張 濤,刁宗廣

(合肥學(xué)院旅游系,安徽合肥 230601)

旅游業(yè)與餐飲業(yè)互動(dòng)機(jī)制研究
——以安徽省為例

張 濤,刁宗廣

(合肥學(xué)院旅游系,安徽合肥 230601)

旅游業(yè)和餐飲業(yè)的良性互動(dòng)有助于旅游目的地經(jīng)濟(jì)發(fā)展和旅游者旅游體驗(yàn)質(zhì)量提升。在分析旅游業(yè)和餐飲業(yè)關(guān)系的基礎(chǔ)上,指出旅游業(yè)與餐飲業(yè)的良性互動(dòng)機(jī)制是飲食文化旅游和旅游餐飲業(yè)在完善的支持系統(tǒng)和監(jiān)控系統(tǒng)環(huán)境下的持續(xù)健康發(fā)展,進(jìn)而對安徽省旅游業(yè)與餐飲業(yè)的良性互動(dòng)提出建議。

旅游業(yè);餐飲業(yè);良性互動(dòng);機(jī)制;安徽

1 旅游業(yè)與餐飲業(yè)的關(guān)系

旅游業(yè)是以旅游資源為基礎(chǔ),以旅游設(shè)施為條件,向旅游者提供以旅游服務(wù)為主的旅游產(chǎn)品的綜合性產(chǎn)業(yè)[1](P55)。餐飲業(yè)是指在一定場所,對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制,并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)的產(chǎn)業(yè)[2]。旅游業(yè)與餐飲業(yè)關(guān)系密切、相互影響。

1.1 旅游業(yè)影響餐飲業(yè)發(fā)展

旅游業(yè)涉及的餐飲業(yè)態(tài)可劃分為兩大類:一類有賴于旅游者的存在而生存,包括旅游飯店的餐廳、旅游定點(diǎn)餐館、旅游景區(qū)內(nèi)及周邊的餐館和小吃攤、旅游交通站點(diǎn)附近的餐館等;另一類的主要服務(wù)對象是當(dāng)?shù)鼐用?但也可為旅游者提供餐飲服務(wù),包括各類正餐館、快餐館、小吃店、咖啡館、茶館、酒吧等。隨著散客數(shù)量的增長,第二類餐飲業(yè)態(tài)對于旅游業(yè)的重要性日益提升。我們可以將為旅游者提供服務(wù)的餐飲業(yè)稱為旅游餐飲業(yè),它是旅游業(yè)和餐飲業(yè)的交叉業(yè)態(tài)。

顯然,外來旅游者的數(shù)量、結(jié)構(gòu)、消費(fèi)能力、增長速度影響著當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的客源數(shù)量、業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)、經(jīng)營收入和發(fā)展速度。

1.2 餐飲業(yè)是旅游業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)

1.2.1 餐飲消費(fèi)是旅游活動(dòng)的必要組成部分

旅游者在旅游中,需要進(jìn)行餐飲活動(dòng),這是由人的生理需要所決定的。旅游餐飲業(yè)的產(chǎn)品也因此被旅游經(jīng)濟(jì)理論界納入基本旅游產(chǎn)品的范疇。

1.2.2 餐飲消費(fèi)滿意度影響旅游者的旅游體驗(yàn)質(zhì)量

旅游體驗(yàn)質(zhì)量的測量標(biāo)準(zhǔn)是“愉悅度或滿意度”[3](P239),影響因素眾多。由于餐飲消費(fèi)是旅游體驗(yàn)的基本環(huán)節(jié)之一,其滿意度必然影響旅游者的旅游體驗(yàn)質(zhì)量。

1.2.3 餐飲業(yè)是飲食文化旅游資源的重要載體

飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù),以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué),即由食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和[4](P2)。旅游的實(shí)質(zhì)是跨越地域空間的對自然和文化的生命體驗(yàn),而不同地區(qū)的飲食文化反映了當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和歷史文化,因此可以成為吸引旅游者前往的旅游資源。盡管飲食文化并非只體現(xiàn)在餐飲業(yè)中,但餐飲業(yè)的確蘊(yùn)含著豐富的飲食文化。

