■ 李妍

時(shí)下，親朋好友圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁，喝杯啤酒、涮盤羊肉……越來越多的人開始加入“火鍋一族”。俗語道，“烹調(diào)，烹調(diào)，五分火候，五分調(diào)料。”火鍋調(diào)料在火鍋饗宴中絕對(duì)占有至關(guān)重要的地位，但經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，火鍋調(diào)料中必不可少的花生醬、芝麻醬其質(zhì)量狀況卻讓人有些擔(dān)憂。

市場(chǎng)上花生醬、芝麻醬質(zhì)量良莠不齊

在太原市某大型超市調(diào)味品區(qū)，筆者看到，不算寬敞的貨架上擠著近十個(gè)品牌的花生醬、芝麻醬。包裝多是玻璃瓶，但其中也不乏塑料瓶、袋裝產(chǎn)品，價(jià)格則從五六元到十幾元不等。據(jù)銷售人員介紹，現(xiàn)在吃火鍋的人越來越多，花生醬、芝麻醬等調(diào)料非常緊俏，有時(shí)還出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象。超市有比較嚴(yán)格的進(jìn)貨程序，調(diào)味品的質(zhì)量應(yīng)該都可以放心。至于為什么各種品牌價(jià)格會(huì)相差3倍之多，該工作人員表示，應(yīng)該和包裝、品牌有關(guān)。那么，市場(chǎng)上的花生醬、芝麻醬是否真的能讓人放心呢？

帶著對(duì)花生醬、芝麻醬質(zhì)量狀況的疑惑，筆者又來到了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，看到的卻是另一番景象，情況并不像超市那么樂觀。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的多是玻璃罐裝的花生醬，所有的花生醬都是露天堆放，其包裝瓶上落滿了灰塵，而且瓶子外沒有任何文字說明，更不要提“QS”標(biāo)志了。攤主表示，“這都是自家制作的，絕對(duì)純正?！?/p>

剛從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買了一瓶花生醬的王先生談到：“現(xiàn)在花生醬之類的調(diào)味品都加了許多亂七八糟的東西，在這里買就沖著品質(zhì)純正。”至于沒有廠家名稱、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品是否安全，王先生表示，這一點(diǎn)沒多考慮。

專家分析芝麻醬的“病灶”

沒有“QS”標(biāo)志、生產(chǎn)日期和廠家名稱的花生醬、芝麻醬是絕對(duì)不能買的，山西省質(zhì)監(jiān)局食品檢驗(yàn)專家介紹，沒有標(biāo)識(shí)的花生醬、芝麻醬通常都是小作坊生產(chǎn)的不合格、不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品，存在著嚴(yán)重的質(zhì)量問題。

目前，由于生產(chǎn)準(zhǔn)入門檻較低，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系混亂，生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊，芝麻醬的質(zhì)量安全還難以讓人完全放心。據(jù)了解，中國(guó)的調(diào)味品有成千上萬種，但是只有那些適宜工業(yè)化生產(chǎn)并且生產(chǎn)規(guī)模很大的產(chǎn)品才制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于芝麻醬的生產(chǎn)量相對(duì)較少，對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來說不屬于主流產(chǎn)品，因此暫時(shí)還沒有尺度統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，往往由各生產(chǎn)企業(yè)自行制定產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。缺少統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)這桿標(biāo)尺，芝麻醬質(zhì)量自然無法保證。此外，芝麻醬生產(chǎn)企業(yè)大多為生產(chǎn)香油等產(chǎn)品的企業(yè)，有些甚至是手工作坊，再加上從業(yè)人員的整體素質(zhì)不高，制作工藝又相對(duì)比較簡(jiǎn)單，這就在一定程度上造成了產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患；還有一些企業(yè)唯利是圖，質(zhì)量意識(shí)差，生產(chǎn)條件差，為了降低成本，添加了其他油料，有的甚至添加非油脂性原料如玉米膨化粉等。劣質(zhì)芝麻醬產(chǎn)品就這樣被生產(chǎn)出來流入市場(chǎng)，進(jìn)入消費(fèi)者的餐桌。如此芝麻醬吃入口中，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。

