李里特

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)， 北京 100083)

1 新時代對我國食品工業(yè)發(fā)展的要求

我國改革開放后很長一段時間，無論是在制定經(jīng)濟發(fā)展、農(nóng)業(yè)發(fā)展還是工業(yè)規(guī)劃目標(biāo)時，曾因“摸著石頭過河”，總想找一些參照作為目標(biāo)，因此，簡單攀比成為發(fā)展規(guī)劃的重要依據(jù). 剛開始時比總產(chǎn)量，很快當(dāng)許多指標(biāo)總產(chǎn)量超過世界最先進國家后，又開始比人均產(chǎn)量或占有量. 當(dāng)我國經(jīng)濟發(fā)展水平相當(dāng)落后時，這種參比方式可以為我們的發(fā)展定位方向和目標(biāo)，也起到了刺激和促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用. 然而，當(dāng)許多指標(biāo)已經(jīng)接近、達到或超過發(fā)達國家時，這樣的攀比就失去了意義. 一方面，有的指標(biāo)原本就是不可比的，另一方面，越來越多的事實證明，我們原來所引用的所謂發(fā)達國家“人均生產(chǎn)量”，“人均消費量”、“產(chǎn)業(yè)構(gòu)成比”等數(shù)字來源本身就不準(zhǔn)確，或者是我們引用時理解上發(fā)生了誤解.

例如，長期以來制定目標(biāo)時常用以下模式：不大關(guān)注實際市場動向，而是一比食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比；二比城鎮(zhèn)居民消費食品經(jīng)過工業(yè)加工的比例；三比食品資源的加工利用率和增值率. 這些數(shù)字的來源，有多大可比性？實際市場是否就要按以上發(fā)達國家比例發(fā)展等，還需要認真分析.

過去制定發(fā)展目標(biāo)的另一個誤區(qū)就是脫離自身實際，以一些沒有準(zhǔn)確定義的口號作為發(fā)展指南，如 “方便化、工程化、功能化、專用化和國際化”等；再就是沒有具體目標(biāo)和對象，片面強調(diào)所謂“重點發(fā)展高科技”；還有所謂“大力發(fā)展精深加工”等. 結(jié)果食品工業(yè)發(fā)展的技術(shù)幾乎都變成引進、模仿精細化工技術(shù)(超臨界、微膠囊等)、制藥技術(shù). 目前，我國許多此類產(chǎn)品生產(chǎn)能力嚴(yán)重過剩，例如：維生素C、氨基酸等，而居民的餐桌食品，尤其是傳統(tǒng)的主食：米、面、豆制品等工業(yè)化步伐緩慢，這些自主食品的工業(yè)化技術(shù)空白，導(dǎo)致生產(chǎn)西餐的外企大舉進入我國市場，對我國國民健康、農(nóng)業(yè)發(fā)展形成巨大壓力.

因此，新形勢下，選擇我國食品工業(yè)目標(biāo)與研發(fā)重點時，應(yīng)堅持科學(xué)發(fā)展觀，避免盲目性和功利性，首先要確定一個科學(xué)合理的依據(jù). 筆者認為這些依據(jù)是：

1) 滿足我國居民合理膳食營養(yǎng)需要，適應(yīng)我國食品消費的特點和發(fā)展水平；

2) 符合我國食物安全戰(zhàn)略，與我國食物生產(chǎn)的自然資源環(huán)境適應(yīng)，有利于促進我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品市場競爭力；

3) 有利于我國食品工業(yè)獨立自主、不斷創(chuàng)新、迅速實現(xiàn)現(xiàn)代化. 現(xiàn)代化的標(biāo)志是產(chǎn)品質(zhì)量高、生產(chǎn)效率高、資源利用率高、經(jīng)濟效益好，同時要求相對能耗低、碳排放低、污染浪費低.

2 中國食品工業(yè)發(fā)展目標(biāo)確定分析

2.1 滿足我國居民合理膳食營養(yǎng)需要和小康生活水平的需要

改革開放以來，隨著食物生產(chǎn)的發(fā)展，我國居民食物質(zhì)量和營養(yǎng)攝入有較明顯的改善. 2002年全國第四次營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國城、鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210 g和69 g上升到2002年的248 g和126 g；平均每標(biāo)準(zhǔn)人日攝取能量2 253.5 kJ(以18歲輕體力活動男子作為標(biāo)準(zhǔn)人)，蛋白質(zhì)66.1 g，分別是推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量RDA(recommended daily allowance)的86.7%和82.6%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%. 城鄉(xiāng)居民的脂肪的攝入量同10年前相比，也提高了30.7%，其中城市提高了10.2%，農(nóng)村提高了50.3%. 農(nóng)村居民脂肪供能比已達到28%，而城市居民的這一比率則達到了35%(營養(yǎng)學(xué)研究認為人們從脂肪獲取的能量在獲取的食物總能量中的比例以20%～25%為宜). 如前文所述，我國居民消費食用油平均水平達到60 g/(人·日)左右，超過世界衛(wèi)生組織推薦量15～25 g/(人·日)的一倍以上，這里還沒有計算動物油脂. 油脂加工設(shè)備雖然產(chǎn)能嚴(yán)重過剩，但發(fā)展勢頭未能遏制.

