攀枝花學院 張帆

近年來，在人民生活水平不斷提高的同時，通過行業(yè)充分競爭和企業(yè)不斷創(chuàng)新，規(guī)模不斷擴大，成為具有較強影響力的產(chǎn)業(yè)。特別是近幾年旅游業(yè)的快速發(fā)展，又給餐飲業(yè)發(fā)展提供了更廣闊的空間。目前已基本形成不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)共同發(fā)展的格局，成為拉動經(jīng)濟發(fā)展、擴大就業(yè)的一個重要行業(yè)。

1 東區(qū)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與特征

1.1 餐飲業(yè)快速發(fā)展，市場規(guī)模不斷擴大

上世紀六七十年代，在“先生產(chǎn)，后生活”思想的指導下，東區(qū)的餐飲業(yè)只是為生產(chǎn)建設服務，出現(xiàn)了大量“工地餐廳、高爐餐廳、扁擔餐廳”。1981年東區(qū)商業(yè)局接管市屬7家飲食服務企業(yè)，職工603人。隨著計劃經(jīng)濟成分的減弱和市場經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，國有餐飲業(yè)數(shù)量在增加，規(guī)模在擴大，而私營、個體餐飲業(yè)也迅速擴大，遍布市區(qū)各個領(lǐng)域。

從單純?yōu)樯a(chǎn)建設服務到滿足人們基本消費需求，再到發(fā)展壯大為服務業(yè)的龍頭。2008年東區(qū)第三產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)增加值57.34億元，平均增長11.9%，其中住宿和餐飲業(yè)13.2%，排在第4位，東區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員達到20000多人；餐飲、住宿業(yè)零售總額達8.6億元，占全市的59.8%，同比增長約17%，創(chuàng)歷史較高水平。預計今年東區(qū)住宿、餐飲業(yè)零售總額將達10億元。

1.2 餐飲業(yè)已成為擴大就業(yè)、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的重要渠道

東區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員20000多人，占三產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員的25%左右，在東區(qū)14個三產(chǎn)業(yè)中具有很顯著的地位。如果再考慮由餐飲業(yè)發(fā)展而帶動的農(nóng)業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)、食品飲料業(yè)和商業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的從業(yè)人員，其對就業(yè)的帶動作用就更大了。同時，餐飲業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈的末端，對相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有巨大的拉動作用，尤其是對農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、肉類加工業(yè)、酒類等產(chǎn)業(yè)拉動作用更大，已成為經(jīng)濟發(fā)展的重要增長點。

1.3 個體、私營餐飲企業(yè)異軍突起，成為餐飲業(yè)發(fā)展的生力軍

從登記注冊類型看，投資主體多元化結(jié)構(gòu)已經(jīng)形成，特別是個體、私營投資成為餐飲業(yè)發(fā)展的生力軍。上世紀90年代初，紅星街出現(xiàn)了一批小規(guī)模、快餐式的小餐館、小火鍋，這里的小吃、燒菜、火鍋店曾紅極一時。上世紀90年代后期，民營個體飲食企業(yè)和網(wǎng)點逐漸取代國營餐飲企業(yè)成為東區(qū)飲食行業(yè)的主力。

隨著中高檔酒樓的成長，餐飲行業(yè)人才輩出。餐飲精英在繼承傳統(tǒng)川菜基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新具有攀枝花特色菜品，對弘揚地方餐飲文化起到了積極的推動作用。

2 促進東區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展的主要因素

2.1 市委、市政府的高度重視，各餐飲企業(yè)的努力奮斗

近幾年來，市委、市政府十分重視我市商貿(mào)服務業(yè)的發(fā)展，對加快發(fā)展我市的服務業(yè)作出了總體的部署，出臺了政策，業(yè)務主管部門也制定出詳細的三產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃，竭誠為三產(chǎn)企業(yè)服務，積極培育和引導第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這極大地增強了各商貿(mào)服務企業(yè)家的創(chuàng)業(yè)信心。各餐飲企業(yè)也充分利用這一時機，根據(jù)市場需求的多樣性，提高市場占有率，強化服務意識。

2.2 城鄉(xiāng)居民收入的增加，餐飲消費日趨增多

經(jīng)過改革開放以來的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民的生活條件不斷改善。2008年，東區(qū)生產(chǎn)總值突破200億元，達到221.04億元，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入達到14985元，超市考核目標1185元，同比增長16.2%；農(nóng)民人均純收入6214元，同比增長12.8%，凈增705元，超市考核目標205元；非公經(jīng)濟增加值48.62億元，超市考核目標1.62億元，同比增長18.9%。

