我們在餐桌上認識整個世界。盤中物透露了人類過去和現(xiàn)在的秘密:我們的角色、關(guān)系和社會地位。

《食物的歷史》一書的作者[美]菲利普·費爾南德斯·阿莫斯圖在導(dǎo)言中說:

餐桌前的愉悅屬于每一個時代每一個朝代,屬于每一個國家每一天;它和我們生活中的其他愉悅攜手前進,甚至比它們更為持久。當我們失去其他的愉悅時,它卻仍伴隨在我們身邊,令我們感到欣慰。

我們在餐桌上認識整個世界。盤中物透露了人類過去和現(xiàn)在的秘密:我們的角色、關(guān)系和社會地位。從茹毛飲血到饕餮盛宴,人類進步的歷史同時也是食物進化的歷史。紳士也好,野人也罷,究其根源,吃莫不是人類對上萬年來受制于自然的反抗和恐懼,而這種反抗又觸發(fā)了古老的問題:吃什么?怎么吃?人類上萬年文明的進程對這兩個問題的答案做了最好的腳注。

為了回答“吃什么”、“怎么吃?”,作者談到了食物發(fā)展中的革命歷程。

犯罪、愛情、金錢和食品,是世界新聞報道的四個主題。而最后一個題材是放之四海皆準的。即使在一個秩序混亂的社會里,也只有少數(shù)人會關(guān)心犯罪;一個不存在金錢的經(jīng)濟體和一種不存在愛情的繁殖也是有可能實現(xiàn)的,但是生活中不能沒有食品。食品完全有資格成為世界上最重要的物質(zhì),而民以食為天的說法一點也不為過。

食品就是美味的代名詞。經(jīng)濟歷史學家將食品視為可以制造和交易的商品,所以他們對要送進嘴里的食品不感興趣。社會歷史學家認為食品是階級區(qū)別和階級關(guān)系演變的一個標志。文化歷史學家關(guān)心的是食品滋養(yǎng)社會和個人的功能。政治歷史學家則認為食品的分配和管理是權(quán)力的核心。環(huán)境歷史學家人數(shù)雖少,但是影響力卻在與日俱增。他們認為食品是各種存在的連接環(huán)節(jié),是人類想要竭力控制的生態(tài)環(huán)境的組成部分。我們與自然環(huán)境最親密的接觸就發(fā)生在我們進食的時候。食品是愉悅的載體,也是災(zāi)難的先鋒。

食物的七次革命

《食物的歷史》一書將食品的歷史納入世界歷史范疇之中,研究食品的生態(tài)、文化和烹飪要素,在各個方面追蹤過去的食品和我們現(xiàn)代進食方式的關(guān)系,并以精簡的語言表達出來。

書中闡述全球食物的七次革命:第一次革命發(fā)生在烹飪發(fā)明的時候,就是火的出現(xiàn),導(dǎo)致生食轉(zhuǎn)換成熟食的開始,這是人類與其他生物區(qū)分開來的時刻,也是社會變革的開始;第二次革命就是食品超越生存的意義——食品的制作、分配、準備和消費過程中產(chǎn)生了各種儀式,為進食蒙上了超自然的面紗;第三次革命是“畜牧業(yè)革命”,也就是對特定動物的馴化;第四次革命是以植物種植為基礎(chǔ)的農(nóng)業(yè)革命;第五次革命是食品成為社會差異的指標和方式,從舊石器時代將食品視為某種特權(quán)的傳統(tǒng)到現(xiàn)代小資們的美食觀念;第六次革命是食品交易的出現(xiàn)和食品在文化交流中的角色;第七次革命是近500年來被稱為“哥倫布文化交流”的生態(tài)革命。

火與烹飪

烹飪稱得上是歷史上最具革命性的創(chuàng)新之一,并非它改變了食物,而是因為它改變了社會。隨著食物由生變熟,文明也開始了。當人們圍坐在一起吃東西,露營地就成了一個交流的場所。烹飪不僅是準備食物,還是在預(yù)定的就餐時間,把社會成員組織在共同的食物周圍就餐的一種方式。它引入新的特殊功能——分享快樂和責任。作為一種社會黏合劑的儀式,它甚至可以代替簡單的共同就餐。大多數(shù)文化認為的盛宴的高潮——實際上就是吃。

