張立東 錢家亮

(山東省臨沂出入境檢驗檢疫局，山東臨沂 276034)

食品企業(yè)實驗室建設問題探討

張立東 錢家亮

(山東省臨沂出入境檢驗檢疫局，山東臨沂 276034)

近幾年，一系列重大食品安全事件(如比利時二噁英事件、英國瘋牛病事件、“蘇丹紅”事件、PVC保鮮膜致癌事件、含孔雀石綠水產(chǎn)品、雀巢奶粉碘含量超標、食品包裝袋苯超標、福壽螺事件、豬肉瘦肉精超標、三鹿奶粉事件、日本大腸桿菌“O－157”食物中毒事件等)的發(fā)生，使食品安全問題引起全球關注。消費者對食品的安全性也提出了高標準的要求，與此相關的承擔質(zhì)檢任務的企業(yè)實驗室的責任也越來越大。因此，實驗室的建設成為食品企業(yè)食品安全控制體系中非常重要的內(nèi)容。

1 充分認識食品企業(yè)中實驗室的作用

食品企業(yè)實驗室的作用是多方面全方位的，包括對產(chǎn)品的檢驗，也包括對生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控，同時還具有對資源和生產(chǎn)工藝的可靠性進行驗證的作用。

1.1 實驗室在企業(yè)管理中發(fā)揮的作用

在食品生產(chǎn)企業(yè)里，食品安全法以及ISO9000、HACCP體系、綠色食品及QS標志認證等體系認證，對實驗室都有很明確的規(guī)定。要求企業(yè)實驗室不僅對生產(chǎn)加工所使用原料和輔料、半成品、成品及生產(chǎn)用水、工器具、車間人員和環(huán)境等進行必要的檢測外，還要擔負對關鍵點的驗證工作，如消毒液使用濃度及作用時間、滅菌溫度和時間等。檢測的對外委托管理、樣品存查管理、相關法律法規(guī)技術標準等的收集、檢測結果可靠性驗證等管理活動，如:制定對外委托檢測管理制度，并實施樣品的對外委托檢測;對重要的或有特殊意義的樣品進行保存和管理;收集并整理國內(nèi)外相關檢驗標準和限量要求為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理提供情報;為原料基地管理和加工過程控制的有效性評估提供重要數(shù)據(jù);對HACCP計劃的制定提供關鍵限值和控制限值的驗證等，在進行跟蹤驗證的同時，要寫出效果評價報告，制定出糾偏措施，以便及時進行糾偏。

1.2 在食品安全衛(wèi)生控制中的作用

食品企業(yè)實驗室最基本的職責就是保證合格產(chǎn)品出廠，不合格產(chǎn)品控制在廠內(nèi)。而且要通過對生產(chǎn)加工過程中的半成品進行檢驗，發(fā)現(xiàn)其中的問題，以便生產(chǎn)部門進行改進和完善，達到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。原料、半成品和成品中有害物質(zhì)殘留檢驗;生產(chǎn)用輔料有害成分監(jiān)測;生產(chǎn)用水和冰中重金屬等有害成分的監(jiān)測;對原料基地安全要素的監(jiān)測。半成品及成品的微生物檢驗;食品接觸面的微生物監(jiān)測;高清潔作業(yè)區(qū)的空氣微生物情況監(jiān)測;包裝物的檢驗，輔料的檢驗，生產(chǎn)用水和冰的微生物和余氯監(jiān)測;消毒劑的濃度監(jiān)測以及食品生產(chǎn)工藝衛(wèi)生控制可行性驗證等。

2 充分認識食品企業(yè)實驗室建設中存在的問題

2.1 管理層重視程度不夠，實驗室設備差

實驗室一般受到的重視不夠，一些企業(yè)由于人員、管理、資金、風險等方面的原因，不愿在實驗室建設方面投入資源，儀器設備不齊全，配置低，檔次差，不能正常開展工作，只是為應付參觀檢查。甚至有些企業(yè)認為實驗室不是創(chuàng)造財富的地方，是給客戶看的擺設，以為有了實驗室不出問題就可以了，但是真正的好企業(yè)，實驗室的作用很重要，因為企業(yè)和企業(yè)的差別就在于自己的標準的高與低，而如何控制自己的質(zhì)量標準，就得依靠實驗室了。

