李景明　徐　琳

巴黎人說(shuō)：“奶酪和葡萄酒是人類和土地最潔凈、最浪漫的選擇?！睔W洲人認(rèn)為：葡萄酒和奶酪是世上最美滿的婚姻。如今這對(duì)默契的“夫婦”已經(jīng)攜手走過(guò)了幾個(gè)世紀(jì)。下面我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下這對(duì)好搭檔，為大家講述奶酪的故事。

奶酪，也稱乳酪、芝士或忌廉，是一種發(fā)酵后的奶制品。法語(yǔ)稱為 fromage，拉丁語(yǔ)稱為 formaticus，是 “使其有形”的意思，英語(yǔ)翻譯成 cheese。奶酪是奶制品中含鈣量最高、鈣質(zhì)最容易被吸收的食品。同時(shí)，它還含有極高的蛋白質(zhì)，豐富的維生素 A、維生素 B、乳酸菌、水、脂肪和磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在歐洲人的日常膳食組成中占據(jù)著重要的地位。

近年來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)文化的開放和我國(guó)飲食的西化，中國(guó)人對(duì)奶酪不再陌生，在必勝客的 Pizza、麥當(dāng)勞的吉士漢堡中都能夠見到奶酪的身影，都能夠體味到奶酪加熱后的“藕斷絲連”，只不過(guò)，這些奶酪都是為了適合中國(guó)人的口味和“感官忍受”能力而“精心挑選”的。實(shí)際上，在歐洲大多數(shù)奶酪都有特殊的奶臭味，有人說(shuō)奶酪好似中國(guó)紹興的臭豆腐、東南亞的榴蓮，對(duì)于喜歡它們的人來(lái)說(shuō)是聞著臭吃著香。但是真正比較起來(lái)，恐怕大多數(shù)中國(guó)人寧愿忍受臭豆腐，也不愿意忍受奶酪的“噎人”氣味——在一股奶臭中夾雜著一股霉變的氣味，再加上某些類型的奶酪表面還必須存留著一些發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的霉斑，更是令講究色、香、味俱全的中國(guó)人心生厭惡，遠(yuǎn)遠(yuǎn)避之。

但就是這樣的飲食，卻令法國(guó)人愛不釋手、代代相傳！法國(guó)又被稱為“奶酪之國(guó)”。我們可以從“一個(gè)村莊，一種奶酪”這句法國(guó)諺語(yǔ)中體味這個(gè)國(guó)家的人民對(duì)奶酪的喜愛，這句諺語(yǔ)既說(shuō)明奶酪產(chǎn)品在法國(guó)的普及程度，又反映出法國(guó)人對(duì)奶酪的喜愛和對(duì)不同口味的開發(fā)、鉆研以及樂(lè)此不疲的癡迷，大有國(guó)人熱愛白酒的勁頭，與我們常說(shuō)的“在中國(guó)每個(gè)縣都有自己的白酒廠、每個(gè)地區(qū)都有自己喜愛的白酒品牌”有異曲同工之妙。不知道是出于對(duì)地方品牌或產(chǎn)品的保護(hù)之心，還是確有其事，法國(guó)人甚至提出，奶酪和葡萄酒一樣，具有區(qū)域性特點(diǎn)，傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品風(fēng)味與不同地質(zhì)區(qū)域的土壤成分有很高的相關(guān)性。于是乎，奶酪這種產(chǎn)品也被法國(guó)農(nóng)業(yè)部于20世紀(jì)60年代開始納入原產(chǎn)地命名法保護(hù)起來(lái)，符合規(guī)定的奶酪必須是生產(chǎn)于特定地區(qū)，沿襲其傳統(tǒng)制作方式，嚴(yán)格遵守制作標(biāo)準(zhǔn)，遵守政府制定的規(guī)定，得到主管部門的批準(zhǔn)?，F(xiàn)經(jīng)法國(guó)官方認(rèn)定的奶酪制品有345種。歐盟推波助瀾，在法國(guó)的基礎(chǔ)上，將此規(guī)定推廣到了整個(gè)歐洲。例如，現(xiàn)在受到英國(guó)法律保護(hù)的斯蒂爾頓（Stilton）奶酪，只允許在萊斯特郡（Leicestershire）、諾丁漢郡（Nottinghamshire）和德貝郡（Derbyshire）這三個(gè)地方生產(chǎn)。

