王澤斌

速凍食品是現(xiàn)代工業(yè)文明的產(chǎn)物，農(nóng)作物從收獲到分銷到都市里的消費(fèi)者手中，需要一個(gè)少則幾天，多則幾周甚至幾個(gè)月的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，食物如何保存就成了一個(gè)重要的問(wèn)題。

一般而言，剛剛收割的植物或者新宰殺的動(dòng)物有著很好的風(fēng)味；但是在后續(xù)的保存中，植物體內(nèi)的生化反應(yīng)還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，缺少了水和養(yǎng)分的供給，這些生化反應(yīng)的結(jié)果往往會(huì)使食物腐敗。對(duì)于肉類來(lái)說(shuō)，它們特有的香味物質(zhì)一般并不穩(wěn)定，容易揮發(fā)或者氧化。更重要的是，這些食物很容易成為致病細(xì)菌生長(zhǎng)的“樂(lè)園”，現(xiàn)代食品加工中控制細(xì)菌幾乎是最關(guān)鍵的工序之一。而且，植物中細(xì)菌的生長(zhǎng)還可能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，而后者是一種致癌物質(zhì)。通常人們把沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工和未做過(guò)儲(chǔ)存處理的食物都叫做“新鮮食物”，但是收割或者宰殺時(shí)間比較長(zhǎng)的“新鮮食物”，在營(yíng)養(yǎng)和安全方面都會(huì)變差。

如果把食物保存在低溫下，那么上述的反應(yīng)都會(huì)減慢，細(xì)菌的生長(zhǎng)也會(huì)變緩。這就是低溫保存的意義。但是一般的低溫(比如冰箱的“保鮮”溫度4℃)下并不能讓這些反應(yīng)和細(xì)菌的生長(zhǎng)停止。在冷凍的溫度下(比如冰箱的“冷凍”溫度——-18℃～-20℃)，這些反應(yīng)就基本上停止了，細(xì)菌也不會(huì)生長(zhǎng)。從理論上說(shuō)，食物在這樣的溫度下可以長(zhǎng)期保存，這樣我們就得到了冷凍食品。

不過(guò)，一般的冷凍過(guò)程中，溫度會(huì)慢慢降到0℃，食物中會(huì)出現(xiàn)一部分水的“晶核”，隨著溫度繼續(xù)降低，晶核逐漸增大。因?yàn)楸拿芏缺人螅赃@樣的“冰晶”可能破壞了食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。

速凍食品采取的是一種比較獨(dú)特的冷凍過(guò)程。它快速地把食物溫度降低至遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)，由于降溫速度非?？?，水在0℃的時(shí)候并沒(méi)有結(jié)冰，從而達(dá)到了一種被稱為“過(guò)冷”的狀態(tài)。等到溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于0℃的時(shí)候，大量的水同時(shí)結(jié)冰，這樣形成的冰沒(méi)有“冰晶”，而是一種類似于玻璃的結(jié)構(gòu)。這樣的結(jié)構(gòu)對(duì)于細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍之前的狀態(tài)。我們經(jīng)常會(huì)看到科幻電影或者小說(shuō)里，用速凍技術(shù)把得了目前看來(lái)不可醫(yī)治病癥的人速凍起來(lái)，等到科學(xué)發(fā)展到可以治療的時(shí)候才解凍的故事，其實(shí)，在理論上這是可以實(shí)現(xiàn)的。在目前的醫(yī)學(xué)或者生物研究中，研究人員也經(jīng)常會(huì)把生物樣品進(jìn)行速凍，保存很長(zhǎng)時(shí)間之后還可以進(jìn)行新鮮狀態(tài)下的實(shí)驗(yàn)；血液保存和器官移植也往往是依靠速凍來(lái)保持細(xì)胞活力的。速凍食品也是如此，它相當(dāng)于把食物“固定”在速凍之前的狀態(tài)。所以，如果不是保存時(shí)間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”其實(shí)更能保存食物的營(yíng)養(yǎng)并保證它的安全性。

但是，速凍和冷凍保存只是停止或放慢了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長(zhǎng)速度，并沒(méi)有殺死其中的細(xì)菌。如果把食物反復(fù)解凍，那么就會(huì)在其中積累越來(lái)越多的細(xì)菌，另外解凍之后再將其凍回去，就不再是“速凍”了，對(duì)于食物質(zhì)感就會(huì)有比較大的影響。所以，買來(lái)的速凍食品最好是吃多少解凍多少，一旦解凍就最好不要再凍回去了。

很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)解凍食品要用冷水，但是并不清楚為什么要這么做。一方面，低溫冷凍的食品是“凍透”的，需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才能從外到內(nèi)地完全解凍。如果用很熱的水，那么外層的食物會(huì)長(zhǎng)時(shí)間處于高溫的狀態(tài)。溫度過(guò)高的話，會(huì)過(guò)度加熱了食物的外層；溫度較溫和的時(shí)候，需要較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行解凍，而這種溫度卻又使食物成為細(xì)菌生長(zhǎng)的溫床。所以，最好的解凍方式是提前一天拿出來(lái)，放在冰箱的保鮮層中，到用的時(shí)候就化得差不多了。在保鮮的溫度下，既可以慢慢解凍，又可以大大減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)速度。如果想要更快一些的話，也可以選擇用涼水解凍。最快的解凍方式是使用微波爐，因?yàn)槲⒉t的加熱方式跟傳統(tǒng)加熱方式不同，微波爐的“解凍”功能是快速解凍的有效手段。

總的來(lái)說(shuō)，新鮮食物是我們最好的選擇：如果食物不得不經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的周轉(zhuǎn)才能到消費(fèi)者手里，那么速凍食品是更好的選擇——相比于放了好多天的“未加工”、“未冷凍”的食物，速凍食物最大限度地保留了新鮮食物的營(yíng)養(yǎng)，而且更加安全。

責(zé)任編輯趙檸