Kim Severson

大廚如同美食界的搖滾明星，在舞臺(tái)上與樂(lè)團(tuán)一起奮力地大聲歌唱，伴隨著臺(tái)下數(shù)千樂(lè)迷的歡呼。而農(nóng)夫總是溫和地于大地取得食物，比較像鄉(xiāng)村歌手，沒(méi)有那么光鮮，較懂得內(nèi)省。

如今，美國(guó)美食界有一種新的明星出現(xiàn)：年輕屠夫。搖晃的刀鞘、滿是肌肉的上臂，不停地接觸鮮肉。屠夫有著地下樂(lè)團(tuán)那種原始、令人感動(dòng)的魅力。

屠夫成新寵

“仔細(xì)想想，什么是性感?”蒂雅·基南是紐約一家乳酪葡萄酒咖啡座的乳酪解說(shuō)員，也是一位忠實(shí)的屠夫迷，“有時(shí)候，危險(xiǎn)就是性感，這些屠夫通常都是手里拿刀的大個(gè)子，身上覆滿了血跡。”

當(dāng)然，粉絲對(duì)屠夫之愛(ài)不僅止于此。過(guò)去幾年來(lái)，美國(guó)一些來(lái)自小型生產(chǎn)商的高品質(zhì)肉類開(kāi)始重新成為焦點(diǎn)，這些農(nóng)夫不再把自家的產(chǎn)品送往主導(dǎo)肉品市場(chǎng)的大型處理廠，因而制造出一種職業(yè)需求：需要懂得分解肉類的人。

因此，許多擁有烹飪背景的年輕男女，苦苦哀求僅存的少數(shù)老式屠夫，或小型屠宰廠教授他們這些技巧，或選擇自學(xué)。如今，屠夫所工作的精品肉店在紐約、新奧爾良和舊金山等地開(kāi)張，有些名氣大到有自己的粉絲，以推特(Twitter，類似微博客的國(guó)外網(wǎng)站——編者注)和博客安排示范表演，有時(shí)還供應(yīng)雞尾酒和小點(diǎn)心。

法爾的粉絲

在舊金山，萊恩·法爾稱自己為“豬的樂(lè)趣制造者”。30歲的法爾以前是餐廳主廚，正在籌劃開(kāi)設(shè)名為“肉品4505”的肉店。同時(shí)，人們可以付75美元向他學(xué)習(xí)如何肢解一只40公斤重的豬。課程結(jié)束后，他們還可以將大約5.5公斤重的豬肉、烤豬頭上的碎肉，以及法爾先生聞名的炸肉塊帶回家享用。

“誰(shuí)想帶頭把豬頭上的臉頰肉取下來(lái)?”他問(wèn)。

以30美元的價(jià)格，法爾的粉絲可以在當(dāng)?shù)鼐瓢蓞⒓尤馄肪祁惖木C合聚會(huì)，法爾當(dāng)場(chǎng)肢解一頭豬(有時(shí)加上1只羔羊和1／4只的小公牛)，觀眾在一旁喝著雞尾酒，享用他手工做的美式炸熱狗以及小漢堡。

今年，法爾曾造訪紐約，目的之一是拜訪另一位屠夫明星，他是在布魯克林的“馬羅與女”肉店工作的湯姆·麥倫。32歲的麥倫郁郁寡歡、情緒化，但已是這一行的太明星，他的課程總是很快就報(bào)名額滿，有時(shí)他甚至必須躲避宴會(huì)上前來(lái)打招呼的粉絲以及新聞媒體的電話。法爾有一個(gè)夢(mèng)想：“我想把一只136公斤重的豬丟在擠滿人的房間里，和麥倫輪流分解。”

屠夫升職記

20世紀(jì)60年代，超市開(kāi)始販賣切好裝箱的牛肉、豬肉，屠夫的技巧也漸漸失傳；社區(qū)里，親手遞給孩子一片意式臘腸，為特別的客人保留腹肉牛排的屠夫，正在逐漸消失?，F(xiàn)代的屠夫比較像是切肉機(jī)。然而，近年來(lái)當(dāng)?shù)鼗筐B(yǎng)的肉類興起，潮流開(kāi)始反轉(zhuǎn)。

屠夫成為偶像的濫觴，也許來(lái)自比爾·布福特的作品。布福特在里昂的一個(gè)餐廳廚房里工作，他把一個(gè)來(lái)自契安蒂鄉(xiāng)下，身形高大，且喋喋不休地吟誦但丁的屠夫達(dá)里歐·切契尼，寫(xiě)成歌劇中的肉品英雄。在《紐約人》的文章以及他的書(shū)《煉獄廚房實(shí)習(xí)日記》中，布福特賦予這個(gè)人物永恒的生命。