2.2 檢測人員缺乏

目前企業(yè)實驗室檢測人員素質(zhì)能力參差不齊，文化程度從中專、高中到大學不等，實驗人員對檢測原理不熟悉，實驗操作不熟練、在實驗過程中生搬硬套標準方法，以致對于實驗關鍵環(huán)節(jié)把握不到位，引起檢測結果偏差。特別是對于大型昂貴儀器原理和儀器構造知識匱乏，操作錯誤引起儀器出錯率增高。實驗室相關檢測人員專業(yè)技術的滯后，與不斷增加的大型精密儀器、完善的實驗檢驗設備形成強烈的反差。

2.3 管理不到位

企業(yè)實驗室存在實驗室管理文件不健全。如新增檢驗項目或更新檢驗方法后，文件沒能及時更新。日常管理隨意性較大，實驗室臺帳與實驗報告不能一一對應，留樣的樣品無標識，無法與臺帳相對應，實驗結果溯源困難。實驗人員隨意更改實驗步驟，精密電子天平隨意放置，生物培養(yǎng)箱的溫控裝置失效后仍然使用等，對儀器和試劑缺乏科學管理，對儀器未定期計量檢定，沒有對精密儀器進行日常必要的維護和保養(yǎng)，標準品購買隨意，對標準物質(zhì)保存的概念比較模糊，試劑沒有按規(guī)定存放于低溫、避光的環(huán)境、無配置日期等現(xiàn)象。有的企業(yè)實驗室不檢驗，沒有起到指導生產(chǎn)的作用。這些做法都很不科學，不規(guī)范。

3 加強食品企業(yè)實驗室建設的措施

3.1 提高認識，加大投入，高標準建設實驗室

企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量的第一責任人，實驗室檢測結果是產(chǎn)品是否合格的最終判定依據(jù)，加強實驗室管理對提高食品質(zhì)量至關重要。一些食品企業(yè)把實驗室形象地比喻成企業(yè)生產(chǎn)的眼睛。眼睛的作用有多大?具體又體現(xiàn)在哪里?對人來說，眼睛的作用無眼疾的時候，不會很在意，而一旦有了問題，才發(fā)現(xiàn)眼睛的重要!在企業(yè)當中也是一樣，當生產(chǎn)正常、產(chǎn)品好銷售的時候，沒有哪個人想到實驗室，企業(yè)實驗室的作用可大可小，如果供應商知道你有實驗室，他們送貨的時候也會小心，基本不會送差的料，對客戶來講，如果你有實驗室，就會讓他們放心，覺得你的產(chǎn)品是經(jīng)過檢測的，給他們的產(chǎn)品是合格的，就會增加客戶對你公司一個較好的評價，也就是我們常說的企業(yè)實驗室常用做客戶參觀用。但是也有他的真實質(zhì)檢能力，通過測試，可以知道產(chǎn)品的質(zhì)量，從而也可以提出改進品質(zhì)的建議。食品安全隱患存在于食品生產(chǎn)、加工、貯藏、銷售和消費各個過程，影響食品安全的因素包括物理、化學、生物污染。食品企業(yè)應建立相適應的實驗室，采用物理、化學、生物的方法對可能產(chǎn)生的污染進行針對性的檢測分析，對各項控制措施的有效性進行評估。同時，加強實驗室建設也是為滿足日益苛刻的國外技術壁壘的要求。

因此，企業(yè)應充分認識到加強實驗室建設、提高自檢自控能力的重要性，高度重視實驗室建設，積極制定規(guī)劃，加大資金投入，完善基礎設施，購置儀器設備，努力提高實驗室管理水平和自檢自控能力。

在實驗室規(guī)劃建設上要高標準，嚴要求。如:在選址上要求水、電供應充足，暢通，排污設施與安全措施齊備。應選擇在光線充足，通風良好，清潔安靜的場所，與生產(chǎn)加工車間有一定距離，方便扦樣與檢驗的場所;遠離生活區(qū)，鍋爐房與交通要道。在結構和布局上，根據(jù)生產(chǎn)實際需要，一般食品加工廠應設置微生物與理化檢驗兼有的綜合實驗室，包括:微生物實驗室、理化實驗室、辦公室。

3.2 強化人員培訓，提高檢測人員素質(zhì)