奶酪的起源

關(guān)于奶酪的起源，不同國(guó)家、不同民族都有自己的詮釋。

阿拉伯人說(shuō)，奶酪是他們4000多年前的發(fā)明。傳說(shuō)一位阿拉伯人獨(dú)自橫穿沙漠時(shí)將新鮮的牛奶倒進(jìn)羊胃制成的皮囊中，在驕陽(yáng)的照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，使牛奶變成了奶酪。這個(gè)傳說(shuō)的合理之處在于羊胃皮囊中的凝乳素。在傳統(tǒng)奶酪工藝中，需要增加從小牛胃中獲得的提取物，現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，這種提取物中關(guān)鍵成分就是凝乳素，它使乳中的酪蛋白凝固下來(lái)，成形后參加后續(xù)的發(fā)酵，同時(shí)排除了牛乳中不凝固的乳清蛋白和水分。歷史上，相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，奶酪的生產(chǎn)都需要從小牛、羊胃中獲得凝乳素，所以阿拉伯人關(guān)于奶酪發(fā)明的傳說(shuō)，絕非空穴來(lái)風(fēng)、憑空捏造。無(wú)獨(dú)有偶，在另外一種奶酪起源傳說(shuō)涉及到了牛皮囊。傳說(shuō)4000多年前的游牧民族把鮮牛奶放到牛皮背囊中，幾天后牛奶變酸，在涼爽濕潤(rùn)的氣候下歷經(jīng)數(shù)日凝結(jié)成塊，使其變干就成了現(xiàn)代奶酪的雛形。這個(gè)傳說(shuō)還有一個(gè)更為有力的證明——奶酪至今仍是游牧民族的主要食物之一。

在法國(guó)也有一則關(guān)于奶酪的傳說(shuō)，大約公元10世紀(jì)左右，法國(guó)南部的一位教士無(wú)意中把牛奶存放在住宅附近涼爽而濕潤(rùn)的石灰?guī)r洞里，經(jīng)過(guò)數(shù)月后，竟發(fā)現(xiàn)牛奶長(zhǎng)出青霉，變成極為好吃的奶酪。

除上述傳說(shuō)外，還有一個(gè)關(guān)于奶酩更早起源的說(shuō)法。在古羅馬帝國(guó)時(shí)期，羅馬人為了能長(zhǎng)期保存牛奶，于是將奶液瀝干、上鹽、日曬，變成了可以長(zhǎng)期存放的奶酪。

上述傳說(shuō)雖然說(shuō)法不一，但無(wú)論哪種說(shuō)法都表明了奶酪的原始工藝、技術(shù)要點(diǎn)和悠久的歷史。也都暗示著奶酪對(duì)于歐洲人飲食的深遠(yuǎn)影響和滲透。法國(guó)作家兼美食家布里亞?薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）曾說(shuō)過(guò)：“用餐沒(méi)有奶酪，等于美女少了一只眼睛?！狈▏?guó)人對(duì)奶酪的喜愛程度可見一斑。奶酪在人們生活中扮演著重要的角色，它可以與水果、蔬菜、面包搭配，還可以做湯。在法國(guó)乃至部分歐洲國(guó)家普通家庭飲食中，奶酪還有更為重要的作用，就是與葡萄酒搭配！在法國(guó)家庭、飯店的餐桌上，經(jīng)常見到奶酪的身影。三五個(gè)家人或朋友，悠然小酌葡萄酒，間隙中用精致的餐刀切一小片奶酪，優(yōu)雅地放在嘴中咀嚼。只有這時(shí)你才會(huì)體味到奶酪為什么會(huì)在歐洲人的飲食中如此普及，才會(huì)理解奶酪與葡萄酒的完美組合搭配——奶酪醇厚的蛋白、油脂氣息和細(xì)膩的口感，會(huì)讓葡萄酒變得更甜美圓潤(rùn)，而葡萄酒中的澀感單寧和充沛的果酸又可以消除、掩飾奶酪的腥膻味或霉臭味，兩者一陰一陽(yáng)、剛?cè)岵?jì)，完美的搭配使人充分享受到了奶酪與葡萄酒在口中的統(tǒng)一和諧。