隨著城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，居民的生活消費觀念發(fā)生了變化，家庭私人外出就餐比例不斷攀升，人們的餐飲消費支出方面發(fā)生明顯的變化。

2.3 對外交流日益擴大，商務、會展等活動增多

社會的不斷發(fā)展與進步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。飛機場的投入使用，西攀高速公路的建成，成昆鐵路復線動車正在建設，從天上到地面，與外界的“空間距離”大大縮短；中心城市的功能日益增強，隨著“一區(qū)、兩線、三圈、四帶”的商業(yè)網(wǎng)點空間布局戰(zhàn)略實施，對外交流日益擴大，各種商務、體育、會展等活動增多，帶動了餐飲業(yè)的發(fā)展。

2.4 旅游業(yè)的發(fā)展，流動人口的不斷增加

自從改革開放以來，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)。近幾年來，我市旅游業(yè)的發(fā)展也加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。2005年，被評為“全國優(yōu)秀旅游城市”；2008年被評為“國家衛(wèi)生城市”和被授予“中國釩鈦之都”稱號；同時我市工業(yè)經(jīng)濟的強勁增長以及我市城市化進程的不斷推進，大量的農(nóng)村人口從一產(chǎn)轉(zhuǎn)向二、三產(chǎn)，外來務工人員也不斷增多，他們絕大部分要在外就餐。這些流動人口的增加，擴大了對餐飲業(yè)的市場需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機。

2.5 人們生活節(jié)奏的加快，促使餐飲店增多

激烈競爭的市場經(jīng)濟，無論是城市、鄉(xiāng)村，人們的生活節(jié)奏加快，時間越來越緊湊。工作、學習、娛樂、交友，隨著勞動力價值的提高，人們越來越重視時間價值，越來越多的人不愿將時間浪費在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求，從而促使餐飲店日益增多。

3 目前東區(qū)餐飲業(yè)存在的主要問題

整體實力不強。從目前情況看，我市餐飲企業(yè)總體顯示老、小、散、弱的特點，大、中型企業(yè)少，基本上是二、三星級的酒店，還沒有投入使用四、五星級賓館。東區(qū)賓館飯店中除華信、得天獨厚大酒店是按照酒店形式建造外，其余賓館飯店都是在其他功能樓寓的基礎(chǔ)上改造的，經(jīng)過幾年的運作，一些硬件設施相對老化，格調(diào)長期不變，沒有通過再投入來改善接待水平，缺乏一定的市場競爭活力，同時許多賓館酒店在會議、住宿、餐飲、休閑、環(huán)境等功能上還不夠完善配套；大多數(shù)企業(yè)是規(guī)模小，抗風險能力低，單打獨斗，還沒有形成能夠集中體現(xiàn)我市特色的龍頭企業(yè)；發(fā)展能力弱，缺少必要的擴張條件和手段。

品牌意識較淡薄。東區(qū)餐飲企業(yè)的品牌意識比較淡薄，不少企業(yè)憑借的不是科學管理、菜肴開發(fā)、人才培訓、市場開拓、資本運作來提高企業(yè)知名度，創(chuàng)企業(yè)品牌，而是盲目跟風聚攏人氣，圖一時之利，在菜肴的品種質(zhì)量和內(nèi)部管理上下功夫的卻不多見。現(xiàn)今很多店，都很少有自己的當家名菜，沒有著名品牌，已經(jīng)成為許多餐飲企業(yè)繼續(xù)做大做強的瓶勁。更有企業(yè)不是朝做大做強的方向發(fā)展，而是著眼于眼前小利，不惜自降身份，把企業(yè)變更成個體戶，缺乏長遠的目標。

缺乏融入文化的科學規(guī)劃。各地的美食節(jié)都是根據(jù)自身特點，弘揚地區(qū)特色的飲食文化，進而推動本地餐飲行業(yè)的發(fā)展。攀枝花也有自己的特色原料，如野生菌、石花菜、鐵核桃油、羊肉米線等等，有些做出了自己的品牌，在全國全省都拿過不少大獎?？删褪恰皦?nèi)開花墻外香”，雖名聲在外，但是發(fā)展情況并不好。就以經(jīng)營鹽邊菜為代表的大笮風為例，它融合大笮歷史文化，形成了絲路古韻、大笮遺風等本地飲食文化品牌。雖然它曾經(jīng)登陸北京、南京市場，但要做大做強還有很長的路要走。究其原因，最主要的是缺乏融入文化的科學規(guī)劃。只有科學規(guī)劃，才能大規(guī)模地將“墻”外聞香的人引到墻內(nèi)來。當然，相關(guān)的扶持、引導，也是我市餐飲發(fā)展中欠缺的重要一環(huán)。

