孫靈霞，趙改名*，柳艷霞，高曉平，劉永安

(河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002)

二丁基羥基甲苯對調(diào)理雞肝貯藏過程中抗氧化效果的影響

孫靈霞，趙改名*，柳艷霞，高曉平，劉永安

(河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002)

研究調(diào)理肉制品在貯藏過程中的脂肪氧化情況以及不同添加水平的二丁基羥基甲苯(BHT)的抗氧化效果。以調(diào)理雞肝為試材，BHT添加量分別為0.05、0.10、0.15、0.20g/kg 處理雞肝，然后在凍藏條件下貯藏，通過測定其在不同貯藏時期的酸價、過氧化值和硫代巴比妥酸值判定其脂肪氧化的程度及BHT的抗氧化效果。結(jié)果表明：除BHT添加量0.20g/kg 組外，其他各組脂肪氧化主要開始于貯藏第15天，之后脂肪氧化產(chǎn)物發(fā)生不同程度的分解；4個處理組中，BHT添加量0.20g/kg 可有效抑制過氧化值增長，BHT添加量0.15g/kg 可有效減少脂肪氧化產(chǎn)物的分解。BHT在調(diào)理雞肝貯藏過程中有較好的抗氧化效果。

調(diào)理雞肝；BHT；過氧化值；酸價；硫代巴比妥酸值

調(diào)理食品(ready to eat food)是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工(如分切、攪拌、成型、調(diào)理)后以包裝或散裝形式于凍藏(-18℃)或冷藏(0～7℃)或常溫的條件下貯存、銷售，可直接食用或食用前經(jīng)簡單加工或熱處理的產(chǎn)品[1]。調(diào)理雞肝作為調(diào)理肉制品的一個重要形式，因其食用方便、營養(yǎng)均衡等優(yōu)點而廣受歡迎，但其脂肪含量較高，易發(fā)生氧化作用而引起質(zhì)量劣變，導(dǎo)致貨架期縮短[2]，這已成為制約其發(fā)展的主要瓶頸。因此，尋求一種能夠抑制或延緩調(diào)理雞肝脂肪氧化作用的方法逐漸為人們所關(guān)注，而添加抗氧化劑可有效延緩產(chǎn)品的氧化變質(zhì)[3]，是目前延長調(diào)理雞肝貨架期的一種重要手段。

目前，各國使用的食品抗氧化劑基本上為水溶性和油溶性兩大類。水溶性的抗壞血酸及其鈉鹽和植酸等主要用于肉類、水果及其他對氧化褪色敏感的食品中；天然或合成的酚類抗氧化劑幾乎是油溶性的，多用于延緩油脂食品的氧化變質(zhì)，其中二丁基羥基甲苯(BHT)以其穩(wěn)定性較高、耐熱性好以及在普通烹調(diào)溫度下抗氧化效果也較好等優(yōu)點而用于需要長期保存的食品[4]，是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價抗氧化劑。本實驗擬以BHT為抗氧化劑，在國標(biāo)規(guī)定用量范圍內(nèi)按不同水平添加到調(diào)理雞肝中，旨在探究不同BHT添加量對調(diào)理在貯藏過程中的抗氧化效果，為肝類產(chǎn)品研發(fā)中抗氧化劑的合理添加用量提供參考，并為畜禽肝類的綜合加工提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞肝 市購。

氯仿、甲醇、氯化鈉、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、乙醇、乙醚、乙二胺四乙酸(EDTA)、硫代巴比妥酸等(均為分析純)；BHT(食用級)北京百順食品公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HR2836絞肉機 飛利浦電器有限公司；UV Power紫外-可見分光光度計 北京萊伯泰科儀器有限公司；800-B低速臺式離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠；HH-S.Z恒溫水浴鍋、SHB-III循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 余姚市工業(yè)儀器二廠；FA2014A型電子天平 上海精天電器有限公司；DHG-9143BS-III電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器制造有限公司；BCD-277(KK28F76IT)型直式冷藏冷凍箱 博西華家用電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肝串制作工藝流程

