黃 劍 高道勤 帥業(yè)義

（武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056）

面點(diǎn)概念有廣義與狹義之分，廣義的面點(diǎn)，指用各種糧食作坯皮，配以多種餡心制作的主食、小吃、點(diǎn)心；狹義的面點(diǎn)，指用面粉、米粉和雜糧為主料，以油、糖和蛋為調(diào)輔料，以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等為餡料，經(jīng)過(guò)調(diào)制面團(tuán)、制餡（或無(wú)餡）、成形和熟制工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的各種主食、小吃和點(diǎn)心。

面點(diǎn)的色澤，指人通過(guò)視覺(jué)對(duì)面點(diǎn)外觀顏色或色澤產(chǎn)生的印象。

如何科學(xué)運(yùn)用面點(diǎn)色澤，圍繞這個(gè)話(huà)題，我們從下面幾個(gè)方面略作探討與研究。

一、飲食與色澤

（一）人的食欲與面點(diǎn)的色澤有關(guān)。

面點(diǎn)的色澤決定著人的味覺(jué)，在日常生活中，或是筵席上的配點(diǎn)，人通過(guò)視覺(jué)對(duì)面點(diǎn)外觀顏色或色澤產(chǎn)生的印象。這個(gè)印象決定著人是否喜歡吃這個(gè)面點(diǎn)。人的食欲與面點(diǎn)的色澤有一定相關(guān)聯(lián)。色是鑒定面點(diǎn)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。面點(diǎn)色澤可誘發(fā)人的食欲，沒(méi)有色澤的面點(diǎn)、或是大紅大綠的面點(diǎn)，皆不會(huì)取悅于人，更不會(huì)有市場(chǎng)賣(mài)點(diǎn)。

（二）人在饑渴時(shí)會(huì)因聽(tīng)覺(jué)而產(chǎn)生味覺(jué)。

“望梅止渴”的典故，相信大家都非常熟悉。望梅止渴是由聽(tīng)覺(jué)引起了味覺(jué)。它是一個(gè)非常有趣而又十分常見(jiàn)的心理現(xiàn)象——聯(lián)覺(jué)。所謂聯(lián)覺(jué)，指由一種感覺(jué)引起另一種感覺(jué)的心理活動(dòng)。在日常生活中，我們也有這樣的體驗(yàn)：看到紅、橙和黃色，會(huì)產(chǎn)生溫暖的感覺(jué)，而看到藍(lán)、青和綠色，會(huì)產(chǎn)生寒冷、涼快或清爽的感覺(jué)，因而前者稱(chēng)為暖色，后者稱(chēng)為冷色。這是由視覺(jué)引起溫度覺(jué)的結(jié)果。

（三）食物的色有誘發(fā)人食欲效果。

中國(guó)有個(gè)成語(yǔ)，叫作“秀色可餐”，指美好的顏容使人忘掉饑餓；或指美好的顏容使人產(chǎn)生親近的欲望。從飲食的角度來(lái)看，食物的色可誘發(fā)人的食欲，繼而激發(fā)人的購(gòu)買(mǎi)欲望，這給我們一個(gè)啟示——“以色奪人”。

面點(diǎn)的“色”可誘發(fā)人的食欲，筵席上的配點(diǎn)就其進(jìn)餐順序而言，首先映入人眼簾的是色彩。面對(duì)眼前的面點(diǎn)，人是否喜歡完全處決于面點(diǎn)的“色”。因此，客觀的認(rèn)識(shí)事物，正確的了解人的心理活動(dòng)，懂得面點(diǎn)“先色奪人”道理，進(jìn)而合理地運(yùn)用色彩，以滿(mǎn)足人的生理與心理需要，是很有必要的，也是非常重要的。

