趙麗梅

剛過(guò)去的2008，各行各業(yè)都充滿了太多的艱險(xiǎn)，僅就食品業(yè)來(lái)說(shuō)，繼年初的日本“毒餃子”事件引發(fā)了中國(guó)的食品安全危機(jī)以來(lái)，又相繼出現(xiàn)人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場(chǎng)，更有振動(dòng)海內(nèi)外的奶業(yè)“三聚氰胺”等事件。這些擺在關(guān)乎最貼近人們安全需要的生活面前，使人們對(duì)食品的選擇不再像以前一樣——只要是在超市就可以隨心選購(gòu)，代之的是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，即使是在醒目的安全標(biāo)識(shí)面前也充滿了太多的疑惑和不安。像餃子、牛奶等食品，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，我們可以選擇回避，但食用油對(duì)我們的生活來(lái)說(shuō)卻是息息相關(guān)，正好就著各大媒體近日爭(zhēng)相報(bào)道的番茄紅素玉米胚芽油，本期就食用油的相關(guān)情況做了一期選題，希望能給大家一些幫助。

即將正式上市的番茄紅素玉米胚芽油近來(lái)引發(fā)了眾多媒體的爭(zhēng)相報(bào)道，有關(guān)食用油的選用又一次引起了醫(yī)學(xué)界、營(yíng)養(yǎng)學(xué)界等眾多專家的關(guān)注，針對(duì)我國(guó)目前市場(chǎng)上食用油的各色品種和我國(guó)居民食用油的選用以及烹調(diào)食用情況等問(wèn)題，本刊記者采訪了江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科專家李群主任。

市場(chǎng)周刊：李主任您好，最近有媒體報(bào)道的保健型番茄紅素玉米胚芽油，我們也從各種渠道了解了當(dāng)前市場(chǎng)上相關(guān)的保健類產(chǎn)品信息，針對(duì)這個(gè)，對(duì)于保健品和保健型食用油這兩點(diǎn)，您是怎么看待的?

李群：保健品涉及的產(chǎn)品范圍非常廣，但實(shí)際上，國(guó)家尚沒(méi)有對(duì)全部屬于”保健品”的產(chǎn)品做出明確規(guī)定，客觀地講，保健品，應(yīng)當(dāng)是具有特定功能的產(chǎn)品，適宜于特定人群使用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的。目前的保健品包括四大類：保健食品、保健用品、保健器械和特殊化妝品。你這兒所指的保健品則主要是保健食品。它是保健品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動(dòng)植物，經(jīng)先進(jìn)生產(chǎn)工藝，將其所含豐富的功效成分作用發(fā)揮到極致，從而起到調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用。按功能主要可分為：營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充型、抗氧化型(延年益壽型)、減肥型、輔助治療型等。保健型食用油則是把營(yíng)養(yǎng)、抗氧化等一系列保健功能添加到植物油中，從而起到保健功效的食用油。這點(diǎn)主要是考慮到油是我們飲食烹調(diào)食物材料中必須的一部分。從以上這點(diǎn)對(duì)保健型食用油的解釋，某種程度上也可以將其列為保健食品的行列。

市場(chǎng)周刊：據(jù)我了解，目前的市場(chǎng)上也都有橄欖油、山茶籽油、魚油、葵花子油等等，它們往往都被冠上營(yíng)養(yǎng)型食用油的名號(hào)，您覺(jué)得它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在哪些方面呢?

李群：橄欖油、山茶籽油是植物油，其中含有豐富的單不飽和脂肪酸，它屬于膳食脂肪酸中的一類，對(duì)心血管疾病，降低血清中的低膽固醇、高血壓、心腦血管、冠心病、肥胖癥等都有明顯的療效，對(duì)于清腸潤(rùn)胃、殺菌解毒、清肝降血，加速傷口愈合也有顯著的作用。而魚油、葵花子油則多含有多不飽和脂肪酸，對(duì)保護(hù)心血管、降低血清中的膽固醇等也有明顯的作用。但相對(duì)于單不飽和脂肪酸而言，多不飽和脂肪酸既降低血清中的低密度膽固醇，同時(shí)也降低血清中的高密度膽固醇，而人體內(nèi)的高密度的膽固醇對(duì)我們的身體健康是有益的。從以上來(lái)講，可見(jiàn)你提到的市場(chǎng)上的這些食用油，它們對(duì)人體健康都是有好處的，同屬于營(yíng)養(yǎng)型的食用油。但相對(duì)于后兩者，前面的兩種更實(shí)用，這也可說(shuō)是橄欖油和山茶籽油的一個(gè)亮點(diǎn)。

市場(chǎng)周刊：針對(duì)上面提到的這些，您覺(jué)得番茄紅素玉米胚芽油和橄欖油等營(yíng)養(yǎng)型食用油相比有什么優(yōu)點(diǎn)么?

