韓省華

(浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學院,麗水 323000)

食用菌中的黑鉆石 “松露”

韓省華

(浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學院,麗水 323000)

松露;采集;食用方式;食味;藥用功能

在食用菌中,不同的菌菇有不同的口味,不同的國家和不同的民族對菌菇有不同的喜好。歐洲人喜歡吃松露。松露又名黑塊菌,在歐美,它是同黑鵝肝、黑魚子齊名的三大珍品,被譽為人類頂級食品中的黑鉆石。

1 松露的趣事

從以下趣事,可以看出松露的魔力與價值。

法國 《瀟灑雜志》的主編馬丁·貝瑟聽說彼得·梅爾對號稱人生最高享受的事有鉆研的興趣,就讓其對歐美上流社會生活作了一次近距離觀察和親身體驗。彼得就此完成了一本書:《有關(guān)品位》。相信絕大多數(shù)的人看完之后都會對那樣的奢侈生活咂舌。因為,有關(guān)品位生活的物質(zhì)都是稀缺而昂貴的。

在稀缺昂貴的物質(zhì)中,“松露”受巴黎闊佬們酷愛。它是一種生長在樹根下的菌類,香味獨特,由于生長地有限,采摘困難,更無法人工培植。

歐洲人相信松露是閃電的女兒。松露在櫟樹下的泥土中生長,雷電時節(jié)過后,哪棵櫟樹的枝葉焦枯,像經(jīng)受了雷擊,樹下泥土里的松露必定又黑又大。古希臘與羅馬人對松露非常著迷,他們相信松露具有壯陽的作用。著名的作曲家羅西尼稱贊松露為蘑菇中的莫扎特。法國有廚師利用野豬來尋找松露以滿足貴族們的需求。只有受過嚴格訓練的雌性的豬和狗才能嗅得出深埋在地下1米多的松露。如今,法國、意大利的松露獵人仍使用經(jīng)過訓練的母豬和雌狗來尋找松露。其奧妙在于松露含有阿爾法雄性荷爾蒙,這是一種類似雄性類固醇荷爾蒙的復合物,正是這種氣味誘導雌性動物搜尋,讓其誤以為自己在追蹤異性伴侶。但這些被訓練過的豬會吞掉松露。法國人便給豬的拱唇上套個箍圈,像漁翁給魚鷹脖項扎上緊繩一樣,以防止豬吞食松露。彼得建議馴狗來尋找松露是因為豬在吃不到松露時,仍會因為濃誘的氣味而拱碎它。訓練一只松露狗要經(jīng)過復雜的過程。首先訓練狗把丟出去的球叼回來,然后用奶酪代替球,繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來,最后,再用小塊松露替代奶酪,讓狗找到并把它挖出來。在尋找松露的前一夜,獵人通常不給狗吃東西。

松露在法國是因為昂貴和可能的催情作用而被神話了的食品:“只要小小一塊,連胡桃大小都不必,就可以叫整盤菜色的滋味幡然一變。它那股香氣曾被形容為人間所無,有點難以置信,殆凡氣味絕佳者概如是也。那氣味滲透力之強也十分驚人,可以力透層層紙張,甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了,實在不負西方美食文學經(jīng)典之作 《廚房里的哲學家》作者布里亞·薩瓦蘭的形容——實乃王公貴族之珍饈也。”

在西班牙與法國交界的Mondragon是一個很不起眼的小山村,有一家餐館La Beaugraviera座落在一條廢棄的高速公路邊,毫無特色的門面,有點雜亂的氣氛,和這個小山村一樣引不起你的興趣。但當你路過時,一定會詫異于餐館外有一長串的寶馬、奔馳車。這些名車的主人來此,只有一個原因:塊菌名廚朱力安。

塊菌是很嬌貴的生物,它們的豐收有很多前提條件。首先,七八月間至少要有一場大雨來浸潤土壤和樹根;其次,秋天一定要潮濕,但又不能過分潮濕;它們需要涼秋,可也不能太冷。所以有的年度,往往一塊也不能收獲。

2 松露的食用方式與食味

“除了魚,塊菌和任何食物搭配都鮮美無比。塊菌烹調(diào)最重要的一點是,不要把菌當作調(diào)味品,菌是主角。有了塊菌,其他所有的東西都只是調(diào)味品?！盠a Beaugraviera的菜單上,整一個篇幅都是塊菌菜肴:塊菌餡餅、塊菌牛排、塊菌沙拉、奶酪塊菌,甚至還有塊菌冰淇淋。