（四）人對(duì)食色的認(rèn)知感。

中國(guó)從古至今就有句俗語(yǔ)：“民以食為天”，說(shuō)明中國(guó)人很重視“吃”。中國(guó)人雖說(shuō)講究食品的色、香、味、形、質(zhì)俱全，但人們更注重食品的“調(diào)味”。我國(guó)面點(diǎn)主要色調(diào)大多是以白色為主，比如北方的饅頭、包子、南方的大米飯。試想，如果所有的面點(diǎn)（包括點(diǎn)心）都是白色為主要色調(diào)，那么，人的飲食生活會(huì)顯得單調(diào)、缺憾，人們會(huì)感覺(jué)乏味，沒(méi)有食欲。從現(xiàn)代人的飲食觀看問(wèn)題，色香味并重，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，全都舉足輕重。

有人研究食品色澤與食欲的關(guān)系，并作了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果證明：最能刺激人食欲的顏色是紅色到橙色之間，在橙與黃之間有一低峰，到黃色又是高峰，黃綠色又是低峰。黃綠色在食物中不受歡迎；冷綠色和青綠色較好；紫色的感覺(jué)又有下降。以下圖為例，圖中說(shuō)明：可以刺激食欲的色為紅色、赤紅色、桃色、咖啡色（黃褐色）、乳白色、淡綠色，明綠色，藍(lán)綠色的食品不多見(jiàn)。對(duì)食欲不利的色被認(rèn)為是紫紅、紫、深紫、黃橙、灰色。

二、色彩給人的聯(lián)想

色彩不光影響（刺激或降低）食欲，還能引起人們的聯(lián)想，誘發(fā)各種感情。視覺(jué)引起食欲，這樣的例子很多，比如，家庭裝飾的設(shè)計(jì)一個(gè)食“色”可愛(ài)餐廳，用色彩激發(fā)人的食欲。設(shè)計(jì)者堅(jiān)持采用橙色，認(rèn)為橙色是最適合餐廳的色彩。其理由是：橙色，產(chǎn)生活力誘發(fā)食欲，有助于鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。

對(duì)于色彩的好惡，是因人、因時(shí)、因地而異的。色彩的感情來(lái)自每個(gè)人對(duì)生活和自然的不同感受和聯(lián)想。人們對(duì)藍(lán)色類(lèi)總感覺(jué)冷，對(duì)紅、黃、橙等色總感覺(jué)暖，對(duì)淡色總感覺(jué)輕，對(duì)深色總感覺(jué)重。而對(duì)綠、紫色總感覺(jué)輕重適中，冷暖平衡，這就是色彩的感情。色彩的感情給予人們心理上的影響較大，一是聯(lián)想的作用，如紅、黃、橙色，令人感到溫暖，可提高興奮度，增進(jìn)食欲；二是視覺(jué)和味覺(jué)的關(guān)聯(lián)，比如，“望梅止渴”就是這個(gè)道理。

三、掌握面點(diǎn)色澤的技法

為了誘發(fā)人的食欲，增加面點(diǎn)外觀的色澤是至關(guān)重要。我們?cè)谥谱髅纥c(diǎn)時(shí)應(yīng)懂得面點(diǎn)原料的特性，了解面點(diǎn)在加工過(guò)程中色澤的變化原理，掌握面點(diǎn)的上色技巧，并能應(yīng)用與生產(chǎn)實(shí)踐中。面點(diǎn)色澤運(yùn)用技法有多種，在制作面點(diǎn)時(shí)應(yīng)靈活運(yùn)用，最好是以橙黃色暖色為基調(diào)，能給你以食欲感。要想真正掌握面點(diǎn)制品中的色澤技術(shù)，首先要學(xué)會(huì)運(yùn)用上色法、噴色法、臥色法和套色法，正確而靈活掌握面點(diǎn)色澤的多種技法。