烹飪在有些文化中,隱喻生活發(fā)生的變化。有些部落,把穿戴繪有食物裝飾的服裝,視為一種神圣的儀式。這種儀式不僅用以裝飾社會,而且祭品的煙霧被供奉上天。亞馬遜人“把烹飪視做調(diào)解上天和人間、生命和死亡、自然和社會的行為”,這概括了一種大多數(shù)社會加在至少部分烹飪行為上的觀念。

日語中的“一餐飯”,字面上的意思是“御飯”,這不僅反映了在日本飲食無所不在的重要地位,而且反映其社會本質(zhì),事實上,它體現(xiàn)了飲食的地位。生命可以由儀式上的飲食來衡量。孩子出生時,父母會從家庭成員、親戚和鄰居那里,得到紅米或含有紅豆的米作為禮物;周歲時,他們分發(fā)孩子踩過的碎米糕;建筑新房舍時,會殺兩條魚,房舍建好后,會用一餐飯款待鄰居。參加婚禮的客人,從接待處領(lǐng)回食品禮物——米糕,上面繪著由魚肉糊塑成的長頸鶴或海龜,作為長壽的護身符。有人逝世或過生日時,大家也會聚餐。

在印度教社會中,有關(guān)食物的規(guī)定,對于劃分和維護階層界限和地位,是相當重要的。等級制度以人種來排列,集中反映在與其他等級的人分享食物的種類上——生的食物可以在所有等級的人之間交換,烹調(diào)好的食物則不能,因為它反映了相關(guān)等級的地位。

素食主義者處于最高和最純的等級;而“吃肉和喝酒的人次一級;吃牛肉是不可觸摸的人的典型特征?！彼斪迨悄岵礌桙h地區(qū)的第三大階級,他們不會和低等級的人交換食物或讓后者在家中吃飯,但是可以一起吃豬肉和鼠肉。在斐濟,當不同部族的人共餐時,他們吃彼此的食物。勇士在場的時候,酋長吃捕獲的豬,但不吃魚和椰子——這是留給勇士的。

今天,在被認為現(xiàn)代化的文明中,我們所說的大多數(shù)生的食物,在被端上餐桌前,其實都經(jīng)過仔細的清洗?！拔覀兯f的生的食物”,是因為“生”是一種建立在文化上的、至少是被文化修正過的概念。盡管,通常我們在吃許多水果和一些蔬菜前,僅是簡單地準備一下,我們?nèi)匀徽J為,生吃這些食物是理所當然的,因為這在文化上是正常的。在西方社會,在說到吃生肉或生魚的話,這里的“生”隱含了顛覆和冒險、野蠻和原始的意義。在中國傳統(tǒng)上,人們根據(jù)野蠻部族的文明程度,將其分為“生”和“熟”;在歐洲,也有類似的區(qū)分方法,并且簡單得多,歐洲人的文明歷史,在很大程度上,都是在茹毛飲血中度過的。

其他生食的魚和肉同樣脫離原始的痕跡,打上了文明的標記,如同用盛裝遮蔽了裸露,用細致的清理掃除了野性。認真地熏烤生火腿,用精細的手工把生牛肉切成長條,再澆上橄欖油,點綴上胡椒和奶酪,送給客人吃?！叭绻f我們的祖先吃的全是生肉,那么,我們沒有完全喪失這種習慣。靈敏的味覺會很好地品嘗阿爾勒和波洛尼亞香腸、熏制的漢堡牛排、鳳尾魚、新鮮的青魚,等等。這些都沒有用火烹制,可是他們都會誘惑你的胃口?！?/p>

在埃塞俄比亞人們受到了“受用不盡的生肉宴會”的款待,食用前的準備雖然很少,但用文字詳細描繪了有繁縟的程序:

流著血并且微溫的肉被從動物的身上割下,在客人手里一一傳遞。每個人用牙緊緊咬住肉的一邊,然后用鋒利的刀向上劃,這樣可以切下一大片。在這過程中,必須仔細,避免刮破鼻子。

肉不能直接吃,需要蘸一下berebere,那是一種非常辣的調(diào)味品,“給人的感覺,熱得可以用來烤肉了”;它甚至可以把肉變成肉泥,“實際上,辣得可以使耳朵流血”。我們的祖先逮到什么吃什么。烹飪發(fā)明之后,似乎在世界上大多數(shù)地方,生吃變得很罕見了。