2 旅游業(yè)與餐飲業(yè)良性互動(dòng)機(jī)制

旅游業(yè)和餐飲業(yè)的良性互動(dòng)有助于旅游目的地經(jīng)濟(jì)發(fā)展和旅游者旅游體驗(yàn)質(zhì)量提升。根據(jù)對旅游業(yè)和餐飲業(yè)關(guān)系的分析,課題組構(gòu)建了旅游業(yè)和餐飲業(yè)良性互動(dòng)機(jī)制,即飲食文化旅游和旅游餐飲業(yè)在完善的支持系統(tǒng)和監(jiān)控系統(tǒng)環(huán)境下持續(xù)健康發(fā)展,如圖1所示。

圖1 旅游業(yè)與餐飲業(yè)良性互動(dòng)機(jī)制

2.1 旅游業(yè)與餐飲業(yè)良性互動(dòng)的二維路徑

2.1.1 飲食文化旅游

飲食文化旅游是以飲食文化為體驗(yàn)內(nèi)容的專項(xiàng)旅游活動(dòng)。它拓展了旅游活動(dòng)的類型,為旅游業(yè)提供了新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn),同時(shí),也為餐飲業(yè)創(chuàng)造了新的客源市場。

飲食文化旅游發(fā)展的關(guān)鍵是開發(fā)富有吸引力的飲食文化旅游產(chǎn)品。旅行社和旅游目的地主管部門應(yīng)充分發(fā)掘當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕糜钨Y源,根據(jù)旅游客源市場需求開發(fā)產(chǎn)品。在內(nèi)容設(shè)計(jì)上,可以融品嘗地方美食、了解地方飲食文化歷史和健康飲食知識(shí)、參觀美食制作流程、動(dòng)手學(xué)習(xí)烹調(diào)技藝、拍攝紀(jì)念影像、購買特色饋贈(zèng)食品等活動(dòng)于一體,打造多角度、多層次、多感官體驗(yàn)的純飲食文化旅游產(chǎn)品,也可以開發(fā)以體驗(yàn)飲食文化為主,附帶景點(diǎn)觀光和娛樂的綜合性飲食文化旅游產(chǎn)品;在日程安排上,可以設(shè)計(jì)一日游、兩日游及多日游;在空間分布上,可以開發(fā)單一地區(qū)的產(chǎn)品,也可以開發(fā)跨地區(qū)的產(chǎn)品。

2.1.2 旅游餐飲業(yè)

如果旅游餐飲業(yè)的規(guī)模和結(jié)構(gòu)合理,經(jīng)營規(guī)范,地方特色鮮明,適應(yīng)旅游客源市場對于餐飲產(chǎn)品的需求,則會(huì)提升各類旅游者(包括飲食文化旅游者和其他旅游者)的旅游滿意度,優(yōu)化該旅游目的地的口碑效應(yīng),旅游客源市場進(jìn)一步擴(kuò)大,旅游業(yè)和餐飲業(yè)均能從中受益。

飲食文化旅游和旅游餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展是實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)與餐飲業(yè)良性互動(dòng)的主要途徑,旅行社和旅游餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)關(guān)注旅游者的消費(fèi)滿意度,根據(jù)反饋意見及時(shí)調(diào)整飲食文化旅游產(chǎn)品和餐飲產(chǎn)品。

2.2 旅游業(yè)與餐飲業(yè)良性互動(dòng)的兩種系統(tǒng)環(huán)境

2.2.1 支持系統(tǒng)

無論是飲食文化旅游,還是旅游餐飲業(yè),其持續(xù)健康發(fā)展,都離不開人才、資金和政策的支持。因此,旅游目的地應(yīng)注重旅游和餐飲專業(yè)人才的教育、培訓(xùn)和管理;旅游業(yè)和餐飲業(yè)主管部門應(yīng)會(huì)同金融部門保證旅行社和餐飲企業(yè)融資渠道的暢通,財(cái)政部門可安排飲食文化旅游和旅游餐飲業(yè)發(fā)展專項(xiàng)扶持基金;旅游主管部門應(yīng)組織相關(guān)專家編制飲食文化旅游發(fā)展規(guī)劃,從宏觀上指導(dǎo)飲食文化旅游的發(fā)展,相關(guān)管理部門還可制定投資補(bǔ)助政策、稅收優(yōu)惠政策、土地優(yōu)惠政策和品牌獎(jiǎng)勵(lì)政策扶持飲食文化旅游和旅游餐飲業(yè)發(fā)展。

2.2.2 監(jiān)控系統(tǒng)

