王銘珍

老北京的普通市民昔日是沒(méi)有條件外出旅游避暑的,只有守著老窩度苦夏。北京農(nóng)諺云:“有錢難買五月旱,六月連陰吃飽飯?！卑凑照Ｄ昃?北京農(nóng)歷五月常干旱,且高溫天氣頻發(fā),氣溫35℃,最高可達(dá)40℃。到農(nóng)歷六月,如果連續(xù)出現(xiàn)幾個(gè)連陰天,天氣悶熱,將有利于農(nóng)作物生長(zhǎng),豐收在望,就有希望秋后吃飽飯了。北京人認(rèn)為最佳溫度是25℃。

搭涼棚

老北京人在新中國(guó)成立以前,大約有10%的人住四合院。1949年北京擁有200萬(wàn)人口,大約有20萬(wàn)人口是住四合院的。住四合院,如果能搭個(gè)涼棚,這年夏天就可以安然度過(guò)了。早年間北京有很多棚鋪。每到夏季進(jìn)入四五月份就開(kāi)始為需要涼棚的大宅門、四合院搭建。棚鋪備有席箔、竹竿、杉篙等材料,搭棚匠技術(shù)熟練,爬高登梯攀桿敏捷利落,俗語(yǔ)稱為“猴爬桿的”。一般的四合院,僅用一天的工夫就可搭起一座高過(guò)屋頂房檐、遮滿院落的席棚。天棚口上搭有可拉開(kāi)關(guān)閉的卷席,早晚可拉開(kāi)通氣納風(fēng),午間太陽(yáng)曝曬或雨天,用繩子一拉關(guān)閉上,非常方便。

涼棚是大人們乘涼休閑之地,朋友間擺上一壺好茶,下幾盤圍棋,很是愜意。涼棚下也是兒童游樂(lè)玩耍的場(chǎng)所,如跳皮筋、翻花繩、跳房子、拍洋畫、摔元寶,聽(tīng)話匣子廣播。清涼舒適的環(huán)境非常受孩子們的喜愛(ài)。

每遇炎夏,高搭天棚以蔽烈日,閑庭信步在石榴樹和魚缸間,如置身清涼世界,頓忘塵寰紛囂,十分愜意。過(guò)去老北京流傳著一句俗語(yǔ):“天棚、魚缸、石榴樹,先生、肥狗、胖丫頭。”“天棚、魚缸、石榴樹”,是夏日的老北京四合院的縮影,也是北京古老文化的象征。

但搭涼棚也有缺點(diǎn)。一是搭天棚露富,容易招賊。善于穿房越脊的賊,可以借助天棚作掩護(hù),借助立桿入室行竊。二是天棚易燃,容易招災(zāi)。1950年6月14日,朝陽(yáng)門外輔華火藥廠爆炸,朝陽(yáng)門外許多棚戶被焚毀。同年12月1日,西安門發(fā)生火災(zāi),原因據(jù)說(shuō)是西安門西側(cè)搭有一個(gè)席棚,棚下一個(gè)賣炸油餅的小商販,油鍋失火,引燃蓆棚,殃及西安門被焚。所以市政府下達(dá)了一項(xiàng)支搭席棚的規(guī)定。凡在北京市范圍內(nèi)支搭席棚者,得預(yù)先向公安局申報(bào),否則將予以取締,并追究事主的責(zé)任。沒(méi)幾年的工夫,北京四合院中的“天棚、魚缸、石榴樹”的景觀,便只留下魚缸、石榴樹了。《燕都雜詠》中說(shuō)的“涼棚高爽出檐端,庭院深深暑欲闌。換得亮窗糊冷布,添層卷紙避風(fēng)寒”景觀,也就成歷史了。

吃涼面

北京人講究吃,但皆以面食為主,夏令食品亦然。民諺云:“冬至餛飩,夏至面”?！邦^伏餃子,二伏面,三伏烙餅攤雞蛋。”炎熱的夏天,桌面上有涼面侍候,就是很好的享受,可以知足了。

面條的制作技術(shù)與吃法多樣,如撈面、鹵面、燜面、麻醬面、冷面,炒面、拌面、煨面、湯面等。其中撈面、冷面和麻醬面是北京人最理想的夏令食物。有一種面條叫軋饸絡(luò),也叫河漏,是一種用芥麥面或高粱面軋成的面條兒,煮熟后,過(guò)涼水,撈出食之,甚清涼爽口,而且有嚼頭,可惜這種吃法在京城已經(jīng)消失了。在潘家園舊物市場(chǎng),偶爾還能看到軋饸饹床子的,只能當(dāng)古物收藏了。