烹飪的起源,或者可以追溯為神的禮物,或者是普羅米修斯之火。在古希臘,火是奧林匹斯山上一個叛徒泄露的秘密。在古代波斯,獵人的箭射偏到石頭上,在石頭的心臟中得到了火。對達科他印地安人來說,火是美洲豹神的爪子和土地撞擊的結(jié)果。而阿茲特克人的第一把火是太陽,是神在遠古的黑暗中點燃的。毛依人在侵入地球中心后,將火帶到了庫克群島。澳大利亞土著發(fā)現(xiàn),火的秘密隱藏在動物圖騰的雄性生殖器中,在另一個部落中,火則是女人的發(fā)明,男人出外打獵的時候,她們用火燒飯,然后把火隱藏在陰戶里?！懊總€人心目中都有自己的普羅米修斯”,幾乎每個文明都是這樣。

烹調(diào)術(shù)的革命是第一次科學革命,即通過實驗和觀察,改變味道,促使食物更容易消化的生化過程。盡管現(xiàn)代營養(yǎng)學家警告說,其中有飽和脂肪,因而不提倡吃肉,但是,因為肉類含有纖維和肌肉,仍然是人體無可比擬的營養(yǎng)來源。

除了烹飪,火還可以把人們聚集在它周圍,照明和取暖,遠離害蟲和兇猛的動物,烹飪又給人類帶來了有營養(yǎng)的食物,使火作為“社會磁石”的作用更加完美。它使飲食具有社會性,因為飲食成為食客們在固定時間和地點進行的一項活動。在此之前,很少有什么事情可以促使人們在一起吃飯。原始人圍著未加工的動物尸體歡宴的情景,如同一群美洲兀鷹圍著一堆骨頭,但在烹飪出現(xiàn)以前,吃沒有成為社會的催化劑;共同冒險,比如打獵、宰殺和為了集體安全而組織在一起,也促成了團隊,但是捕獲到的獵物分配后,大家獨自享用。然而,當火和食物結(jié)合在一起后,幾乎是不可抗拒地成為了社會生活的中心。烹飪附加在食物上的價值,提升了它在營養(yǎng)之外的地位,并創(chuàng)造了想象:做祭品、喜愛宴會、宗教活動,以及其他由火促成的神奇轉(zhuǎn)變,如化敵為友。

火不僅是自然現(xiàn)象,更是社會產(chǎn)物……當熱薄餅被牙齒咬碎時,人們“咀嚼”著火焰,它的金黃色,它的香味,甚至火苗噼里啪啦的響聲……這一切總是充滿了奢侈的享受。

烹飪革命通過增加食物的種類、促進消化吸收等手段,使飲食變得更豐富,從此解決了食物營養(yǎng)的問題。食物給人帶來愉悅,烹飪的過程強化了這種樂趣。當人們從烹飪中了解了食物的特性和結(jié)構(gòu),烹飪促進了社會的發(fā)展。在烹飪發(fā)明之后的另一次革命,就是人們發(fā)現(xiàn)了區(qū)分食物優(yōu)劣的方法:有的食物能增強人的體質(zhì),使人們獲得營養(yǎng);有的食物卻像毒藥一樣,危害人的身體。食物不僅能使人生存、成長,也可以使人體質(zhì)下降、生病。它具有精神上和超越物質(zhì)的作用。

食人部落

食人族,就是吃人肉的人,他們確實存在。來自于哥倫布第二次穿越大西洋的探險中,所有船員親眼所見。這個小島就是今天加勒比海的瓜得魯普。

當年島上曾做過俘虜?shù)娜苏f:

加勒比人對待他們的殘忍程度令人難以置信:加勒比人吃掉他們的孩子,只撫養(yǎng)自己的女人所生的孩子。凡是活著的男性俘虜都被帶回去吃掉,那些在戰(zhàn)斗中被打死的敵人,就在戰(zhàn)斗結(jié)束后被吃掉。他們聲稱,人肉的美味是世上任何東西都不能與之相媲美的。加勒比人抓走戰(zhàn)俘時,將其中男孩的生殖器官摘除,以便使男孩長胖一些,當他們想大吃一頓時,就殺死并吃掉男孩,因為他們認為女人和兒童的肉不好吃。

資料顯示,阿茲特克人從市場上購買奴隸,把他們養(yǎng)胖,“這樣可以使奴隸的肉更有滋味?！睋?jù)說南美的圖皮南巴族(Tupinamba)會將他們俘獲的敵人“吃到最后一片指甲”。漢斯·斯塔登(Hans Staden)的暢銷小說中,描寫了在16世紀50年代前后,他被食人族所捕獲并差點被吃掉的故事:

