陳清愛

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002）

蠶蛹是繅絲工業(yè)的主要副產(chǎn)品。我國蠶蛹資源豐富，年產(chǎn)蠶蛹30萬t以上，約占全世界總產(chǎn)量的80%。蠶蛹是一種藥食兩用的寶貴資源。

1 蠶蛹的傳統(tǒng)應(yīng)用概況

在偉大的中醫(yī)藥寶庫中，蠶蛹自古就作為滋補(bǔ)強(qiáng)身，和脾胃，長(zhǎng)肌肉的食物和藥物?！短接[》稱其為“蝶元”、“螝蛹”，《日用本草》稱其為“小蜂兒”，《食物本草》稱其為“蠶女”，《本草品匯精要》稱其為“蠶蛹子”。在眾多的古代本草學(xué)著作中，蠶蛹最早見于《日華子本草》，稱其能“治風(fēng)及勞瘦。又研敷蠶瘑惡瘡等”?！侗静菥V目》記載蠶蛹“為未飲服，治小兒疳瘦，長(zhǎng)肌，退熱，除蛔蟲；煎汁飲，止消渴”?！夺t(yī)林篡要》稱蠶蛹能“和脾胃，去風(fēng)濕，長(zhǎng)陽氣”?！峨S息居飲食譜》中還記載蠶蛹“甘溫。補(bǔ)氣，止渴，殺蟲。治疳積，童勞，助痘漿，乳汁”。另外，《本草品匯精要》、《本草害利》、《脈藥聯(lián)珠》等本草學(xué)著作中都有蠶蛹作藥用的記載，現(xiàn)代的本草學(xué)著作如《中藥大辭典》、《中藥志》、《中華藥?！?、《中藥辭?！返纫捕紝⑿Q蛹作為中藥收錄，作為補(bǔ)益藥物，用于治療疳積、勞瘵等營養(yǎng)不良病癥?，F(xiàn)將其應(yīng)用歸納如下：

①小兒疳積：以單味蠶蛹加油鹽炒熟后食用可以治療小兒疳積。也有以核桃肉150g和蠶蛹35g燉服，治療小兒疳積，陽痿滑精。

②消渴：蠶蛹水煎后去蛹，飲汁，對(duì)消渴發(fā)熱，尿頻有較好療效。

③消瘦：蠶蛹炒熟當(dāng)菜吃或研末服用，對(duì)勞瘵，骨瘦如柴等有明顯效果。

④心煩失眠：以蠶蛹2兩（62.5 g），米酒1斤（500 ml），浸1個(gè)月，每日服之，能起除煩安神之功效。

⑤小兒遺尿：蠶蛹20粒加烏梅1錢，白糖適量，煮湯，食蛹飲汁能治小兒夜間遺尿。

⑥治蛔蟲：以蠶蛹研爛取汁飲或曬干研末和粥服，能祛除蛔蟲。

⑦其他：民間還有以蠶蛹與冰糖蒸熟服食治療癲癇，炒服治高血脂，油炸服食治療鼻炎，研粉吞服，治療高血壓、肝炎、肝硬化、胃痛、支氣管炎、肺結(jié)核，慢性腎炎等用法。

蠶蛹供食用，始載于戰(zhàn)國的《荀子》，《太平御覽》亦有食柞蠶蛹的記載?！峨S息居飲食譜》指出其氣香，“曬焙極燥，可以久藏”。清稗類鈔》記有以“油酒炒之”食法。如今民間多以清水煮或油炸供食用，味極鮮美，頗似花生仁味道。遼、魯、豫等地食柞蠶蛹，東南沿海及長(zhǎng)江以南地區(qū)食家蠶蛹；繅絲以后的蛹為死蠶蛹，未經(jīng)繅絲直接割開蠶繭取出的蛹為活蠶蛹，觸之可見蠕動(dòng)。活蠶蛹新鮮程度及衛(wèi)生有保證，營養(yǎng)不流失，大連農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的就是活蠶蛹。入饌可蒸、煮、炒、燴、熘、炸、爆、醬、鹵，烹制成各種美味蠶蛹肴乃至“蠶寶宴”。