為了促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲業(yè)的良性互動(dòng),相關(guān)管理部門應(yīng)做好對旅行社和旅游餐飲業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督、價(jià)格監(jiān)管和旅游者投訴處理工作,建立統(tǒng)計(jì)指標(biāo)體系和統(tǒng)計(jì)制度,測評(píng)飲食文化旅游和旅游餐飲業(yè)的發(fā)展效益,評(píng)價(jià)人才、資金、政策等對于旅游業(yè)和餐飲業(yè)良性互動(dòng)支持的有效性,并根據(jù)測評(píng)結(jié)果,制定調(diào)控政策,如:通過企業(yè)設(shè)立審批政策調(diào)控相關(guān)企業(yè)的數(shù)量和結(jié)構(gòu),發(fā)布行業(yè)經(jīng)營報(bào)告引導(dǎo)企業(yè)行為,制定優(yōu)惠政策引導(dǎo)企業(yè)發(fā)展方向,等等。此外,還應(yīng)建立管理部門相關(guān)工作績效考核制度,以確保管理部門的監(jiān)控效果。

3 安徽省旅游業(yè)與餐飲業(yè)良性互動(dòng)建議

安徽省正在奮力崛起,努力實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展,同時(shí),安徽也正在由旅游大省向旅游強(qiáng)省邁進(jìn),努力建成全國著名的旅游目的地,因此,促進(jìn)旅游業(yè)與餐飲業(yè)的良性互動(dòng)具有現(xiàn)實(shí)助推意義。安徽省應(yīng)完善支持系統(tǒng)和監(jiān)控系統(tǒng),推動(dòng)飲食文化旅游和旅游餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

3.1 安徽省飲食文化旅游發(fā)展建議

3.1.1 飲食文化旅游發(fā)展規(guī)劃

飲食文化旅游資源在安徽省旅游業(yè)發(fā)展中尚未得到應(yīng)有的重視、開發(fā)和利用。課題組建議安徽省旅游局組織相關(guān)專家編制《安徽省飲食文化旅游發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃》,對安徽省17個(gè)地級(jí)市的飲食文化旅游資源進(jìn)行全面、深入地調(diào)查與評(píng)價(jià),包括黃山的徽菜文化、蕪湖的河鮮文化、池州的素食文化、淮南的豆腐文化、亳州的藥膳和酒文化、黃山和六安的茶文化,等等,分析省內(nèi)外飲食文化旅游客源市場,規(guī)劃安徽省飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)和市場開拓總體方案。

3.1.2 飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)

目前,安徽省旅行社大多認(rèn)為飲食文化旅游缺乏市場,于是仍遵循傳統(tǒng)做法,將飲食僅作為“行、住、食、游、購、娛”六要素之一設(shè)計(jì)在旅游線路中,不提供相關(guān)的專項(xiàng)旅游產(chǎn)品。而事實(shí)上,課題組在調(diào)研中發(fā)現(xiàn),國內(nèi)已有一些旅游目的地的旅行社開發(fā)了美食旅游線路產(chǎn)品,而且,2009年秋季,安徽旅游廣播也成功地組織過“美食自駕之旅”——游蘇州同里古鎮(zhèn)、品陽澄湖大閘蟹二日游,飲食文化旅游市場潛力巨大。因此,安徽省旅行社應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念,認(rèn)真研究安徽省飲食文化旅游資源和省內(nèi)外旅游客源市場,開發(fā)富有吸引力的飲食文化旅游產(chǎn)品。

3.1.3 飲食文化旅游市場開拓

雖然安徽人民廣播電臺(tái)和合肥電視臺(tái)有《饞嘴阿強(qiáng)》節(jié)目,安徽市場報(bào)、合肥晚報(bào)等平面媒體設(shè)有美食專版,網(wǎng)絡(luò)媒體也已有安徽美食旅游網(wǎng),但大多停留在純粹介紹安徽各地美食和餐飲企業(yè)的層面上,缺乏旅游角度的切入。各地旅游主管部門、旅行社、餐飲企業(yè)應(yīng)和省內(nèi)外各類媒體聯(lián)合開發(fā)飲食文化旅游專題節(jié)目和欄目。