質(zhì)檢專家從近年來監(jiān)督檢驗(yàn)的情況分析，芝麻醬產(chǎn)品主要存在以下五大病灶：大腸菌群項(xiàng)目不合格、脂肪酸組成不符合芝麻油的特征指標(biāo)、脂肪含量、含砂量和口感、酸價(jià)不合格等。

消費(fèi)者在選購(gòu)芝麻醬、花生醬時(shí)應(yīng)看清楚標(biāo)識(shí)，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、標(biāo)識(shí)全面的產(chǎn)品。

大腸菌群是直接涉及人體健康的重要衛(wèi)生指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為≤90個(gè)/100 g。食用大腸菌群超標(biāo)產(chǎn)品將會(huì)引起嚴(yán)重的腸道疾病等，直接危害消費(fèi)者的身體健康。

脂肪酸是基體主要能量來源之一，通過對(duì)芝麻油的脂肪酸組成分析，來判斷純芝麻醬和配料表中只標(biāo)有芝麻成分的芝麻醬是否為純芝麻醬。目前芝麻醬產(chǎn)品的摻假現(xiàn)象較為嚴(yán)重。

脂肪含量的高低是判斷企業(yè)在芝麻醬生產(chǎn)中是否按規(guī)定添加了足夠芝麻的依據(jù)之一。

含砂量超標(biāo)就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品牙磣，影響其食用品質(zhì)。

酸價(jià)是評(píng)價(jià)芝麻醬品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。酸價(jià)不合格表明芝麻醬中的油脂已經(jīng)氧化劣變，這將引起產(chǎn)品的氣味、滋味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，影響人體正常的消化吸收功能，食用此種芝麻醬對(duì)人體健康不利。

學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

花生醬、芝麻醬的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有：GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、NY/T 958-2006《花生醬》、LS/T 3220-1996《芝麻醬》等。

NY/T 958-2006《花生醬》對(duì)花生醬應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)作出了規(guī)定。要求鉛含量≤0.5 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg，黃曲霉毒素B1≤5 ug/kg，菌落總數(shù)≤1 000 cfu/g，大腸菌群≤30個(gè)/100 g，致病菌不得檢出。

LS/T 3220-1996《芝麻醬》根據(jù)產(chǎn)品選用的原料品種、配比、產(chǎn)品形狀的不同將芝麻醬分為純芝麻醬、芝麻仁醬、混合芝麻醬、混合芝麻仁醬、固狀芝麻醬5類；并要求口感有顯著的芝麻醬香味，無焦糊、無霉變味或其他不良?xì)馕?，無牙磣等。

國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)花生醬、芝麻醬產(chǎn)品的監(jiān)督抽查結(jié)果顯示

國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)北京、天津、河北、山西、遼寧、上海、江蘇、浙江、安徽、山東、河南、湖北、廣東等13個(gè)省、直轄市80家企業(yè)生產(chǎn)的96種花生醬和芝麻醬進(jìn)行監(jiān)督抽查的結(jié)果顯示：部分花生醬、芝麻醬的鉛含量不合格，大腸菌群超標(biāo)等。

抽查中發(fā)現(xiàn)有10種產(chǎn)品不合格，存在的主要質(zhì)量問題有：

1.《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》規(guī)定：芝麻醬中鉛含量為≤1.0 mg/kg。本次抽查中有1種產(chǎn)品鉛含量不合格，鉛含量檢測(cè)值達(dá)到4.7 mg/kg。

2.《芝麻醬》 （LS/T 3220-1996） 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：芝麻醬中的大腸菌群不得超過90個(gè)/100 g，《花生醬》 （QB/T 1733.4-1993）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：花生醬中的大腸菌群不得超過30個(gè)/100 g。抽查中有2種芝麻醬產(chǎn)品和1種花生醬產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)。

3.LS/T 3220-1996《芝麻醬》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：芝麻醬的酸價(jià)均≤4.0 mgKOH/g，QB/T 1733.4-1993《花生醬》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：花生醬的過氧化值不得超過0.25%。抽查中有1種芝麻醬產(chǎn)品酸價(jià)超標(biāo)，有1種花生醬產(chǎn)品過氧化值超標(biāo)。

