吳晶晶，陳繼承，陳啟和，何國慶

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州310029）

食醋抗氧化作用和降血脂功能研究進(jìn)展

吳晶晶，陳繼承，陳啟和，何國慶*

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州310029）

食醋作為一種傳統(tǒng)調(diào)味品，不僅營養(yǎng)成分豐富，還具有很好的藥用價值，具有緩解疲勞、調(diào)節(jié)血糖及脂質(zhì)代謝、抗氧化等功效。本文主要對醋的抗氧化活性成分和降血脂作用進(jìn)行綜述，對醋中主要功效成分進(jìn)行了歸納，并展望了其在降血脂功能食品中的應(yīng)用。

醋，抗氧化，降血脂，黃酮類化合物，多酚類化合物

醋作為一種常用的調(diào)味品，已有幾千年的歷史，不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，且具有獨特的藥理作用?，F(xiàn)代研究表明醋不僅具有抗菌、助消化、消除疲勞等作用，其在抗氧化作用和降血壓血脂等方面的功效已成為研究熱點。隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣改變，肥胖、高血脂、高血糖等慢性病癥的發(fā)病率不斷增加。常見降血脂藥物有他汀類、貝特類、煙酸類、膽酸螯合劑及膽固醇吸收抑制劑等，但是由于這些藥物對人體存在某些副作用或毒性。隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以及人們對健康的重視，醫(yī)學(xué)的作用也從單一的治療模式轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防、保健、治療等多模式。膳食與營養(yǎng)是提高和保持人體健康的重要因素，它們對慢性非傳染性疾病的決定性作用已經(jīng)非常明確，因此，它們在預(yù)防活動中占據(jù)了顯著的地位［1］，而藥物處理（降血脂，降血壓藥物）和醫(yī)療（手術(shù)）所發(fā)揮的作用甚?。?］。醋是天然發(fā)酵產(chǎn)品，對身體有益無害，在保健方面具有藥物無法替代的功效。醋作為一種中國的傳統(tǒng)食品，雖然對其組分和功效進(jìn)行了初步研究，但對其各種功效所對應(yīng)的具體組分的構(gòu)效研究仍比較有限。本文主要對醋的抗氧化作用和降血脂功能進(jìn)行綜述，并對醋中起作用的功能成分進(jìn)行歸納。

1 食醋的抗氧化作用

1.1 抗氧化作用研究

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，當(dāng)前醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域排名前3位的腫瘤、冠心病和衰老均與自由基引起的膜脂質(zhì)氧化性損傷有關(guān)。當(dāng)人體內(nèi)的自由基產(chǎn)生和清除失去平衡時，體內(nèi)的各種活性氧自由基會使生物體內(nèi)的大分子物質(zhì)如核酸、脂質(zhì)、蛋白等發(fā)生氧化損傷，從而造成機體組織損傷，如腫瘤、心血管疾病等。抗氧化劑可消除由人體產(chǎn)生的內(nèi)源性活性氧自由基，阻斷自由基對人體生物大分子的損傷和氧化，減少癌及心血管疾病的發(fā)病。

外源性的抗氧化劑的種類比較多，如黃酮、多酚、萜類化合物及一些多糖等都具有較強的抗氧化活性。目前天然抗氧化劑是研究的熱點，Ismail［3］等人發(fā)現(xiàn)大蔥、卷心菜等幾種蔬菜總酚中類黃酮含量高的抗氧化性較強；Su［4］和Kim［5］等先后對近兩百種的植物中草藥研究表明，多數(shù)天然植物都具有抗氧化活性。除天然植物提取物，其他種類食物也含有較強抗氧化活性的成分，如紅酒中的多元酚［6］、蜂蜜中的酚類物質(zhì)［7］、豆制品中的大豆異黃酮［8］等成分都具有清除自由基，防止機體中的脂質(zhì)蛋白被氧化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生的作用。