2 蠶蛹的現(xiàn)代研究與應(yīng)用

蠶蛹營養(yǎng)價(jià)值極高。干蠶蛹中含粗脂肪25%～30%，粗蛋白55%～60%，肝糖2%～4%，甲殼質(zhì)2%～3%，灰分3%～5%，其他3%～4%。還含有多種蛋白激素，微量元素和維生素等。通過藥理學(xué)試驗(yàn)證實(shí)具有較高的營養(yǎng)作用并有提高免疫功能，護(hù)肝和抗腫瘤等功能。

2.1 蠶蛹主要的可用成份

蠶蛹蛋白質(zhì) 蠶蛹的蛋白質(zhì)含量十分豐富，脫脂蛹中粗蛋白含量可達(dá)77%。蠶蛹蛋白屬于酪蛋白一類，含磷量高，且主要為球蛋白，可部分溶解于水，人體吸收利用率高。蠶蛹蛋白經(jīng)水解制成復(fù)合氨基酸含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的18種氨基酸，8種必需氨基酸占總氨基酸40%以上，營養(yǎng)價(jià)值可與雞蛋、牛奶媲美。18種氨基酸的配比和必需氨基酸的含量均符合WHO/FAO所規(guī)定的理想蛋白質(zhì)模式。

蠶蛹油 蠶蛹油含有約75%不飽和脂肪酸和20%的飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸主要由油酸、亞油酸和亞麻酸組成，飽和脂肪主要為棕櫚酸和硬脂酸，還含有微量夾雜物，如蛋白，磷脂，糖類，色素等。由于蛹油中含有大量具有3個(gè)不飽和雙鍵的α-亞麻酸，故蛹油的不飽和程度相當(dāng)高。另外值得一提的是蛹油中還含有約4%的磷脂。蛹磷脂中含溶血卵磷脂，神經(jīng)磷脂，磷脂酰肌醇，卵磷脂等。

甲殼質(zhì) 蠶蛹甲殼質(zhì)主要集中在蛹皮中。脫脂蠶蛹中含蛹皮8%～9%，主要成份為甲殼質(zhì)、蛋白、無機(jī)鹽以及色素等。蛹皮中可提取的甲殼質(zhì)達(dá)50%以上，而蟹殼中可提取的甲殼質(zhì)僅20%～25%，故蛹皮中有用甲殼質(zhì)為蟹殼的兩倍。

其它 蠶蛹中還含有磷脂、多糖、膽甾醇、植物甾醇、麥角甾醇、腎上腺素、去甲腎上腺素、腺嘌呤、次黃嘌呤，膽堿和多種蛋白激素，如促前胸腺激素，滯育激素，以及大量維生素A、維生素B2、維生素D、葉酸，和豐富的 Mg、Ca、Zn、Fe、Cu、Se 等微量元素。

2.2 蠶蛹的藥理作用

營養(yǎng)作用 施覺民等對(duì)以蠶蛹為原料水解提取的復(fù)合氨基酸的營養(yǎng)作用進(jìn)行了研究，認(rèn)為蠶蛹復(fù)合氨基酸可促進(jìn)幼齡大鼠生長(zhǎng)和維持氮代謝的功能，也能促進(jìn)饑餓后家兔體重的恢復(fù)和再生長(zhǎng)，各項(xiàng)指標(biāo)均不亞于標(biāo)準(zhǔn)酪蛋白。吳新材認(rèn)為蠶蛹蛋白是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)，各項(xiàng)營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)與酪蛋白相一致。

提高免疫功能 魏克民等將蠶蛹水解提取復(fù)合氨基酸，經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)蠶蛹復(fù)合氨基酸可明顯提高免疫低下小鼠T淋轉(zhuǎn)和B淋轉(zhuǎn)功能。并能提高正常小鼠抗寒冷，耐缺氧，爬桿能力和促進(jìn)造血功能。孫龍等發(fā)現(xiàn)蠶蛹多糖具有明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

護(hù)肝作用 施覺民等對(duì)蠶蛹復(fù)合氨基酸的護(hù)肝作用進(jìn)行研究，證實(shí)其有降低實(shí)驗(yàn)性肝炎大鼠血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶作用。以脫脂蠶蛹加桔皮制成復(fù)方蠶蛹粉用于治療慢性肝病、肝硬化及晚期血吸蟲病取得一定效果。另外以家蠶蛹油制成丸劑對(duì)改善肝功能和治療高膽甾醇血癥有一定療效。

