李　力等

一、蘿卜脯

1、原輔料。蘿卜50千克、蔗糖25千克、生石灰5千克。

2、制坯。將蘿卜洗凈去皮后，切成5×5×0.5厘米的長條或0.5厘米厚的異形片，如菱形、圓片、方片等。將生石灰溶于水，配成5％的石灰水，過濾取其清液，把蘿卜坯放入，浸泡12～16小時后撈出，用清水洗去表面石灰水，放入清水池漂洗3～4天，每天換水2～3次，至水色轉清、水無澀味為止，把蘿卜坯倒入沸水中漂燙至料坯開始下沉時撈出，放入清水池中再漂洗2天，期間換水數(shù)次，撈出，瀝干。

3、糖漬。先于缸中配制40％的蔗糖溶液。倒入蘿卜坯浸漬24小時。然后將蘿卜坯和糖液一起移至鍋中，先用大火加熱至沸，然后用中火熬煮，待糖液濃度達到65％以上，取出蘿卜坯和糖液一起移至缸中，浸漬7～8天，之后再將糖液與蘿卜坯一起移至鍋中，文火煮沸、撈出、瀝干糖液后包裝。

二、糖蜜蘿卜絲1、原輔料。蘿卜50千克、甜蜜素50克、明礬200克、蔗糖15千克、檸檬酸100克、增香劑1.5克、食鹽、滑石粉適量。

2、鹽漬。將蘿卜洗凈去皮后，切成長80毫米、寬和厚2毫米左右的細絲。先配制0.4％的明礬溶液，加入食鹽至濃度為10％左右，倒入蘿卜絲浸漬3～4天，鹽液要浸沒蘿卜絲。

3、糖漬。鹽漬后瀝干水分，再用糖漬。一般以原料質量30％的糖直接與蘿卜絲拌勻，糖漬3天后，瀝干糖液，送入烘房，在65℃左右溫度下烘至7～8成干。將各種調味料在100千克水中溶解后，將烘干后的蘿卜絲放入，待液體全部被蘿卜絲吸收后，再送入烘房，在55℃左右烘至7成千。從烘房取出后，按蘿卜絲100千克的量拌入滑石粉5千克左右，稍加風干后包裝。

三、蘿卜蜜餞

1、硬化。將蘿卜洗凈去皮后，切成0.4厘米的方形薄片。放進2％～3％食鹽水中，泡8-10小時。在鍋中加清水，再加0.2％的明礬煮沸，倒入蘿卜片，煮沸10～15分鐘后撈出，用涼水冷卻。

2、蜜制。配制好35％～40％的糖液，煮沸后加入蘿卜片，煮沸10分鐘后，分3～4次加入干糖，加入量為原料重的45％。同時加入適量轉化糖漿。當糖液濃度達到65％時，移入浸缸中，浸泡48小時。撈出，瀝凈糖液。送人烘房。在65～70℃溫度下烘烤12小時左右。當蘿卜片不粘手，含水量在16％～18％時出烘房。在25℃的室內回潮24～36小時后包裝。

413002湖南省益陽市赫山區(qū)青年路295號蔬菜局李力

白及的采收與加工技術

白及屬蘭科多年生草本植物，為根莖類中藥材。具有收斂止血、消腫生肌的功效，用于肺結核咯血、支氣管擴張咯血、消化道及外傷止血、癰腫瘡病、皮膚皴裂等。是近幾年來價格漲幅較大的中藥材之一。白及一般生于山野川谷潮濕處或山坡草叢中，或疏林下，主產(chǎn)云南、貴州、四川，長江流域及其以南各省區(qū)均有分布。白及由于一般為野生，所以搞好其采收加工也就顯得尤其重要。

1、適時采收。白及的采收時間以地上莖葉枯黃為最佳采收期，也就是在9～11月。采收時，要細致，不能亂挖，由于白及是根莖類中藥材。以采地下塊莖入藥。要求塊莖肥厚、扁平，數(shù)個相連，所以在采挖時要用尖鋤離植株40～50厘米處逐步向中心處挖取，挖出老根莖，不能挖破、挖傷。挖出的塊莖，要除去須根。

2、加工方法。先將采挖除去須根的白及用清水把粘糊的泥土清洗干凈，撞去外皮，然后用以下2種方法進行加衛(wèi)：①籠蒸法。先將空蒸籠放在鍋中加水用大火燒至鍋內水沸騰，然后把白及放進蒸籠里蒸。一般蒸15～20分鐘，以蒸透(即剛熟過心)為準。蒸好后，取出放在事先備好的烘烤架上進行烘烤。烘烤時不能用大火，一般保持溫度在55～60℃之間，且要經(jīng)常翻動。也可采用白天放在陽光下曝曬，夜晚進行烘烤，這樣能節(jié)省部分燃料。無論是烘烤還是日曬，都需加工成干品，即為成品。

②水煮法。先把水燒開，然后把白及投入沸水中煮10分鐘左右，以白及熟過心為宜。煮好后撈出瀝干水進行烘烤。烘烤方法與籠蒸法相同。

3、成品黟狀。加工成的成品形狀為：呈不規(guī)則扁圓形，常有2-3個爪狀分歧，略似棱角狀，長1.5～4.5厘米。厚0.5～1.5厘米。表面灰白色或淡灰黃色，有細微的縱皺紋，環(huán)節(jié)明顯；棕色，莖痕及須根均明顯可見。質堅硬，不易折斷。斷面類白色，呈角質狀半透明，有維管束小點散列。無臭，味淡而微苦，嚼之有粘性。

4、貯藏方法。加工好的白及，如不能及時出售，就必綆妥善貯藏好。貯藏方法是：用無毒塑料袋或其他能密閉又不易吸潮的器具密封后，放在通風、干燥處保管，防止回潮霉變，以免影響質量，30～45天要檢查翻曬1次。

444322湖北省巴東縣大支坪鎮(zhèn)夏家超