近年來，我國居民動物性食物攝入量繼續(xù)增長，膳食水平明顯改善. 但是，我國居民飲食中營養(yǎng)攝入不均衡的問題仍然突出，與之相關(guān)的慢性疾病快速增長.

1) 營養(yǎng)過剩或不均衡引起的代謝綜合癥(metabolic syndrome)問題. 因為營養(yǎng)攝入過多，主要是熱量攝入大大超過人體需要所引起的肥胖、心腦血管癥、糖尿病、癌癥、過敏癥等慢性病稱為代謝綜合征. 據(jù)2004年發(fā)布的我國營養(yǎng)普查，高血壓病人1.6億，高血脂患者1.6億，血壓、血脂異常人的比例達18.8%，其中心腦血管病患者4 000萬；超重者2億，肥胖者8 000萬，糖尿病人約2 000萬，近年來這些數(shù)字還在增加. 這些除了與我國食物供應(yīng)充足，好吃的“美食”隨處可得外，主要是不良的生活方式引起的. 其主要表現(xiàn)是，畜肉類和油脂類食物消費過多，造成脂肪供能比過高(35%). 而且，過高的脂肪供能比必然會擠壓谷類食物供能的比例，從1992年到2002年，農(nóng)村居民谷類食物消費量從593.8 g降到471.5 g，下降幅度為20.6%. 2002年城市居民谷類食物供能比僅達到47%，遠低于世界衛(wèi)生組織推薦的55%～65%的合理區(qū)間.

2) 礦物質(zhì)、膳食纖維和部分微量營養(yǎng)素缺乏問題依然存在. 有調(diào)查顯示部分人群，尤其是貧困地區(qū)一些營養(yǎng)素、微量元素缺乏率表現(xiàn)突出. 出現(xiàn)這些問題主要有3個原因：一是食品加工為了滿足人們美味的需要，越來越精細，例如，精白米、特精白面的加工，實際上使得原本應(yīng)該被人們攝入的膳食纖維、礦物質(zhì)大部分被除去；二是生活方式包括攝食習(xí)慣不科學(xué)，偏食；三是在營養(yǎng)調(diào)查時依據(jù)的所謂每日建議攝取量RDA往往是來自于西方國家的研究結(jié)果. 這里就忽視了一個問題，不同地域和民族食文化不同，長期形成的食物結(jié)構(gòu)不同，RDA也會存在差異. 因此，以西方國家的RDA衡量我國居民營養(yǎng)攝入就會產(chǎn)生所謂“普遍缺”、“嚴(yán)重缺”某種營養(yǎng)素或微量元素的問題. 當(dāng)然因為貧困，營養(yǎng)缺乏的問題也不容忽視.

營養(yǎng)問題主要是生活方式，包括攝食習(xí)慣不科學(xué). 例如，“維生素A(視黃醇當(dāng)量)、維生素B1、維生素B2的缺乏”，“鈣缺乏嚴(yán)重”、“普遍缺乏鐵”等問題，并非相關(guān)食物供應(yīng)不足引起，我國蔬菜人均占有量早已經(jīng)超過400 kg/年，肉食、水產(chǎn)品等的人均供應(yīng)量也達到相當(dāng)高的水平. 在這些條件下完全可以滿足人們的各種營養(yǎng)需要.

從食品工業(yè)發(fā)展要求上講，需要考慮各種產(chǎn)品發(fā)展規(guī)模的需要和結(jié)構(gòu)問題. 從目前我國食品工業(yè)各種產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模和供應(yīng)能力上講已經(jīng)基本滿足產(chǎn)品需要. 世界主要國家國民人均營養(yǎng)供給情況見表1. 從表1中供給量看，即使比發(fā)達國家我們也不遜色.

盡管表1所示數(shù)據(jù)未必都準(zhǔn)確，尤其是我國數(shù)據(jù)可能由于統(tǒng)計系統(tǒng)造成誤差，但可以參考. 從表1可以看出我國目前各種食物消費結(jié)構(gòu)，由于基本維持了傳統(tǒng)農(nóng)耕飲食習(xí)慣，和日本比較接近. 只是我國居民平均熱量供給超過日本，達到其他發(fā)達國家水平. 日本是世界第一長壽國，其飲食結(jié)構(gòu)被營養(yǎng)學(xué)家公認是理想的結(jié)構(gòu). 如果我國再以西方為樣板，食品工業(yè)走西方道路，就有可能偏離理想的食物結(jié)構(gòu)，不利國民的營養(yǎng)健康. 因此，食品工業(yè)發(fā)展應(yīng)當(dāng)重視傳統(tǒng)食品業(yè)的扶植和現(xiàn)代化，避免盲目照搬西餐模式.

表1 世界主要國家國民人均營養(yǎng)供給量

數(shù)據(jù)引自：日本農(nóng)林水產(chǎn)省“食料需給表”,FAO“Food Balance Sheets”；中國數(shù)據(jù)來源于：FAOSTAT.