雖然合肥、蕪湖、安慶、績溪、旌德等地都已舉辦數(shù)屆美食節(jié)或美食旅游節(jié),但從總體上看,美食與旅游的融合度尚需進(jìn)一步提升,文化內(nèi)涵也需要進(jìn)一步挖掘,有待于從“美食”向“飲食文化”邁進(jìn)。此外,安徽省旅游局應(yīng)組織相關(guān)企業(yè)在國內(nèi)外旅游博覽會(huì)上推介安徽飲食文化旅游。

3.2 安徽省旅游餐飲業(yè)發(fā)展建議

3.2.1 旅游餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)合理化

安徽省餐飲企業(yè)應(yīng)更加主動(dòng)、深度地融入旅游業(yè),成為旅游定點(diǎn)餐館或旅游星級(jí)餐館,和旅行社聯(lián)合開發(fā)飲食文化旅游項(xiàng)目,借助旅游市場拓展餐飲客源市場,并根據(jù)旅游餐飲客源市場需求,及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),在跨地域連鎖經(jīng)營時(shí)注意地區(qū)選擇。相關(guān)管理部門應(yīng)提供信息引導(dǎo),促進(jìn)旅游餐飲業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和地區(qū)結(jié)構(gòu)適應(yīng)旅游客源市場。

3.2.2 旅游餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范化

安徽省旅游局于2006年提出并制訂了旅游餐館星級(jí)的劃分與評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),在社會(huì)餐館業(yè)中導(dǎo)入星級(jí)評(píng)價(jià)體系,有力地推動(dòng)了安徽省旅游餐飲業(yè)的規(guī)范化經(jīng)營。但是,從整體上看,安徽省旅游餐飲業(yè)經(jīng)營還需要進(jìn)一步規(guī)范,部分餐館服務(wù)意識(shí)、服務(wù)態(tài)度差,甚至缺乏基本的禮節(jié)禮貌;欺客宰客行為依然存在;一些餐館和小吃攤衛(wèi)生狀況不佳,餐飲食品質(zhì)量安全缺乏保障。工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、旅游等部門要加大監(jiān)管力度。

3.2.3 旅游餐飲業(yè)產(chǎn)品特色化

目前,安徽省外來餐飲品牌眾多,旅游餐飲業(yè)應(yīng)進(jìn)一步突出地方特色。因?yàn)?旅游餐飲業(yè)的服務(wù)對象是旅游者,而旅游者感興趣的是不同于自己慣常環(huán)境的東西,只有具有地方特色的飲食文化才具有吸引力。主管部門應(yīng)推動(dòng)各式地方特色菜品的挖掘、整理、繼承和創(chuàng)新,制定政策引導(dǎo)投資者投資、經(jīng)營地方特色餐飲,并推動(dòng)各地特色餐飲品牌發(fā)展壯大。

[1]刁宗廣.旅游學(xué)概論[M].合肥:安徽大學(xué)出版社,2009.

[2]中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局.國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類[EB/ OL].http://www.stats.gov.cn/tjbz/hyflbz/P020060711 386019840302.pdf.

[3]謝彥君.旅游體驗(yàn)研究:一種現(xiàn)象學(xué)的視角[M].天津:南開大學(xué)出版社,2005.

[4]趙榮光.中國飲食文化概論[M].北京:高等教育出版社,2003.

A Study on the Mechanism of the Beneficial Interaction between the Tourist Industry and the Catering Industry——Taking Anhui Province as an Example

ZHAN G Tao,DIAO Zong-guang
(Department ofTourism,Hef ei University,Hef ei230601,China)

The beneficial interaction between the tourist industry and the catering industry is helpful to the development of tourist destination economy and the improvement of tourist experience quality.Based on the analysis of the relationship between the two industries,this paper puts forward the mechanism of the beneficial interaction between the tourist industry and the catering industry,which is that the food culture tourism and the tourist catering industry develop sustainably and healthily in the environment of perfect support system and monitoring system,and then offers the suggestion for the beneficial interaction between the tourist industry and the catering industry in Anhui province.

tourist industry;catering industry;beneficial interaction;mechanism;Anhui

F592

A

1009-9735(2010)02-0114-03

2010-01-20

安徽省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃課題(AHSK07-08D63)。

張濤(1978-),男,安徽霍山人,合肥學(xué)院旅游系講師,研究方向:旅游經(jīng)濟(jì);刁宗廣(1962-),男,安徽肥西人,合肥學(xué)院旅游系副教授,研究方向:旅游管理。