膳食纖維攝入不足者有較好的療效，可長期服用而不產(chǎn)生耐藥性，且很少有副作用。

2.2 清除人體毒素，防治大腸癌

可溶性膳食纖維主要是指果膠、樹膠等，經(jīng)結(jié)腸細(xì)菌酵解后，可產(chǎn)生短鏈脂肪酸，提供結(jié)腸粘膜所需能量的70%，并可調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌等。膳食纖維可將各種毒素吸附、稀釋、包裹，并促使其迅速排出體外，協(xié)助人體清除腸道內(nèi)致癌物等毒性物質(zhì)，預(yù)防大腸癌的發(fā)生。此外，膳食纖維還可直接擴(kuò)張血管、促進(jìn)結(jié)腸血液循環(huán)，使致癌物與腸壁接觸的機(jī)會(huì)減少，腸道內(nèi)酸性增加，起到預(yù)防大腸癌的作用。

2.3 減輕肥胖，預(yù)防糖尿病

水溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能，吸水后膨脹，體積和重量增加10～15倍，既能增加人的飽腹感，又不會(huì)提供熱量，避免熱能過剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過度積累，可達(dá)到控制體重減肥的目的。

水溶性纖維在胃腸中能形成一種粘膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收過程減慢，而在整個(gè)消化道中進(jìn)行消化吸收，從而降低血糖水平。食物中膳食纖維含量越高，血糖指數(shù)就越低。此外，膳食纖維對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng)，改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用，提高人體耐糖的程度，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。在預(yù)防糖尿病的意見中，美國糖尿病學(xué)會(huì)建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá) 40g；歐洲糖尿病研究會(huì)認(rèn)為每天每 1000卡熱量膳食中應(yīng)包括水溶性纖維25g。在控制餐后血糖急劇上升和改善糖耐量方面，可溶性膳食纖維效果最佳。

2.4 降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病

肝臟中的膽固醇會(huì)轉(zhuǎn)變成膽酸，到達(dá)小腸能幫助消化脂肪，然后膽酸會(huì)回到肝臟再轉(zhuǎn)變成膽固醇。由于水溶性纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)將膽酸包圍，膽酸便不能通過小腸腸壁被吸收再回到肝臟，而是通過消化道被排出體外。于是，當(dāng)腸內(nèi)食物再進(jìn)行消化需要膽酸時(shí)，肝臟只能靠吸收血中的膽固醇來補(bǔ)充消耗的膽酸，從而降低了血液中的膽固醇，令心腦血管疾病的發(fā)病率隨之降低。

3 甜菜纖維的開發(fā)應(yīng)用

甜菜是富含纖維的作物，在各種天然纖維素中含量最高，是水溶性與不溶性最為平衡的膳食纖維源。利用甜菜殘?jiān)鼭{汁生產(chǎn)膳食纖維是甜菜資源綜合利用的發(fā)展方向。

3.1 膳食纖維食品的開發(fā)應(yīng)用

人類社會(huì)進(jìn)入 21世紀(jì)后，人們生活水平大幅提高，飲食日趨精細(xì)，導(dǎo)致富貴病（糖尿病、心血管病、肥胖、腸道癌、便秘等）越來越普遍，加之人口進(jìn)入老齡化社會(huì)，人們對(duì)食品的消費(fèi)觀念也發(fā)生了變化，膳食纖維在全世界范圍內(nèi)受到醫(yī)生、營養(yǎng)學(xué)家、膳食家、食品科學(xué)家、生物化學(xué)家以及與食品法規(guī)及營養(yǎng)教育有關(guān)的科學(xué)決策者的廣泛重視，人們對(duì)食品要求不僅僅停留在感官、口感上，而是越來越講究其功能性。

甜菜纖維的特點(diǎn)是比其他食用纖維具有顯著的保水性，發(fā)揮其膨脹功能（約為1∶16），可延長它在胃里的滯留時(shí)間，防止饑餓感，適于糖尿病人食用，同時(shí)也有利于減肥。甜菜膳食纖維還具有正離子交換功能，與鈉、鈣和鋅的結(jié)合能力很強(qiáng)。因此它作為保健品具有廣闊前途。它還可以與其他原料一起生產(chǎn)多種減肥食品和糖尿病患者專用食品。目前，日本已從糖甜菜中生產(chǎn)天然膳食纖維，并獲得日本健康協(xié)會(huì)頒發(fā)的綜合評(píng)價(jià)證書，大量上市供應(yīng)，很受消費(fèi)者歡迎。日本還在市場(chǎng)上銷售甜菜纖維與棉子糖配合在一起的保健餅干“減肥墻”，其外形似酥脆的奶油餅干，口感清爽，很受消費(fèi)者歡迎。甜菜膳食纖維有效攝入量為5g/d，最大無作用量為20g/d。在日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近100億美元，而在歐美膳食纖維類產(chǎn)品的年銷售已過300億美元，并成為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)素”?？梢灶A(yù)見，纖維食品將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。

3.2 顆粒粕飼料的開發(fā)應(yīng)用

甜菜粕也稱甜菜廢絲、廢粕，俗稱甜菜渣子，是糖廠經(jīng)過浸糖處理后廢棄的甜菜絲。通常甜菜粕中含有93%的水分，7%左右的干物質(zhì)。干物質(zhì)中含有豐富的各類氨基酸、維生素和微量元素。甜菜粕營養(yǎng)豐富，每10kg新鮮的甜菜粕相當(dāng)于1kg高粱或燕麥的飼料價(jià)值，是奶牛、肉用牛及豬、羊等的良好飼料。甜菜粕可直接喂飼牲畜，也可青貯后喂飼，青貯后的甜菜粕營養(yǎng)價(jià)值更高、更易于消化吸收。甜菜粕經(jīng)過壓榨、烘干處理后可制成顆粒粕飼料，顆粒粕飼料目前主要出口日本、韓國等國家和地區(qū)。

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