選料→修整→切塊→腌制(0～4℃、12h)→凍結(jié)(-40℃、24h)→凍藏(-18～-20℃)

腌制時BHT添加方法[5]：先將BHT溶解在少量(溫度在93～121℃)脂肪或油脂中，制成濃縮的BHT抗氧化劑溶液，然后將BHT濃縮液加入調(diào)味料中與雞肝混勻(經(jīng)不同水平BHT處理的樣品應(yīng)加入等量的脂肪或油脂)。

1.3.2 取樣

調(diào)理雞肝在-18～-20℃的冷庫中貯藏，每隔15d取一次樣，每組樣品按照不同BHT水平編號后，置于-40℃冰柜中保存待測。

1.3.3 脂肪提取

將樣品絞碎，稱取50.00g于三角瓶中，加入400mL CM液(氯仿-甲醇混合液，兩者體積比為2:1)，振搖抽提1.5h后過濾，往濾液中加其1/2體積的1% NaCl溶液，靜止分層后，下層的氯仿層即為脂肪提取液，然后在40℃水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，即得到脂肪[6-7]。

1.3.4 理化指標(biāo)測定

酸價(AV)、過氧化值(POV)：按GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定[8]；硫代巴比妥酸值(TBA)：取10g左右粉碎的雞肝樣品，加50mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%三氯乙酸溶液(含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% EDTA)，振搖30min，雙層濾紙過濾兩次。取5mL上清液，加入5mL 0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保溫40min，取出冷卻1h后，以1600r/min離心5min，上清液中加5mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色，記錄吸光度并用下式計算TBARS值[9-10]。

式中：A532為532nm波長處測得的吸光度；A600為600nm波長處測得的吸光度；m為樣品質(zhì)量/g；72.06為丙二醛的摩爾質(zhì)量/(g/mol)；155為吸光系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 10.0中的方差分析進行處理，結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏時間的BHT抗氧化效果

表1 不同貯藏時期酸價、過氧化值和TBA的測定結(jié)果Table 1 Determination of AV, POV and TBA during different storage periods periods

2.1.1AV值

從表1可以看出，空白組的雞肝在貯藏過程中，其AV值隨時間延長不斷上升，但在貯藏0d與15d、30d與45d時其酸價差異不明顯(P＞0.05)，說明此時間段游離脂肪酸增加趨勢微弱，游離脂肪酸氧化明顯。

經(jīng)不同BHT添加水平處理的雞肝在貯藏過程中其AV值變化趨勢一致，均表現(xiàn)為在貯藏前45d內(nèi)隨時間延長不斷上升，之后開始下降。這說明在貯藏前期脂肪不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸，而在貯藏45d后游離脂肪酸開始被氧化而減少[11]。

2.1.2 POV值

從表1可以看出，除0.20g/kg BHT處理組外，其他各組的過氧化值在貯藏0～30d和30～60d存在上升和下降過程，說明在此期間存在一定的游離脂肪酸氧化和氫過氧化物分解[12]；對于0.10g/kg BHT處理組，除第15天、第0天和其他各時期POV值差異顯著(P＜0.05)，說明在15d以前脂肪氧化不明顯，15d以后氫過氧化物分解顯著[13]；對于0.15g/kg BHT處理組，在15d時POV值達最高，且與其他各時期POV值差異性顯著(P＜0.05)，說明在15d以前氫過氧化物顯著增加，脂肪氧化明顯；對于0.20g/kg BHT處理組，在0、15、30d之間過氧化值差異性不明顯(P＞0.05)，說明此BHT添加水平在貯藏前30d能起到抑制脂肪氧化的作用，但在貯藏30～60d時過氧化值出現(xiàn)顯著的上升和下降，且在45d時POV值與其他各組存在顯著性差異(P＜0.05)，說明在此期間先是脂肪氧化加劇，而后由于氫過氧化物的不穩(wěn)定性隨發(fā)生大量分解[14-15]。

