王崇道

自由基醫(yī)學(xué)是上個(gè)世紀(jì)六七十年代孕育、誕生的一門生命科學(xué)新學(xué)科。而后，發(fā)展迅速，現(xiàn)已成為基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)不可或缺的重要組成部分。因?yàn)樽杂苫谌梭w中既具有重要的生物功能，又幾乎與人類常見的重大疾病，如死亡率最高的心腦血管疾病、最兇險(xiǎn)的癌癥等都密切相關(guān)，因而引起了人們的廣泛關(guān)注和濃厚興趣。各種大眾傳媒也時(shí)有關(guān)于“自由基”、“抗氧化劑”的宣傳報(bào)道，但都是星星點(diǎn)點(diǎn)、語焉不祥，甚至有些是錯(cuò)誤的。為此，我們特請(qǐng)中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)自由基專業(yè)委員會(huì)組織有關(guān)專家撰寫了系列文章，從不同角度介紹有關(guān)自由基醫(yī)學(xué)的知識(shí)，以饗讀者。

位于意大利南部的凱姆波蒂邁勒村是世界上有名的“青春常駐村”。到該村訪問的人們會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)?0歲的老年人仍能騎著摩托車在街道上穿梭而行。該村的人很少生病，幾乎沒有看過醫(yī)生。這些年逾古稀的意大利人吃同樣的五谷雜糧，卻保持著旺盛的青春活力，其奧秘到底何在?

原來，這些意大利人常年青睞的食物是水果和蔬菜，其中最鐘愛的是西紅柿?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，西紅柿除富含維生素C外，還含有豐富的類胡蘿卜素(如番茄紅素等)，這些都是防治癌癥和抗衰老的重要因素。

類胡蘿卜素為什么能起到這樣的作用呢?

原來，人體在新陳代謝的過程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生自由基。自由基是一些原子或分子，南于其含有不配對(duì)的電子，所以它們的化學(xué)性質(zhì)十分活潑，很容易與組成身體組織的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。在正常情況下。身體內(nèi)含有一定濃度的自由基，它們參與人體的正常生理活動(dòng)，如白細(xì)胞的吞噬作用、膠原蛋白的合成等。同時(shí)，身體內(nèi)還存在一系列的“清潔工”——自由基清除劑，它們能清除過剩的自由基，使自由基與清除劑的濃度保持平衡。在異常情況下，由于體內(nèi)的自由基產(chǎn)生過多或從體外攝入的自由基過多以及因衰老導(dǎo)致自由基清除劑水平下降時(shí)，體內(nèi)的“清潔工”便顯得力不從心，此時(shí)，必須從體外攝入自由基清除劑來替代它們。類胡蘿卜素就屬于此類物質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，過剩的自由基與致癌及衰老有密切的關(guān)系，維生素c及類胡蘿卜素能清除過剩的自由基，保護(hù)正常組織，從而達(dá)到防治癌癥和抗衰老的效果。

目前，已知西紅柿除了能預(yù)防消化系統(tǒng)癌癥外，對(duì)男性前列腺癌也有明顯的防治作用。

類胡蘿卜素除β－胡蘿卜素、番茄紅素外，還包括蝦青素及葉黃素。β－胡蘿卜素是維生素A的前體，廣泛存在于瓜、果及紅黃色蔬菜之中。番茄紅素除西紅柿外，還富含于杏、番石榴、西瓜以及葡萄之中。蝦青素由藻類和浮游生物產(chǎn)生，被蝦等甲殼類動(dòng)物及某些魚類(如三文魚)捕食，然后設(shè)儲(chǔ)存在蝦等甲殼以及魚類的皮膚和脂肪組織之中。業(yè)已證明，蝦青素的抗氧化、清除自由基和增強(qiáng)免疫力的作用強(qiáng)于β－胡蘿卜素。葉黃素存在于黃綠色蔬菜(如菠菜、花椰菜、玉米及黃花菜等)以及蛋黃之中。但西紅柿中類胡蘿卜素不僅含量豐富，且別具一格。它不像蔬菜中的類胡蘿卜素那樣，易被香煙中的焦油和尼古丁破壞(這也就是抽煙的人要多吃西紅柿的原因)，表現(xiàn)得特別“頑強(qiáng)”，不易被破壞。即使其他類胡蘿卜素均被破壞，兩紅柿中的番茄紅素仍可留存下來，被人體吸收，從而發(fā)揮清除自由基的作用。

在意大利語中，西紅柿是“黃金蘋果”之意，但要讓這“黃金蘋果”充分發(fā)揮“清潔工”的作用，在西紅柿的選擇、烹調(diào)和吃法上卻大有講究。首先，一般來說。西紅柿的顏色越紅，所含番茄紅素越豐富。其次，西紅柿熟吃比生吃好，熟吃時(shí)雖然其中的維生素C會(huì)受到一定程度的損失，但在烹調(diào)加熱過程中，脂溶性的番茄紅素在植物油的幫助下更容易釋放出來，被人體充分吸收。第三，西紅柿的皮中也含有大量的番茄紅素，所以最好不要棄皮不食。第四，西紅柿不宜與黃瓜同時(shí)食用，因?yàn)辄S瓜中含有一種維生素C分解酶，兩者同食時(shí)，該酶會(huì)破壞西紅柿中的維生素c，從而降低補(bǔ)充營養(yǎng)的效果。第五，空腹時(shí)不宜食用，因西紅柿中還含有大量收斂劑，西紅柿空腹食用時(shí)易和胃酸發(fā)生反應(yīng)，凝結(jié)成不易溶解的塊狀物，堵塞胃的出口——幽門，引起胃脹滿，甚至脹痛等癥狀。最后，未成熟的西紅柿中含有一種龍葵堿，這是一種生物毒素，輕者會(huì)造成口腔苦澀感，重者甚至?xí)霈F(xiàn)中毒現(xiàn)象。

歐洲諺語說：“當(dāng)西紅柿變紅的時(shí)候，醫(yī)生的臉就變綠?！币虼耍赡耆颂貏e是男性中老年人，每天吃一個(gè)西紅柿，就能滿足對(duì)番茄紅素的需要，有益于抗衰老和延年益壽，還可為自己的前列腺增加一張保護(hù)網(wǎng)。

(本文作者為中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)自由基專業(yè)委員會(huì)專家，蘇州大學(xué)放射醫(yī)學(xué)研究所教授)

(編輯祝健)