抗腫瘤作用 魏克民等證實(shí)蠶蛹復(fù)合氨基酸對(duì)S-180荷瘤小鼠的瘤體生長(zhǎng)有明顯的抑制作用，可明顯延長(zhǎng)艾氏腹水瘤荷瘤小鼠的生存期，并能促進(jìn)荷瘤鼠NK細(xì)胞活性。施英報(bào)道蠶蛹蟲草對(duì)胃癌、肝癌都有明顯的治療效果。以蠶蛹經(jīng)白僵菌發(fā)酵制成的僵蛹對(duì)小鼠S-180有明顯抑制作用，并有抑菌作用。

其他 施覺民等報(bào)道，蠶蛹水提物對(duì)高血糖小鼠有明顯降血糖作用。中國醫(yī)科院藥理室報(bào)道僵蛹能對(duì)抗小鼠強(qiáng)直性驚厥，且效果優(yōu)于白僵蠶。魏克民等對(duì)蠶蛹復(fù)合氨基酸的毒性進(jìn)行研究，急毒試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)，微核試驗(yàn)和Ames試驗(yàn)的結(jié)果均為陰性。國外報(bào)道蠶蛹提取物能增進(jìn)皮膚對(duì)化妝品的吸收，用于獸醫(yī)藥能增強(qiáng)抗毒作用。

3 蠶蛹的開發(fā)前景與展望

目前蠶蛹在食品加工上的應(yīng)用主要如下：

3.1 制取多肽

利用胰蛋白酶將蠶蛹水解獲得蠶蛹多肽，制成氨基酸復(fù)合型營養(yǎng)強(qiáng)化劑或口服液。因蠶蛹油脂含量較高，且有一定異味，所以制作之前首先應(yīng)除去其含有的脂肪，方法有熱壓法、壓榨法和浸出法。將脫脂蠶蛹再利用酸水解或酶水解即可制備復(fù)合氨基酸。

3.2 制作焙烤食品

將蠶蛹烘干粉碎制成蠶蛹蛋白粉，按一定比例加入到各種不同配方中，可生產(chǎn)出不同的糕點(diǎn)、餅干等，例如蠶寶椒鹽餅，蠶蛹蛋白餅干等，還可將蠶蛹制成蠶蛹醬，然后作為各種糕點(diǎn)的餡料，如蛹蛋白月餅、蛹蛋白掛面。

將蠶蛹蛋白粉按1∶2的比例與酥糖餡混合，然后經(jīng)過熬糖，冷卻、包餡、成型等工序即可生產(chǎn)別具特色的蠶寶酥糖。

3.3 制醬油

可用鮮蛹也可用剿絲廠的剿絲蛹生產(chǎn)醬油，而鮮蛹效果好。先將蛹粉碎成蛹粉作為生產(chǎn)醬油的主要原料，再加入原料20%左右的面粉或米糠作為碳水化合物的來源，調(diào)配后保溫發(fā)酵，生產(chǎn)出的醬油黃褐色，味道鮮香。

3.5 制甲殼素

甲殼素是2-乙酰氨基葡萄糖直鏈多聚體，又名幾丁質(zhì)，甲殼質(zhì)，殼蛋白。甲殼素經(jīng)濃堿水解脫去乙?；笊傻乃苄援a(chǎn)物則為殼聚糖。甲殼素和殼聚糖具有防膽固醇，提高機(jī)體免疫力，降壓、降血糖、強(qiáng)化肝臟機(jī)能、吸附體內(nèi)有害物質(zhì)、治療燒燙傷和抑制腫瘤等作用。美國、日本已正式批準(zhǔn)為新型食品添加劑。我國現(xiàn)已開發(fā)出用純可溶性甲殼素作原料的保健食品—蟲尋之寶膠囊。蠶蛹?xì)ぶ泻?0%左右的甲殼素，且質(zhì)地純凈柔軟，可用化學(xué)方法將其提取。

蠶蛹還可制成罐頭、蛹油、蛹酪素、提取VB2等。