4.強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中未規(guī)定花生醬中允許使用特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），即表明花生醬生產(chǎn)過程中不允許使用特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）。抽查中有4種產(chǎn)品檢測(cè)出含特丁基對(duì)苯二酚，最高含量為0.23 g/kg。

5.本次抽查中有1種芝麻醬產(chǎn)品，經(jīng)檢驗(yàn)實(shí)物質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，但發(fā)現(xiàn)涉嫌冒用他人的廠名、廠址、商標(biāo)，已通報(bào)相關(guān)部門依法處理。

質(zhì)量較好的產(chǎn)品及企業(yè)名單（部分）

質(zhì)量較差的產(chǎn)品及企業(yè)名單（部分）

花生醬產(chǎn)品小常識(shí)

花生醬是以花生為原料制備的一種醬體食品，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪以及大量的磷、鉀、鐵、煙酸、硫胺素等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特?；ㄉu食用方便，吃法多樣，可作為中、西餐的涂抹食品和佐料，也可用于食品工業(yè)創(chuàng)作夾心餅干、餡餅、三明治、糖果等食品。

營(yíng)養(yǎng)分析：

① 花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，具有降血壓、降血脂的功效，對(duì)再生性貧血、糖尿病都能起到一定的輔助治療作用。

② 花生醬中含有色氨酸，有助于入睡。

適合人群：一般人群均可食用。脾弱便溏者、高脂血癥患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。

食療作用：花生性味甘平，有扶正補(bǔ)虛、悅脾和胃、潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的功效，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、貧血萎黃、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘、腸燥便秘、乳汁缺乏、出血等癥的治療有一定的輔助作用。

選購(gòu)指南：

① 優(yōu)質(zhì)花生醬一般為淺米黃色，品質(zhì)細(xì)膩，香氣濃郁，無雜質(zhì)。

② 注意不要購(gòu)買油醬分離的花生醬。

③ 花生醬應(yīng)置冰箱內(nèi)冷藏，保質(zhì)期3個(gè)月左右。

此外，要注意產(chǎn)品的包裝上廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料、“QS”標(biāo)志等信息齊全。

芝麻醬產(chǎn)品小常識(shí)

芝麻醬是采用優(yōu)質(zhì)白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品為泥狀，有濃郁的炒芝麻香味。它既是調(diào)味品，又有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

營(yíng)養(yǎng)分析：

① 芝麻醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素和礦物質(zhì)，有很高的保健價(jià)值；

② 芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高得多，僅次于蝦皮，經(jīng)常食用對(duì)骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處；

③ 芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數(shù)倍，經(jīng)常食用可調(diào)整偏食、厭食，還能糾正和預(yù)防缺鐵性貧血；

④ 芝麻醬含有豐富的卵磷脂，可防止頭發(fā)過早變白或脫落；

⑤ 芝麻含有大量油脂，有很好的潤(rùn)腸通便作用；

⑥ 常吃芝麻醬能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康。

適合人群：一般人群均可食用，尤其適合骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血、便秘患者食用。重度肥胖者不宜食用。

食療作用：芝麻味甘、性平，有補(bǔ)中益氣、潤(rùn)五臟、補(bǔ)肺氣、止心驚、填髓腦之功效，可用于治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等癥。

選購(gòu)指南：

① 應(yīng)選購(gòu)色澤為棕黃色或棕褐色，無霉斑，有顯著的芝麻醬香，無焦糊、無霉變味或其他不良?xì)馕兜漠a(chǎn)品。

② 生產(chǎn)時(shí)間不長(zhǎng)的純芝麻醬（20天以內(nèi)）一般無香油析出，外觀棕黃或棕褐色，用筷子蘸取時(shí)粘性大，從瓶中向外倒時(shí)，醬體不易斷。

③ 芝麻醬一般有濃郁的芝麻香氣，無其他異味。摻入花生醬的芝麻醬有一股明顯的花生油味，甜味比較明顯。摻入葵花籽的芝麻醬有明顯的葵花籽油味。

④ 芝麻醬開封后盡量在3個(gè)月內(nèi)食用完，開封后放置過久，容易氧化變硬。