李群：番茄紅素玉米胚芽油所富含的這種番茄紅素是類胡蘿卜素的植物化學(xué)素，她是一種非營(yíng)養(yǎng)素，能消化能吸收，具有保健功能，對(duì)人體健康有益。而且對(duì)于番茄紅素的功效：防癌抗癌，調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病，抗衰老等。在國(guó)外的好多試驗(yàn)也都已經(jīng)得到證實(shí)。但我們不能一味的想依賴油的攝入達(dá)到以上的這些目的。因?yàn)閷?dǎo)致過(guò)氧化物質(zhì)過(guò)多的原因有很多，如營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的不平衡、心情不好、壓力過(guò)大等都會(huì)導(dǎo)致氧自由基形成過(guò)多。這就如前門進(jìn)水，后門掃水一個(gè)道理：如果前門進(jìn)的水多了，后門就是不停的掃也是會(huì)水漫金山的，但是如果前門進(jìn)水適量，后門又堅(jiān)持掃則會(huì)相對(duì)達(dá)到平衡。所以我們自身尤其需要注意，要靠自我調(diào)節(jié)，總之一句話就是：控住嘴，邁開(kāi)腿，還有就是放寬心。要養(yǎng)成良好的生活方式。

市場(chǎng)周刊：之前也有報(bào)道說(shuō)美國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)花生油及花生制品(其中所含的白藜蘆醇)對(duì)防瘤抗瘤，預(yù)防心血管等疾病也都有實(shí)效，白藜蘆醇具體是什么?具體食用方面，花生油有這些功效么?您怎么看待?

李群：白藜蘆醇是植物中含有的對(duì)健康有益的一種化學(xué)素，是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結(jié)和血管舒張，保持血液暢通，可預(yù)防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，對(duì)高血脂也有一定的防治作用。其實(shí)花生中的白藜蘆醇含量并不多，(葡萄皮和葡萄子中的含量則相對(duì)較多。)而且花生中的脂肪也多，如果想通過(guò)食用花生油達(dá)到提高體內(nèi)白藜蘆醇的含量，從而達(dá)到以上的這些功效的話，在白藜蘆醇攝入達(dá)到需求的同時(shí)，脂肪攝入則會(huì)超標(biāo)，從而會(huì)引起心臟病、骨質(zhì)疏松等一系列問(wèn)題。而且另一個(gè)不容回避的問(wèn)題就是花生源的問(wèn)題，即使是質(zhì)檢部門的質(zhì)檢報(bào)告也只是對(duì)來(lái)樣負(fù)責(zé)，所以對(duì)于煉油的花生質(zhì)量我們也不敢百分之百的保證，如果有霉變的情況存在，則會(huì)產(chǎn)生致癌性很強(qiáng)的黃曲霉毒素，對(duì)人體非常有害。所以對(duì)市場(chǎng)上的花生油我還是很有顧忌的。

市場(chǎng)周刊：從美國(guó)學(xué)者的這個(gè)發(fā)現(xiàn)看，番茄紅素和白藜蘆醇的功效很相似，都有防瘤抗瘤、預(yù)防心血管、抗衰老等作用，那您覺(jué)得它們之間有什么不同么?在功效方面，哪個(gè)更好一點(diǎn)?

李群：說(shuō)到番茄紅素和白藜蘆醇具體是什么，我上面也有提到，對(duì)于它們的功效比較，其實(shí)好多物質(zhì)元素都有抗氧化，抗腫瘤，保護(hù)心血管等的作用。如黃酮有抗癌，保護(hù)腎臟，保護(hù)心血管，抗輻射、抗炎、鎮(zhèn)痛、解熱及護(hù)肝等作用。酚類化合物的抗氧化活性很強(qiáng)，抑制腫瘤的形成和發(fā)作，抑制低度脂蛋白氧化和血小板凝聚等等。它們的作用都大同小異，但說(shuō)到哪個(gè)作用大，哪個(gè)作用小的問(wèn)題則沒(méi)有科學(xué)的論斷，很難具體來(lái)考量。

市場(chǎng)周刊：那番茄紅素和玉米胚芽相結(jié)合，而不是和別的如大豆、山茶籽等或是其他物質(zhì)相結(jié)合，您覺(jué)得有什么特別之處么?其中這兩者的結(jié)合有沒(méi)什么原理?

李群：番茄紅素是一種脂溶性物質(zhì)，只能和脂肪相結(jié)合，油類即油脂，它是脂肪，所以把番茄紅素和油相結(jié)合。山茶籽油是新開(kāi)發(fā)的一種食用油，有關(guān)它的情況和加工工藝、檢測(cè)手段等有關(guān)，但關(guān)于它的有效成分檢測(cè)到底是什么情況現(xiàn)在也不是很清楚。就拿牛奶來(lái)說(shuō)，由于奶農(nóng)比較分散，奶檢對(duì)于牛奶的檢查開(kāi)始是以重量為標(biāo)準(zhǔn)，如果奶農(nóng)把牛奶摻水則明顯就會(huì)被檢查出來(lái)，但他們后來(lái)想到的辦法是摻豆汁，這樣用重量的檢測(cè)方法對(duì)這就不起作用。即使是后來(lái)想到用別的方法檢測(cè)，奶農(nóng)依然會(huì)找到別的