2.1.3 TBA值

從表1可以看出，在貯藏0～30d，各處理組TBA值一直上升且差異性明顯(P＜0.05)；在貯藏30～45d，各處理組TBA值差異性不明顯(P＞0.05)；在貯藏45～60d，添加抗氧化劑的各組與空白組TBA值的變化出現(xiàn)明顯區(qū)別，空白組TBA值繼續(xù)升高，而添加抗氧化劑的各組TBA值逐漸降低。

2.2 不同添加水平的BHT抗氧化效果

2.2.1 AV值

由表2可以看出，在0、15d和30d，BHT添加量均為0.20g/kg時的AV值最低，且與空白組差異顯著(P＜0.05)；在貯藏45d和60d時，經(jīng)BHT處理的各組與空白組均差異性顯著(P＜0.05)，且前者AV值均高于空白組，后者AV值均低于空白組，其中在60d時BHT添加量0.15g/kg 處理組AV值最低。

2.2.2 POV值

由表2可以看出，貯藏0d，除BHT添加量0.05g/kg處理組外，空白組與其他BHT處理組均差異顯著(P＜0.05)；貯藏15d，除BHT添加量0.20g/kg處理組對脂肪氧化進行抑制外，其他處理組過氧化值均高于空白；貯藏30d和45d，除空白組外，經(jīng)BHT處理的各組以0.15g/ kg POV值最低；貯藏60d，BHT添加量0.20g/kg 處理組POV值最低，且與其他各組差異顯著(P＜0.05)。

表2 不同BHT添加水平的抗氧化效果Table 2 Antioxidant effects of BHT with different concentrations

2.2.3TBA值

由表2可知，在貯藏0～45d，各處理組之間TBA值變化不大，各處理組均未表現(xiàn)出明顯抑制TBA值增長的作用；但在貯藏60d時，添加BHT各組的TBA值均比空白組低，且與空白組差異顯著(P＜0.05)，其中尤以BHT添加量0.15g/kg 處理組效果最好，說明此BHT添加水平可有效減少丙二醛等醛類的產(chǎn)生。

3 結(jié) 論

3.1 除BHT添加量0.20g/kg 組外，其他各處理組脂肪氧化開始于貯藏第15天，之后脂肪氧化產(chǎn)物發(fā)生不同程度的分解。

3.2 不同添加水平的BHT都能一定程度地抑制脂肪氧化，其中BHT添加量0.20g/kg可有效抑制POV值增長，BHT添加量0.15g/kg 可有效減少脂肪氧化產(chǎn)物的分解。

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Antioxidant Effect of BHT in Prepared Chicken Liver During Storage

SUN Ling-xia，ZHAO Gai-ming*，LIU Yan-xia，GAO Xiao-ping，LIU Yong-an
(Key Laboratory for Meat Processing and Quality Safety Control of Henan Province, Zhengzhou 450002, China)

In order to explore lipid oxidation and the antioxidant effect of butylated hydroxytoluene (BHT), the prepared chicken livers adding BHT with various concentrations (0.05, 0.10, 0.15 g/kg and 0.20 g/kg) were used as experimental subjects to determine acid value (AV), peroxide value (POV) and thiobarbituric acid value (TBA) during the different storage periods for evaluating the lipid oxidation and antioxidant effect of BHT. Results indicated that except for the group with the addition of 0.20 g/kg BHT, the lipid oxidation began at the first 15 day in other groups during storage, and then lipid oxidized products started to decompose. BHT at the concentration of 0.20 g/kg can effectively inhibit lipid peroxidation and BHT at the concentration of 0.15 g/kg can effectively decrease the degradation of lipid. Therefore, BHT has excellent antioxidant effect.

prepared chicken liver；butylated hydroxytoluene (BHT)；peroxide value；acid value；thiobarbituric acid value

TS205.9

A

1002-6630(2010)24-0445-04

2009-12-21

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2007BBA70B02)

孫靈霞(1980—)，女，講師，博士，研究方向為動物資源開發(fā)與利用。E-mail：linger198003@163.com

*通信作者：趙改名(1965—)，男，副教授，博士，研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制措施。E-mail：gmzhao@126.com