接下來(lái)我們就到世界上幾個(gè)著名的奶酪生產(chǎn)國(guó)，去看一看那里的奶酪。

法國(guó)奶酪

仿佛是歷史的巧合，如同葡萄酒一樣，最早的奶酪研制者也是修道院的修士們，在歷史上，修道院曾經(jīng)因制作各種各樣的奶酪而名聲鵲起。時(shí)至今日，人們還能夠在 Port Salut（波特撒魯特）奶酪 、Saint-Nectaire（圣耐克泰里）奶酪和Maroilles（瑪瑞里斯）奶酪的名稱中一眼看出它們起源于修道院的“出身”。

在法國(guó)，奶酪制作不僅是一個(gè)繁榮的食品工業(yè)和技藝，更是一種藝術(shù)形式。許多奶酪制作者至今仍舊不愿采用現(xiàn)代奶酪加工方法，他們更愿意沿用傳統(tǒng)的、更嚴(yán)格的家傳方法。奶酪成熟師或奶酪成熟商人從事著一項(xiàng)備受關(guān)注的貿(mào)易：他們買生奶酪（Raw Cheese），將其儲(chǔ)藏到各自適宜的地下室中，直到奶酪成熟拿出來(lái)面世。這個(gè)熟化過(guò)程需要嚴(yán)格控制，并保持奶酪表面的濕度和溫度，因此在地下室里，每種奶酪必須有各自的房間。一旦成熟，奶酪成熟師或奶酪成熟商人就會(huì)將其立即賣掉。雖然成熟過(guò)程說(shuō)起來(lái)輕松，但是具體到每一家，奶酪成熟師或奶酪成熟商人都有他們各自的“祖?zhèn)鳌奔妓嚒Ｕ沁@種對(duì)傳統(tǒng)和古老技藝的崇尚和追捧，法國(guó)的奶酪品種數(shù)量得以保持在400～1000種之多。即便是同一種類型的奶酪，也能夠被不同家族、技師制作出不同的樣子以及風(fēng)味。

法國(guó)是許多世界著名的奶酪原產(chǎn)地，目前全法國(guó)約有30多個(gè)奶酪生產(chǎn)區(qū)，僅正式注冊(cè)、享有專用商標(biāo)的奶酪在法國(guó)就有近300種之多，這個(gè)數(shù)字還不算星羅棋布分散于各個(gè)產(chǎn)區(qū)的農(nóng)家自產(chǎn)的奶酪。但是，法國(guó)的成百上千種奶酪中，只有40%通過(guò)了 AOC（原產(chǎn)地域保護(hù)）的認(rèn)證，這是因?yàn)?AOC 不僅要求生產(chǎn)商嚴(yán)格控制奶酪的生產(chǎn)條件，還要求奶酪有幾個(gè)一致的特征。經(jīng)過(guò)認(rèn)證的奶酪需被嚴(yán)格監(jiān)控，所有的奶酪需要被仔細(xì)儲(chǔ)存。

法國(guó)制作奶酪用的奶源各不相同，但主要包括三種：一是用牛奶作奶源的奶酪，包括 Beaufort、Boursin 和Reblochon；二是用山羊奶作奶源的奶酪，如 Banon、 Cheure和 Valencay；三是用綿羊奶作奶源的奶酪，有 Brocciu、Voquefort 和 Ossau-Iraty。從總體比例講，牛奶、山羊奶和綿羊奶大約各占三分之一。如果奶酪是用牛奶以外的奶源制作的，必須在包裝上標(biāo)明。我們所見到的標(biāo)簽上標(biāo)注的“milk”表明奶酪是用未經(jīng)高溫殺菌的奶制作的。