無法適應人們對餐飲口味的日益變化。近年來，東區(qū)餐飲業(yè)十分紅火，一些新的餐飲連鎖企業(yè)陸續(xù)進入東區(qū)，如德莊、四七九、好口福等。有的名噪一時，剛開業(yè)時紅紅火火，但一些餐飲企業(yè)由于沒有及時迎合消費者的需求變換餐飲特色，失去了發(fā)展活力，而在競爭中敗陣，立足未穩(wěn)就進入“消亡期”，“轉(zhuǎn)讓”、“出租”一類的字眼時?？梢栽陲埖甑拈T上見到。

城市化的進程制約餐飲業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)的發(fā)展離不開城市化的進程，城市化是餐飲業(yè)發(fā)展的載體，餐飲業(yè)的發(fā)展與城市化二者具有互動關(guān)系。

東區(qū)是攀枝花市的中心城區(qū)，為攀枝花市的政治、經(jīng)濟、文化、金融和商貿(mào)中心。東區(qū)幅員面積167.23平方公里，轄9個街道辦事處和銀江鎮(zhèn)，常駐人口33.65萬人，其中城鎮(zhèn)人口占97%，農(nóng)村人口不足萬人。但是，東區(qū)屬于侵蝕、剝蝕的中山區(qū)，峽谷地貌。由于河流的下切作用加劇，形成深溝峽谷，使地貌呈現(xiàn)山高谷深河谷交錯分布的特點，造成城市的規(guī)模難以拓展，城建區(qū)有效面積較少，城鎮(zhèn)不集中呈帶狀分布。這樣的城市布局，造成了城市的輻射功能薄弱，城市片區(qū)間分工不明顯、聯(lián)系不夠緊密，難以形成較為完善的城市交通、排污、供電等基礎(chǔ)設施和商業(yè)、科技、文化教育等社會化服務體系，無法體現(xiàn)城市的集聚功能和規(guī)模效益，不利于各種企業(yè)集中連片發(fā)展、上規(guī)模上水平。這樣導致了城市化程度較低，配套設施跟不上城市發(fā)展規(guī)劃要求，非餐飲成本較高，也在一定程度上制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。

4 對發(fā)展東區(qū)餐飲業(yè)的幾點建議

4.1 制定餐飲業(yè)的科學發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，加強引導

如何將餐飲業(yè)做大做強，培養(yǎng)更多的餐飲企業(yè)走出去發(fā)展？餐飲發(fā)展不只是說某個單純的餐飲企業(yè)，而是以成規(guī)模的餐飲企業(yè)為龍頭，弘揚攀枝花餐飲文化，進而帶動整個攀枝花的餐飲業(yè)發(fā)展，這就需要科學的規(guī)劃。通過政府鼓勵、政策引導，吸引外來資本和民間資本進入餐飲產(chǎn)業(yè)，通過市場調(diào)節(jié)整合資源，加強創(chuàng)新，發(fā)展壯大住宿餐飲業(yè)市場主體，妥善解決餐飲企業(yè)在開辦、經(jīng)營過程中遇到的問題，改善政策環(huán)境，減輕餐飲企業(yè)負擔，協(xié)助企業(yè)培訓人才，結(jié)合地方風味特色，整合傳統(tǒng)技術(shù)，打造品牌企業(yè)。

規(guī)劃中，餐飲企業(yè)的市場定位是最重要的。當今的餐飲市場是“大眾化為主，高中低兼顧，多方位開發(fā)”的格局，餐飲企業(yè)都應根據(jù)市場需求等情況，以及自身的資金、技術(shù)、管理條件，選擇服務對象，作出準確市場定位，確定企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)， 建立品牌文化。如，比不上“小天鵝”、“德莊”及“鐵匠”等重慶真正老字號的巴鄉(xiāng)餐飲在重慶火鍋界并不算出名，但是巴鄉(xiāng)餐飲能在短短兩個月吸引百家全國連鎖經(jīng)營店的加盟，這就與巴鄉(xiāng)餐飲公司決策層的決策與精準的市場定位分不開， 他們致力于打造“極具濃郁巴渝文化色彩”的火鍋品牌?，F(xiàn)在，巴鄉(xiāng)餐飲成了重慶火鍋的代名詞，在網(wǎng)上輸入重慶火鍋后，巴鄉(xiāng)餐飲的網(wǎng)站便會立即顯現(xiàn)。

餐飲企業(yè)在發(fā)展規(guī)劃中，新菜品的開發(fā)和特色品牌推陳出新同樣重要。對于餐飲企業(yè)而言，都是以自己的特色吸引消費者，用文化彰顯餐飲魅力，才能創(chuàng)出自己的品牌。無差別式的經(jīng)營注定要被淘汰，而發(fā)展特色亦應從本企業(yè)的實際情況出發(fā)，與市場需求掛鉤。在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動下，餐飲市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風味特色的基礎(chǔ)上不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。創(chuàng)新，是企業(yè)保持生機活力的助推器。

