王 娜

（淮陰工學(xué)院 江蘇 淮安 223003）

民以食為天。飲食是人類生活的主要方面，是人類生存和發(fā)展的重要條件，也是一個(gè)地區(qū)生存環(huán)境、生產(chǎn)方式、社會風(fēng)俗、宗教信仰和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的直接體現(xiàn)。不同地區(qū)的飲食在食物結(jié)構(gòu)、餐飲習(xí)慣、營養(yǎng)觀念、飲食禮儀等方面都顯示出各自的獨(dú)特性，從而形成了各具特色的飲食文化。飲食習(xí)俗以有形文化的形式反應(yīng)出當(dāng)?shù)鼐用竦乃季S方式、文化觀念和價(jià)值取向。

明清時(shí)期，位于大運(yùn)河中心位置的淮安，成為重要的漕運(yùn)樞紐、鹽運(yùn)重地和交通要沖。淮安的飲食文化伴隨著當(dāng)?shù)剡\(yùn)河文化的發(fā)展、變遷而逐步形成并獨(dú)具特色?；窗驳娘嬍沉?xí)俗生動具體的體現(xiàn)了當(dāng)?shù)鼐用袂笮虑缶?、質(zhì)樸善和、熱情包容、崇文尚義的性格特征。

一、勇于創(chuàng)新、精益求精的精神

淮安地處黃淮平原和江淮平原，瀕湖帶河，多水少山。地理環(huán)境決定了這里既不生魚翅海參瑤柱鮑魚諸海味，也不產(chǎn)熊掌象鼻駝峰鹿尾等山珍，但卻能以凡魚野蔬與山珍海味分庭抗禮，孕育出了四大菜系之一的淮揚(yáng)菜，這與淮安人勇于創(chuàng)新、精益求精的精神密不可分。

淮安菜是淮揚(yáng)菜的重要組成部分，“新”與“精”是淮安菜的兩大特色。其菜品的烹調(diào)從選料、配料到刀工、火候都極為考究。淮安菜形成和發(fā)展的過程即是一個(gè)求變創(chuàng)新的過程，無論是原輔料的應(yīng)用搭配，還是烹調(diào)技藝，都在不斷的創(chuàng)新變化。

淮安的名肴，多以當(dāng)?shù)氐拿匚锂a(chǎn)為制作主料，取料平易，物盡其用，從不獵珍搜奇以媚客。通過精心的調(diào)配、高超的技藝在激烈的競爭中后發(fā)先至，躋身于晚清“四大幫口”之一?，F(xiàn)存的淮安名菜名點(diǎn)超過2 000種，其中屬淮安地區(qū)首創(chuàng)獨(dú)創(chuàng)的在400種以上。被列入淮揚(yáng)名菜的就有“軟兜長魚”、“淮蔬雙壁”等數(shù)十種。他處微不足道的長魚（黃鱔），經(jīng)淮人之手，則集水陸八珍之奇味于一身，創(chuàng)出轟動九州的108道長魚席。又有借鑒融貫了鹿尾、熊掌、駝峰、豹胎等炮制方法的全羊席，“……以羊之全體為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以碟，或以盤，無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者”(1)。《清稗類鈔》介紹的五種宴席，除滿漢全席、燕窩席、豚蹄席外，淮安獨(dú)具其二。全席是中國烹飪文化的典范，把一種原料的利用，拓展成系列型菜品、全席型菜品，在專的基礎(chǔ)上形成博，使之由專及多、由專及廣，體現(xiàn)了淮安廚師強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識和精妙卓越、技絕天下的烹飪技藝。

“菜無美惡，常食必厭”。眾妙之門，唯在求變創(chuàng)新，獨(dú)具匠心。這一飲食生活哲理，獲得了淮安人的普遍認(rèn)同。近年風(fēng)靡全國的十三香龍蝦、小魚鍋貼，均自漁家、農(nóng)家飯桌上移植改良而來。數(shù)屆美食節(jié)、龍蝦節(jié)的成功舉辦足見淮安人熱情的進(jìn)取精神和強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識。