塊菌食用最好的方法是在使用前最短時間清洗切片。食用黑松露時最好配一瓶紅酒,而白松露則需要一瓶陳年黃酒來陪襯。其他的方法其實倒很簡單:①生吃,切成薄片后與雞蛋、意大利通心粉或?qū)捗鏃l、沙拉同食;②土豆切片后煮熟,松露切片后與黃油、意大利干奶酪一起烘烤;③調(diào)于黃油、橄欖油、調(diào)味醬或者高湯中;④炒,燉,煮湯或配烏雞、土雞、肉類等做湯,其味更為爽口滋補;⑤取鮮品或干品泡酒。選酒精度適中的純酒泡制,并配少許冰糖,時間放得越久越香,開瓶后香味四溢口感清香,對體質(zhì)虛弱的人有滋補強健、促進新陳代謝的功效。

塊菌到底是什么味道,如此讓人垂涎?人們無法確切形容,這可能就是它如此吸引人的原因。意大利人說它有股臭雞蛋味;有詩人形容是沼氣、大蒜和土壤的混合味道,略帶蜂蜜、酵母和蘑菇的味道;聞起來有點像奶酪,也有點像洋蔥,可又都不像;有點土腥味;洋蔥的感覺;天堂的味道吧……我倒與一位潛心寫作松露的人的經(jīng)典感受一樣:“這種顏色漆黑滿布堅硬鱗甲的球狀物,經(jīng)常散發(fā)著麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味。聞過一次大概就終身難忘,而這股氣味自古就被認為具有催情的作用?！眰髡f中的壯陽作用使松露更添魔幻色彩。這,就是塊菌的魅力。由此我們就學著哲學家的口氣說一句話:越是奇臭的或許就是最香的。你看臭豆腐聞起來臭的,吃起來香的。

塊菌做的食品是昂貴的,在莫斯科位于克里姆林宮附近特沃斯卡亞大街上,世界最奢華的麗茲·卡爾頓酒店,一頓早餐的價格大約折合人民幣為5 300元,名字叫做 “沙皇早餐”,這是嚴格按照俄國沙皇的“皇室食譜”制作的,僅僅一杯水晶香檳、一份白鯨魚子醬和一份塊菌煎蛋。2004年11月7日,美國舉辦了一場 “松露競拍會”,85歲的蓋貝以13.5萬美元才拍得19塊塊菌。

3 松露的生成

塊菌是真菌界子囊菌亞門 (Ascomycotina)、塊菌目 (Tuberales)、塊菌科 (Tuberaceae)、塊菌屬 (Tuber)的一類地下真菌,大約有30多種,其中白塊菌、黑塊菌是最美味的。它的外觀 (子囊果)呈不規(guī)則球狀,橢圓形,表面有明顯的如桑椹狀的突疣,疣突多圓鈍,由深網(wǎng)狀溝縫分隔,有的小如豆,也有大如拳頭,剛被挖出來的時候,看起來很粗笨,和布滿泥土的土豆一樣。一旦切開,它就會展露出迷宮般的大理石紋路、象牙色的花紋,散發(fā)醉人的香氣。塊菌與櫟樹、青剛櫟樹和松樹的根形成絕對共生的關(guān)系,因此,被稱為外生菌根菌 (ectomycorrhizae)。當然,它是一種含有雄性酮及其前體的菌根性食用菌。目前許多國家的科學家都在對其進行人工栽培的研究。栽培工藝處在仿生栽培階段:培育樹苗→人工接種形成感染苗→感染苗移栽→翻根修整等,管理5～7年開始形成子實體。子實體可持續(xù)成形20～30年。中國籍科學家王云先生已經(jīng)在新西蘭從事塊菌研究近20年,取得了良好的效果。

塊菌對生長環(huán)境非常挑剔,只要陽光、水分或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長,這也是為何松露如此稀有的原因所在。種植松露數(shù)十年的穆索·亨利 (Mosso Henri)說,世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴 (Alba)的白松露,一千克曾叫價3萬歐元;其次是產(chǎn)自法國佩利哥 (Perigord)的黑松露,每千克至少也要1 500歐元。

4 松露的營養(yǎng)成分與藥用功能

塊菌含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質(zhì),以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素等50余種生理活性成分。據(jù)中科院昆明植物研究所研究:云南和四川產(chǎn)的塊菌與歐洲產(chǎn)的塊菌相比,除含歐洲塊菌中的新甾體外,還分離得到4個新的鞘脂類化合物。據(jù)初步生物活性研究表明,化合物3具有弱的磷脂酶 (PLA2)抑制活性。鞘脂類化合物近年來引起人們廣泛關(guān)注,它參與調(diào)節(jié)細胞多種生物學過程,如生物信息傳遞、抗原抗體反應等,因此具有多種功能。資料顯示,塊菌具有滋陰壯陽的特殊功效,且對老年人夜里經(jīng)常起夜,小兒尿床有顯著的療效。越來越多的報道證實,塊菌有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、保肝的作用。

我國云南、四川也產(chǎn)黑塊菌,就是國人不喜歡那種散發(fā)著麝香、精液、經(jīng)年未洗過的床單的味道,因此價格低廉。

好的松露應該非常結(jié)實、緊湊,手感很重。只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存,也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。否則,給你留下的僅是一顆昂貴的土豆。