陳秋玉　孫建成　葉　青　王文國　楊　紅

2008年上海將設立200個社區(qū)老年人助餐服務點的項目列入了市政府實事工程。助餐服務點以政府財政補貼、社會餐飲運作的方式來滿足獨居、高齡以及生活自理有困難老年人的用餐需求。從食品安全角度看，這種新型的供餐方式以送餐上門為主，供餐過程時間長、環(huán)節(jié)多，且用餐人群體質(zhì)弱、抵抗力差，食品安全風險較大。所以，探索和研究為老助餐食品安全監(jiān)管機制是迫切需要解決的課題。為此，我們開展了本次調(diào)查，以全面了解本區(qū)為老助餐的食品安全現(xiàn)狀，分析各環(huán)節(jié)存在的問題和產(chǎn)生原因，為制定《楊浦區(qū)社區(qū)老年人助餐服務點食品安全管理辦法》提供依據(jù)，同時也為研究為老助餐食品安全的長效監(jiān)管機制奠定基礎。

1 對象與方法

1.1 對象

2008年12月—2009年2月，采用整群抽樣方法，對楊浦區(qū)25家2008年提供為老助餐服務的餐飲單位進行問卷調(diào)查。

1.2 方法

采用問卷調(diào)查，問卷內(nèi)容包括為老助餐單位基本情況（單位性質(zhì)、辦證情況、辦證意愿等16項）、加工場所重點環(huán)節(jié)硬件設施及設備條件（功能分區(qū)、布局、流程等4項）、送餐情況（分裝、外送時間、外送餐具、交通工具等4項）、食品及環(huán)節(jié)采樣（12項）、人員情況（負責人、食品衛(wèi)生管理員、廚房操作人員等4項），及其他要說明的或發(fā)現(xiàn)的重大情況。問卷調(diào)查同時，進行現(xiàn)場采樣，送楊浦區(qū)疾病預防控制中心實驗室檢測，食品樣品檢測細菌菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌；環(huán)節(jié)樣品檢測大腸菌群。

1.3 評價標準

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934—1994）制定判定標準。含有多項子指標的綜合項目，其中1項子指標不合格即判定該綜合項目不合格。如食品檢測指標有5項，1項指標不合格即判斷該食品不合格。

1.4 統(tǒng)計分析

調(diào)查結(jié)束后核對資料，發(fā)現(xiàn)問題及時補正、處理，保證資料完整、準確。數(shù)據(jù)錄入SPSS 11.5軟件進行統(tǒng)計分析。お

2 結(jié)果

2.1 一般情況

楊浦區(qū)2008年為老助餐單位共有25家，供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他活動場地集中用餐和店內(nèi)堂吃。供餐人數(shù)共2 381人，其中送餐人數(shù)達1 480人，占總供餐人數(shù)的62.2%。供餐單位以食堂、小型餐飲店、小吃店、中型以上餐飲單位3種類型為主。食堂供餐人數(shù)最多，占總供餐人數(shù)的47.0%。7家單位無食品衛(wèi)生許可證，占供餐單位總數(shù)的28.0%（表1）。お

2.2 加工場所重點環(huán)節(jié)硬件情況

25家助餐單位有22家設置了食品加工場所，3家單一就餐點無加工場所。場所功能設置不符合衛(wèi)生要求的有6家（27.3%），主要存在問題有加工場地功能分區(qū)不合理或者缺失、露天設置場所等；處理流程不符合衛(wèi)生要求的有7家（31.8%），主要問題有加工流程不符合生進熟出單一流向、成品出口通道與原料進口通道未分開、成品通道與回收后餐具通道未分開等；廚房設施設備不符合要求的有10家（45.5%），存在問題主要是清洗水池未能做到分類清洗、餐用具清洗水池未專用等；專間設施設備不符合要求的有9家（40.9%），主要問題是無相應分裝專間、專間無二次更衣或冷藏設施、空氣消毒裝置、空調(diào)等設備缺失或不能正常使用等。

2.3 送餐情況

除2家單位只在店內(nèi)堂吃無對外送餐外，23家提供送餐及菜肴分裝的助餐單位中，食品成品分裝無專間或有專間但不在專間內(nèi)分裝飯菜的有11家（47.8%）；送餐餐具消毒設施不到位或者委托送至它處消毒的6家（26.1%）；使用密胺、一次性飯盒等不保溫餐具的17家，占73.9%；送餐交通工具有統(tǒng)一配置、改裝定制的電動車、黃魚車、自行車等，未采取保溫設施的19家，占82.6%；飯菜的分裝、貯存、運輸過程除集體用餐配送單位（2家）外，大多處于10℃～60℃的危險溫度帶；食品從燒熟到食用時間不符合<2 h要求的有13家，占56.5%。

2.4 食品從業(yè)人員情況

助餐單位未設立食品衛(wèi)生管理員的14家，占56.0%，不具備高中學歷者占63.6%；調(diào)查的78名送餐人員中，56名未經(jīng)過健康體檢及接受過食品衛(wèi)生培訓就上崗操作，占總數(shù)的71.8%（表2）。

