梁國師

摘要：油脂是人類食品的主要營養(yǎng)成分之一，不僅是很好的人體熱量來源。還與人體的生長發(fā)育和維持正常的生理功能有著密切的關(guān)系。食用油脂摻偽會對人民群眾的身體健康造成嚴(yán)重危害。文章分析探討了食用油脂摻偽的檢測方法。

關(guān)鍵詞：食用油脂摻偽；檢測方法；儀器分析法

中圖分類號：R151文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1674-1145(2009)06-0124-02

天然油脂是各種酞基甘油的混合物，沒有確定的熔點和沸點，僅有一定的熔點和沸點范圍。油脂的熔點一般最高在40℃－55℃，沸點一般在180℃－200℃之間。油脂經(jīng)過精煉(沉降、脫膠、脫酸、脫色、脫臭)后，可提高油脂的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長油脂的貨架期。

不法廠商慣用價廉、量大的植物油脂，如棕桐油、菜油等摻兌入優(yōu)質(zhì)油品中，降低生產(chǎn)成本，從中牟取暴利；還有的廠家將國家禁用的有毒物摻入食品之中。例如，在食用油中摻入有毒的、非食用的礦物油、桐油、大麻油等。桐油中含有桐子酸的甘油醋，是一種有毒、有害物質(zhì)，人食用后，能引起中毒癥狀，嚴(yán)重者可影響腎功能，甚至呼吸困難，抽筋，心臟麻痹而身亡。所以，將工業(yè)用的桐油摻兌入食用油對人體的健康危害巨大。

一、對摻偽礦物油的檢測方法

(一)理化檢驗方法(快速檢驗方法)

1、三氯化銻一三氯甲烷界面法。用于花生油、菜籽油中混入桐油的檢驗。取油樣1mL注入試管中，沿壁加入1mL1％Sb-Cl₃—HCCl₃溶液，使試管內(nèi)分為兩層，然后在40℃水浴中加熱約10min，如有桐油存在，則在兩層溶液分界面上出現(xiàn)紫紅色或咖啡色環(huán)。

2、亞硝酸法。用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的檢驗。取油樣5—10滴于試管中，加2mL石油醚，使油溶解(如有沉淀物時，過濾一次)，在溶液(或濾液)中加入1gNaNO₂和1mL5moVLH₂SO₄，搖勻后靜置，如有桐油存在，則溶液出現(xiàn)混濁狀態(tài)，如混入2.5％桐油，則有絮狀團(tuán)塊析出，開始呈白色，放置后變黃色。

3、硫酸法。用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的檢驗。在白瓷板上加油樣數(shù)滴，加濃H₂SO₄1－2滴，如有桐油存在，則出現(xiàn)深紅色并凝成固體，顏色逐漸加，最后變成炭黑色。

4、苦味酸法。用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的檢驗。取油樣1mL注入試管中，加飽和苦味酸的冰乙酸3mL，如油層呈現(xiàn)紅色，則表示摻(混)桐油。

(二)儀器分析方法

薄層色譜法(TLC法)。TLC法簡便、設(shè)備材料費低廉，既可用于無機(jī)物，也可用于有機(jī)物檢測；既可定性，也可半定量甚至定量，分析速度也較快(通常優(yōu)于紙層析法)。它在食品(含食用油)摻假的檢測中應(yīng)用很廣泛。FranzkeC等以硅膠G漿制薄板，在120℃－130℃加熱活化(去水分)10min，用己烷為展開劑，對食用油進(jìn)行薄層分析，用10％磷鋁酸的乙醇溶液噴霧，再在150℃加熱，薄板上呈現(xiàn)藍(lán)、黑色斑點，Rf≥0.3的斑點代表礦物油存在；Rf≤0.2表示是食用油。此步驟可檢出食用油中低至0.1％的礦物油。食用脂肪中的碳?xì)浠衔锟捎肏adom和Jtmgkunz法以A1203柱層析法測定，若脂肪中存在大于0.15％的碳?xì)浠衔?，說明它已被礦物油污染。SenehS以Kieselge 160為薄層板，庚烷為展開劑，石油醚(沸程40℃～60℃)為樣品的溶劑，展開前沿達(dá)14cm，在140℃干燥10min顯現(xiàn)斑點，將在同一張薄層板上點樣、展開、定位所得試樣與標(biāo)樣的斑點圖形加以比較，能半定量地測定低至0.1％的礦物油。

