■ 馮舒

說起黑芝麻糊，眼前會(huì)浮現(xiàn)出這樣一幅畫面：南方古老的小巷中，傳來悠遠(yuǎn)淳樸的叫賣聲：“黑——芝麻糊哎——”。一大鍋冒著濃濃熱氣的黑芝麻糊，可愛的小姑娘認(rèn)真地?cái)嚢柚?，和藹慈祥的媽媽溫情地為客人盛滿一碗碗的黑芝麻糊，貪吃的小鬼喝了一碗又一碗，還饞貓似的舔著碗底。

作為我國的傳統(tǒng)食物，黑芝麻糊是典型的南方小吃，至少已有百年歷史，深受百姓的喜愛。據(jù)《神家本草經(jīng)》記載：“芝麻，補(bǔ)心臟，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填髓腦，久服強(qiáng)身。”專家介紹，黑芝麻中的維生素E非常豐富，可美容養(yǎng)顏、延緩衰老，并有潤(rùn)五臟、強(qiáng)筋骨、益氣力等作用。常喝黑芝麻糊有益于人體健康。

寒冷的冬季或是饑腸轆轆的時(shí)候，喝上一杯熱乎乎的黑芝麻糊，頓時(shí)渾身透著一股溫暖。然而，作為傳統(tǒng)的大眾食物，黑芝麻糊一直沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2009年12月1日起實(shí)施的GB/T 23781-2009《黑芝麻糊》填補(bǔ)了這一空白。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黑芝麻糊是指以黑芝麻、大米、小麥粉、白砂糖或淀粉糖（或添加或不添加）等為主要原料，添加輔料，經(jīng)加工制成的粉狀食品。其中，要求黑芝麻的添加量不得低于10%。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑芝麻糊的理化指標(biāo)予以詳細(xì)的規(guī)定，要求水分≤7%，蛋白質(zhì)≥ 5.0%，總糖（以葡萄糖計(jì)）≤60%，脂肪≥4.0%，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤5%，過氧化值（以脂肪計(jì)） ≤0.3%，黃曲霉毒素B1≤5 ug/kg。

太原市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試所食品科副科長(zhǎng)趙利軍解釋說，限制水分含量主要是為了防潮防濕，防止廠家用水分增加芝麻糊的重量，以保證芝麻糊貨真價(jià)實(shí)。蛋白質(zhì)和脂肪是人體主要的生命物質(zhì)，一般來說，食物中必須含有一定的蛋白質(zhì)和脂肪，以補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)需求。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蛋白質(zhì)最低含量進(jìn)行了規(guī)定，主要針對(duì)有些廠家在生產(chǎn)過程中偷工減料，用玉米淀粉代替黑芝麻。蛋白質(zhì)含量控制可檢出其是否合格。黃曲霉毒素B1是高致癌物質(zhì)，有些廠家為了節(jié)約成本，防止黑芝麻在生產(chǎn)過程中發(fā)生霉變，添加黃曲霉毒素B1，為了維護(hù)消費(fèi)者健康，必須嚴(yán)格控制黃曲霉毒素B1的限量。

趙利軍表示，標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)百姓是有利的，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的這些理化指標(biāo)是企業(yè)在生產(chǎn)中容易忽視的。規(guī)定了其限量，企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)就得注意這些指標(biāo)，有助于預(yù)防質(zhì)量問題的發(fā)生。但標(biāo)準(zhǔn)在一定程度上尚欠嚴(yán)謹(jǐn)。“標(biāo)準(zhǔn)是專門針對(duì)黑芝麻糊制定的，但卻沒有將黑、白芝麻區(qū)別開來，標(biāo)準(zhǔn)要求，黑芝麻添加量不得低于10%，也規(guī)定了相應(yīng)的理化指標(biāo)，但如果用白芝麻替代黑芝麻根本無法檢驗(yàn)出，那么此時(shí)用大量白芝麻做成的芝麻糊算不算黑芝麻糊呢？”

眾所周知，標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重復(fù)性事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定，是以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合為基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)的制定要做到科學(xué)、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明、統(tǒng)一。然而，要做到這8個(gè)字，并非易事。黑、白芝麻，一字之差，卻是對(duì)黑芝麻糊整個(gè)概念的模糊。百密總有一疏。由于產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和科技水平的欠缺，制定標(biāo)準(zhǔn)不可能面面俱到。但作為一個(gè)共同遵守的總則，標(biāo)準(zhǔn)在制定之初的廣泛征求意見，應(yīng)該是可以盡量避免出現(xiàn)紕漏的。

如果標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容中總是有模棱兩可的內(nèi)容，會(huì)給不法商家以可乘之機(jī)，也會(huì)給檢驗(yàn)檢測(cè)帶來一定的麻煩。如《黑芝麻糊》國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“污染物、微生物指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。”“相應(yīng)”可以理解為具體問題具體分析，但卻著實(shí)難住了檢測(cè)人員，沒有具體的參照規(guī)則，這個(gè)“相應(yīng)”實(shí)難把握。

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。脂肪在長(zhǎng)期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)，一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，是1千克樣品中的活性氧含量。過氧化值用來衡量油脂酸敗程度。一般來說，過氧化值越高，其酸敗就越厲害。

油脂氧化酸敗產(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，如產(chǎn)生自由基，所以食用過氧化值太高的食物對(duì)身體不好。

黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，1993年被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。

專家解疑

趙利軍：黑芝麻應(yīng)符合GB/T 11761的規(guī)定。GB/T 11761規(guī)定，黑芝麻指種皮為黑色的芝麻在95%以上，無論是白芝麻還是黑芝麻，要求千粒重≥2.2 g，水分含量≤8.0%，蛋白質(zhì)含量≥19.0%，雜質(zhì)≤2.0%，且色澤、氣味正常。其中，一級(jí)芝麻凈籽純質(zhì)量≥98.0%，二級(jí)芝麻凈籽純質(zhì)量≥96.0%，三級(jí)芝麻凈籽純質(zhì)量≥94.0%。

趙利軍：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑，主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅能提高食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，而且還可以提高食品的感官質(zhì)量和改善其保藏性能。