食品工業(yè)化須走中國傳統(tǒng)飲食模式，促進傳統(tǒng)餐桌食品現(xiàn)代化. 我國傳統(tǒng)飲食模式基本符合發(fā)達國家所推薦的健康膳食指南，即，餐桌食品由主食、副食組成，主食是以谷類食物為原料做的飯(包括米飯、粥、饅頭、面條、米粉等)，副食包括葷素搭配的“菜”，一般以蔬菜為主. 吃飯時就菜，是中國人普遍的習(xí)慣. 這樣的食物結(jié)構(gòu)應(yīng)該與我國或其他國家營養(yǎng)學(xué)者所推薦的膳食指南吻合. 食物結(jié)構(gòu)與我國類似的還有日本、韓國等. 因此，日本等國近年通過“食育”和相應(yīng)的行業(yè)指導(dǎo)，倡導(dǎo)以大米為主食的所謂主副食搭配，“三菜一汁”(三菜一湯)的食文化和消費引導(dǎo). 日本通過不斷加強盒飯工業(yè)化、豆腐工業(yè)化、面條工業(yè)化開發(fā)，推動傳統(tǒng)食品工業(yè)化，提高國民營養(yǎng)和生活水平.

西方國家食品工業(yè)技術(shù)比較發(fā)達，但其基礎(chǔ)也是從各自的傳統(tǒng)食品工業(yè)發(fā)展而來的. 例如，面包工業(yè)、乳品業(yè)、肉制品加工業(yè)等. 在食品工業(yè)發(fā)達、食品供應(yīng)充足的同時，西方國家也發(fā)現(xiàn)了西餐自身的問題，即營養(yǎng)不平衡的問題. 西方國家雖然提出了比較科學(xué)的膳食指南，但事實上居民很難遵守. 因為普通西餐吃法，如吃面包、吃牛排沒有就菜吃的習(xí)慣. 因此，缺少蔬菜等植物性食品含有的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等. 近年，西方國家針對這一問題倡導(dǎo)兩種新食品開發(fā). 一類是所謂“健康食品”(health foods)，指的是全谷粉食品，例如含麩皮的面包、燕麥片、糙米飯等；另一類是所謂“營養(yǎng)補充劑” (dietary supplement)，指的是各類做成片劑或膠囊的維生素、深海魚油制品. 相對于中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，西方國家的這些做法可以說是無奈之舉，而我國傳統(tǒng)食品原本就有這樣的食品，例如：麥仁粥、小米粥、玉米碴粥、各種谷豆飯粥等基本就是全谷物食品，吃飯時必不可缺的各種蔬菜對營養(yǎng)全面攝入的價值，比“營養(yǎng)補充劑”合理得多.

我國傳統(tǒng)餐桌食品，或稱作日常家庭餐桌食品，體現(xiàn)了食物結(jié)構(gòu)以谷物為主，較多攝入蔬菜和豆制品，肉、蛋作為美味調(diào)劑的消費模式. 酒樓飯店的宴會餐桌，不能代表普通居民的日常餐桌. 可是隨著居民生活節(jié)奏加快，生活方式進步，日常家庭餐桌食品也要求方便、美味. 是用工業(yè)化的西餐滿足我國居民的需要，改變我國居民原有的飲食習(xí)慣，還是走中餐工業(yè)化道路，這已經(jīng)成為我國食品工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略問題. 從各種理由看，堅持自主創(chuàng)新，走中餐工業(yè)化道路，不僅對國民身體健康十分必要，對節(jié)約食物資源、土地資源、水資源，振興我國食品產(chǎn)業(yè)都有十分現(xiàn)實和深遠的意義.

如何引導(dǎo)食品工業(yè)走適合中國國情的道路，食品各行業(yè)企業(yè)發(fā)展主要是企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營戰(zhàn)略、理念和利益、條件等自主決定. 政府很難，或者也不必要向企業(yè)下達計劃. 但是，政府完全可以從國家利益、國民健康保障，以及引導(dǎo)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的角度，為企業(yè)提供戰(zhàn)略咨詢、信息服務(wù)和技術(shù)支持導(dǎo)向，并在支持重點的選擇上體現(xiàn)全新的思路.

過去政府支持往往單純看是否“龍頭企業(yè)”、“高科技企業(yè)”、“示范企業(yè)”. 而這些企業(yè)的地位也多來自“利稅大”、“效益高”. 如果認真分析可以發(fā)現(xiàn)，這些“龍頭企業(yè)”、“高科技企業(yè)”并非都有強的研發(fā)力量和技術(shù)實力，而是靠我國消費者消費觀念尚不成熟的市場環(huán)境，靠廣告營銷擴大銷售、靠高糖、高油、“美味”吸引消費者，產(chǎn)品多是軟飲料、酒類、礦泉水、糕點、小吃等；技術(shù)設(shè)備也自然多是引進西方國家，西餐食品因此發(fā)展很快. 而真正消費者需要的，營養(yǎng)豐富、價格合理的主食品、傳統(tǒng)食品，因為利潤低，很少有“龍頭企業(yè)”、“高科技企業(yè)”愿意投資.