（一）上色法

上色法是把色液涂或刷在制品的表面。可分為生、熟兩種上色法。生上色法是指用排筆在制品生坯表面刷上飴糖或蛋液，成熟后制品外皮棕黃、酥松，不易再吸收其他色素，一般適用于烙、烘、炸等面點(diǎn)。熟上色法是指將色液淡淡地涂在面點(diǎn)表皮，一般用于蒸制面點(diǎn)，因?yàn)槊纥c(diǎn)成熟后，外皮綿軟、光潔，可以避免色素的散失和流淌。

（二）噴色法

噴色法是指將色液噴灑在面點(diǎn)的浮皮上，面點(diǎn)內(nèi)部則保持本色。工具是用干凈的牙刷，蘸色液后噴灑。噴灑色調(diào)深淺，可根據(jù)色液濃淡、噴灑距離遠(yuǎn)近、噴灑時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)決定。該方法靈活簡(jiǎn)便，能達(dá)到較理想的效果。

（三）臥色法

臥色法是將色素?fù)饺氲矫娣壑校拱咨媾髯兗t、橙、黃、綠等顏色，再制成各種面點(diǎn)。如中式面點(diǎn)制作中，常采用青菜葉，絲瓜葉等制成綠色。具體做法：絲瓜葉等洗凈搗爛，放入紗布內(nèi)擠出葉汁，放入少量生石灰，再濾清，加入粉中作綠色。用于調(diào)制面坯的制品有菠餃，韭葉子面條等。又如面粉中加入適量蛋液，烘制后，成黃色松香的蛋糕；米粉中加入青麥汁，包入餡心，經(jīng)蒸制就成了綠瑩瑩、使人饞涎欲滴的青團(tuán)；船點(diǎn)的著色一般也使用臥色法，即將粉團(tuán)染上色素，制成各種彩色粉團(tuán)制品。

使用臥色法，除了堅(jiān)持用色以淡為宜外，還應(yīng)熟練地運(yùn)用綴色和配色原理，盡量少用臥色粉。如水糕底層以本色粉為主，糕面薄施一層臥色粉，成熟后，既可達(dá)到色彩美的效果，又可避免用色過(guò)重的弊端。

（四）套色法

套色法包含兩種情況：一是根據(jù)成形的需要，于本色面坯外包裹一層臥色面坯，稱(chēng)套色；二是指多種臥色面坯搭配制作的面點(diǎn)。套色法需要具備一定的美學(xué)、色彩學(xué)原理知識(shí)，以及包、粘、貼、擺、拼等造型技法，才能得心應(yīng)手制作出形態(tài)逼真、栩栩如生的各式面點(diǎn)。使用此法首推是船點(diǎn)，米粉面坯經(jīng)點(diǎn)心師靈巧的雙手，用套色法制成的花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、花果藕菱，無(wú)不惟妙惟肖，玲瓏剔透。蘇式糕團(tuán)中的盒裝花點(diǎn)，經(jīng)面點(diǎn)師用套色法精制的壽星結(jié)、孔雀花草等，則被人們贊嘆為“藝術(shù)面點(diǎn)”。

色澤運(yùn)用技法，要以橙黃色暖色為基調(diào)，給人以食欲感；少用藍(lán)色，慎用灰色，因?yàn)樗{(lán)色、灰色均為冷色，用在面點(diǎn)裝飾上，如果處理不當(dāng)，會(huì)給人以食物霉變之感，使人失去食欲。

四、科學(xué)運(yùn)用面點(diǎn)色澤

所謂面點(diǎn)的色澤，指人通過(guò)視覺(jué)對(duì)面點(diǎn)外觀顏色或色澤產(chǎn)生的印象。面點(diǎn)的色澤，主要來(lái)源于面點(diǎn)原料中的天然色素，其次是添加的食用色素。

面點(diǎn)色澤的運(yùn)用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點(diǎn)，創(chuàng)造有利于人體健康的“美食”。在長(zhǎng)期的面點(diǎn)實(shí)踐教學(xué)中，對(duì)于面點(diǎn)色澤與效用的關(guān)系上，我們積累了一些教學(xué)經(jīng)驗(yàn)：

