李 智

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

20世紀(jì)末以來(lái),中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了史無(wú)前例的大發(fā)展時(shí)期,軟件和硬件的建設(shè)日新月異,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。隨著東西方飲食文化的交匯,餐飲市場(chǎng)異彩紛呈,美食節(jié)的興起、菜肴的創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)模式的變異、餐飲市場(chǎng)的進(jìn)一步細(xì)化,使人們能隨時(shí)隨地、隨心隨意享受美食帶來(lái)的歡愉;經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增長(zhǎng)、傳播媒介的積極引導(dǎo)、營(yíng)銷的合理組合,使人們可支配的收入有了富余,也使我國(guó)餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)潛力不斷增強(qiáng)。我國(guó)的餐飲業(yè)將走向餐飲多元化、地方化和國(guó)際化階段,從而出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。

作為中國(guó)餐飲業(yè)的重要組成部分,川菜行業(yè)近年來(lái)也以驚人的速度發(fā)展,呈現(xiàn)出品牌意識(shí)強(qiáng)、文化底蘊(yùn)厚、經(jīng)營(yíng)理念新等三大特點(diǎn)。同時(shí),川菜品牌優(yōu)勢(shì)不斷顯現(xiàn),一批知名川菜企業(yè)加快拓展海外市場(chǎng)。川菜產(chǎn)業(yè)鏈條也不斷延伸,規(guī)模進(jìn)一步壯大,行業(yè)實(shí)力逐步增強(qiáng)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)下,川菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展,川菜的美譽(yù)蜚聲全球。目前,川菜正在朝著產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、規(guī)?；较虬l(fā)展,同時(shí)也在向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化方面進(jìn)行更深入的努力。

1 川菜職業(yè)點(diǎn)菜師職業(yè)培訓(xùn)現(xiàn)狀

系統(tǒng)掌握營(yíng)養(yǎng)理論、藥膳養(yǎng)生理論、菜品知識(shí)和服務(wù)技能的川菜職業(yè)點(diǎn)菜師,可為企業(yè)增加許多制勝的砝碼,使服務(wù)更趨完美,更能提高飯店的文化品位。但是,餐飲企業(yè)中的點(diǎn)菜師往往也存在著種種問(wèn)題。據(jù)調(diào)查,現(xiàn)階段在餐飲企業(yè)從事點(diǎn)菜服務(wù)工作的人員中,一部分是擁有餐飲行業(yè)多年的豐富工作經(jīng)驗(yàn),但卻沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)、全面的川菜知識(shí)和營(yíng)銷知識(shí)培訓(xùn);另一部分從相關(guān)的營(yíng)銷專業(yè)畢業(yè),了解各種營(yíng)銷知識(shí),卻對(duì)餐飲這個(gè)日益發(fā)展和變化的市場(chǎng)缺乏了解和認(rèn)識(shí),缺乏必要的餐飲行業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn),難以將營(yíng)銷的基本知識(shí)和營(yíng)銷技能應(yīng)用到餐飲企業(yè)的實(shí)際銷售工作中去。

就川菜行業(yè)來(lái)說(shuō),大部分川菜餐飲企業(yè),特別是占有相當(dāng)大比例的中小型川菜餐飲企業(yè),其營(yíng)銷大多數(shù)處于低水平的運(yùn)行狀態(tài),營(yíng)銷組織明顯缺乏戰(zhàn)斗力;有很多優(yōu)秀的產(chǎn)品卻不知道如何推向市場(chǎng),有許多優(yōu)秀的創(chuàng)意卻難以付諸實(shí)踐。其根本原因在于,這些川菜餐飲企業(yè)的點(diǎn)菜師缺乏理論與實(shí)際結(jié)合的基本素質(zhì),或?qū)I(yíng)銷理論背得滾瓜爛熟卻不能將其運(yùn)用在實(shí)際的營(yíng)銷工作中,或?qū)I(yíng)銷業(yè)務(wù)非常熟練卻缺乏系統(tǒng)完整的營(yíng)銷理論而得不到應(yīng)有的提升。如此一來(lái),導(dǎo)致了川菜餐飲企業(yè),特別是中小型川菜餐飲企業(yè)的營(yíng)銷工作大打折扣。因此,本文對(duì)于川菜職業(yè)點(diǎn)菜師的研究,旨在建立一套科學(xué)有效的川菜職業(yè)點(diǎn)菜師培養(yǎng)模式,彌補(bǔ)目前川菜行業(yè)人力資源的一個(gè)重要阻礙因素,即培訓(xùn)的缺乏和無(wú)序。