攙兌方法，所以在山茶油檢測(cè)方面也可能存在這個(gè)問(wèn)題，就拿現(xiàn)在市場(chǎng)上我所見(jiàn)到的山茶油來(lái)說(shuō)，多比較渾濁，不清澈、不純。所以相對(duì)山茶籽等其他物質(zhì)而言，把番茄紅素和玉米胚芽油相結(jié)合，其利用效率更高，更有利于發(fā)揮它的抗氧化等作用。

市場(chǎng)周刊：針對(duì)以上的這些食用油，李主任您覺(jué)得在適用人群上有沒(méi)什么需要特別注意的?或是針對(duì)不同的人群是否有不同的效用?

李群：由于營(yíng)養(yǎng)型和保健型的食用油相對(duì)而言都比較貴，(市場(chǎng)上的價(jià)格加上)所以要吃好油首先必須得有錢(玩笑)，其次某種程度上講就是中老年人、有心血管等疾病家族史的人，對(duì)于這些人群，他們要適當(dāng)?shù)奶岣叻婪兑庾R(shí)，在油種的選用上就可以針對(duì)自身的情況，多加注意，其次還要量入為用，要根據(jù)自己的需要，不能以為吃的越多越就好。

市場(chǎng)周刊：您覺(jué)得對(duì)于食用油的食用方法，什么樣較為科學(xué)(涼拌、炒或是炸等)?為什么?

李群：就我們經(jīng)常采用的食用方法，一般主要包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、煨、焗、燴、烤、熏、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮、等等。煎、炸等用油多，所需要的溫度也比較高，容易導(dǎo)致脂肪變性，氧自由基形成過(guò)多，抗氧化能力不足，會(huì)出現(xiàn)如下病癥：皺紋、色斑、失眠、疲勞、頭暈心慌、血脂血糖升高、關(guān)節(jié)炎、中風(fēng)、老年癡呆癥等，加快衰老，對(duì)我們的健康極其不利。相對(duì)而言，蒸、燜、燉等方法所需要的油量相對(duì)較少，一定程度上從而可以避免油脂攝入過(guò)多，防止血脂過(guò)高、脂肪肝等情況。同時(shí)蒸、燜、燉等方法所需要的溫度沒(méi)有煎、炒、炸等方法的溫度高，這樣脂肪也不容易變性，減少氧自由基的形成，從而有利于健康。

市場(chǎng)周刊：針對(duì)我國(guó)目前家庭普遍選用的食用油和居民日常的烹調(diào)習(xí)慣，您怎么看?有沒(méi)什么建議或是方法要告訴我們的?(油種的選擇、烹調(diào)方法、食用量、溫度等)

李群：對(duì)于我們目前多數(shù)家庭的用油習(xí)慣來(lái)說(shuō)，好多人都認(rèn)為油多不壞菜，油少會(huì)覺(jué)得菜炒的不好吃，沒(méi)有味道。其實(shí)這恰恰是陷入了一個(gè)誤區(qū)，對(duì)于油的攝入量我們一定要落到實(shí)處：量入有限，過(guò)則為災(zāi)。

什么都會(huì)過(guò)猶不及，就如有人喜歡吃素食青菜豆腐一樣，攝入太多，同樣也會(huì)加重體內(nèi)的嘌呤含量，從而引發(fā)痛風(fēng)。據(jù)科學(xué)數(shù)據(jù)，一般每天對(duì)于油脂的攝入量要限制在25克－30克之間，不過(guò)具體也是因人而異，有的人可能需要多一點(diǎn)，有的人需要少一點(diǎn)，但無(wú)論多或是少不能說(shuō)一定就那么標(biāo)準(zhǔn)的恰倒好處，但一定要有個(gè)度。對(duì)于食用方法可以根據(jù)自己的偏好，如吃菜棄湯等。其次需要注意的就是一定要買貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品，我們可以吃少油但一定要吃好油，這兒的好就可以理解為貨真價(jià)實(shí)、健康。還有一點(diǎn)就是油的品種選擇也要經(jīng)常更換、交替食用。因?yàn)椴煌挠退臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是一定的，也許有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高些，有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低些，但都絕不是包羅萬(wàn)象，能夠囊括所有的人體所需的元素的，所以我給大家的建議就是一定要經(jīng)常更捷品種，通過(guò)膳食攝入，調(diào)節(jié)體內(nèi)所需的營(yíng)養(yǎng)元素之間的平衡。最后一點(diǎn)，也是我上面提過(guò)也一直強(qiáng)調(diào)的：吃油、吃什么樣的油雖然很重要，但我們不能把它看的太重，不能對(duì)之有依賴心理，要從各個(gè)方面權(quán)衡考慮，合理的飲食是保障健康的一方面，同時(shí)保持良好的心態(tài)和適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉等也都是非常重要的。