（一）面點(diǎn)盡量采用原料固有色，少用、不用人工合成色

面點(diǎn)原料固有色，指面點(diǎn)原材料中的天然色素。面點(diǎn)原料本身具有鮮明的色澤，可使面點(diǎn)品種色澤豐富，例如，果脯的顏色、蛋清的白色、巧克力的黑色和白色、蟹黃的黃色、白砂糖的白色晶瑩等等。又如白色的有面粉和糖粉及鮮奶油、黃色的有玉米面和蛋黃及南瓜泥、金黃色的有紅薯泥、紅色的有棗泥和櫻桃及草莓、黃色的有菠蘿和黃桃，翠綠色的有獼猴桃和哈密瓜等。利用原料本身的色澤，在面點(diǎn)面皮作些色彩的變化，是使面點(diǎn)增加色澤的一個(gè)極好的途徑，例如，利用南瓜泥與米粉制成的南瓜團(tuán)子，色澤鮮艷，南瓜味濃風(fēng)味盎然，荔溥芋角的澄面與芋頭泥的搭配，顏色為褐色，芋香味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富；棗泥拉糕是利用大米粉、糯米粉與棗泥的配合，棗香濃郁，棗色可口，棗味甜凈。用摻入有色菜蔬的制作方法，既立足本味，又增添風(fēng)味和色澤，達(dá)到面點(diǎn)配色的效果，一舉兩得。

教學(xué)實(shí)驗(yàn)中應(yīng)以以下五個(gè)方面做文章：一是堅(jiān)持本色；二是少量綴色；三是適當(dāng)配色；四是控制加色；五是略加潤(rùn)色。

1.堅(jiān)持面點(diǎn)原料本色

堅(jiān)持本色，指保持面點(diǎn)坯皮原有的本色，是面點(diǎn)色澤運(yùn)用中的上策。在眾多的面點(diǎn)制品中，自然色澤

許多面點(diǎn)原料自身就具備了悅目的顏色，無(wú)需再通過(guò)加工處理來(lái)改變，便可達(dá)到目的。本色的面點(diǎn)色澤自然，符合衛(wèi)生要求，有利于發(fā)揮本味，制作也方便。比如，酵面面點(diǎn)，要正確施堿，旺火蒸制，可使制品坯皮晶瑩潔白；又如，在制作水面制品，掌握調(diào)制面坯的水溫和火候，可使制品外表白凈光潔；再如，在制作油酥面點(diǎn)，掌握油溫和爐溫，可使制品外形色澤白凈或金黃。

2.面點(diǎn)應(yīng)少量綴色

面點(diǎn)制品少量綴色，是在堅(jiān)持本色的基礎(chǔ)上，對(duì)面點(diǎn)制品點(diǎn)綴色彩，適當(dāng)裝飾。

通常是在加工后的成品或半成品的表面及適當(dāng)?shù)牟课?，點(diǎn)綴各種顏色用以美化，使制品形象逼真。點(diǎn)綴顏色的原料，應(yīng)為可食的原料。例如生蔥煎饅頭，在潔白的饅頭上，用蔥花增加碧綠色的點(diǎn)綴，產(chǎn)品顯得一清二白；蘇式糕團(tuán)，常加果料，其天然色彩果料呈現(xiàn)星星點(diǎn)點(diǎn)布局，可起到點(diǎn)綴的效果；再如鳳尾燒賣(mài)，在包裹肉餡的面上，用火腿末、蛋糕末、青菜末來(lái)點(diǎn)綴，中間鑲嵌一粒大蝦仁，呈紅、黃、綠、白相間，似鳳尾一樣美麗悅目。

