冷鮮肉

1 冷鮮肉的加工技術(shù)要求

冷鮮肉就是將剛屠宰的家畜肉吊掛在冷卻室內(nèi)，迅速使其冷卻到最厚處的深層溫度達(dá)0℃～4℃ ，并在此溫度下貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。

要加工冷鮮肉，首先必須嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，進(jìn)行規(guī)范屠宰，然后把屠宰后的家畜胴體在-20℃的條件下，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)由38℃左右降為 0℃～4℃ ，并在后續(xù)的加工、流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持在0℃～4℃的冷藏范圍內(nèi)，使生肉始終處于”冷卻鏈”中。

冷鮮肉生產(chǎn)的環(huán)境溫度和工作場(chǎng)所衛(wèi)生條件要求非常嚴(yán)格，屠宰加工企業(yè)需要達(dá)到危害因素分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的管理水平。胴體冷卻后細(xì)菌數(shù)必須控制在 103～104個(gè)/cm2，分割需要在10℃～12℃的溫度下進(jìn)行。屠宰放血時(shí)要求一頭豬一把刀，以免交叉感染。燙毛水要求達(dá)60℃左右，并且要勤換，有條件的最好用蒸汽燙毛等等，在屠宰加工過(guò)程中進(jìn)行三次冷卻處理，生產(chǎn)過(guò)程有道加工環(huán)節(jié)和道檢驗(yàn)檢疫程序，各項(xiàng)指標(biāo)均可達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

2 冷鮮肉與其它肉食品種的比較

熱鮮肉是指清晨宰殺清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。肉質(zhì)新鮮，原滋原味。但由于肌肉組織內(nèi)部氧氣供應(yīng)停止，糖原酵解產(chǎn)生乳酸，肌肉的pH值下降，同時(shí)在無(wú)氧條件下1分子糖原僅產(chǎn)生3分子 ATP，ATP數(shù)量急劇減少，肌肉收縮無(wú)法解除，在這種僵直過(guò)程中產(chǎn)生出一定的熱量，使屠體溫度上升到40℃～42℃，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的溫度、營(yíng)養(yǎng)和水分等條件。如果腐敗菌和致病菌過(guò)度繁殖，就埋下了食物中毒的隱患。

冷凍肉是指將肉置于-18℃的生長(zhǎng)環(huán)境中凍結(jié)并保存的畜肉，肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，比較衛(wèi)生安全。但肌肉中的水分在冷凍時(shí)體積會(huì)增加，細(xì)胞壁必將被凍裂，在解凍過(guò)程中，細(xì)胞中的汁液會(huì)滲漏出來(lái)，造成汁液流失，致使肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味發(fā)生劣變。

冷鮮肉在分割、剔骨、包裝、冷藏、銷(xiāo)售過(guò)程中，始終處于0℃～4℃溫度控制之下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，確保了冷卻肉的安全衛(wèi)生，而且冷卻肉經(jīng)歷了的充分解僵成熟過(guò)程，肉的酸度下降至理想范圍，成熟的肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使烹飪后的口感、滋味更佳，便于消化吸收，利用率更高。

3 冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)

冷鮮肉與其它肉食品種相比具有明顯的優(yōu)點(diǎn)，首先冷卻肉質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美，氣味芳香容易咀嚼，便于消化吸收，利用率高而且便于切割、烹制等。由于在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，冷卻肉不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少流失，完好保存了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且阻止了微生物的侵入和繁殖。其次由于冷鮮肉是在嚴(yán)格的檢疫、質(zhì)量管理和環(huán)境溫度控制下加工、貯藏、銷(xiāo)售的，所以冷鮮肉衛(wèi)生安全，保質(zhì)期較長(zhǎng)。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1～2天，而冷卻肉的保質(zhì)期可達(dá)一周以上。再次冷鮮肉以其獨(dú)特的口味，高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，已逐漸被廣大消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)和接受，并將逐漸替代熱鮮肉和冷凍肉，必將成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民生肉消費(fèi)的主流。

摘自 《肉品衛(wèi)生》