陳 濤

我們知道,藥膳是用藥物和食物烹制而成的,也有自己的四性五味。用食物、藥物的偏性來調節(jié)人體的氣血、陰陽的失衡,即是藥膳食療之根本所在。這就表明在制作、使用藥膳時,需要辨清食物性味,合理選擇食物和藥物,才能達到治病防疾之功。

四性不同,藥膳不同

不同藥膳具有寒、熱、溫、涼四性。古人用藥膳治病的原則是:“熱者寒之,寒者熱之?！币簿褪钦f,熱證病者用寒涼藥膳,寒證病者用溫熱藥膳治療。寒涼性的藥物、食物具有清熱、瀉火、解毒的作用,可以減輕或消除熱癥,如(黃芪性溫不性涼)菊花、綠豆、絲瓜、鴨肉等;溫熱類藥物食物具有溫陽、散寒、救逆的作用,可以減輕或消除寒癥,如附子、干姜、桂枝、蔥、粟米、雀肉、羊肉等。人體也有寒熱之分。對寒涼體質人群,應多食溫熱藥膳;對溫熱體質者,應多食寒涼藥膳。

五昧相調,調理臟腑

藥膳還有酸、苦、甘、辛、咸五味。五味不同,其治療作用也不同。酸味能收澀、止汗、止瀉;苦味能燥濕、堅陰、泄熱;甘味能補益和中、緩急止痛;辛味能發(fā)散、行氣、活血;咸味能軟堅散結、瀉下。

此外,五味還與五臟相對應,酸味入肝、苦味入心、甘味入脾、辛味入肺、咸味入腎。古人云:“辛酸甘苦咸,各有所利,四時五藏,病隨五味所宜也?！币簿褪钦f,辛味具有宜、散、行氣血的作用,如氣血阻滯、腎燥等病,可選蔥白粥、姜糖飲、蘿卜飲等藥膳;甘味起到補益、和中、緩急的作用,對脾胃氣虛、胃陽不足等病,可選用紅棗粥、糯米紅糖粥等藥膳;酸味具有收斂、固澀作用,遇有氣虛、陽虛不攝而致的多汗癥、泄瀉不止、尿頻、遺精等,可選用五味飲、烏梅粥等;苦味具有泄熱、燥濕、堅陰的作用,遇有熱癥、濕癥、氣逆等病,可選用涼拌苦瓜、苦瓜粥等;咸味具有軟堅、散結、瀉下等作用,遇有熱結痰核、瘰疬等病,可用豬腎粥、黃芪蒸乳鴿、龍馬童子雞等藥膳?？梢?五味入五臟(心、肝、脾、肺、腎)六腑(膽、胃、小腸、大腸、膀胱、三焦),與疾病性質密切相關,只有五味相調,才會取得療效。

◆ 酸味

酸味食物能增進食欲,健脾開胃,增強肝臟功能,提高鈣、磷元素的吸收。出汗太多,或排泄頻繁,也可以食用酸性的食物來治療。

酸味食物應用:米醋能消積解毒;烏梅能生津止渴,斂肺止咳;山楂能健胃消食;木瓜可平肝和胃等。

◆ 辣味

辣味食物有發(fā)散功能,能祛風散寒,舒筋活血,以及刺激胃腸蠕動,增加消化液的分泌,促進血液循環(huán)和機體代謝。

辣味食物應用:生姜發(fā)汗解表,健胃進食;胡椒暖腸胃、除寒濕;韭菜行淤散滯,溫中利氣;大蔥發(fā)表散寒。

◆ 甜味

甜味食物有補養(yǎng)身體,解除肌肉疲勞,調和脾胃,止痛,解毒的作用。氣血不足會使人疲倦,甜食有補充氣血的功能,所以疲倦時都比較喜歡甜食。疼痛是由肌肉緊張而引起,甜食能解除肌肉緊張。此外,甜食還能中和毒性的東西,具有解毒的功能。

甜味食物應用:治療虛證常用甘草、大棗、蜂蜜、砂糖等,在湯液的處方里多半有甘草、大棗這兩味;白糖助脾潤肺生津;紅塘活血化淤;冰糖化痰止咳;蜂蜜和脾養(yǎng)胃,消熱解毒;大棗,補脾益陰。

◆ 苦味

苦味食物可解除燥濕,清熱解毒,瀉火通便,利尿及健胃。

苦味食物應用:苦瓜清熱、解毒明目;杏仁止咳平喘,潤腸通便;枇杷葉清肺和胃,降氣解暑;茶葉強心、利尿、清神志。

◆ 咸味

咸味食物能軟化體內腫塊,調節(jié)新陳代謝。

咸味食物應用:甲狀腺腫大者,可用咸的海帶或海藻來治療;喝鹽水能使胃腸內不干凈的東西排出體外;海參補腎益精,養(yǎng)血潤燥;海帶軟堅化痰、利水泄熱;海蟄,清熱潤腸。

所以,我們只有對“五味”有了全面的認識,才能在飲食中吃的更合理,更科學。

五味不可過,過猶不及

古人認為“五味” “不可過”?！侗静菥V目》中有“五走”之說:酸走筋,筋病勿多食,多食得酸而縮卷,水道不通?？嘧吖?骨病勿多食,多食令人變嘔。甘走肉,肉病勿多食,多食令人悗心。辛走氣,氣病勿多食,多食令人洞心。咸走血,血病勿多食,多食令人渴血。這就說明,若五味過偏,也會引起疾病的發(fā)生。

過量食用辛味食物會刺激胃黏膜,使肺氣過盛,筋脈不舒,指甲干枯?；加兄摊?、肛裂、胃潰瘍、便秘等癥者還會加重病情。

過量食用甘味食物,會致使心氣煩悶、喘息、膚色晦暗。甜食吃的過多還會引起血糖升高,膽固醇增加,使人發(fā)胖,引起身體缺鈣及維生素B1的不足,甚至會誘發(fā)心血管疾病。

過量食用酸味食物會使肌膚失去光澤,肌肉變得粗硬,甚至口唇翻起。酸食過多還會引起胃腸道痙攣及消化功能紊亂。

過量食用苦味食品,會使皮膚枯槁、毛發(fā)脫落。過苦還易導致腹瀉,消化不良等癥。

過量食用咸味食物,會使流經血脈中的血淤滯,甚至改變顏色。尤其心臟病、高血壓患者飲食不宜過咸。

正所謂“凡事當思兩面性,辨證攝食看需要”。