“在某些方面而言，達(dá)里歐也許是第一個(gè)搖滾明星屠夫，不過(guò)，他也做了很多其他人沒(méi)有做的事?！辈几Ｌ卣f(shuō)，“他是第一個(gè)辯論家，是第一個(gè)喜歡吃肉而不感到心虛的人。”

在紐約，屠夫?qū)哟蔚奶嵘加?004年。首先，“搖晃小屋”的老板丹尼·梅爾要求曼哈頓第三代肉品供應(yīng)商派特·拉斐達(dá)，幫自己的餐廳制作漢堡肉。得到好評(píng)之后，基斯·麥克納利定購(gòu)特級(jí)風(fēng)干肉做的拉斐達(dá)黑標(biāo)肉，在自己的新餐廳“米內(nèi)達(dá)小館”變身為26美元的漢堡。

結(jié)果，35歲的拉斐達(dá)接到一大群年輕人的要求，想到他那里實(shí)習(xí)屠宰技巧。

訓(xùn)練機(jī)會(huì)難

新一代的搖滾明星屠夫表現(xiàn)如何?拉斐達(dá)說(shuō)：“不怎么樣。這個(gè)行業(yè)需要很多訓(xùn)練，要去哪里找上等肉練習(xí)?很困難?！?/p>

“傅雷雪草養(yǎng)有機(jī)肉品店”的約書(shū)亞和亞波斯頓正致力于避免此事的發(fā)生。自從5年前在紐約州的肉店開(kāi)張之后，他們派出一大群年輕屠夫到各地。此外，他們也接到應(yīng)接不暇的要求，例如希望能夠無(wú)償在店里工作。因此，他們干脆正式成立課程，6～8周的課程收取1萬(wàn)美元的費(fèi)用，學(xué)生可以睡在露營(yíng)車?yán)铩?/p>

茱麗·包爾在他們開(kāi)始收費(fèi)前就找上門(mén)。她的一場(chǎng)外遇使得婚姻一敗涂地，需要修補(bǔ)自己破碎的心。“整天站在工作臺(tái)前肢解肩膀有助于心神專注，”她說(shuō)，“每天有8小時(shí)的時(shí)間，我沒(méi)有在想生命里的混亂?！焙髞?lái)，她的成果之書(shū)《割舍：婚姻、肉類、沉迷的故事》于2009年在12月于美國(guó)出版。

男女大不同

茱麗在學(xué)習(xí)的途中，注意到男性和女性屠夫之間的不同。她看著一群大部分是男性的年輕人到店里上周末課程，雄性激素指數(shù)強(qiáng)烈到“足以致命”。有一次，有人把冰塊放進(jìn)她的襯衫里，她猜其他幼稚的惡作劇應(yīng)該都差不多。

的確，性別造成差異：男人面對(duì)肢解尸體的方式就像他們面對(duì)攀巖一樣，以蠻力面對(duì)。女性通常缺乏上肢的力量，無(wú)法把50公斤重的豬肉搬上工作臺(tái)，因而采用較為迂回而細(xì)膩的方式，因此，她們切割的方式比較敏銳、精確。

當(dāng)然，就像音樂(lè)界一般，總是有新的風(fēng)格、新的挑戰(zhàn)者出現(xiàn)。6月時(shí)，兩位穿西裝、打領(lǐng)帶的日本屠夫出現(xiàn)在“日本特等牛肉”肉店里，曼哈頓下城的精致店面看起來(lái)比較像普拉達(dá)精品店，而不是肉店。他們以特別的單面刀把一塊塊的牛肉切成生魚(yú)片一樣的薄片，有些一磅賣49.99美元。

麻省的亞當(dāng)·提貝里歐剛剛接手一家“迪克森農(nóng)場(chǎng)肉品”肉店。他是少數(shù)曾在屠宰廠工作的年輕屠夫，偶像是南美洲的屠夫，他研究他們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上的影帶，學(xué)習(xí)如何把吊起來(lái)的牛肉以優(yōu)雅的方式肢解。老派的東北切肉師教會(huì)他工作的速度和準(zhǔn)確性，以及如何在羔羊肚子里放進(jìn)一瓶扁瓶白蘭地，以抵抗冰庫(kù)里冰寒徹骨的低溫。

他表示，屠夫這一行也許會(huì)變得競(jìng)爭(zhēng)更加激烈?！笆澜缟夏硞€(gè)地方總會(huì)有人切肉的速度比你更快，”他說(shuō)，“我不管這些，我只管切肉?！?/p>