受難者必須忍受女人們的嘲弄,要自己點燃篝火,而他將在火上被燒煮。人們重擊他的頭,腦漿噴濺在地。然后女人們徹底剝掉他的皮,把他的身體弄得很白,并用木塊抵住他的肛門,這樣就不會遺失任何東西了。然后一個男人將他的胳膊和膝蓋以上的部分砍下來。四個女人將切好的部分抬走,圍著茅屋奔跑、狂歡……內(nèi)臟部分由女人們保管,她們把內(nèi)臟煮熟,做成名為“明戈”的濃湯,供她們和孩子飲用。她們吃掉腸子和頭上的肉。大腦、舌頭和其他可以吃的部位都給孩子們吃。當這些全部做完之后,她們就帶著自己得到的肉回家了……

在20世紀末期,西奧多·德·布雷(Theodore De Bry)在其膾炙人口的美洲旅行小說中,栩栩如生地刻畫了食人族哄烤人的四肢、女人們喝人血、吃內(nèi)臟的情景。

在高度文明的基督教國家埃塞俄比亞,仍然存在著專門販賣人肉的屠夫。在18世紀北美洲的印地安戰(zhàn)爭中,一個馬薩諸塞的民兵驚恐地發(fā)現(xiàn),他們的敵人“以最令人感到恐怖的速度”煎烤著俘虜。在18世紀的很多故事中,都記錄了美拉尼西亞的食人族,應(yīng)該說他們是最實際的部族了:他們將俘獲的敵人全部吃掉,絲毫也不浪費,骨頭磨成針,用來縫制帆布。

食人者辯解,認為人肉與其他肉類毫無區(qū)別,也是一種能夠食用的食物。基于文化的認知,人們認為人肉不能與其他肉類相提并論——吃人肉雖然能延長個體的生命,卻腐化了群體組織,褻瀆了神,或者使人走火入魔。

在新幾內(nèi)亞,有很多過去的食人族——其中一些現(xiàn)在仍保留了吃人的習慣,他們告訴人類學家,他們的敵人就是“獵物”。1971年,加蓬部族的人吃掉附近村莊地上的死尸,法庭宣判他們無罪,因為在他們的文化中,這是很平常的事情。無論是過去還是現(xiàn)在,無論是新幾內(nèi)亞附近的馬辛島,還是其他東南亞和太平洋島嶼,食人族的特征都一樣。其中的大多數(shù)人告訴人類學家,他們將敵人當作“食物”,正如巴布亞的奧洛卡瓦人所說,是為了“捕捉靈魂”,以補償失去的勇士。在奧那巴蘇魯人的食人宴會中,并沒有明顯的儀式特征,人肉被剔除了腸子后,象豬肉或其他獵物的肉一樣擺放;除了吃巫師的肉之外,他們不吃同伴的肉。他們吃本族的死人,以保留一種特殊的液體,他們認為這是一種在自然界中無法再生的重要液體。

阿茲特克人認為,吃下戰(zhàn)俘的肉可以獲得死者的威力,捕獲者還將披上死者的人皮,將死者的雙手垂在腰間作為裝飾。頭領(lǐng)和最勇猛的武士將吃人肉作為食物的補充。他們認為,人肉是神的食物,食人是人與神交流的形式。食人是進行“象征性統(tǒng)治”的一部分。

正像歷史上發(fā)生的其他革命一樣,當飲食超越了本身的物質(zhì)意義,它就變成了一種儀式。從人吃人到順勢療法,直到健康食品,人們飲食的目的就是凈化人格,增加力量,延長壽命,這些成為人們選擇食品的準則,是偉大的飲食革命的一部分,為食品賦予了新的意義。

圣潔的食物

豐富的食物使人們擺脫了對營養(yǎng)品的依賴,似乎將人們帶入了新的食物魔法時代。

黑麥、大麥、粟、稻米、玉米及小麥的出現(xiàn),是人類活動一項最輝煌的成就:人類將這些植物(這也許是自然界為其他具有更強消化能力的生物準備的食物)變?yōu)榱俗陨硎澄锏闹饕獊碓?要知道我們并沒有反芻的能力。蕎麥、燕麥及高粱等也是重要的莊稼。但這六種植物對于我們特別重要,因為世界的整個文明,就是依靠它們才得以延續(xù)。就對歷史的影響,作為人類主食所發(fā)揮的作用,以及它們在整個世界中的食用范圍來看,這六種植物無疑具有世界性的重要地位。