2 川菜職業(yè)點(diǎn)菜師培養(yǎng)模式設(shè)計(jì)

具有全面和過(guò)硬素質(zhì)的川菜職業(yè)點(diǎn)菜師,是時(shí)代和市場(chǎng)需求下的產(chǎn)物,是川菜企業(yè)進(jìn)一步增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力,強(qiáng)化企業(yè)文化,提升企業(yè)整體營(yíng)銷的關(guān)鍵。川菜職業(yè)點(diǎn)菜師的培養(yǎng),必須通過(guò)完善嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜瞬排囵B(yǎng)模式,統(tǒng)一明確培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格和基本培養(yǎng)方式,構(gòu)建合理的知識(shí)、能力結(jié)構(gòu),最終達(dá)到構(gòu)建川菜企業(yè)點(diǎn)菜人員較為完善的素質(zhì)結(jié)構(gòu)。

培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格是對(duì)川菜職業(yè)點(diǎn)菜師的定位,培養(yǎng)目標(biāo)要與培養(yǎng)方式、培養(yǎng)活動(dòng)相協(xié)調(diào)。培養(yǎng)方式的形成要以培養(yǎng)目標(biāo)為導(dǎo)向,培養(yǎng)行為要使培養(yǎng)模式具體化,從而形成“培養(yǎng)目標(biāo)——培養(yǎng)方式——培養(yǎng)行為”的循環(huán)系統(tǒng),最終回到人才素質(zhì)結(jié)構(gòu)的完善這一目標(biāo)上來(lái)。只有把人才素質(zhì)結(jié)構(gòu)的完善作為人才培養(yǎng)的目的,才能在更大范圍和更廣層面上讓點(diǎn)菜人員發(fā)揮個(gè)性、發(fā)展?jié)撃?、完善人格、提升境?使其能力得到實(shí)際鍛煉。

2.1 培養(yǎng)目標(biāo)

根據(jù)川菜職業(yè)點(diǎn)菜師的工作職責(zé)和素質(zhì)結(jié)構(gòu)需求,結(jié)合餐飲業(yè)、推銷員、營(yíng)銷人才等相關(guān)行業(yè)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),我們認(rèn)為川菜職業(yè)點(diǎn)菜師是根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求,運(yùn)用烹飪?cè)蠈W(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)養(yǎng)生理論、心理學(xué)、營(yíng)銷學(xué)等基本知識(shí)配制滿足不同人群飲食要求的川菜餐飲銷售服務(wù)的人員。

2.2 指導(dǎo)思想

職業(yè)點(diǎn)菜師作為川菜餐飲企業(yè)的新興職位,具有比傳統(tǒng)職位更高的要求和標(biāo)準(zhǔn),必須擁有全方位的素質(zhì)基礎(chǔ)[1],因此,職業(yè)點(diǎn)菜師的培養(yǎng)模式設(shè)計(jì)必須基于素質(zhì)培養(yǎng)導(dǎo)向上的知識(shí)和能力培養(yǎng)。以素質(zhì)為引導(dǎo),以知識(shí)為基礎(chǔ),以能力為突破,再回歸素質(zhì)目標(biāo),躍上更高的素質(zhì)平臺(tái)后,刺激更高的知識(shí)、能力欲望,進(jìn)行更高一輪的素質(zhì)提升循環(huán),達(dá)到良性循環(huán)。在川菜職業(yè)點(diǎn)菜師的三大素質(zhì)中,道德素質(zhì)是基本要求,身心素質(zhì)是前提保障,業(yè)務(wù)素質(zhì)是工作關(guān)鍵和落足點(diǎn)。