1.2 食醋中具有抗氧化作用的成分

醋能抑制使機體衰老的過氧化脂質(zhì)的形成，臺灣陽明大學(xué)蔡亭芬［9］表明多食用富含抗氧化劑的天然飲食，可以有助于活化Cisd2長壽基因。醋的保健功效與其含有抗氧化成分密切相關(guān)。醋中抗氧化活性成分主要來源有：醋釀造的原輔料中活性成分包括黃酮、多酚、花色苷、多不飽和脂肪酸、維生素、皂苷類和鞣質(zhì)類等；微生物發(fā)酵產(chǎn)物使其具有抗氧化活性或者提高其抗氧化活性（如轉(zhuǎn)化黃酮），形成發(fā)酵降解產(chǎn)物如抗氧化活性多肽、多糖和一些含量氨基酸等；發(fā)酵菌種本身含有的抗氧化酶類和微生物的次生代謝產(chǎn)物（如生物堿類）。

1.2.1 黃酮類化合物 黃酮類化合物是醋中具有生理活性作用的一種主要成分。近年來，人們對于天然抗氧化劑的研究漸熱，對醋的成分也進(jìn)行了較仔細(xì)分析，不同品種和不同發(fā)酵時期的醋中的總黃酮含量各不相同，研究表明黃酮類化合物是醋中比較重要的一種活性成分。徐清萍［10］等人研究表明，鎮(zhèn)江香醋中的總黃酮含量最高可達(dá)2.266±0.379mg/mL。Verzelloni［11］等發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)香醋中總黃酮含量為58.06mg/100mL兒茶素當(dāng)量。

黃酮類化合物可以通過切斷自動氧化鏈?zhǔn)降姆磻?yīng)，抑制氧化反應(yīng)的進(jìn)行。但不同種類的黃酮具有的抗氧化能力也不盡相同。徐清萍等［12］對市面上出售的26種醋進(jìn)行了黃酮含量的測定及其與DPPH自由基的清除率測定，發(fā)現(xiàn)DPPH自由基的清除率與黃酮濃度成正相關(guān)性，黃酮的含量越高，清除率越大。例如桑椹醋富含黃酮類物質(zhì)（桑色素），其提取液對DPPH自由基有較強清除作用［13］。

1.2.2 多酚類化合物 多酚類化合物是一種比較常見的自由基清除劑，它在醋中的含量也比較高。Verzelloni等［11］在研究中發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)香醋和葡萄發(fā)酵醋中，多酚類物質(zhì)含量接近于黃酮類化合物的4倍。徐清萍等［12］也通過Folin-Ciocalteu方法測得鎮(zhèn)江香醋中多酚含量為2.939～4.728mg/mL。果醋就是由那些多酚含量很高的水果發(fā)酵制得，所以果醋中多酚類化合物的含量也比較豐富。Alonso等［14］研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒醋和白蘭地中的多酚物質(zhì)具有一定的抗氧化活性。徐清萍等［15］對鎮(zhèn)江香醋不同極性組分抗氧化性比較中發(fā)現(xiàn)，鎮(zhèn)江香醋抗氧化性可能與其酚類結(jié)構(gòu)化合物的含量存在一定相關(guān)性。

1.2.3 其它成分 醋的抗氧化作用不是由某單一物質(zhì)起作用，酚類、黃酮、氨基酸、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、蛋白黑素等多種具有還原性的化合物都有抗氧化作用。而且醋的釀造由于原料和工藝的不同，最后醋中成分不盡相同。據(jù)報道［16］日本鹿兒島產(chǎn)的保健醋——黑醋（Kurosu）具有自由基清除活性，對人低密度脂蛋白具有抗氧化作用，黑醋的乙酸乙酯萃取物在體外具有潛在抗氧化性。Yumi Shimoji等［17］從中分離出2種主要的DPPH自由基清除活性物——二氫阿魏酸和二氫芥子酸。黑醋中這兩種物質(zhì)與我國各種醋相比較，對DPPH自由基清除作用更強。

