文/本刊記者 方健 陳穎華

近日，有媒體報(bào)道了植物奶油、起酥油等氫化油中的反式脂肪酸存在健康隱患的消息后，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。面對含有此類油脂的洋快餐、蛋糕、面包等食品，消費(fèi)者再次產(chǎn)生困惑和苦惱，特別是嗜好這類食物的消費(fèi)者。其實(shí)，關(guān)于反式脂肪酸對人體健康的隱患并不是最近新的研究成果。國內(nèi)外專家早就指出反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致人體生理功能出現(xiàn)多重障礙，容易造成心腦血管疾病。近年來，歐美很多國家都對食品中反式脂肪酸的含量做出明確的規(guī)定，并且對食品包裝上的標(biāo)注也有嚴(yán)格規(guī)定。相關(guān)部門、行業(yè)的專家、企業(yè)、監(jiān)管部門等對植物奶油等氫化油中含有反式脂肪酸及其危害問題紛紛亮出了各自的觀點(diǎn)。

【我國衛(wèi)生部】嬰兒配方食品中不得含有反式脂肪酸

2007年12月發(fā)布的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，規(guī)定反式脂肪酸含量可以標(biāo)示在“脂肪”下面，當(dāng)反式脂肪酸含量不大于0.3 g/100g食品時(shí)，可標(biāo)示為“0”或聲稱“無”或“不含”反式脂肪酸。

2010年頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 10765-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》，規(guī)定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于總脂肪酸的3%。此外，衛(wèi)生部將對反式脂肪酸進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，將按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)程序組織開展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定、修改工作。

但無論是反式脂肪酸，還是氫化油，都不是毒藥，與三聚氰胺、蘇丹紅等有害添加劑有本質(zhì)的不同。目前，氫化油比較普遍地存在于食物中，消費(fèi)者需要培養(yǎng)自己正確讀識(shí)食品標(biāo)簽的習(xí)慣，以及適當(dāng)控制攝入量。

【監(jiān)督檢測專家】反式脂肪酸是營養(yǎng)問題不是安全問題

目前世界上對于反式脂肪酸的管理思路有兩種：一種是通過源頭管理，嚴(yán)格控制氫化油的生產(chǎn)，控制油脂中不利健康成分的含量，從而減少其對國民健康的潛在危害；另一種是要求食品包裝上標(biāo)注反式脂肪酸的含量，讓消費(fèi)者擁有知情權(quán)。

其實(shí)，食品中不利健康的成分很多，過多的脂肪、糖、鹽以及一些添加劑都不利于健康。在食品包裝上清楚標(biāo)注各種原料含量，尤其是不利于健康成分的含量，可以提醒消費(fèi)者食用這種食品可能對身體健康造成的危害，保證其在知情的基礎(chǔ)上做出理性的消費(fèi)選擇。而民眾對于任何不利于健康的食品，無論其口感如何，都應(yīng)自覺少買少吃，如此才能預(yù)防“營養(yǎng)災(zāi)難”。

此外，我國的食品反式脂肪酸檢測方法已經(jīng)出臺(tái)，即將起草限制食品中反式脂肪酸含量的國家標(biāo)準(zhǔn)。另外，食品標(biāo)簽上關(guān)于反式脂肪酸含量的標(biāo)識(shí)問題也在進(jìn)一步商討中。

【安全評(píng)估專家】標(biāo)準(zhǔn)要考慮高攝入人群的危害

僅僅對嬰幼兒食品中的反式脂肪酸加以控制是不夠的。

對嬰幼兒來講，反式脂肪酸會(huì)通過母乳攝入。孕婦和哺乳婦女飲食中間，反式脂肪酸含量過高會(huì)抑制嬰幼兒的必需脂肪酸代謝，影響腦神經(jīng)、視神經(jīng)發(fā)育。此外，隨著嬰幼兒的生長發(fā)育，各種含有反式脂肪酸的食品也會(huì)隨著輔食的增加而逐步進(jìn)入體內(nèi)，對健康造成危害。對我國一些沿海發(fā)達(dá)城市的居民來講，面包、蛋糕等食品已占據(jù)了日常飲食的一部分比例。中國烘焙行業(yè)食品市場調(diào)查報(bào)告指出，近30年來，我國居民膳食結(jié)構(gòu)西化非常嚴(yán)重，含有反式脂肪酸的食品銷售量以7%到9%的速度增長。在中國大城市41%的受訪者每周至少要吃一次洋快餐，而在美國這個(gè)數(shù)字僅為35%。