扶植和支持廣大傳統(tǒng)食品加工企業(yè)，幫助從事傳統(tǒng)食品加工的中小企業(yè)、作坊，通過技術(shù)改造、產(chǎn)品質(zhì)量提高、企業(yè)創(chuàng)新、經(jīng)營管理現(xiàn)代化，是推動我國食品工業(yè)走適合中國國情道路的重要戰(zhàn)略. 實際上日本、韓國、法國等，政府支持的重點都是傳統(tǒng)的食品工業(yè)，多是小作坊、小企業(yè). 這些企業(yè)產(chǎn)品一般都和當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)密切相關(guān)，和當(dāng)?shù)鼐用袢粘ｏ嬍趁芮邢嚓P(guān). 之所以如此，除了這些國家從其戰(zhàn)略國策考慮外，大的食品企業(yè)、跨國公司一般都占有較大資源，有很強的發(fā)展能力，已經(jīng)不需要政府的補助和扶植.

2.2 符合我國食物安全戰(zhàn)略，與我國食物生產(chǎn)的自然資源環(huán)境適應(yīng)，有利于促進我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品市場競爭力

世界主要國家年人均食物供給量見表2. 從表2可以看出，我國各類農(nóng)產(chǎn)品和食品的供應(yīng)量已經(jīng)達到或超過一些發(fā)達國家，許多食物產(chǎn)量世界第一，甚至人均也是名列前茅. 我國的農(nóng)業(yè)很好地解決了13億人口的吃飯問題. 但是也出現(xiàn)了許多和食物消費有關(guān)的深刻問題：主要有農(nóng)業(yè)經(jīng)濟效益，尤其是糧食生產(chǎn)經(jīng)濟效益低、農(nóng)民收入水平低、產(chǎn)品質(zhì)量安全問題多、國際競爭力不高等. 糧食生產(chǎn)經(jīng)濟效益低、農(nóng)民收入水平低，還帶來耕地流失、農(nóng)業(yè)資源環(huán)境惡化、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)手段發(fā)展滯后、糧食浪費和社會穩(wěn)定等一系列深刻問題. 因此，食品工業(yè)的發(fā)展必須考慮有利于促進我國糧食產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)競爭力增強和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展.

表2 世界主要國家國民年人均各種食物供給量 kg/(人·年)

數(shù)據(jù)引自：日本農(nóng)林水產(chǎn)省“食料需給表”，F(xiàn)AO“Food Balance Sheets”；中國數(shù)據(jù)來源：根據(jù)中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)年鑒(2008)提供數(shù)據(jù)計算.

從世界來看，尤其是發(fā)達國家，食品工業(yè)發(fā)展對各國糧食消費和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有著十分重要的導(dǎo)向作用. 我國食品工業(yè)發(fā)展也會和糧食消費的關(guān)系越來越密切，因此，未來食品工業(yè)目標(biāo)導(dǎo)向?qū)ξ覈Z食生產(chǎn)和農(nóng)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要.

糧食及其產(chǎn)品是比較特殊的商品，屬于典型的“非彈性商品”，準(zhǔn)確的市場評估十分重要. 之所以說它是非彈性商品，就是因為其消費受居民“肚子”容量的左右. 也就是說，人每日需要的營養(yǎng)既不能多，也不能少. 1996年后我國食品產(chǎn)量和人均主要食品消費量，除乳品外，均超過世界平均水平，甚至超過一些發(fā)達國家. 2005年我國糧食總產(chǎn)量達到4.84億噸，2006年更是超過上年，接近5億噸，2007年達到5.02億噸；2005年肉類總產(chǎn)量7 800萬噸，水產(chǎn)5 100萬噸. 與之相伴，商場、超市各種食品充斥貨架，滯銷帶來的浪費也達到驚人地步. 顯然，受這種影響，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，尤其是糧食生產(chǎn)，因市場價格低迷，發(fā)展緩慢.

從人體營養(yǎng)角度和參考以往的糧食定額進行估算按全國人口平均，每人月消耗口糧15 kg，即180 kg/(人·年)左右，加上肉類消耗(按人均2 kg/月)折合飼料糧120 kg/(人·年)，人均總需要糧食300 kg/年，即可滿足營養(yǎng)需要，這和表3所示統(tǒng)計數(shù)字的測算基本吻合. 也就是說按我國13.3億人口，每年需要糧食約4億噸. 然而我國糧食產(chǎn)量自1997年以來已經(jīng)達到5億噸左右，也就是說已連續(xù)數(shù)年人均糧食擁有量超過400 kg，大大高出世界人均消費量的263 kg. 豆類、油料、果、蔬的生產(chǎn)量還沒有在糧食生產(chǎn)中統(tǒng)計，而這部分營養(yǎng)也能替代相當(dāng)多糧食需要. 根據(jù)日本1995年統(tǒng)計其人均每日需要營養(yǎng)按熱量算為2 000 kcal，折合糧食570 g，即208 kg/(人·年)(日本這個數(shù)字一直緩慢下降，2002年人均每日熱量攝取降至1 948 kcal). 而我國1992年這個數(shù)字就達到2 328 kcal/(人·日). 各國人均食物需要量和供給量雖然有一定差距，供給量需要大于需要量，但即使如此，我國的人均糧食供給量也屬于高值.