黑蛋白素是食醋在釀造過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而使食醋色澤加深的一種蛋白復(fù)合物。秦禮康等［18］對陳窖豆豉粑的類黑精研究表明，黑蛋白素也具有較強的抗氧化活性。徐清萍等［19］在對恒順香醋提取物抗氧化性的研究發(fā)現(xiàn)，其中高分子量部分（MW＞3500）的主要抗氧化成分為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物——黑蛋白素。Xu等［20］通過對鎮(zhèn)江香醋的黑蛋白素對DPPH自由基清除能力、還原力及羥自由基清除測定，研究發(fā)現(xiàn)醋中黑蛋白素是醋中一種很重要的自由基清除劑。

賀錚怡［21］等對鎮(zhèn)江香醋的研究表明，食醋中川穹嗪（四甲基吡嗪，TMP）是美拉德反應(yīng)和微生物發(fā)酵的共同作用結(jié)果，但主要是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，并且其含量隨著醋的陳放時間延長而增加。川穹嗪具有抗自由基作用，可降低肝病患者體內(nèi)血脂質(zhì)過氧化物含量，還能影響血漿中SOD含量［22］。

2 食醋的降血脂功能

2.1 降血脂途徑及其與抗氧化的關(guān)聯(lián)

一些具有抗氧化作用的藥物被證明具有降血脂和抗動脈粥樣硬化功效。氧化低密度脂蛋白（ox-LDL）與動脈粥樣硬化的關(guān)系越來越成為人們關(guān)注的焦點。ox-LDL是低密度脂蛋白（LDL）的氧化產(chǎn)物，能夠從多個途徑導(dǎo)致并促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展。ox-LDL是泡沫細(xì)胞形成的關(guān)鍵。ox-LDL可以通過被巨噬細(xì)胞無限制的攝取，導(dǎo)致巨噬細(xì)胞內(nèi)大量的膽固醇脂質(zhì)顆粒蓄積，最后形成泡沫細(xì)胞。在ox-LDL形成過程中產(chǎn)生的許多中間代謝產(chǎn)物如過氧化脂質(zhì)、脂質(zhì)過氧化物（MDA）等還具有細(xì)胞毒作用，可進(jìn)一步誘導(dǎo)巨噬細(xì)胞凋亡為泡沫細(xì)胞。內(nèi)皮細(xì)胞對自由基和脂質(zhì)過氧化作用非常敏感，ox-LDL氧化過程中產(chǎn)生的脂質(zhì)過氧化物可以直接損傷內(nèi)皮細(xì)胞。ox-LDL可使內(nèi)皮細(xì)胞對LDL通透性增高，胞漿發(fā)生空泡變性，漿膜皺縮，甚至可使細(xì)胞最終壞死。ox-LDL還可以促進(jìn)巨噬細(xì)胞增殖退化并加劇動脈粥樣硬化的炎癥反應(yīng)［23］。抗氧化活性成分能結(jié)合到脂蛋白中，抑制低密度脂蛋白的氧化修飾。氧化修飾后的LDL可誘發(fā)細(xì)胞毒性作用，影響花生四烯酸的代謝，抑制膽固醇酯化作用等。

常見的降血脂途徑主要通過一些藥物，如他汀類藥物，通過抑制膽固醇的形成或者通過與膽固醇結(jié)合抑制腸內(nèi)的吸收來降低血脂，多數(shù)用于治療；而通過抗氧化劑作用，防止脂質(zhì)氧化，通過調(diào)整脂質(zhì)代謝來降低血脂，主要用于保健方面。這對現(xiàn)階段人們普遍脂質(zhì)攝入過多的情況，通過飲食控制，攝入富含抗氧化成分的食物調(diào)節(jié)脂質(zhì)平衡有重要意義。