食物中的主食似乎永遠是圣潔的,因為它們在生活中必不可少:它們具有非凡的力量。主食常常來自于人們的耕作,但這絲毫不會降低它們的神圣性。

在基督教中,每當祭祀時,只有用小麥制成的面包可以用作圣餐。玉米對于大多數(shù)美洲人來說,是神圣的食物,不論它產(chǎn)于何地。美洲的土著人將玉米神話,在那里,玉米被當作圣物,只能小面積種植,而不像在其他地區(qū),玉米是日常飲食中的主食。關(guān)于玉米神話的題材,在從圣·勞倫斯到里約尼格羅的作品中,被廣泛引用。按照惠邱族的說法,高地上人們分散聚居在墨西哥的幾個州里,玉米是太陽的禮物,由太陽之子賞賜給人們,太陽之女教會人們?nèi)绾畏N植。玉米的漫長成熟期和艱苦的勞動,是神對人們的忘恩負義所施加的報復(fù)。在惠邱族的笑話中,人們最喜歡的話題是與陰莖崇拜有關(guān),因為它將玉米一樣的種子植入土壤,使大地受孕。玉米的莖被稱為“幼鹿之角”,所有事物都被看作玉米的相似物,或者以玉米來形容,而不像在現(xiàn)在的西方,人們談到食物,總會想到“面包”。玉米是有感覺、意識和靈魂的。薩滿教的道士只有在收獲時節(jié),才能被允許食用玉米。阿茲特克的女人要先舉行贖罪儀式后,才敢吃玉米。他們拾起每一個散落的玉米粒,否則就會“受到神的指責”。在烹煮玉米時,他們先對著玉米吸氣,這樣他們就不會懼怕火焰。在受到基督教化以后,因為上帝是吃小麥做的食物,當?shù)厝艘呀?jīng)不把玉米當作神來崇拜,惠邱族人仍然對玉米崇敬有加。因為信奉瑪雅文化,他們將玉米殼用來占卜,相信玉米能夠帶領(lǐng)他們進入來生。

人們在圣誕節(jié)時會食用鵝和火雞,而在美洲人看來,家禽是不能用于圣典的。北美高原上的奧格拉拉人吃狗肉時,通常會認為那是一種宗教食品。狗肉大餐是按照宗教儀式的順序安排的,宰殺之后,人們會哀悼,為失去朋友而傷心。人們會在狗的身上涂上紅色的油彩,象征“紅色的道路,它……代表世界上的所有仁慈”,狗被面向西方擺放,用一個繩子繞在狗的脖子上,法師從后面向狗重擊?！霸讱⒌膭幼髦飒q如一道閃電,以保證狗的靈魂能夠超脫到西方,與雷神會合。閃電象征著主宰著人們生死的力量。”狗肉被烹煮時,不加任何調(diào)味料:這是圣潔的食物超越文化之處,人們食用它,是為了救贖,而不是品嘗美味。

印度人崇拜牛,所以不吃牛肉。這樣的做法將神圣的食物等同于不潔的肉類,因為后者也是被禁止食用的,包括食肉動物、昆蟲和嚙齒動物。

粗粗看來,在中世紀時歐亞及非洲大陸的農(nóng)耕文化中,人們的主食是不確定的:東方吃稻米,中亞部分地區(qū)吃大麥,西方人吃小麥,而在一些不受人注意的地方則是吃粟和黑麥。就新世界中的農(nóng)業(yè)而言,與其文化的多樣性恰恰相反的是,玉米得到了普遍地種植。在專家的眼中,玉米與它那些存活下來的野生近親品種并沒有多少相似性。玉米的原生品種現(xiàn)在大概已經(jīng)不存在了,但可以肯定的是其野生的原生品種只能夠結(jié)出單行的玉米籽,而且粘性很差。但到了偉大的美洲文明時期,早期的農(nóng)藝學取得了巨大成功——玉米得到了改良,能夠結(jié)出多行的玉米籽,中間的玉米棒子也富有油分。玉米形成這樣的多行結(jié)構(gòu)不是自然進化形成的,它是栽培者有意識的選種雜交的結(jié)果。