從奶酪的制作工藝上區(qū)分奶酪，可以通過(guò)其水分含量被進(jìn)一步分類。有硬質(zhì)奶酪、軟質(zhì)奶酪、稀奶酪。也可以根據(jù)熟化程度分類，溫和（Mild）奶酪是年輕的，隨后是中等（Medium）奶酪，味重（Strong Cheese）奶酪是經(jīng)過(guò)了很好的熟化的奶酪。

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德國(guó)奶酪

德國(guó)也有“奶酪之國(guó)”的美譽(yù)，但是這個(gè)美譽(yù)的背后，往往是世人對(duì)德國(guó)奶酪十足個(gè)性的調(diào)侃，尤其是針對(duì)某些舉世聞名、“臭”名昭著的奶酪。

Handk?se 奶酪，直譯為“手制奶酪”（Hand Cheese），是德國(guó)酸奶酪制品，用來(lái)制作法蘭克福香腸。這種奶酪質(zhì)地極軟，小而透明，黃色的奶酪，味道極臭，許多人都不喜歡它的刺鼻氣味。它經(jīng)常被用來(lái)作開胃品或者和火龍果一起被做成小點(diǎn)心，一般上面會(huì)蓋上洋蔥片。

Harzer 奶酪也是一種德國(guó)酸奶酪，用低脂凝乳奶酪制作的，它僅含1%的脂肪，源于 Braunschweig 南部的 Harz 山區(qū)。由于需要經(jīng)過(guò)幾周或幾天的成熟，且成熟過(guò)程中需要一些白霉菌的參與，因此使得 Harzer 奶酪?guī)в械湫偷南悴宋兜溃@類香氣非常濃重，以至于使這種奶酪?guī)в袕?qiáng)烈的臭味，甚至讓一些人難以忍受。

Limburger 奶酪是另外一個(gè)因其特殊的味道而聞名于世的，且容易被人記住的是，它的臭味常常被描述為“人的臭腳丫的味道”。Limburger 奶酪源于歷史上比利時(shí)東部林堡省的公爵領(lǐng)地，現(xiàn)在處于荷蘭、比利時(shí)和德國(guó)之間的位置。它的特殊臭味是在成熟期間形成的。在成熟期第一個(gè)月，奶酪很硬很脆，和羊奶酪的質(zhì)地相近。六個(gè)星期后，奶酪從邊緣開始變軟，但芯還是硬的。兩個(gè)月，奶酪開始變軟；到了第三個(gè)月，奶酪變得奇臭無(wú)比。據(jù)說(shuō)，發(fā)酵該種奶酪產(chǎn)生臭味的細(xì)菌也會(huì)在人的皮膚上被發(fā)現(xiàn)，因此這種奶酪才有了“和人體的體味有一定關(guān)系”的聯(lián)想。因?yàn)檫@個(gè)原因，這種奶酪經(jīng)常和一些笑話、調(diào)侃分不開。

并非所有的德國(guó)奶酪都是“臭味相投”的。愛喝啤酒的德國(guó)人也特別喜歡 Allgau Emmental——一種始源于瑞士， 18世紀(jì)傳到德國(guó)的奶酪，它在德國(guó)消費(fèi)者中很受推崇。而將藏紅花、牡丹、萬(wàn)壽菊、迷迭香、牛至等多種帶有植物芬芳?xì)庀⒌牟荼局参?、香辛料和牛奶混合后，?jīng)過(guò)六個(gè)月的成熟期制成的 Bavarian 奶酪，其香氣特別濃郁而深受德國(guó)人喜愛。

此外，Cambozola 奶酪因?yàn)榕淞系脑蚨哂袕?qiáng)烈的藍(lán)紋奶酪的氣味；Chiantino 奶酪是德國(guó)保持傳統(tǒng)手工制作方法而獲得的專業(yè)乳酪代表，這款可口的奶酪和紅葡萄酒搭配是絕配。