2008年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織在人體營養(yǎng)中的脂肪和脂肪酸報(bào)告中指出“考慮到膳食分布和高攝入人群的危險(xiǎn)，應(yīng)該對1%的最大攝入量進(jìn)行修改”。也就是說，僅僅依據(jù)我國人均攝入量來評(píng)判反式脂肪酸的危害是不充分的，而應(yīng)充分考慮到膳食分布和高攝入人群的危害。

【營養(yǎng)專家】反式脂肪酸不僅來源于氫化植物油

植物油有很多好聽的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、人造黃油、人造脂肪、植物黃油或麥淇琳等。已知富含反式脂肪酸的食品包括：咖啡伴侶（速溶咖啡）、珍珠奶茶、奶油蛋糕、奶油面包、蛋黃派、草莓派、巧克力、薯片、薯?xiàng)l、色拉醬、薄脆餅、冰淇淋、方便面、油酥餅、大部分餅干，以及各種油炸肉串等。

除了目前被媒體宣傳較多的攝入途徑外，反式脂肪酸還有另一個(gè)來源，那就是炒菜油在高溫或長時(shí)間加熱后也會(huì)產(chǎn)生，而且越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類，如豆油就越容易產(chǎn)生反式脂肪酸，這是因?yàn)椴伙柡椭舅岷堋盎钴S”，更易被氧化的緣故。為了減少反式脂肪酸的產(chǎn)生，建議消費(fèi)者在炒菜時(shí)把油只燒7成熱，在處理油炸食品時(shí)也盡量使用40℃油溫的軟炸方式。

【生產(chǎn)企業(yè)】植物奶油不一定都含反式脂肪酸

氫化植物油價(jià)格便宜，做出來的食品口感好且保質(zhì)期長，比使用黃油和精煉牛油更合算；同時(shí)，人們一度認(rèn)為植物奶油和植物起酥油不含膽固醇，對健康更有好處。因此，氫化植物油在全球范圍內(nèi)被廣泛采用。

目前植物奶油被廣泛用于大量食物中，它在食品工業(yè)中的地位暫時(shí)是不能被替代的。但新的工藝一直在研究過程中，已經(jīng)有資料顯示，新的植物奶油工藝，如低溫高壓法、改用新的催化劑等，可以大幅度減少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而最新的“完全氫化”工藝則可以根本不產(chǎn)生反式脂肪酸。故不是所有的植物奶油都是“健康殺手”，而要看這些植物奶油究竟是哪種工藝所生產(chǎn)的。當(dāng)然，新的工藝必然增加植物奶油的成本，會(huì)提高食品的售價(jià)，影響到消費(fèi)者的購買。

【專業(yè)研究機(jī)構(gòu)】反式脂肪酸提高“有害”膽固醇水平，降低“有益”膽固醇水平

2007年哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院進(jìn)行的一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸與心臟病患病風(fēng)險(xiǎn)之間關(guān)系密切。研究人員發(fā)現(xiàn)紅血球中的反式脂肪酸水平越高，患冠心病風(fēng)險(xiǎn)越大。反式脂肪酸難以被身體代謝，易誘發(fā)糖尿病。由于人體無法自身生成反式脂肪酸，因此人體中的反式脂肪酸均由食品中攝入。臨床試驗(yàn)結(jié)果顯示，反式脂肪酸包括飽和脂肪酸，能夠提高LDL（低密度脂蛋白）膽固醇水平，同時(shí)降低HDL（高密度脂蛋白）膽固醇水平，是唯一一個(gè)可以產(chǎn)生這種雙重影響的脂肪酸。HDL被視為一種“有益”的膽固醇，LDL則被視為一種“有害”的膽固醇。

【歐美國家】食品標(biāo)簽標(biāo)注要求

一些國家采取在食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示反式脂肪酸的方式來管理反式脂肪酸。如美國食品和藥品管理局要求自2006年1月起，對加工食品中的反式脂肪酸進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。加拿大于2005年12月開始要求強(qiáng)制標(biāo)示。丹麥則要求從2004年1月1日起，禁售反式脂肪酸占總脂肪2%以上的油脂。歐洲國家反式脂肪酸的攝入量與美國相比要低，因此歐盟目前還沒有做出對反式脂肪酸強(qiáng)制標(biāo)示的規(guī)定，僅在部分國家提出減少反式脂肪酸攝入的建議。

【世界衛(wèi)生組織建議】

為增進(jìn)心血管健康，應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%。