老北京炸醬面也是很有名的,夏天吃冷面拌麻醬,頗有風(fēng)味。在飯館賣麻醬面的少,因?yàn)橄渝X少。在家中,吃麻醬面要比吃炸醬面省錢。

還有刀削面。北京人愛(ài)吃山西刀削面,要是再配上山西老醋,那就更絕,醋香撲鼻,回味悠長(zhǎng)。夏季天兒熱,選擇過(guò)水的刀削面,同樣筋道、好吃,而且還爽口。

喝冷飲

冷飲也能消夏祛暑。老北京最經(jīng)濟(jì)的冷飲是:綠豆湯、酸棗湯和酸梅湯。家庭會(huì)制作,商店也有出售。

北京酸棗湯是一種純天然飲料。在北京的西山上,隨處可見(jiàn)小酸棗樹,農(nóng)民稱它為酸棗棵子。每當(dāng)秋季,均有紅熟的棗果掛滿枝頭。人們采來(lái)曬干洗凈。來(lái)年暑天加水熬成酸棗湯,盛入罐內(nèi)、瓶中,封嚴(yán)口子,沉入水井或用冰鎮(zhèn),就成了解暑之物。酸棗湯酸涼人心脾,不僅解渴,還能養(yǎng)心安神,治虛煩不眠、驚悸等癥。故舊京城農(nóng)家有“酸棗兒酸,酸棗兒酸,酸棗兒熬湯解渴、治病不花錢”的諺語(yǔ)。

喝酸梅湯?！堆喽夹∈称冯s詠》有詠酸梅湯的詩(shī)一首:“梅湯冰鎮(zhèn)味酸甜,涼沁心脾六月寒。揮汗炙天難得此,一聞銅盞熱中寬?！碑?dāng)時(shí)賣酸梅湯的小販,手持兩枚銅盞,敲出響聲,走街串巷。酸梅湯的原料是烏梅、桂花、冰糖和蜜熬煎成湯,冰鎮(zhèn)后出售。《本草綱目》說(shuō):有除熱煩滿,安心,止肢體乏功能,北京酸梅湯以正陽(yáng)門外大街“信遠(yuǎn)齋”的最出名。據(jù)傳是采用清宮御膳房秘方制作的消暑解渴的飲料,清涼可口,酸甜味美。

還有“雪花酪”和汽水。“冷在三九,熱在中伏”,北京一至夏季,崇文門外的花市集和隆福寺廟會(huì)上,都會(huì)有小販推著獨(dú)輪小車,上面放著一只圓木桶。圓木桶的橫梁下,安放著一只圓洋鐵桶。木桶和鐵桶之間,放著大小不齊的冰塊,冰塊上撒著鹽粒。小販用一根細(xì)繩,纏著鐵桶,用手有節(jié)奏的一緊一松,鐵桶磨擦著冰塊轉(zhuǎn)動(dòng)。一會(huì)工夫,大小均勻的“雪花”已多半桶了。這就是“雪花酪”。到20世紀(jì)20年代,賣“雪花酪”的人越來(lái)越多。20世紀(jì)30年代,北京開(kāi)始生產(chǎn)冰激凌,取代了原始的“雪花酪”。

與此同期,北京開(kāi)源汽水公司創(chuàng)辦。生產(chǎn)萬(wàn)壽山牌汽水,說(shuō)是用西山玉泉山的水制成的。汽水有檸檬的、橘子的、香蕉的……人們喝汽水,氣沫四溢,消夏祛暑。當(dāng)時(shí)這種冷飲只能為有錢的人食用,平民百姓很少享用。到20世紀(jì)50年代,北京大力發(fā)展冷飲事業(yè),汽水、冰激凌才逐漸大眾化了。

說(shuō)到冰鎮(zhèn)冷飲、冰鎮(zhèn)水果、冰鎮(zhèn)小吃,不能不說(shuō)說(shuō)冰窖。老北京城內(nèi)外共有冰窖20余座。其中有御用冰窖,也有民用冰窖。如今內(nèi)外城民用古冰窖,早已銷聲匿跡了。仍保留若干古地名,可供人懷舊察訪,如北海北門外的冰窖胡同、德勝門外的冰窖口胡同、正陽(yáng)門外的冰窖廠胡同、阜成門外北禮士路的冰窖胡同等。