國家質(zhì)檢總局第20號令中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》第十五條(一)規(guī)定:企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應的內(nèi)設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員，出口食品生產(chǎn)企業(yè)的實驗室及其檢驗衛(wèi)生管理人員的能力素質(zhì)高低是關系到食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的基礎，因此企業(yè)應重視實驗室建設，加強管理，加大培訓力度，切實提高檢測人員的素質(zhì)，使企業(yè)的實驗室真正起到指導生產(chǎn)，把好產(chǎn)品質(zhì)量第一關的作用。檢測人員的素質(zhì)是實驗室檢驗工作質(zhì)量保證的最重要因素，也是企業(yè)對自身產(chǎn)品自檢自控的關鍵。應加強對實驗室人員培訓，確保其能力與其所承擔的工作任務相適應。一是技術能力培訓，側重于專業(yè)技能培訓，使其理解檢測方法和原理，熟練各種儀器操作，具備相應資格和能力。二是質(zhì)量意識教育，讓檢驗人員充分認識到質(zhì)量的重要性，由被動接受管理轉化成自覺執(zhí)行質(zhì)量文件，將質(zhì)量意識滲透到工作各環(huán)節(jié)。培養(yǎng)實驗室的工作人員不僅要具有食品工藝及檢驗方面的知識，還要具有生物化學、儀器分析、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等方面的知識，并要受過良好的專業(yè)培訓，具有食品檢驗的資格。而且要不斷熟悉有關的品質(zhì)檢驗標準及國外特殊的要求，及時了解行業(yè)動態(tài)和信息，以提高食品檢測技術水平。

3.3 建立并完善實驗室管理體系，保證檢測數(shù)據(jù)的可靠性、準確性

企業(yè)實驗室要建立起有效的文件化的管理體系，對現(xiàn)有人員進行合理分工，建立和落實崗位責任制，規(guī)定質(zhì)量監(jiān)督員等崗位職能，以達到一個相互監(jiān)督的作用。根據(jù)有關規(guī)定和實際情況，制定一系列科學、完善的實驗室操作規(guī)程，保證從樣品的采樣、接收、檢驗與處理、設備儀器的管理、藥品試劑的管理、實驗人員的管理、工作流程的管理、檢驗標準的管理等。各個環(huán)節(jié)的科學性和嚴謹性。及時了解檢測項目所需配備標準的內(nèi)容，動態(tài)跟蹤相應標準的更新，及時更新相關文件，避免使用已經(jīng)淘汰的無效版本的標淮。

3.4 科學管理儀器、試劑

實驗室必須對儀器加以必要的日常維護和保養(yǎng)。針對實驗室儀器開展具體分析，掌握儀器分析原理和性能特征以及可能影響結果準確性和穩(wěn)定性的因素，很多化學分析結果是靠標準物質(zhì)來溯源的，因此標淮物質(zhì)是分析結果是否準確的根本，在選購標準物質(zhì)時應注意其證書是否能夠證明其對國家基準(國家計量標準或國際計量標準)的溯源性。根據(jù)食品安全檢測的特點，要制定有證標準物質(zhì)和試劑購買計劃，建立供應商制度及相關產(chǎn)品型號的信用等級評價，便于實驗室歸納總結及尋找原因。在實際工作中規(guī)范試劑的管理，特別是標準物質(zhì)，記錄其配制條件，在有效期內(nèi)監(jiān)測標準物質(zhì)的變化情況，并收集相關信息，嚴格規(guī)定標準物質(zhì)的保留時間。

3.5 積極參加實驗室間比對試驗

實驗室間的比對試驗可以驗證和確認實驗室所參加比對項目的技術能力，是實驗室能力驗證的主要方法。從分析檢測工作應有的科學態(tài)度來說，方法之間、實驗室之間比對和能力驗證是最基本、最有效消除偏差的手段，有利于糾正或證明本實驗室的檢測數(shù)據(jù)結果，對分析結果起到校準和復核作用。每年要與檢驗機構做水平測試，來驗證實驗室檢測結果的準確性。將實驗室間比對和能力驗證計劃作為對企業(yè)質(zhì)量控制的關鍵活動，針對不同的檢測項目，定期開展實驗室之間的比對試驗，經(jīng)常采用相同或不同方法對留存物品進行重復檢測，以促進實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制水平的提升。通過開展比對活動和結果的平行評價和總結，使檢測人員增強信心，達到提升實驗技能的效果。