現(xiàn)在很難確定人類何時開始對玉米進行的選種雜交,但從墨西哥中部地區(qū)提取到了這種玉米在公元前4000年中期的整體標本。在公元前5000年的墨西哥中部及秘魯南部地區(qū),也發(fā)現(xiàn)了這種玉米的部分化石。玉米的生產(chǎn)和加工均需要一些科學方法指導(dǎo),因為玉米本身的營養(yǎng)并不豐富,如果加工不當?shù)脑?就會導(dǎo)致食用者患上蛋白質(zhì)缺乏癥——糙皮病。預(yù)防此病的方法就是在玉米食用者的飲食中加上其他的補充食物,在玉米中加入南瓜及大豆就是一種極好的三位一體的素食品。在發(fā)現(xiàn)最早的玉米栽培種植證據(jù)之前,在墨西哥馬德雷山脈的塔毛利帕斯地區(qū)、瓦哈卡地區(qū)(特旺坎出現(xiàn)大量考古證據(jù)的地方)、利馬北部及阿亞庫喬盆地,這里的居民都已經(jīng)在腌制瓶狀葫蘆——迄今為止南瓜最早的栽培品種。由此看來,在古代美洲的人口稠密居住地區(qū),均衡的飲食必定盛極一時。為保證廣大玉米食用者的健康,人們將熟透了的玉米放入水中浸泡,然后用菩提樹枝或者木碳烘烤后,剝?nèi)ネ该鞯谋砥?這種方法也可以去除玉米中的氨基酸,提高蛋白質(zhì)含量。在現(xiàn)在危地馬拉的南部海岸地區(qū),考古學家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了公元前2000年中期至末期人們用這種方法來加工玉米的工具。

公元前8000年左右的中部海岸地區(qū),即現(xiàn)在的秘魯?shù)貐^(qū),那里的居民已在吃一種與現(xiàn)代栽培品種近似的紅薯。如果這些紅薯的確是人們種植的,紅薯就應(yīng)該是新世界中最早的農(nóng)作物,很可能在其他地方它也會是最早的。跟玉米一樣,最早的野生紅薯品種已經(jīng)不復(fù)存在。土豆可能是人們在尋找紅薯替代品的過程中的發(fā)現(xiàn),人們希望尋找到一種莊稼既有紅薯的某些特點,又適于在高海拔地區(qū)存活,這樣最終土豆得以出現(xiàn)。目前所知的最早土豆試驗發(fā)生在約7000年前的秘魯中部及喀喀湖地區(qū)。土豆人工種植的試驗成功后,那些山區(qū)居民在食用土豆后,也與山谷平原的居民一樣,變得強健有力。

約1000年前安第斯山脈高海拔地區(qū)的蒂亞瓦納科城開始衰敗的時候,那里的土豆年產(chǎn)量已達到了3萬噸。在西班牙入侵以前,該地區(qū)的土豆種植品種也有150種之多。從當時這里玉米及土豆的分布狀況,可以看出該地區(qū)的政治生態(tài)環(huán)境發(fā)揮了怎樣的作用。玉米是種植在祭司園子里的神圣作物,需要人們小心翼翼地呵護,付出大量的心血,但因其不適應(yīng)這么高的海拔,而且不適應(yīng)這里的干旱霜凍氣候,所以玉米的產(chǎn)量很小,只能供一些宗教活動所用。歐洲的觀察家注意到,土豆則完全沒有玉米這樣的嬌貴,它是當時勞動者每天的主食。據(jù)觀察家稱,“如果沒有土豆,一半的印地安人都會沒有東西可吃”。土豆還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)。如果食用量足夠大,土豆能夠提供人類身體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

饑荒與生俱來

在歷史上,饑荒一直是豐裕的對立面,直到現(xiàn)在這一狀況才有所改變。1845年～1849年在愛爾蘭發(fā)生的土豆饑荒暗示著,如果沒有食物的產(chǎn)業(yè)化帶來的巨大好處,世界將變得不可想象。這次饑荒中上百萬的人成批死去,上百萬的人被迫移民海外,結(jié)束了愛爾蘭人口稠密的歷史。

1867年～1868年類似的土豆饑荒使比利時和荷蘭幾乎遭到了滅頂之災(zāi)。然而在產(chǎn)業(yè)化的時代,世界窮人和富人的兩極區(qū)別越來越明顯。當產(chǎn)業(yè)化社會解決了他們食物供應(yīng)的問題時,世界其他許多地方還有很多人在挨餓。