喝銀耳蓮子羹、荷葉粥以及吃涼粉

銀耳蓮子羹是北京小吃中夏季食用的品種。做法是將銀耳、蓮子洗凈,浸泡后,上籠用旺火蒸化。然后加入冰糖、桂花冰鎮(zhèn)后,即可食用。細(xì)膩滑潤(rùn)、有濃郁的銀耳蓮子香味,還能“止渴去熱,安神祛暑” 。

荷葉粥是老北京人夏天的家庭菜肴,處處含有清涼意味。此粥最適于家庭特制。家庭熬荷葉粥之法,實(shí)只光熬粳米粥,俟粳米開(kāi)花,粥湯微膩,即以荷葉一張,將離蒂近處硬筋折斷,蓋于鍋中粥皮之上,隨即將粥鍋端下,加鍋蓋燜妥。如欲加白糖,須在未蓋荷葉時(shí)放入,方能甜香合一。粥至涼時(shí),即可食。

涼粉也是北京小吃中夏季食用品種。賣涼粉的小攤也同時(shí)賣扒糕。涼粉要用綠豆制的淀粉為原料。先將綠豆淀粉用水化開(kāi)攪勻,鍋內(nèi)盛水燒開(kāi),待要開(kāi)時(shí),將化勻的綠豆淀粉倒入,攪勻后,盛入大瓷盤中晾涼,放入涼水浸泡,即成涼粉。出售時(shí)一邊吆喝,一邊用刮撓(一種刨?zèng)龇鄣墓ぞ?沿著凝結(jié)的涼粉刨出條,放入碗內(nèi),澆上好醬油、陳醋、蒜泥和咸胡蘿卜絲、麻醬,愿吃辣的加辣椒油拌和,這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長(zhǎng)條塊的,也是澆上面提到的佐料食用。

還有一種叫漏魚的涼粉,它將開(kāi)水?dāng)嚢韬蠛途G豆淀粉,倒入漏勺,淀粉從漏勺的洞內(nèi)漏出,像蛤蟆骨朵兒,一頭圓一頭帶個(gè)小尖兒,漏入盛有冷水的大盆里,飄浮其中。有客人來(lái)買,用笊籬從盆中撈出盛在碗內(nèi),加佐料食用。

北京涼粉花樣多,人們也愛(ài)吃,因?yàn)槭堑矸鄄灰紫?不宜多吃?！豆识际澄锇僭仭分姓f(shuō):“粉有撥魚與刮條,潔明歷歷水中漂。讓君選擇讓君飽,只管酸辣不管消?！?/p>

吃西瓜和江米藕

夏季西瓜上市,是最便宜的“水果”。早年正陽(yáng)門外、阜成門外、德勝門內(nèi),都有果子市,批發(fā)零售西瓜。每到西瓜旺季,北京的西瓜攤到處皆是,而且后列瓜堆,前有案桶,除整售外,并切塊零售。夏日傍晚,攤主手執(zhí)去邊蕉扇,一面驅(qū)蠅,一面高唱“塊又大來(lái)!瓤?jī)河指甙?好高的瓤?jī)簛?lái)!一個(gè)大錢來(lái)!”的消夏歌。

江米藕為北京清真小吃。《燕都小食品雜詠》有詩(shī)云:“江米都填藕空中,新蒸叫賣巷西東。切成片片珠嵌玉,甜爛相宜叟與童?！辈⒆⒄f(shuō):“江米藕者,以江米入藕孔中,蒸爛后,沿街叫賣。切成小片,蘸白糖而食之。”

去露天地方消夏

夏季的北京酷暑炎熱,熬歷三伏。但早年,北京是沒(méi)有公園納涼的。只有皇家禁苑僅供皇室納涼。老百姓只好按九門住地,借護(hù)城河的長(zhǎng)堤柳蔭,挹風(fēng)納涼。老北京有三處消夏勝地,一是地安門外什剎海;一是東便門外二閘;一是西直門外高梁橋。