3.面點(diǎn)要適當(dāng)配色

適當(dāng)配色，指面點(diǎn)在同一制品中，利用不同顏色的面點(diǎn)原料，彼此襯托，搭配成具有一定色彩的面點(diǎn)。

實(shí)踐中采用適當(dāng)配色能起到很好的效果。適當(dāng)配色可分為順色配、花色配兩種。

近似色，又叫順色配，指主色和配色都是相近色。比如，梅花餃中的五瓣梅葉，其主色是黃蛋糕末，中間配色是火腿末，花蕊，紅、黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，色調(diào)和諧。

對(duì)比色，又叫花色配，指利用不同原料的色彩互相搭配襯托，形成美麗的色調(diào)。如綠茵玉兔餃，運(yùn)用花色配方法，白色潔白如玉，菜碧綠如茵，使人感到清晰明亮。

中式面點(diǎn)制作中，四喜餃的色澤運(yùn)用，注意了色調(diào)的冷暖對(duì)比，使產(chǎn)品的美觀尤其突出：火腿末鮮紅悅目，菜末青翠欲滴，色彩熱烈、跳躍。當(dāng)然，花色配應(yīng)考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關(guān)系，妥善掌握，使面點(diǎn)配色和諧清新，豐富多彩。運(yùn)用色澤艷麗的水果裝飾面點(diǎn)，在西式面點(diǎn)制作中應(yīng)用很廣泛。例如，生日蛋糕常采用黃桃、獼猴桃、菠蘿、櫻桃、草莓等用帶色的水果裝飾蛋糕，不僅能豐富蛋糕的色澤，還能增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。采用茶粉調(diào)節(jié)面點(diǎn)口味，增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)色。

堅(jiān)持面點(diǎn)原料本色，裝飾西式面點(diǎn)的好處在于：一是，保持原料固有色，不需調(diào)色，制作便捷。二是具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康有利。三是符合衛(wèi)生要求，食時(shí)令人感到安全放心。

4.控制面點(diǎn)加色

控制加色，是專(zhuān)指合成食用色素的運(yùn)用而言。有些面點(diǎn)原料本色并不差，但受制品的嚴(yán)格要求，還需要添加一些合成食用增色劑，使制品更加完美。盡量少用或不用食用合成色素，合成食用色素的使用應(yīng)嚴(yán)格遵照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，雖然合成食用色素能美化面點(diǎn)，因?yàn)槭秤煤铣缮丶葲](méi)有營(yíng)養(yǎng)，又不安全，用量過(guò)多對(duì)人體健康有害，但毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些色素用量過(guò)大還可能有害。根據(jù)面點(diǎn)蒸制后色素變深的規(guī)律，在配色時(shí)，應(yīng)以少、淡、雅為原則，使人工合成色素起到以一當(dāng)十的作用。

5.面點(diǎn)略加潤(rùn)色

面點(diǎn)成熟后，稍加修飾，使其更具有光澤。如船點(diǎn)蒸熟后，表面刷色拉油，廣式月餅進(jìn)爐前，表面刷蛋液等，都稱(chēng)為面點(diǎn)潤(rùn)色。

（二）熟悉原料變化原理，靈活控制面點(diǎn)上色

面點(diǎn)在熟制過(guò)程中其色澤變化是極為復(fù)雜的，它與制品原料的組成成分，傳熱介質(zhì)的性質(zhì)，溫度等因素有密切的關(guān)系。面點(diǎn)在熟制過(guò)程中，發(fā)生的理化變化是非常復(fù)雜的，面點(diǎn)的每一因素的變化，都源自于其自身的理化變化，比如，色澤、形態(tài)、氣味、滋味、質(zhì)感等等，無(wú)不與原料或所含成分的理化變化有關(guān)。

面點(diǎn)色澤深淺是因其制品的質(zhì)量要求來(lái)決定的，在加工與熟制中也是可以控制和掌握的。熟悉原料變化原理，靈活控制面點(diǎn)上色。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，我們?cè)诙啻螌?shí)驗(yàn)中得到下面實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