二、對摻偽價廉雜油的檢測方法

(一)理化檢驗方法

1、碘值測定法。采用wijsi法AOCSOflffcial Methodcdl25。此方法一般需要在暗處靜置30min，碘值大于130gl/1008時，需靜置60min。本文采用加乙酸汞的方法，只需靜置5min即可，測定一個碘值約需10min。碘值作為油品的特征指標(biāo)，隨油的品種不同而有很大變化，并且當(dāng)兩種碘值不同的油品相混合時，碘值變化符合1VX+例外，IV2(1-X=IVI+2的關(guān)系，這就為用化學(xué)法快速鑒別植物油摻偽提供了良好的基礎(chǔ)。一些碘值與其他油相差較大的油中混入(摻入)其他油品時，測量碘值可以很快地判斷出摻偽與否，通過外觀及其他理化指標(biāo)判斷出混(摻)人油品種后，可以很快地計算出混入油的含量，而不必去做脂肪酸組成分析。連續(xù)生產(chǎn)中，由于知道兩種油的實際碘值，控制油品的混入量時更方便及時。

2、熔點測定法。熔點作為某些油脂的特征指標(biāo)，反映出了不同種油脂的不同特點。每種油脂都有一定的熔點范圍，通過測定油脂的熔點((ACCSCc3-25法)可以判斷出油脂的純度。因此，熔點常作為方便面等廠家的重要控制指標(biāo)之一。

(二)儀器分析方法

1、中紅外光譜檢測油脂的摻假。中紅外光譜是波長在2500—25000nm(波數(shù)為4000-400cm-1)的電磁波，物質(zhì)在此范圍的吸收峰是基頻、倍頻或合頻吸收，具有分子結(jié)構(gòu)的特征性，不同化合物有其特異的紅外吸收光譜，其譜帶的數(shù)目、位置、形狀和強(qiáng)度，均隨化合物及其聚集態(tài)的不同而不同，因此，根據(jù)化合物的光譜，就可以像辨認(rèn)人的指紋一樣確定該化合物或其官能團(tuán)是否存在，從而定性分析有機(jī)化合物；根據(jù)物質(zhì)組分的吸收峰強(qiáng)度，依據(jù)朗伯一比耳定律(A=Ebc)便可實現(xiàn)對化合物的定量分析。此法具有省時、省力、成本低、對樣品不造成損傷、無須前處理、不污染環(huán)境等優(yōu)點。近年來，其在食用油脂特性的應(yīng)用研究已展開。

市場中的橄欖油大致可分為：特級純、純和精煉三個等級，高品質(zhì)的橄欖油有其特有的風(fēng)味，因而價格很高，特級純橄欖油約是其精煉產(chǎn)品的2倍。因此，向高品質(zhì)油中摻雜較便宜的同類低檔或不同種類價低的油，如葵花油、玉米油、菜籽油等便成為一種獲利方式。國際上為此已制訂橄欖油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)草案IOOC(1984)，WHO(1984)以規(guī)范市場。對其摻假產(chǎn)品常用的檢測方法有：紫外分光法(根據(jù)208—210nm和310～320nm處有最大吸收判斷摻有精煉油的特級純產(chǎn)品)，HPLC、NMR和熒光光度法等，其檢測均較繁雜。

2、氣相色譜法(Gc)。此法適于分離、分析低沸點且熱穩(wěn)定的成分，對較難揮發(fā)的成分經(jīng)化學(xué)衍生為易揮發(fā)且熱穩(wěn)定的衍生物后亦能進(jìn)行多組分的分離分析，而且分析速度快，操作簡便，設(shè)備也不很貴，因此在食品分析、食用油摻假分析中也有較好應(yīng)用。RusselJB等在6％OS11ar5CP/chromosobWHP(100，200目)柱(2m×2mm)上進(jìn)行GC(對甲酯而言)分析棕桐油、向日葵籽油和花生油試樣，柱溫200℃N2作載氣(流速20mL/min)，用國際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(IUPAC)方法測定兩處甘油三酸酯中的脂肪酸，取12％試樣的三氯甲烷溶液直接注到3％OV-1/GasCh romQ(100-200目)氣相色譜柱(0.60m×3mm)中，測定碳酸甘油三酯組分，先在柱溫300℃下保持4min，然后以4'C/mLn速度程序升溫至3559％，用Thornpson和Hatina的方法測定生育酚。

3、高效液相色譜法(HPLC)。此法可分析易揮發(fā)、難揮發(fā)、熱穩(wěn)定、熱不穩(wěn)定、分子型和離子型化合物，分離效能更高。因為不僅固定相而且流動相也能與樣品分子(離子)選擇性地相互作用，非常適合于分離生物大分子、天然產(chǎn)物、高分子化合物。TsimdouM等以分步結(jié)晶為HPLC法分析前的預(yù)處理步驟，然后用HPLC法對橄欖油的摻假進(jìn)行了定性和定量檢測，其步驟為：在－22℃從甲醇-丙酮(7+3)中使樣品中的飽和甘油三酯結(jié)晶24h除去，在SpherisorbODS-2柱上進(jìn)行分離，所得橄欖油的液體餾分在保留時間內(nèi)沒有明顯的峰，而其他油(如玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油和花生油)則有特征峰，據(jù)此可檢測低至5％(W/W)加入的油，除去飽和甘油三酯后還可延長HPLC柱壽命。