意大利奶酪

葡萄品種的多樣一直是意大利人引以為自豪的話題。同樣，在意大利你也可以找到多種多樣的奶酪，與這里豐富的葡萄酒正好相匹配。

Gorgonzola 奶酪是一種極受喜愛的、稀有的藍(lán)霉奶酪。它呈淡白黃色，內(nèi)有棕綠色的霉菌毛，外面包有棕白色至淡紅色的毛邊。柔軟、細(xì)膩，味道柔和，口感極好。因?yàn)橥w被霉菌毛包裹，因此這種奶酪自然帶有一種濃重的霉味，對(duì)于第一次嘗試的人來(lái)說(shuō)不啻于一種視覺和味覺乃至心理承受力的挑戰(zhàn)！這種奶酪味道強(qiáng)烈，因此有人建議，如果喝貴腐甜酒時(shí)選擇奶酪搭檔的話，唯有 Gorgonzola 奶酪堪當(dāng)此重任！貴腐酒厚重的酒體和口感與奶酪的重度相當(dāng)。如果喜歡清爽點(diǎn)兒口味的，也可以用起泡酒或者干白來(lái)配，用剎口力和果酸來(lái)掩飾霉味。

在意大利還有另一種著名的成熟奶酪——Parmesan Cheese。這種奶酪屬于硬質(zhì)奶酪，具有柔和的淡黃色。這種奶酪需經(jīng)多年陳熟干燥而成，雖然成熟后會(huì)產(chǎn)生一種淡淡的刺鼻氣味，但是吃起來(lái)卻使人感受到濃烈的干果香味，凸顯其迷人的誘惑。從營(yíng)養(yǎng)上講，由于 Parmesan 成熟期較長(zhǎng)，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收，現(xiàn)已成為世界上最佳的奶酪品種之一。

如果你不喜歡成熟奶酪，意大利還擁有眾多的新鮮型奶酪，如 Ricotta，Masca-Rpone，Mozzarella 等，這類新鮮奶酪沒(méi)有經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，因而保留了更多的、更直接的乳香和淡淡的酸味，有足夠的清爽口感。此類奶酪如果與新鮮型、清爽型的白葡萄酒相配，會(huì)讓人產(chǎn)生更舒爽愉悅的口感和更多的余香。

莫索里拉奶酪（Mozzarella Cheese）產(chǎn)自意大利南部，是一種較為典型的淡味奶酪。雖然莫索里拉奶酪并沒(méi)有值得夸耀的古老歷史和特殊的風(fēng)味，但它的發(fā)展速度非常驚人，目前已經(jīng)成為世界上一種聞名遐邇的奶酪。它是由水牛乳制成，色澤淡黃，含乳脂較高。此奶酪是制作比薩的重要原料之一。也許正是借助著意大利比薩這種飲食的“西風(fēng)”東漸之路，莫索里拉奶酪才得以席卷全球。

在意大利還有一些配餐的硬質(zhì)奶酪，這種奶酪水分很少，而且很硬，通常會(huì)被磨成粉或者刨成薄片撒在菜上、面上一起吃，如在意大利面中經(jīng)常會(huì)見到此類奶酪的身影。當(dāng)然也可以切成塊來(lái)吃，在西餐中，不喜歡甜點(diǎn)的人會(huì)點(diǎn)上這種奶酪來(lái)吃。這種硬奶酪往往與濃郁、成熟的紅葡萄酒搭配，顯得相得益彰。

丹麥奶酪

關(guān)于丹麥奶酪，有人曾經(jīng)借喻偉大的童話作家安徒生之名，形容它是“比童話更浪漫的味道”。誠(chéng)然，孕育了童話家安徒生的丹麥王國(guó)因氣候和土壤的適宜，為奶牛養(yǎng)殖提供了極佳的條件。在良好的自然條件下，丹麥也生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的奶酪，并使其成為世界上屈指可數(shù)的奶酪出口國(guó)，它的奶酪產(chǎn)量占世界第3位。