二、質(zhì)樸率真、敦厚善和的品性

歷史上淮安人口流動頻繁，是一座典型的移民城市。不同民族、不同地域、不同文化背景的人們，相互影響融合，其生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣逐漸舍異趨同，最終生就了和融南北之味的淮安菜。淮安飲食的最大特色和優(yōu)勢就在于其口味的“同嗜”。講究五味調(diào)和，從無大咸大辣，口感適中，味眾至和；又考慮菜肴主配料的葷素、品狀、色澤、性味、時(shí)令的和諧。

淮安飲食崇尚樸質(zhì)歸真，清淡雅潔，揚(yáng)物料之長，尚本味之真，不刻意追求著色和造型。宋代楊萬里曾寫下:“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥高丘名不惡，下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更買銀刀二尺圍”，盛贊糟淮白之本味鮮,怕“魚羹”因鹽豉放得多而使鮮味盡失?；窗佐~的鮮美，源于自然，質(zhì)樸無華，和中國文人追求為文“平淡”的美學(xué)風(fēng)格一脈相承，也與淮安人千百年來謙厚淡泊、抱樸守真的生活理想相呼應(yīng)。

淮安菜的核心特征為“和”。全羊席、全鱔席、全魚席、豆腐席，專中寓博、博中寓和，專博相和，以一致萬，以一總?cè)f，貫穿了中國烹飪飲食文化最重要的哲學(xué)內(nèi)涵與審美境界——“和也者,天下之達(dá)道也”。

“和”是淮安飲食文化形成和發(fā)展的基本出發(fā)點(diǎn)，也是其最重要的特征。所謂“五味調(diào)和”，即講究突出眾味，追求調(diào)和后產(chǎn)生的新味，體現(xiàn)了淮安人注重他人、注重求同、取中取和的心理傾向。

“和”，又包含著人與自然和諧共生的理念?；慈伺胝{(diào)多取可養(yǎng)殖種植的地產(chǎn)品，反對捕殺瀕絕稀有之物。烹制手法也力求平和，戒除虐殺酷食。舊時(shí)除治病外，淮安人一般不食狗肉，也沒有屠狗這一職業(yè)；不到萬般無奈，耕牛不送屠場；因黑魚又名孝魚，故多買回放生而不食。足見淮安人的敦厚善和。

三、宏闊包容、熱情大方的特質(zhì)

我國重要的南北地理分界線——淮河從淮安市區(qū)穿過，淮安的氣候、物候、植被、生物資源等具有明顯的分界特征?；窗沧怨啪陀小耙环剿琉B(yǎng)八方人”之說。

從戰(zhàn)國末年開始，就有大批的移民遷入淮安，規(guī)模最大的是明洪武年間，遷蘇松杭嘉湖諸府十四萬多戶來淮墾荒，不少都是整族遷徙。淮安成了名副其實(shí)的移民城市。其中既有官方移民，又有因禍避難之人，也不乏許多宦海倦客、人海精英，經(jīng)過理性的深思熟慮后，將淮安選作家居之地。著名小說家施耐庵、愛國將領(lǐng)左寶貴、國學(xué)大師羅振玉的曾祖父、周恩來的祖父周攀龍、《老殘游記》作者劉鶚的父親劉成忠等都是外地來淮定居的移民。

淮安之所以能吸引眾多的他鄉(xiāng)耆英，既與良好的民風(fēng)、士風(fēng)有關(guān)，又離不開淮地絕佳的飲食生活條件?；窗惨詫捤珊椭C的生存環(huán)境、適口之美味佳肴，接納延攬了眾多的賢才杰士。外來人口的移居和過境，也促進(jìn)了淮安飲食業(yè)的發(fā)展。唐宋時(shí)大食、波斯的胡商多經(jīng)淮安（時(shí)稱楚州）過泗州去長安、汴京。一些穆斯林在淮安定居下來，來自異域的清真風(fēng)格使淮地牛羊肉烹調(diào)技術(shù)大大改觀。南北移民的涌入，使得淮安人的飲食結(jié)構(gòu)中既有米食又有面食，米面相得益彰，一如此地漢族居民與少數(shù)民族間數(shù)百年和衷共濟(jì)，從未發(fā)生過民族械斗手足相殘之鄉(xiāng)風(fēng)。