2.5 食品、環(huán)節(jié)檢測結(jié)果

采集食品樣品25件，檢出1件（改刀醬鴨）大腸菌群超標，合格24件，合格率為96.0%。采集環(huán)節(jié)（操作臺面、餐具、工用具、操作人員手）樣品94件，合格74件，合格率為78.7%。

3 討論

老年人用餐安全不僅關系其生活質(zhì)量、身體健康、生命安全，也關系社會的和諧與穩(wěn)定。為老助餐作為市政府的實事工程，推進速度快，規(guī)模擴大迅速。調(diào)查發(fā)現(xiàn)40%的助餐單位有擴大助餐人數(shù)的意愿，發(fā)展前景廣闊，其食品安全重要性不言而喻。即將實施的《中華人民共和國食品安全法》明確了政府部門在食品安全監(jiān)管中的主導地位和責任：縣級以上政府（區(qū)政府）一是統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調(diào)本區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督的工作機制；二是統(tǒng)一領導、指揮食品安全突發(fā)事件應對工作；三是完善、落實食品安全監(jiān)督管理責任制，對食品安全監(jiān)督管理部門進行評議、考核。該工作機制也明確了有關部門在各自職責范圍內(nèi)依法做好食品安全監(jiān)管工作。通過本次調(diào)查，食品藥品監(jiān)管部門制定的《楊浦區(qū)社區(qū)老年人助餐服務點食品安全管理辦法》，為楊浦區(qū)政府制定的《楊浦區(qū)社區(qū)老年人助餐服務點管理辦法》充實了內(nèi)容。該辦法建立了為老助餐由區(qū)政府總負責，各部門分頭抓、共同監(jiān)管、共同管理的工作機制，為規(guī)范助餐行為，形成長效管理、有效監(jiān)管奠定了良好的基礎。同時，為老助餐要發(fā)揮社會資源的有益補償作用，擴大推行“助餐無憂”意外險，為老人用餐上一份保險，為助餐安全添一份保障。

食品藥品監(jiān)管部門應密切與區(qū)相關部門的聯(lián)系，互通信息，及早介入，完成事前許可和事后的日常監(jiān)管，做到全過程監(jiān)管。建議：① 在助餐單位布點、選址時就介入，加強指導，確保選址及內(nèi)部布局、加工流程、硬件設施設備配置方面符合食品安全要求，減少交叉污染可能性，杜絕無證經(jīng)營。② 在準入關上加強對從業(yè)人員尤其是送餐人員的健康檢查和培訓，合格后上崗，減少不規(guī)范操作行為的發(fā)生，降低風險。據(jù)張磊等^[1]報道，上海2000—2004年發(fā)生的食物中毒，79.0%是由于餐飲業(yè)從業(yè)人員不安全操作行為所導致。因此加強對從業(yè)人員的培訓對預防食物中毒有重要意義。③ 加強對送餐環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，指導助餐單位改進餐具、運輸工具的保溫性能，避免過長時間送餐，確保送餐食品的安全。④ 加強食品和環(huán)節(jié)的抽樣送檢，強化專業(yè)監(jiān)管。

為改善為老助餐食品安全現(xiàn)狀，提升食品安全水平，我們認為食堂應是提供助餐單位的首選類型。為老助餐是短時間內(nèi)加工制作較大數(shù)量飯菜的行為，符合集中加工、當場分餐和配送的集體供餐定義^[2]。食堂在硬件方面具備較好的場所條件和設施設備，如食堂具備分裝專間，飯菜及外送盒飯的分裝均可在專間內(nèi)進行并且專間內(nèi)溫度可控制在25°C以下。食堂在規(guī)范操作、管理經(jīng)驗、食品安全管理制度建設等方面均具良好基礎。不推薦小型餐飲、小吃店提供為老助餐服務。在助餐食品品種方面，應禁止供應生拌菜、涼拌菜、改刀熟食、生食小水產(chǎn)等國家禁止供應的品種^[2,3]，避免因送餐過程持續(xù)時間長、保溫條件差而導致的食品安全風險。另外，建議以現(xiàn)場用餐為主，僅對少數(shù)行動不便的老人提供送餐服務。送餐以周邊區(qū)域為主，不進行遠距離送餐，以降低食物中毒風險。集中就餐場所（單一就餐點）因其涉及分餐操作、留樣等多方面食品安全管理，該場所也應辦理食品衛(wèi)生許可證以納入日常監(jiān)管視野。通過辦證明確就餐場所服務點的法人（負責人），確認其食品安全第一責任人的法律地位，督促助餐單位完善自身的各項食品安全管理制度和硬件設施，以滿足老年人用餐時的衛(wèi)生需求。同時，還應做好食品留樣工作，一旦發(fā)生問題有助于查明原因，預防中毒事件的再次發(fā)生。

（本所審證科全體成員參與調(diào)查，特此致謝）お

4 參考文獻

［1］張磊，李潔.餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全行為現(xiàn)況調(diào)查及干預策略研究[J].上海食品藥品監(jiān)管情報研究，2007，（4）：13-18.

［2］上海食品藥品監(jiān)督管理局.上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法[S].2005.

［3］中華人民共和國衛(wèi)生部.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范[S].2005.お

(收稿日期：2009-04-21)