2.3 培養(yǎng)內(nèi)容與方式

根據(jù) 3個(gè)素質(zhì)的不同特點(diǎn),我們采用長(zhǎng)期培養(yǎng)和短期培訓(xùn)相結(jié)合的方式。道德素質(zhì)和身心素質(zhì)表面上看起來(lái)是最簡(jiǎn)單的培訓(xùn),其實(shí)要貫徹到具體實(shí)踐,具有相當(dāng)難度,需要長(zhǎng)期培養(yǎng),通過(guò)培訓(xùn)要求、日常規(guī)范、積極引導(dǎo)來(lái)實(shí)施;而業(yè)務(wù)素質(zhì)雖然涉及面廣、內(nèi)容多,由于具有可操控性,更多地可以使用短期培訓(xùn)加以強(qiáng)化和提高。當(dāng)然,長(zhǎng)期培養(yǎng)和短期培訓(xùn)是相輔相成的,缺一不可,只有協(xié)調(diào)好二者關(guān)系,才能做到川菜職業(yè)點(diǎn)菜師培養(yǎng)的系統(tǒng)和全面,才能達(dá)到培訓(xùn)模式素質(zhì)本位的根本要求。

2.3.1 道德身心素質(zhì)培養(yǎng)

道德素質(zhì)和身心素質(zhì)的培訓(xùn)需要員工長(zhǎng)時(shí)間的自我嚴(yán)格要求與自律,作為企業(yè)培訓(xùn)本身,必須通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的教育和強(qiáng)調(diào)來(lái)灌輸?shù)赖滤刭|(zhì)和身心素質(zhì)的重要性,引導(dǎo)員工重視這兩項(xiàng)素質(zhì)的修煉;同時(shí),應(yīng)制定嚴(yán)格的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲機(jī)制,約束員工,從制度層面使其重視這兩項(xiàng)素質(zhì)的修煉。[2]

2.3.2 業(yè)務(wù)素質(zhì)培養(yǎng)

業(yè)務(wù)素質(zhì)的培訓(xùn)是川菜職業(yè)點(diǎn)菜師培訓(xùn)的核心環(huán)節(jié),也是川菜職業(yè)點(diǎn)菜師培養(yǎng)模式設(shè)計(jì)的關(guān)鍵內(nèi)容。業(yè)務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)是體現(xiàn)整個(gè)川菜企業(yè)人才培養(yǎng)模式水平高低的關(guān)鍵,是整個(gè)培養(yǎng)模式中最具有操作性、最能出成績(jī)的環(huán)節(jié),更是川菜職業(yè)點(diǎn)菜師開(kāi)展工作必須通過(guò)的過(guò)程。由于業(yè)務(wù)素質(zhì)的特點(diǎn),培訓(xùn)主要以短期培訓(xùn)為主,輔之以長(zhǎng)期的監(jiān)督和要求,如上崗培訓(xùn)、晉級(jí)培訓(xùn)等。

根據(jù)培訓(xùn)的內(nèi)容和要求,可把業(yè)務(wù)培訓(xùn)分為知識(shí)培訓(xùn)和能力培訓(xùn),其最終目的是素質(zhì)的提升?？傊?通過(guò)知識(shí)講授,進(jìn)而展開(kāi)技能鍛煉,最終達(dá)到三方面的總體提升。

2.4 培訓(xùn)考核

培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施的情況是否能為企業(yè)帶來(lái)最佳的經(jīng)濟(jì)效益,能否為企業(yè)培養(yǎng)后續(xù)人才,需進(jìn)行培訓(xùn)考核,進(jìn)行培訓(xùn)效果的評(píng)定,并將培訓(xùn)課程的內(nèi)容、成績(jī)載入員工的培訓(xùn)檔案,以此作為員工加薪、獎(jiǎng)勵(lì)、晉升的依據(jù)。

