譚正林 曹 流

摘要：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是新興本科專業(yè)之一?，F(xiàn)代化的科學技術(shù)與傳統(tǒng)的烹飪工藝相結(jié)合以繼承和發(fā)揚中國的烹飪工藝是該專業(yè)的特點，如何在實驗教學中通過實驗項目的設(shè)計貫徹這一思想是烹妊與營養(yǎng)教育專業(yè)發(fā)展所要思考的重要問題。

關(guān)鍵詞：烹飪與營養(yǎng)教育：實驗教學；改革

中圖分類號：G642.1文獻標識碼：A文章編號：1000—8136(2009)35—0142—03

中國的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)最初是于20世紀90年代初期。在10年烹飪工藝專業(yè)(?？?教學基礎(chǔ)上，為適應中國建設(shè)小康社會的歷史形勢和餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展的市場需求而開辦的，至今在中國只有十余年的辦學歷史，是中國高等教育領(lǐng)域的新興本科專業(yè)之一。目前，開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的本科院校為數(shù)較少，有關(guān)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教育教學的研究成果同樣較少。該專業(yè)的特點是將現(xiàn)代科學技術(shù)運用于傳統(tǒng)的烹飪工藝中，使得傳統(tǒng)的烹飪工藝得到繼承和創(chuàng)新，符合現(xiàn)代人們對飲食的要求，從而將老祖宗流傳給我們的烹飪工藝發(fā)揚廣大。如何在實踐教學中貫徹這一思想是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)工作者需要思考的問題。文章就烹飪與營養(yǎng)實驗室的教學內(nèi)容進行設(shè)計以符合這一思想作了初步探討。

1烹飪與營養(yǎng)實驗室理論課及其實踐教學實驗體系

在理論教學中，我們開設(shè)了《烹飪化學》、《食品微生物學》、《食品分析與檢測》、《烹飪營養(yǎng)學》等課程使學生掌握現(xiàn)代化的科學技術(shù)，同時我們開設(shè)了《酒品與飲料》、《烹飪工藝基礎(chǔ)》、《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》、《西餐工藝設(shè)計》、《面點工藝設(shè)計》、《冷盤與雕刻》等課程使學生掌握傳統(tǒng)的烹飪工藝。為了鞏固學生課堂教學的內(nèi)容，進一步增強學生的實踐操作能力，以適應社會發(fā)展的要求，增強學生綜合運用所學知識的能力，烹飪與營養(yǎng)實驗室在安排學生實踐教學內(nèi)容上，根據(jù)本專業(yè)所要求掌握的實踐操作技能的內(nèi)在邏輯規(guī)律為要求，實踐教學內(nèi)容由淺入深，首先，安排演示性試驗讓學生熟悉實驗過程，進而安排驗證性實驗，讓學生自己動手進行實際操作，培養(yǎng)學生的實際操作能力，最后，每一門課都安排綜合性實驗讓學生自己面對實際問題自己設(shè)計實驗來解決實際問題。培養(yǎng)學生運用所學知識解決實際問題的能力，符合本校所定的培養(yǎng)“三實”人才的要求。

2各課程實踐教學內(nèi)容的改革研究

具體來講，在《烹飪基礎(chǔ)化學》的實踐教學中，實驗課上安排排水集氣法測定金屬鎂的摩爾質(zhì)量、乙醇的蒸餾及沸點測定等驗證性實驗，使學生在驗證性實驗中熟悉操作過程和實驗規(guī)范，對于較復雜的實驗則安排演示驗證性的實驗以進一步鞏固課堂知識和實驗室的基本操作過程，為學生今后在實驗室的操作打下堅實的基礎(chǔ)。烹飪與營養(yǎng)實驗室實驗教學內(nèi)容見表1。

(1)《烹飪營養(yǎng)學》的實驗教學。首先安排人體小腸組織結(jié)構(gòu)的觀察等驗證性實驗以熟悉實驗環(huán)境和實驗操作過程，進而安排食物成分分析中樣品的采集，食物蛋白質(zhì)含量的測定——凱氏定氮法等綜合性實驗鍛煉學生的綜合分析實驗數(shù)據(jù)和實驗結(jié)果的能力，最后安排食物中各種營養(yǎng)素的變化規(guī)律的創(chuàng)新性實驗以培養(yǎng)學生用所學知識綜合分析實際問題，創(chuàng)造性的完成實驗以達到培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