由于丹麥擁有溫和的氣候。降雨均勻分布在一年四季中，土壤非常肥沃。幾千年來(lái)，丹麥一直把奶牛同牛奶、黃油、奶酪，視做自然的一部分，因此奶酪與丹麥的飲食一樣悠久。早在16～17世紀(jì)，丹麥的乳品生產(chǎn)技術(shù)已趨成熟，到19世紀(jì)中葉乳制品已經(jīng)開始出口到國(guó)際市場(chǎng)。

普通的丹麥奶酪大多是淡味的，Cream Havarti 是丹麥最著名的一款奶酪，其味道可口輕淡，原料為巴氏消毒牛奶，質(zhì)地半軟，分布有小、中型的小孔，可以作正餐吃，也可以與水果或紅酒搭配作點(diǎn)心食用。另外還可以增加其他配料，如蒔蘿、墨西哥胡椒、大蒜以及香芹、香蔥等，增加風(fēng)味。Danbo 奶酪也是丹麥最受歡迎的淡味奶酪之一，長(zhǎng)方形的形狀，外皮光滑干燥，呈黃色，通常用紅色蠟衣包裹，酪體發(fā)灰。奶酪通體有彈性，分布有小孔，一般用做小吃或是早餐食用。

當(dāng)然在丹麥，你同樣也很容易找到一些氣味非常辛辣刺鼻的味重奶酪，比如藍(lán)紋奶酪（Blue Castello），甘莫爾（Gammel Ole）奶酪，前者原料為牛奶，成形為半月形，天然形成的潮濕的表皮上均勻分布有藍(lán)色的霉紋，富含奶油，有蘑菇的香味和溫和的辣味。后者則因?yàn)槭墙?jīng)歷了更長(zhǎng)成熟期而形成的成熟奶酪，帶有一種刺鼻的氣味。

中國(guó)與奶酪

奶酪雖然在中國(guó)推廣的時(shí)間和范圍很有限，但是，奶酪非常適合中國(guó)人的需要。

拋開成熟型和味重奶酪，一些新鮮型和淡味奶酪非常適合中國(guó)人的口味和營(yíng)養(yǎng)需要。從營(yíng)養(yǎng)需求講，奶酪在發(fā)酵和成熟過(guò)程中牛奶原有的蛋白質(zhì)被分解為人體必需的氨基酸和一些小分子肽，這些小分子物質(zhì)易被人體吸收，從而使蛋白質(zhì)消化，吸收率高達(dá)96%～98%，顯著高于其他動(dòng)物蛋白質(zhì)。而對(duì)于現(xiàn)代人聞之色變的脂肪來(lái)說(shuō)，通過(guò)發(fā)酵牛奶中的脂肪被分解為脂肪酸，由于某些脂肪酸有利于降低血清膽固醇，因而大大降低了患心血管疾病的危險(xiǎn)。更為可貴的是奶酪中富含的高含量、高吸收率的鈣。據(jù)分析，每100克牛奶含鈣49毫克，而每100克奶酪含鈣720毫克，是牛奶含鈣量的14倍。因此奶酪日益成為補(bǔ)鈣的最佳食品。法國(guó)《科學(xué)與未來(lái)》曾經(jīng)發(fā)表題為《吃奶酪有益健康》的文章指出“奶和奶制品是提供鈣質(zhì)的主要食品，奶制品提供的鈣質(zhì)吸收率為80%～85%，而植物提供的鈣只能被吸收20%，為了預(yù)防骨質(zhì)疏松，法國(guó)的女青年應(yīng)多吃奶制品和奶酪”。美國(guó)和法國(guó)的專家還指出，“常吃奶酪者很少患結(jié)腸癌和直腸癌”，“發(fā)酵產(chǎn)生的奶蛋白質(zhì)能夠刺激人體的免疫系統(tǒng)”，提出了奶酪蛋白質(zhì)對(duì)人體抗癌能力的作用。因此，在現(xiàn)今我國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)組成中，大力推廣的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白食品中，奶酪是一個(gè)“明星”。 ■