表3是主要發(fā)達國家人均日營養(yǎng)供給量和由此換算成人均年糧食(糙米)供給量，換算中考慮到各國飲食消費中動物性食品比例的不同. 如表3數(shù)據(jù)顯示，多數(shù)發(fā)達國家人均年糧食供給量都不足350 kg，和中國食物結(jié)構(gòu)接近的日本只有275.8 kg，糧食消費最高的美國也只有375.5 kg，我國實際的人均日供能量折合人均糧食供應(yīng)310 kg/(人·年)左右. 然而，我國一直都把這個目標(biāo)定為400 kg/(人·年)左右. 從農(nóng)業(yè)經(jīng)營角度講，過剩的生產(chǎn)(生產(chǎn)成本上升，產(chǎn)品價格下降)成為農(nóng)業(yè)、農(nóng)民最大的負擔(dān). 因此，我國食品工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)主要不是生產(chǎn)量的擴張，而是結(jié)構(gòu)的合理優(yōu)化和質(zhì)量的提升.

在全球經(jīng)濟一體化的環(huán)境下，農(nóng)產(chǎn)品的市場競爭越來越激烈，各國都把提高本國傳統(tǒng)食品的市場占有率和競爭力作為保護本國農(nóng)業(yè)和食物安全的重要戰(zhàn)略. 振興我國傳統(tǒng)食品加工業(yè)最重要的意義還在于它關(guān)系到農(nóng)業(yè)的興亡. 傳統(tǒng)食品的原料一般都來自本地的農(nóng)產(chǎn)品，本地農(nóng)產(chǎn)品在市場上的優(yōu)勢也在于加工傳統(tǒng)食品. 例如：中國的小麥比較適合做饅頭、包子，做面包則沒有優(yōu)勢；國產(chǎn)大豆含蛋白、糖質(zhì)較多，油脂少，適合做豆腐、腐乳、豆豉等傳統(tǒng)豆制品，發(fā)展以榨油為主的油脂化工、大豆蛋白加工業(yè)不僅主要靠引進西方技術(shù)，更主要的是為美國、巴西生產(chǎn)的大豆開辟市場；中國的秈米是作米粉、米線的最適原料.

表3 我國和部分發(fā)達國家人均日營養(yǎng)供給量和人均

注：日本數(shù)字為2000年統(tǒng)計，其余國家為1999年統(tǒng)計數(shù)據(jù). 我國數(shù)字為表1中引用FAOSTAT數(shù)據(jù)換算.

當(dāng)然，進口適當(dāng)?shù)拇蠖?，彌補我國油料飼料的不足也很必要，但美國等相關(guān)國家的企業(yè)無論是推動其產(chǎn)業(yè)發(fā)展積極性，或技術(shù)實力完全可以滿足行業(yè)發(fā)展，不需要我國政府在資金上的扶植. 為了在中國拓展小麥?zhǔn)袌?，美國、加拿大、法國等國都在我國竭力推廣西式面包、西點的技術(shù)和設(shè)備. 日本、泰國也在我國拓展其大米市場.

由于傳統(tǒng)食品發(fā)展較緩，沒有發(fā)揮更多帶動我國農(nóng)產(chǎn)品市場的作用，嚴(yán)重影響到我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展、農(nóng)村經(jīng)濟振興和農(nóng)民的就職. 振興我國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)也是解決“三農(nóng)”問題的重要途徑.

2.3 有利于我國食品工業(yè)獨立自主、不斷創(chuàng)新、迅速實現(xiàn)現(xiàn)代化

我國是食物生產(chǎn)大國，主要食物產(chǎn)量，幾乎都是世界第一(見表1)，同時，我國也是食品消費大國，具有最多的人口消費市場. 隨著我國經(jīng)濟發(fā)展，食品工業(yè)化步伐加快，食品工業(yè)的發(fā)展方向直接關(guān)系著或很大程度影響著我國13億人口的食物消費傾向. 因此，食品工業(yè)能否獨立自主、不斷創(chuàng)新，不僅關(guān)系到我國乃至世界農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，也關(guān)系到國民的食物安全與健康，農(nóng)業(yè)發(fā)展的方向和食品安全戰(zhàn)略.

相應(yīng)地，主食工業(yè)化生產(chǎn)是糧食加工增值的合理延伸和新的經(jīng)濟生長點. 廣義的主食就是指人們?nèi)粘Ｈ椭惺秤妙l度較高，提供主要營養(yǎng)來源的食物. 狹義地講，在我國主要指和副食對應(yīng)的，相對固定的主要能量源食物. 每個國家、民族或地區(qū)的居民都有自己的傳統(tǒng)的，相對固定的主食；通常不同民族、不同地域的居民主食都有所不同，有的差異很大. 主食的形成往往是在漫長的歷史中，當(dāng)?shù)厝祟惛鶕?jù)其所在地的自然、地理、環(huán)境條件，通過自身的艱苦探索和勞動創(chuàng)造出的最適生存方式. 因此，主食不僅是人們習(xí)慣上長期賴以生存的主要營養(yǎng)食物，同時也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的主要產(chǎn)品. 正因為如此，在當(dāng)代農(nóng)業(yè)發(fā)展越來越依賴于消費市場的情況下，主食消費成為農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要動力. 世界各國政府、尤其是農(nóng)業(yè)部門，都把本國的主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展當(dāng)作關(guān)系食物安全的戰(zhàn)略問題而高度重視，主食加工業(yè)就成為發(fā)達國家食品工業(yè)的核心. 例如，歐美、日本等發(fā)達國家的主食產(chǎn)業(yè)都是食品工業(yè)的主體，且工業(yè)化程度較高.

