童 波
明列子米酒,是把秈米、糯米釀造成米酒加入明列子制成的一種具有營養(yǎng)保健功能的米酒。因這種米酒酒精度低,口感爽滑,風(fēng)味獨(dú)特,頗受消費(fèi)者喜愛,是農(nóng)村“土米酒”擴(kuò)大銷量、提高效益的換代產(chǎn)品。
一、原料:糯米、甜酒曲、明列子、麥芽糖漿、白糖、檸檬酸、食品防腐劑、懸浮劑等。
二、操作要點(diǎn):
1.原料選擇。選擇色澤良好、無蟲蛀、無霉變的優(yōu)質(zhì)精白長形糯米。
2.糯米浸泡。將糯米淘洗干凈后再浸泡,讓米充分吸水。浸泡時(shí)間夏季為3~5小時(shí),冬季為5~8小時(shí)。浸泡后的糯米粒應(yīng)保持完整,手捻易碎,斷面無硬心,吸水量以25%~30%為度。夏季浸泡時(shí)應(yīng)勤換水,以免酸敗。
3.蒸飯。將浸好的糯米裝入蒸飯桶內(nèi)蒸熟。米層厚度控制在10厘米左右,蒸飯時(shí)間控制在25~30分鐘,要求蒸出的飯粒外硬內(nèi)軟、內(nèi)無白心、不糊不爛。
4.冷卻。有淋冷法和攤晾法。淋冷法采用無菌水淋冷,適于夏季操作。攤晾法是將飯粒攤開冷卻,適于冬天操作。
5.拌曲。把酒曲研碎過篩,拌入冷卻瀝干的糯米飯中。拌曲量一般為干糯米重的0.2%~0.3%。
6.發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)控制發(fā)酵溫度在28~30℃,室內(nèi)保持通風(fēng),發(fā)酵時(shí)間為2~3天,發(fā)酵至酸甜適度、米粒完整為佳。發(fā)酵完成后把明列子先用開水浸泡10分鐘左右。用開水沖洗干凈備用。
7.調(diào)配。這道工序是農(nóng)村一般土法制米酒所沒有的,技術(shù)性較強(qiáng),必須嚴(yán)格操作。將懸浮劑(專用食品添加劑)與白糖混合,加入冷水中,把冷水加熱至沸騰并保持5~10分鐘,使懸浮劑完全溶解,保持溫度在80℃?zhèn)溆谩0丫圃阌弥蠓械睦渌疀_散、加熱滅菌,冷卻至80℃與明列子、檸檬酸等一起加入懸浮液中,用煮沸的冷水定容,灌裝后即為成品。(武漢工業(yè)學(xué)院食品學(xué)院 童波 郵編:430023)