歐洲、北美和其他幾個幸運地區(qū)之外的國家,19世紀最后30年的饑荒中死亡的人數(shù)是前所未有的,在所有能估算得出死亡人數(shù)的災(zāi)荒中,這次災(zāi)荒也許最為嚴重。1876年～1878年,雨季沒有一如既往地降臨印度,據(jù)官方統(tǒng)計,這段時間的死亡人數(shù)是500萬,客觀統(tǒng)計則是700萬。在中國,這場饑荒被政府稱作:“在中國21個朝代中經(jīng)歷的最可怕的一場災(zāi)難?！迸c厄爾尼諾有關(guān)的類似災(zāi)難——太平洋逆流,這一災(zāi)難周期性地影響著秘魯以及熱帶地區(qū)許多地方。在1880年末和1890年下半年又轉(zhuǎn)襲回來。這段時間里,乍得湖干縮了一半,尼羅河地區(qū)的食物產(chǎn)量下降了35%。據(jù)估計,因此而造成的死亡人數(shù)在印度為1200萬～3000萬,在中國為2000萬～3000萬。

全球相互影響的氣候讓災(zāi)難總是以出乎意料和難以控制的局面出現(xiàn)。然而,19世紀后期的饑荒有了食物歷史前所未有的特征:受益于世界范圍內(nèi)的豐饒食物和全球化的有效通訊,饑荒在技術(shù)上是可以避免的?？墒?它還是不斷地發(fā)生,并將繼續(xù)發(fā)生。一些人指責自由貿(mào)易“使得與人類生存緊密相連的利物浦小麥的價格和馬德拉斯的降雨量變得變幻莫測”。帝國主義的確是加重了饑荒,而且可能還是引起饑荒的原因之一。曾有人對傳教士說:“歐洲的饑荒就像滿天的禿鷲。”祖魯?shù)闹匾宋锊袼雇咭?Cteshwayo)曾試圖與英國政府抗爭,他認為是“英國賊把雨給停了”。他宣稱,倫敦吃了大量印度的面包,即便他們沒有引起饑荒,他們對饑荒的處理至少也極不妥當。食物是人道主義者們關(guān)注的一部分。中國清政府以常規(guī)糧食儲備處理了1743年～1744年的饑荒。美國中西部在1889年～1890年遭受了與世界其他災(zāi)區(qū)一樣嚴重的干旱,但妥善的求援措施使得饑荒死亡人數(shù)得到有效控制。

由于分配的不平衡,食物豐饒和饑荒的共存現(xiàn)象在20世紀末仍然存在。在發(fā)達國家,食物生產(chǎn)過剩,飲食過度,而貧困國家卻處于饑荒的威脅下。20世紀60年代,專家們堅信在幾十年內(nèi)饑荒將會蔓延全世界。1960年～1965年,貧困國家的糧食產(chǎn)量只有人口增長的一半。20世紀60年代中期,印度的糧食儲備量相當于“堪薩斯麥田”的產(chǎn)量。1967年,雨季沒有降臨印度,美國給印度輸送了其小麥收成的1/5。但即使緊急的饑荒援助被有效控制,它也難以成為長久之計。而且,這種援助通常都會受到戰(zhàn)爭、腐敗和意識形態(tài)的阻撓。有幾種力量可以穿透文化之間的障礙并促成食物的國際化,戰(zhàn)爭就是其中之一。然而,能徹底解決饑荒的危機只有農(nóng)業(yè)革命。

1970年,聯(lián)合國糧食農(nóng)業(yè)組織一反前幾年悲觀的預(yù)測,認為地球的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)潛力能養(yǎng)活1570億人口。據(jù)報道,巴基斯坦、土耳其、印度、菲律賓、肯尼亞和墨西哥的農(nóng)業(yè)革命使得“早些年發(fā)生在美國和日本的農(nóng)業(yè)勞動革命相形見絀”。20世紀90年代早期,第三世界3/4的糧食生長地區(qū)都采用了新的品種。在中國,新品種占全部品種的95%。

綠色革命的確可謂人類最偉大的成就之一。它養(yǎng)活了上億人口,若是沒有它,這些人可能都會活活餓死。

未來世界,我們或許無法用傳統(tǒng)的農(nóng)作方式來養(yǎng)活全球人口,同時,綠色革命和生物基因工程將發(fā)揮其所長,未來的全球糧食危機將是基因大戰(zhàn)。