基于其農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件和消費習(xí)慣，日本政府一直把稻米視為農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)略主導(dǎo)產(chǎn)品，把以米飯為中心的主食置于高度重視的戰(zhàn)略位置，主食工業(yè)化體現(xiàn)在米飯工業(yè)化，即：以盒飯為代表的“中食”產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快. 日本主食中，工業(yè)化食品達到70%左右. 據(jù)2005年統(tǒng)計，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約7 000億美元，按照消費地點不同分為“外食”(飯館餐飲)、“中食”(超市盒飯等)和“內(nèi)食其它”(家庭備飯材料). 無論是“外食”、“中食”和“內(nèi)食”，除生鮮食品外，多數(shù)都已經(jīng)是工業(yè)制品. “中食”占食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的40%(2 783億美元). “外食”從高峰的2 548億美元逐年降到2 122億美元；“內(nèi)食”的加工品產(chǎn)值2 095億美元.

以西餐為代表的游牧食文化國家，主食主要依賴于畜牧業(yè)，小麥種植在西方也有重要地位，因此，西方國家二戰(zhàn)后食品工業(yè)發(fā)展的主流就是乳品、肉制品和以主食面包為中心的烘焙食品. 即使如此，美國、法國、英國、意大利等國主食也不盡相同，但都十分重視發(fā)展自己的傳統(tǒng)主食，抵御外國工業(yè)化食品對本國市場的爭奪.

我國大部地域傳統(tǒng)主食包括面制主食和米制主食. 南方和北方種植稻米地區(qū)，以米飯、粥、米粉等米食為主，種植小麥地區(qū)則以饅頭、包子、面條、餃子等面食為主. 少數(shù)地區(qū)由于自然、氣候等生產(chǎn)條件，也有以雜糧或畜牧產(chǎn)品為主食. 我國居民的主食文化不僅在數(shù)萬年逐漸形成了傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)，同時現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明了它的科學(xué)性、合理性. 更重要的是中國傳統(tǒng)主食原料和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特點的和諧性. 例如，中國主要栽培的小麥品種，筋力適中，正適合中國的主食面食饅頭、面條. 中國栽培的大豆蛋白質(zhì)含量高，適合于傳統(tǒng)豆腐等豆制品生產(chǎn).

由于我國初期食品工業(yè)作為輕工業(yè)的一部分，加工產(chǎn)品以副食為主，近年的發(fā)展又以引進為主，中國人的主食和外國差異很大，導(dǎo)致西餐發(fā)展，而傳統(tǒng)的主食產(chǎn)業(yè)長期被忽視，生產(chǎn)工業(yè)化水平很低. 曾有統(tǒng)計顯示，在我國城市居民飲食消費8 489億元，農(nóng)村7 651億元，合計16 140億元的情況下，食品工業(yè)產(chǎn)值中主食制品僅占0.89%.

根據(jù)我國現(xiàn)階段發(fā)展?fàn)顩r，發(fā)展我國傳統(tǒng)食品工業(yè)，特別是主食工業(yè)有利于我國食品工業(yè)的獨立自主、不斷創(chuàng)新，而我國的傳統(tǒng)食品工業(yè)的發(fā)展也只能走自主創(chuàng)新的道路.

立足于國家經(jīng)濟發(fā)展大局的角度來講，傳統(tǒng)食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)新對于我國現(xiàn)階段的經(jīng)濟建設(shè)具有重要的現(xiàn)實意義：

1)傳統(tǒng)食品工業(yè)的創(chuàng)新有利于推動食品工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變.

目前，我國進入了后經(jīng)濟危機時期，根據(jù)歷次經(jīng)濟危機的經(jīng)驗，在經(jīng)歷經(jīng)濟危機后都會發(fā)生經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的大的調(diào)整和變革，國際金融危機對中國經(jīng)濟的沖擊，表面上是對經(jīng)濟發(fā)展速度的沖擊，而實際上是對經(jīng)濟發(fā)展方式的沖擊. 我國傳統(tǒng)經(jīng)濟發(fā)展方式呈現(xiàn)出“三高一低”的特點，即“高消耗、高污染、高投入、低效益”，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式就是要創(chuàng)造“低消耗、低污染、低投入、高效益”的經(jīng)濟增長方式，而創(chuàng)新是實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)變的最重要手段，在食品工業(yè)更是如此.

2)傳統(tǒng)食品工業(yè)的創(chuàng)新是國家創(chuàng)新體系的重要組成部分.

科學(xué)技術(shù)作為第一生產(chǎn)力，是經(jīng)濟社會發(fā)展和人類文明進步的根本動力. 科技進步與創(chuàng)新，已經(jīng)日益成為各國綜合國力和國民財富增長的主要途徑，成為國際競爭力強弱的決定性因素. 國家創(chuàng)新體系是創(chuàng)新型國家的核心內(nèi)容. 食品行業(yè)的創(chuàng)新是國家創(chuàng)新體系的重要組成部分，而對于我國來說，包括主食在內(nèi)的傳統(tǒng)食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展將會成為食品行業(yè)發(fā)展的新亮點.