什剎海。元代稱海子,又稱積水潭。今稱什剎海前海、后海和西海。當(dāng)年夾堤楊柳,盈水荷花。西邊一堤,路既寬敞,柳尤茂密,隔為兩塘,水色交溢。穿堤而行,煩熱頓解。人們就堤集市,辟為荷花市場(chǎng)。每年從舊歷端陽(yáng)節(jié)起,搭棚設(shè)攤,數(shù)十年來(lái),成為別具一格的廟會(huì)式的消夏場(chǎng)所。

什剎海之所以能消夏,主要的是有夾堤而葺的茶棚。茶棚在靠北的一段堤上,東西相列。海塘廣蒔荷花,香遠(yuǎn)益清。那時(shí)前海蓮荷,蘆葦叢生,輸卻一香。茶棚都是廣褭地伸入海塘,上搪木板,如坐水上。清風(fēng)拂水,涼氣襲人;夾有荷香,沁人心脾。人們可以從午后一、二時(shí)起,泡壺好茶,娓娓清談,目送日落。漫漫長(zhǎng)晝,亦可隨時(shí)散步游賞。更有清趣,點(diǎn)綴其間。

人們想吃清涼的,可到茶棚買“河鮮兒”,買一碟冰鎮(zhèn)河鮮——雪白的嫩藕,清脆的鮮菱角,剝皮凈洗的核桃仁、杏仁、榛仁,加糖加蜜,味質(zhì)而甘。還有賣冰果的,攤主將鮮藕、鮮杏仁、核桃仁、蓮子、鮮菱角、雞頭米、白糖等,經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工,冰鎮(zhèn)后,食用清香可口,涼沁心肺。

清人施閏章《集響閘》詩(shī):“片雨城頭送夕陽(yáng),池邊樓館受風(fēng)涼。潺潺流水管弦思,裊裊浮云荇藻香。近浦雕欄齊系馬,入筵雪鲙施烹魴。登臨莫引江湖興,楊柳河邊似故鄉(xiāng)?！边@首詩(shī)是詩(shī)人對(duì)什剎海響閘的歌頌。

二閘。二閘是京杭大運(yùn)河的一道閘口。論景色,只有古柳之蔭,并無(wú)新荷之韻,遠(yuǎn)不及幽靜、清爽的什剎海。但它別有特色,突出在一個(gè)“水“字上。二閘的水勢(shì),既猛且深,瀉玉飛珠,波譎濤詭,在不見(jiàn)潮汐的北京,也算是一個(gè)奇觀;雖無(wú)錢塘觀潮之勝,而聊勝于無(wú),也可以水消夏。尤其是當(dāng)?shù)貎和?習(xí)于游泳,每夏數(shù)十結(jié)群,嬉戲水中,任它水勢(shì)兇猛,能與波濤上下,魚翔蛙躍,蛟立龍翻,做出諸般解數(shù)。好事者在橋上擲下銅錢,游水兒童能逐錢直下,扎個(gè)猛子,瞬息之間,把錢銜在口里,踏水而出,技如江南的弄潮兒,顯示了北國(guó)的嬉水身手。年年如此,技與歲增,因而廣招游人,以看水戲?yàn)橄闹械囊豁?xiàng)娛樂(lè)。于是堤上也搭起茶棚,坐而品茗,騁目觀賞。逐漸地麋聚小販,輻輳成市。每年農(nóng)歷六月成為逛二閘的高潮。

高梁橋。高梁橋即是當(dāng)時(shí)乾隆皇帝或慈禧太后由此搭乘龍舟去清漪園(頤和園)避暑的碼頭,其水域稱高梁河,也稱長(zhǎng)河。兩岸垂楊交覆,匯為蔭涼;近堤小阜,野花雜生,五顏六色,聚而成錦;偶有野鴨水禽,拍翅驚飛,曳起水花,更增涼意。沿岸寺廟很多,聽(tīng)鐘聲,煩惱清。樹蔭下,茶棚不少,品香茗,而觀碧波,心境悠悠,暑熱全消,一身清爽。整個(gè)一天的煩暑苦熱,都消失了。

老北京的夏日生活是豐富多彩的。對(duì)普通市民來(lái)說(shuō),酷暑之下,能夠看看水,喝點(diǎn)冷飲,吃點(diǎn)冷食小吃,過(guò)安定日子,就心滿意足了。

作者單位:中國(guó)國(guó)家圖書館