范志紅

有的書上說白菜只能豎著切，否則會把纖維切斷，妨礙它的營養(yǎng)作用。是不是去掉菜筋就沒有纖維了?有筋的菜是不是纖維含量最高的蔬菜?纖維是不是越長越有用?

只有蔬菜的筋里面才有纖維?

每個植物細(xì)胞都有細(xì)胞壁，而細(xì)胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬于膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然得到纖維。蔬菜筋并非蔬菜中纖維的唯一來源，沒有筋的食物很可能纖維含量更高。比如說，紅薯(甘薯)中不含有筋，但它的纖維素含量遠(yuǎn)高于有筋的大白菜。

此外，主食當(dāng)中的纖維，也不僅僅是小麥麩皮那種刺口的東西。豆類的纖維含量比粗糧還要高，而人們卻并沒感覺到其中含有麩皮那樣的東西。小杏仁的膳食纖維含量極高，卻沒人吃得出纖維的感覺。

把萊切碎，就會失去纖維的健康作用?

包括白菜筋在內(nèi)的蔬菜纖維屬于不溶性纖維，不溶性膳食纖維的健康作用在于它不能在小腸中被人體吸收，會帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進(jìn)入大腸，同時發(fā)揮增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用之間毫無關(guān)系。即便吃白菜剁成的餃子餡，也一樣有這種作用。

實際上，蔬菜中的纖維如果能夠細(xì)小一些，對于部分人反而是有利的，比如說患有腸胃疾病的人。過硬的纖維對發(fā)炎、受損的腸胃粘膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細(xì)，也更能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。

纖維素會因為加熱而被破壞?

很多人看到蔬菜烹調(diào)之后變軟了，就以為其中的纖維素已經(jīng)被破壞了。其實，纖維素的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，加熱到100℃是根本不可能讓它破壞、分解的。棉布的纖維就是纖維素，蔬菜中的纖維素在化學(xué)本質(zhì)上和它是一樣的，只是外表不同而已。難道說棉布煮一下就會分解了么?

除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質(zhì)也一樣能夠耐受烹調(diào)加熱。真正會在煮沸加熱時被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學(xué)物，油炸加熱時，蛋白質(zhì)和脂肪也會發(fā)生變化。

纖維肯定有減肥作用?

很多人都買過纖維片，以為每天吃幾片就能瘦下來。但國外研究數(shù)據(jù)表明，纖維片并不能起到減肥藥的作用。它的唯一作用，是讓胃里面吸水膨脹，從而少吃一些其他的食物。如果在多吃纖維的同時沒有減少其他的食品，那么對減肥并沒有明顯效果。

現(xiàn)在市面上有很多所謂的高纖維食品，比如高纖餅干之類，為了讓纖維顯得不那么刺口，都會加入大量的油脂。說這類食品能幫助減肥，不啻天方夜譚。

吃纖維保健品就能減少腸癌危險?

研究證實多吃富含纖維的食品的確可以降低腸癌危險，同時還能減少心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險。不過，并沒有可靠證據(jù)證明，吃提取出來的纖維保健品可以達(dá)到同樣的好處。吃麥麩提取物預(yù)防腸癌的研究效果并不好。所以，不要依賴什么纖維保健品，直接吃粗糧、豆類、薯類和蔬菜才是明智的做法。