餐飲業(yè)的發(fā)展在科學規(guī)劃的前提下，政府的扶持和引導也是必不可少的。在“十一五”規(guī)劃中，我市明確提出要大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)。東區(qū)應抓住機遇，發(fā)展餐飲業(yè)，應該將打造特色餐飲文化和生態(tài)旅游、休閑度假緊密結(jié)合，突出發(fā)展特色餐飲、風味小吃等特色餐飲企業(yè)。應充分重視挖掘發(fā)展傳統(tǒng)名、特、優(yōu)、新風味產(chǎn)品，提高綜合服務水平，精心打造具有濃郁民族特色的餐飲文化。

4.2 加快城鎮(zhèn)化建設，推進餐飲業(yè)的發(fā)展

餐飲業(yè)的發(fā)展與城市化的進程是相輔相成、相伴而生的，針對當前我市城鎮(zhèn)化水平較低的問題，采取有效措施加快我市城鎮(zhèn)化進程，完善城市交通、排污、供電等基礎(chǔ)設施和商業(yè)、科技、文化教育等社會化服務體系，加強城區(qū)道路交通改造，使城區(qū)形成“中心成環(huán)、全區(qū)成網(wǎng)、環(huán)網(wǎng)相連、節(jié)點暢通”的網(wǎng)絡體系。通過城鎮(zhèn)化建設，促進商業(yè)和社區(qū)等生活服務業(yè)的發(fā)展；通過城市經(jīng)濟的繁榮和社會分工的細化，帶動餐飲業(yè)的發(fā)展，從而實現(xiàn)以城市化帶動整個住宿和餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

4.3 為開發(fā)區(qū)和工業(yè)園區(qū)配套生產(chǎn)化的快餐服務設施

目前東區(qū)的開發(fā)區(qū)和工業(yè)園區(qū)建設已初具規(guī)模，人流、物流、資金流、信息流等開始集聚，消費的環(huán)境已經(jīng)形成，尤其是隨著南山開發(fā)區(qū)、高耗能工業(yè)園區(qū)、釩鈦產(chǎn)業(yè)園區(qū)入園企業(yè)的增多，職工人數(shù)將大幅增加，面對這一新增人口的消費群，我們要轉(zhuǎn)變觀念，為這些企業(yè)工人建立專業(yè)生產(chǎn)各式快餐且具有一定規(guī)模的快餐公司，成立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大職工的飲食需要。

4.4 大力發(fā)展一批上檔次的星級飯店，提高接待能力

隨著區(qū)域性中心城市的功能日益增強，中心城區(qū)的地位上升，對外交流將日益擴大，各種商務、會展活動將增多，旅游業(yè)發(fā)展速度將加快，市場對餐飲業(yè)的需求和檔次要求將越來越高。目前上規(guī)模、上檔次的星級飯店數(shù)量偏少，為提高東區(qū)承辦大型會議和舉辦節(jié)慶活動的能力，應建設一批中高檔星級賓館、飯店，同時，加強對已有單位的改造和星級評定工作力度，雙管齊下，為住宿餐飲業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展打好基礎(chǔ)，不斷提高東區(qū)的接待能力。

4.5 更新經(jīng)營理念，拓展大眾餐飲

團體消費和居民個人消費是餐飲業(yè)市場的兩大消費主體。隨著生活水平提高，工作、學習和生活節(jié)奏加快以及城市半徑的擴大，廣大人民群眾在外就餐的比重將進一步提高，對餐飲服務的品種和質(zhì)量、服務要求將越來越高，餐飲業(yè)企業(yè)更新經(jīng)營理念，發(fā)展大眾餐飲，以適應多層次的消費需求。同時注重餐飲服務的個性化和餐飲產(chǎn)品的特色化，形成一批各具特色的餐飲企業(yè)群，不斷適應消費者的需求，創(chuàng)造出自己的品牌。

[1]張世堯.從戰(zhàn)略高度認識餐飲業(yè)的重要地位與發(fā)展趨向[J].商業(yè)時代,2003,(17).

[2]攀枝花市東區(qū)公眾信息網(wǎng).攀枝花市東區(qū)國民經(jīng)濟和社會發(fā)展“十一五”規(guī)劃綱要(2006-2010年)[EB/OL].2006-08-16.

[3]劉濤.淮揚菜現(xiàn)狀與發(fā)展策略研究[J].揚州大學烹飪學報,2005,22(01).

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