(2)《食品微生物學》的實踐教學。首先安排普通顯微鏡的使用和細菌形態(tài)觀察，簡單染色法和革蘭氏染色法等驗證性實驗讓學生熟悉該課程實驗操作的特點，進而安排微生物的分離、純化和接種的綜合性實驗，以培養(yǎng)學生綜合分析實驗數(shù)據(jù)的能力。最后安排酸奶的制作。這樣與實踐結(jié)合緊密的綜合實驗，有利于學生理解和在實際中運用所學知識解決實際問題的能力。

(3)《酒品與飲料》的實踐教學。首先安排味感的相互作用與平衡，酒類品嘗技術(shù)，二氧化碳對飲料感官質(zhì)量的影響的驗證性實驗讓學生理解基本原理，進而安排茶葉的沖調(diào)原理及方法的綜合性實驗，培養(yǎng)學生綜合運用所學知識來解釋實驗現(xiàn)象。最后安排雞尾酒的設(shè)計與開發(fā)的創(chuàng)新性實驗，讓學生自己設(shè)計實驗過程來調(diào)配各種雞尾酒，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

(4)《烹飪工藝基礎(chǔ)》的實踐教學。首先安排鮮活原料初加工，刀法(直刀、花刀、平刀、斜刀)練習，各種烹飪技法的學習，進而安排煮燜發(fā)海參的綜合性實驗讓學生綜合運用所學知識來進行具體菜肴的烹調(diào)。

(5)《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》的實踐教學。首先安排簡單菜肴的制作，如中餐菜肴制作操作規(guī)范，雞的分部取料及烹調(diào)等，以熟悉菜肴制作的基本過程，之后，安排花刀在熱菜中的運用，牛肉的分部取料與烹調(diào)這些設(shè)計性實驗，讓學生按照前面所學。自己設(shè)計實驗來鞏固學習內(nèi)容，接著安排五花肉的特性與烹調(diào)，菜肴的制香原理分析等綜合性實驗，讓學生綜合運用所學知識來制作菜肴。

(6)《西餐工藝設(shè)計》的實踐教學。以原有的烹飪技術(shù)為基礎(chǔ)，安排基礎(chǔ)湯(stock)的制作工藝與原理分析，西餐冷調(diào)味汁的制作工藝與原理分析，匹薩(pizza)的制作工藝、花樣與原理分析3次綜合性實驗了解西餐制作的原理和基本制作工藝．使學生能夠基本掌握西餐制作工藝，完成簡單的西餐菜肴的制作。

(7)《面點工藝設(shè)計》的實踐教學。首先安排面點制作的基本技法等演示性和驗證性實驗使學生了解面點工藝的基本功，接著安排膨松面團產(chǎn)品的制作與設(shè)計等綜合性實驗使得所學的面點基本技能得以綜合運用，最后安排菜點組合產(chǎn)品的設(shè)計與開發(fā)．功能性面點的設(shè)計與開發(fā)等創(chuàng)新性實驗從而使學生在實際的面點制作中靈活運用所學技能完成面點的制作。

(8)《冷盤與雕刻》的實踐教學。首先安排花卉作品雕刻設(shè)計，鳥類作品雕刻設(shè)計，冷盤的基本拼擺等演示性實驗使學生了解并掌握基本的雕刻技法和冷盤的拼法，進而安排冷盤的設(shè)計與制作，組合雕刻的制作等設(shè)計性實驗使學生運用所學的基本技法來設(shè)計冷拼菜肴，最后安排雕刻作品的設(shè)計與創(chuàng)新。不同規(guī)格的冷葷設(shè)計制作等創(chuàng)新性實驗，使學生創(chuàng)新性地設(shè)計菜肴并獨立完成冷菜的制作，增強學生的實際操作技能。

通過以上課程的實踐教學，將學生要掌握的基本實踐技能合理的安排在不同的課程中并得到了訓練，為學生今后從事實際工作打下了堅實的基礎(chǔ)。