1.刷蛋著色

在面點(diǎn)制品中，其制品中的蛋比其它原料吸熱性更強(qiáng)，面點(diǎn)制品在經(jīng)烘烤或油炸后，表面易呈現(xiàn)黃色，特別是將蛋涂于面點(diǎn)制品表面，更能改善成品色澤，使之更有光澤。使之更有光澤。

2.糖類(lèi)焦化著色

糖類(lèi)焦化著色，指面點(diǎn)中的糖在烘烤、油炸的過(guò)程中，隨著溫度的升高，水分的揮發(fā)，糖分的逐漸焦化，會(huì)呈現(xiàn)金黃色、深紅等色澤，起到改善成品色澤的作用。

糖是碳水化合物，加熱至170℃以上分解變成焦糖，起焦化作用，如果在面點(diǎn)制品表面涂上或在面點(diǎn)坯皮內(nèi)加入糖分，制品會(huì)呈現(xiàn)出桔黃、金黃、棕黃、深紅等色澤，由此達(dá)到對(duì)面點(diǎn)著色的目的。

3.烘烤著色

烘烤著色，指面點(diǎn)生坯在烤制過(guò)程中，其內(nèi)部成分產(chǎn)生某些物理或化學(xué)變化而形成的。當(dāng)面點(diǎn)制品入爐后，在高溫下，面坯中的水分劇烈蒸發(fā)，隨之淀粉、糖類(lèi)等焦化，而形成金黃、深黃和棕黃等色彩。如果溫度過(guò)高，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這種黑色物質(zhì)過(guò)多，會(huì)使面點(diǎn)色澤發(fā)黑，食之有焦苦味。所以，在烘烤面點(diǎn)時(shí)，需要把握溫度，掌握烤制時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)出爐，以保證成品的最佳色澤效果。

糖的褐變，在面點(diǎn)制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)經(jīng)常碰到，如在烘烤含糖的面點(diǎn)時(shí)，其制品表面會(huì)形成金黃色或褐黃色的色澤，這主要是因?yàn)樘穷?lèi)在高溫下可發(fā)生降解變化，生成黏稠狀的黑褐色物質(zhì)。

4.油炸著色

油炸著色，指制品生坯在油炸過(guò)程中，產(chǎn)生棕黃、深棕黃和深褐色等色彩。

面點(diǎn)的色澤深與淺，取決于油溫的高低和炸制時(shí)間的長(zhǎng)短。不同的成熟方法可以豐富面點(diǎn)制品的色澤，蒸制面點(diǎn)多為白色或原料的本色，烤、烙、炸等制品多為金黃、杏黃、火紅等色澤。正確的利用和掌握成熟方法來(lái)增色，也是至關(guān)重要的。

五、結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，基于對(duì)飲食與色澤、色彩給人的聯(lián)想、掌握面點(diǎn)色澤的技法、科學(xué)運(yùn)用面點(diǎn)色澤四個(gè)方面的分析和研究，可以得出這樣的結(jié)論：面點(diǎn)的色澤，可誘發(fā)人的食欲，增加人的視覺(jué)，激發(fā)人的購(gòu)買(mǎi)欲。面點(diǎn)制作者應(yīng)以人為本，從工藝制作、營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，做到面點(diǎn)盡量采用原料固有色，盡可能少用、不用人工合成色；熟悉原料變化原理，靈活控制面點(diǎn)上色；加工與熟制中，掌握面點(diǎn)需要色；巧用帶色原料，作面點(diǎn)的點(diǎn)綴色；采用茶粉調(diào)節(jié)面點(diǎn)口味，增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)色。科學(xué)的運(yùn)用面點(diǎn)色澤，豐富人們的物質(zhì)生活，利于人體健康。

[1]李文卿.面點(diǎn)工藝學(xué)[M]，新世紀(jì)高職高專(zhuān)教改項(xiàng)目成果教材，高等教育出版社，2003年.

[2]黃劍獨(dú)者.點(diǎn)心色澤的形成與效用[J],《烹調(diào)知識(shí)》,2004（10）.