2.2 醋的降血脂作用

醋中的黃酮和多酚類化合物，通過自身的抗氧化作用清除氧自由基，抑制膽固醇及不飽和脂肪酸氧化，減少膽固醇及其氧化物在動脈壁上沉積，促進(jìn)不飽和脂肪酸對膽固醇的轉(zhuǎn)運和清除，從而抑制動脈硬化形成。徐清萍等［24］研究表明恒順香醋濃縮物不僅對Cu2+誘導(dǎo)的低密度脂蛋白氧化修飾具有抑制作用，且對已受到修飾的LDL氧化有一定阻斷作用。周永治等［25］研究恒順醋膠囊對血脂的調(diào)節(jié)作用后發(fā)現(xiàn)，喂飼醋膠囊28d后老鼠的TG值明顯低于對照組，且效果顯著。田澤等［26］通過實驗表明，果醋能夠顯著降低高脂小鼠血清TC和LDL-C的含量，具有一定降脂作用。醋中所含有的尼克酸［27］等物質(zhì)能有效促進(jìn)膽固醇經(jīng)腸道糞隨便排出，使膽固醇含量下降。川穹嗪通過抑制或阻斷動脈粥樣硬化危險因素氧化型低密度脂蛋白、氧化型極低密度脂蛋白和血管緊張素Ⅱ誘導(dǎo)的核因子κB活化及核內(nèi)移位，抑制血管壁細(xì)胞血管細(xì)胞粘附分子1和單核細(xì)胞趨化蛋白1表達(dá)，抑制單核細(xì)胞粘附于內(nèi)皮而發(fā)揮其抗動脈粥樣硬化作用［28］。

此外，一些醋制品對降血脂也有很好效果，如醋豆、醋花生、醋蛋液等一些傳統(tǒng)的食品在降血脂方面功能顯著。張桂英等［29］通過給飼喂高脂飼料大鼠添加醋花生和食醋后觀察其血脂、體脂變化，發(fā)現(xiàn)醋花生降血脂作用優(yōu)于食醋，花生中所含的不飽和脂肪酸、低聚糖等生理活性物質(zhì)均具有較強降血脂作用；艾華等［30］通過進(jìn)行動物實驗和人體實驗得出，醋蛋液能夠增強機體自由基系統(tǒng)，降低脂質(zhì)過氧化水平，對降低血脂有明顯促進(jìn)作用。

3 展望

隨著科技的發(fā)展和原料的多樣化，近年來醋也從原來的單一調(diào)味品發(fā)展成集食用、保健、醫(yī)療等多種功效為一身的產(chǎn)品。雖然研究表明醋中多種成分具有抗氧化作用，但是由于現(xiàn)階段對醋很少進(jìn)行具體組分分離研究，所以其構(gòu)效還有待深入研究。另外發(fā)現(xiàn)醋及其一些制品具有降血脂功能，但目前只知道其降血脂功能與抗氧化作用有關(guān)，而對具體起作用的成分沒有詳細(xì)的分析，作用機理尚不清楚。此外可通過對醋單一組分的純化研究，從而得到具有較強抗氧化和降血脂功效組分，并通過發(fā)酵過程控制，使該組分工藝最優(yōu)化。

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Advances in the antioxidant activity and hypolipidemic function of vinegar

WU Jing-jing，CHEN Ji-cheng，CHEN Qi-he，HE Guo-Qing*
（School of Biosystems Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou 310029，China）

Vinegar was commonly used as a condiment of food.lt was characterized by high nutritional contents and special pharmacological function.Research showed that vinegar had functions such as promoting recovery from fatigue，modulating blood glucose and lipid metabolism，antioxidation，etc.The antioxidantactivityand hypolipidemic function of vinegar was reviewed，and the virtue components of vinegar were concluded.The future of vinegar used in the exploiture of hypolipidemic functional food was also viewed.

vinegar；antioxidant；hypolipidemic；flavonoid compound；phenolic compound

TS264.2+2

A

1002-0306（2010）11-0386-03

2009-10-12 *通訊聯(lián)系人

吳晶晶（1985-），女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。

國家“十一五”科技支撐項目（2006BAD27B09）資助。