天南海北食不同，五味調和山西醋

“一方水土養(yǎng)一方人”。山西人喜食醋和醋業(yè)繁榮有著深厚的歷史淵源，它深深扎根于這片沃土之中：一因：山西地處黃土高原，風高氣燥，常食酸味食品，可保持皮膚濕潤，平滑；山西土壤和水質中硅酸鹽含量較高，可使動脈硬化，而醋可以溶解硅酸鹽，故食醋能降低血壓、防治動脈硬化；山西號稱“煤炭之鄉(xiāng)”，不論城市和農村到處都有煤氣散布，醋酸可促進有氧代謝、解消煤氣的作用，有預防和治療煤氣中毒的效果，醋就成為居民的必備食品；二因：山西人喜面食，清人章穆《調疾飲食辨》載：“醋，又能制面毒，凡面食入醋些許，食之即不作渴，味亦佳，是相制而又相成也”。吃面食調點醋，是飲食文化的一大特征。三因：山西釀醋源遠流長，技藝獨特，風味極佳。四因：晉商發(fā)跡，促進了醋業(yè)經濟繁榮?？傊?，山西人喜食醋和醋業(yè)經濟的繁榮，是山西人在歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和的體現，是歷經數千年的社會進步，物質文明和精神文明的發(fā)展過程中形成的。食醋文化，反映了山西經濟和社會生活的一個特征。久而久之，山西醋文化遂形成中國飲食文化的重要一翼。

傳遍全國的口味歌：

“南甜、北咸、東辣、西酸、京師居中，

而五味調和共用之?！?/p>

“南味甜北味咸，東菜辣西菜酸?！?/p>

“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜；

寧夏河南陜甘青，又辣又甜外加咸；

山西醋，山東鹽，東北三省咸帶酸；

黔贛兩湘辣子蒜，又辣又麻數四川；

廣東鮮，江蘇淡，少數民族不一般?！?/p>

“民以食為天，食以味為先；

味以酸為首，酸甜苦辣咸?！?/p>

（譚學良）