淮安百姓多熱情好客，素有“自奉不能不儉，待客不可不豐”之俗。即使家無儋石，也要截發(fā)留賓，質(zhì)衣沽酒。山陽詩人靳應(yīng)升為了招待好友，大雪天以敝袍換酒，還以“惟云僵臥苦，翻省出門勞”自嘲，可見淮人素重友誼、豁達(dá)樂觀的天性。唐代大詩人李白曾得到一位淮安農(nóng)婦的盛情招待，感于淮安人的誠摯熱情，寫下了一首五古寄給友人：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報(bào)之，千金恥為輕?！?/p>

四、慷慨尚義、崇文重禮的氣度

明清漕運(yùn)的興盛帶來了淮安經(jīng)濟(jì)空前的繁華；漕運(yùn)總督、河運(yùn)總督的駐蹕，使淮安成為全國具有影響力的特大城市。窮奢極欲的河道官員在這里烹天煮海，擺下百年華筵，大吃大喝，上下欺蔽，瘠公肥私?；窗驳挠凶R之士或口誅筆伐，給予犀利的諷刺、鞭笞，如山陽書生黃鈞宰；或敢做雪泥鴻爪，弄潮搏浪，如嘉慶時(shí)的河督徐端，然眾曲不容直，終被權(quán)貴傾軋陷害，抑郁而死。死后貧無以殮，妻子無以存活，淮人憫而濟(jì)之，并建祠祭祀。(2)

所幸淮安盛產(chǎn)美酒，淮人可借這杯中之物宣泄苦悶激憤之情。淮安人釀酒的歷史有六、七千年，近現(xiàn)代更以“三溝一河”聞名中外?；掠嗡l(xiāng)的趙嘏以酒化解鄉(xiāng)思，“故國窮秋首正回”，“多少鄉(xiāng)心入酒杯”；到了清末，山陽人周實(shí)、阮式，酒朋詩侶，論劍談兵，以詩酒為掩護(hù)，號召革命，在淮安城樹起了共和大旗。淮安人性格醇如烈酒，凡遭逢亂世，必是英雄輩出、人才蔚起。從興漢三杰之一的韓信，到巾幗英雄梁紅玉、抗倭狀元沈坤、愛國將領(lǐng)關(guān)天培，再到開國總理周恩來。

淮安既是酒鄉(xiāng)又是文川。自古“重禮教，崇信義，衣冠禮樂之美，甲于東南，多出勤耕苦讀子弟”。(3)淮安的讀書人愛茶，河下鎮(zhèn)有條百米多長的石板街，街面商家樓閣幾乎都是茶館，故名“茶巷”。茶館中恭讓有禮、百事可聞，文人雅士或賦詩聯(lián)句，或談諧辯難，或切磋棋藝。甲午戰(zhàn)爭爆發(fā)后，這里又成了有識之士關(guān)心和議論國事的“時(shí)局論壇”。茶成為淮安士子凝神靜志、內(nèi)修自省和勵志立身的佳伴。清初“茶坡樵子”靳應(yīng)升曾鼓動山陽縣二十余名諸生拒考而集體落籍，時(shí)人贊為“一隊(duì)夷齊不下首陽”。

淮安人家對孩子的教育，往往先從吃品、吃相開始，注重自小正其志慮，端其形體，養(yǎng)其品性。就餐時(shí)不得一個(gè)人搶先上桌，不準(zhǔn)亂撥單挑，也不可一搛雙塊；吃時(shí)細(xì)嚼慢咽，不灑飯菜湯水，不得咂嘴出聲，不能頭動腳搖等。至于節(jié)慶大事，飲食之禮更是完備。宴時(shí)主人須立于廊檐下迎賓揖客，不得挾長挾貴；客到齊，由主人親自斟酒安座。座次順序官場論爵，鄉(xiāng)黨友人序齒，以示敬老尊賢。凡置酒高會，坐首席者照例要謙讓一下，尊禮恭讓中見古雅之道。

注釋：

（1）《清稗類鈔·飲食類》。

（2）《清朝野史大觀》。

（3）光緒《淮安府志》。

[1]淮安市地方志辦公室.運(yùn)河之都淮安[M].北京：方志出版社，2006年版.

[2]高岱明.淮安飲食文化[M].北京：中共黨史出版社，2002年版.

[3]荀德麟.淮安史略[M].北京：中共黨史出版社，2002年版.