按照企業(yè)的人才培訓(xùn)計(jì)劃,在一段時(shí)期后,可通過(guò)調(diào)查受訓(xùn)者的工作效益來(lái)評(píng)定其培訓(xùn)成效。如結(jié)訓(xùn)后每隔 6個(gè)月,以書面調(diào)查或訪問(wèn)的方式,調(diào)查受訓(xùn)者在工作上的獲益情形。

2.4.1 考核內(nèi)容

考核內(nèi)容主要分為工作態(tài)度、工作能力、銷售額三個(gè)方面。[3]工作態(tài)度包括團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和敬業(yè)精神、出勤率、曠工率、遲到率和其它工作紀(jì)律的遵守情況;工作能力包括員工的執(zhí)行力、工作效率和工作質(zhì)量、交流和溝通能力、創(chuàng)新能力;銷售額包括利潤(rùn)率等。

2.4.2 考核方式

實(shí)行職能部門經(jīng)理評(píng)分和考核小組確認(rèn)的兩級(jí)考核方式?？己朔椒ㄉ蠈?shí)行 270度考核法,由員工的上級(jí)、同事、顧客(或參考顧客投訴率)進(jìn)行考核,考核結(jié)果直接與工資掛鉤,同時(shí)結(jié)合員工自評(píng)。

2.4.3 考核原則

第一,逐級(jí)考核的原則：逐級(jí)管理、逐級(jí)負(fù)責(zé)、逐級(jí)考核。第二,目標(biāo)終極結(jié)果與過(guò)程控制相結(jié)合原則：目標(biāo)是終極目標(biāo),但需要過(guò)程追蹤控制。第三,公平性原則：對(duì)于考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)盡量體現(xiàn)客觀性、公平性。第四,雙向溝通原則：每次培訓(xùn)和考核結(jié)果應(yīng)與被培訓(xùn)者進(jìn)行溝通,共同找出努力的方向和為下一次擬定培訓(xùn)計(jì)劃提供依據(jù)。第五,發(fā)展性原則：考核的立足點(diǎn)應(yīng)在不斷完善和提高員工的業(yè)績(jī)。

2.4.4 考核依據(jù)

主要分為年度銷售目標(biāo)計(jì)劃、常規(guī)指標(biāo)計(jì)劃、月工作計(jì)劃和部門工作職能及員工崗位職責(zé)。

2.4.5 考核內(nèi)容

績(jī)效考核分為常規(guī)工作績(jī)效考核和年終銷售目標(biāo)績(jī)效考核兩部分組成。常規(guī)工作績(jī)效考核由工作態(tài)度考核、工作能力考核、工作業(yè)績(jī)考核三部分組成。

職業(yè)點(diǎn)菜師作為一個(gè)新興的職業(yè),正處于迅速發(fā)展和逐步完善中,川菜職業(yè)點(diǎn)菜師更是在川菜這一肥沃的土壤之中孕育成長(zhǎng)。但是,川菜職業(yè)點(diǎn)菜師的人才培養(yǎng)還有很多問(wèn)題和不成熟的地方,我們堅(jiān)信,隨著餐飲服務(wù)水平的提高和川菜產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展,川菜職業(yè)點(diǎn)菜師隊(duì)伍必將走向壯大,為餐飲業(yè)乃至整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展作出更大貢獻(xiàn)。

[1]張建宏.餐飲行業(yè)新寵：職業(yè)點(diǎn)菜師[J].職業(yè)時(shí)空,2005(9).

[2]彭劍鋒,荊小娟.員工素質(zhì)模型設(shè)計(jì)[M].中國(guó)人民大學(xué)出版社,2003.

[3]李志剛,伍競(jìng)艷.餐飲企業(yè)服務(wù)人才開(kāi)發(fā)管理體系設(shè)計(jì)[J].現(xiàn)代商業(yè),2008(20).