我國傳統(tǒng)食品行業(yè)的發(fā)展滯后嚴(yán)重影響和制約了我國糧食作物的生產(chǎn)和流通過程，例如，我國生產(chǎn)的大豆，由于富含蛋白質(zhì)，適用于制作豆腐、腐乳、豆豉等各種豆制品，但是對于我國大豆產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展滯后導(dǎo)致了豆制品行業(yè)對于大豆的需求不大，反過來這種局面又影響了我國大豆的銷售和種植，這些傳統(tǒng)食品行業(yè)的創(chuàng)新不夠、發(fā)展過慢的情況影響到了我國各行業(yè)間創(chuàng)新鏈條的協(xié)調(diào)，影響了國家創(chuàng)新體系的和諧發(fā)展. 因此，我們應(yīng)當(dāng)加大傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的工業(yè)化進程，強化豆制品行業(yè)的各項標(biāo)準(zhǔn)，不斷推動傳統(tǒng)食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展.

3)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新有利于促進科技與經(jīng)濟的有效結(jié)合.

我國傳統(tǒng)食品加工手段落后，例如一些傳統(tǒng)豆制品，如豆醬、豆豉的加工大部分還處于手工作坊加工階段，因此，生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量和周期不能得到有力保障，進而對產(chǎn)品的營銷造成了不利影響，我國豆豉的年產(chǎn)值僅為約50億元人民幣，與此形成鮮明對比的是，作為韓國傳統(tǒng)食品的泡菜，已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，并已經(jīng)被韓國政府推廣到世界上110多個國家和地區(qū)，每年收入超過70億美元. 日本的納豆也是如此，截止到1997年，日本納豆加工廠已經(jīng)增至1 200個左右，產(chǎn)值達到11億美元. 2000年，納豆行業(yè)進行了初步整合，企業(yè)擴大了規(guī)模，僅原料用豆就達22萬噸，產(chǎn)值翻了一番，達到22億美元.

通過韓國的泡菜和日本納豆的發(fā)展壯大，我們可以得到啟示，就是要加大對于傳統(tǒng)食品的研發(fā)力度，著手于傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，此舉不僅可以促進傳統(tǒng)食品工業(yè)科技的進步，還能夠得到巨大的經(jīng)濟利益. 中國傳統(tǒng)食品工業(yè)大有可為，中國傳統(tǒng)飲食文化也是世界飲食文化的一部分；發(fā)展中國傳統(tǒng)食品工業(yè)，將會使中國在國際競爭中取得經(jīng)濟和文化的雙豐收；因地制宜，發(fā)展具有中國特色的傳統(tǒng)食品工業(yè)，弘揚中華食文化有利于提高我國食品在世界的影響和市場地位，符合我國經(jīng)濟發(fā)展要求.

4)傳統(tǒng)食品工業(yè)的創(chuàng)新是我國食品科技隊伍發(fā)展和創(chuàng)新人才培養(yǎng)的需要.

重視自主創(chuàng)新，支持自主創(chuàng)新，有利于培育大量具有創(chuàng)新才能的食品工業(yè)科技人才. 過去的食品工業(yè)以引進為主，無非是外國技術(shù)人員為我們培養(yǎng)熟練工，充其量也就是鼓勵了模仿、測繪一類人才. 傳統(tǒng)食品工業(yè)的創(chuàng)新，因為可參照的現(xiàn)成技術(shù)少，創(chuàng)新程度高，可以鍛煉和培養(yǎng)大批真正意義上的創(chuàng)新人才，世界頂尖人才，引領(lǐng)我國和世界食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展.

3 實現(xiàn)目標(biāo)的研發(fā)重點

3.1 重視自主研發(fā)技術(shù)投入，走創(chuàng)新之路

推進我國主食產(chǎn)業(yè)化，科技是基礎(chǔ)、是核心. 目前我國食品行業(yè)企業(yè)缺乏科研創(chuàng)新，大而不強的現(xiàn)象尤為突出. 表現(xiàn)在食品加工裝備制造業(yè)開發(fā)投入較少，產(chǎn)品穩(wěn)定性、可靠性和安全性較低，品牌和關(guān)鍵技術(shù)自主創(chuàng)新率低. 要想改變這種現(xiàn)狀，必須轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，立足自主創(chuàng)新，強化科研隊伍.

傳統(tǒng)主食食品工業(yè)化生產(chǎn)并非簡單的規(guī)?；?、自動化改造，它既包括對產(chǎn)品從營銷學(xué)角度的定位和設(shè)計，也包括運用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、加工貯藏學(xué)、工程學(xué)知識和技術(shù)開發(fā)出受市場歡迎的新產(chǎn)品. 在國外，像肯德基炸雞、麥當(dāng)勞漢堡包、方便面等就是這樣成功開發(fā)的范例. 必須指出，傳統(tǒng)食品如不進步就不能不斷滿足現(xiàn)代人們生活的需要. 傳統(tǒng)食品的工業(yè)化開發(fā)需要創(chuàng)新意識和多學(xué)科新技術(shù)的綜合應(yīng)用. 現(xiàn)在我國主食工業(yè)化的條件已基本成熟，主食工業(yè)化不僅會使我國食品工業(yè)化走上健康、穩(wěn)定發(fā)展的道路，也會為中華民族的強壯、人民生活質(zhì)量的提高、農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展帶來革命性進步.

3.2 加快傳統(tǒng)食品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)的制定是推進食品工業(yè)現(xiàn)代化的當(dāng)務(wù)之急

工業(yè)制品為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須要有嚴(yán)格詳盡的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，食品也一樣. 無論是傳統(tǒng)主食還是其他傳統(tǒng)食品沒有嚴(yán)格的規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)，就談不上產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化；規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化主食的生產(chǎn)原料也需要規(guī)格化與標(biāo)準(zhǔn)化；規(guī)格化與標(biāo)準(zhǔn)化也是工業(yè)化主食進入現(xiàn)代化市場營銷系統(tǒng)、走向國際市場的基礎(chǔ). 規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)的建立和制定必須作為企業(yè)技術(shù)的重要支撐，不能僅有國家標(biāo)準(zhǔn). 國家標(biāo)準(zhǔn)只是商品安全衛(wèi)生和防止欺詐的最起碼要求，更系統(tǒng)、更詳盡、更有特色的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)才是現(xiàn)代食品品牌確立的必要條件.

3.3 研究我國居民的飲食習(xí)慣，立足我國農(nóng)業(yè)資源環(huán)境開發(fā)各種有特色的食品

傳統(tǒng)食品的發(fā)展既要不斷創(chuàng)新又要懂得繼承. 中國的傳統(tǒng)主食之所以在我國有著濃厚的基礎(chǔ)是因為它是中國飲食文化的重要組成部分，符合我國居民幾千年來形成的飲食習(xí)慣. 過去我國曾經(jīng)把發(fā)展面包作為主食產(chǎn)業(yè)化的突破點，因為面包有許多優(yōu)點，是許多西方國家居民的主食. 然而面包要想在我國推廣，不僅有口味習(xí)慣的問題，作為主食還有與其它菜肴，進餐方式搭配的問題. 外國的面包搭配香腸、奶酪、黃油、生菜色拉相得益彰，可是就著炒青菜肉絲、燉豆腐吃，就未必滋潤. 方便面之所以在我國發(fā)展很快，就是因為它首先是人們習(xí)慣了的主食.

米飯、面條、饅頭、包子等主食食品在我國肯定很有市場，問題是其創(chuàng)新與發(fā)展一定要符合我國居民的飲食習(xí)慣. 另外，加強產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品的高度利用和食品開發(fā)，不僅對發(fā)展當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟，減少加工和消費成本有重要意義，而且是食品安全的重要戰(zhàn)略.

3.4 加強傳統(tǒng)食品尤其是主食科研專業(yè)人才的培養(yǎng)

我國開設(shè)食品專業(yè)院校很多，科研機關(guān)也不少，但是無論是教學(xué)大綱、教材或師資結(jié)構(gòu)都缺乏對我國本身傳統(tǒng)食品的教學(xué)研究內(nèi)容，尤其是傳統(tǒng)主食領(lǐng)域的研究和人才培養(yǎng)十分缺乏. 沒有人才就不能完成我國食品產(chǎn)業(yè)振興的大業(yè).

3.5 加快社區(qū)主食供應(yīng)中心的建設(shè)和單位食堂的升級進步

我國已經(jīng)開始了早餐示范工程的建設(shè)，規(guī)劃了一批主食加工配送中心，以建成規(guī)范化生產(chǎn)、統(tǒng)一加工配送和連鎖化經(jīng)營的早餐供應(yīng)體系. 這對于我國主食的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個良好的契機. 日本的主食產(chǎn)業(yè)化水平達到70%以上，條件之一就是建有完善的社區(qū)主食供應(yīng)中心.

總之，從立足于我國國內(nèi)市場需求的角度來講，著重發(fā)展中國傳統(tǒng)食品工業(yè)是我國食品工業(yè)的未來發(fā)展趨勢. 隨著人們生活水平的普遍提高，生活節(jié)奏的加快，人們更傾向于食用高質(zhì)量、方便化的食品，占我國飲食中絕大部分的食品是一些我國特有的食品，例如主食的饅頭、各種中式的菜肴和豆豉、腐乳等佐餐食品，這些食品的加工目前還多處于手工作坊加工或半機械加工，難以滿足人們對日常飲食日益增長的需要，因此，實現(xiàn)中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也是順應(yīng)市場發(fā)展的一種必然趨勢.

將各種中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的過程，是一個發(fā)揚我國食品工業(yè)獨立自主、創(chuàng)新精神的過程，因為各種傳統(tǒng)食品的加工工藝是中華民族幾千年來飲食文化的經(jīng)驗積累，它不同于西方的餐飲文化，西方的現(xiàn)代化加工工藝和設(shè)備是不能解決中國傳統(tǒng)食品加工的問題，沒有國外現(xiàn)成的技術(shù)或者設(shè)備可以引進，因此，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化重任落在了國人自己的肩上. 在獨立自主發(fā)展我國傳統(tǒng)食品工業(yè)的過程中，我國食品工業(yè)科技人員會遇到各種各樣的情況和問題，應(yīng)對各種情況和解決各種問題的過程就是一個不斷創(chuàng)新的過程，也是我們的食品工業(yè)水平、技術(shù)研發(fā)水平和研發(fā)隊伍進入世界一流的正確途徑.