魯墨森　楊娟俠

摘要：鮮食核桃脫青皮的技術(shù)要求是快速、無(wú)污染、核仁保鮮質(zhì)量高。凍融法是鮮食核桃綠色環(huán)保、無(wú)公害的快速脫青皮方法，介紹了其工藝技術(shù)要點(diǎn)?；竟に嚢ê颂阴r果挑選、低溫凍結(jié)、升溫融化、青皮剝離、清洗、晾曬和成品包裝。

關(guān)鍵詞：鮮食核桃；脫青皮；凍融法；工藝要點(diǎn)

中圖分類(lèi)號(hào)：S664.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002—2910(2009)01—0042—03

核桃又名胡桃，是“世界四大干果”之一，在我國(guó)的栽培歷史已有2000多年，栽培面積大，范圍廣。核桃仁具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。長(zhǎng)期以來(lái)，人們食用的主要是干核桃，干核桃在較長(zhǎng)時(shí)間的干制過(guò)程中，不可避免地會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)成分。為了使核桃的營(yíng)養(yǎng)成分能夠更好地保存和被人們吸收利用，鮮食核桃已經(jīng)作為核桃的一種新的消費(fèi)理念進(jìn)入人們的生活。鮮核桃要作為商品來(lái)銷(xiāo)售和消費(fèi)，首要解決的問(wèn)題就是脫掉硬殼外面的青皮。以往核桃脫青皮后都加工成干核桃，因此對(duì)脫青皮技術(shù)要求不是很?chē)?yán)格。而對(duì)于鮮食核桃來(lái)說(shuō)，脫青皮后要保證鮮核桃的質(zhì)量和優(yōu)良的鮮食品質(zhì)，同時(shí)符合綠色無(wú)公害食品要求，因此，研究鮮食核桃脫青皮技術(shù)是鮮食核桃研究開(kāi)發(fā)的第一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。

1核桃脫青皮常用方法及其特點(diǎn)

現(xiàn)有核桃脫青皮的主要方法有3種，一是堆漚法，二是噴施乙烯利漚制法，三是采前噴灑乙烯利催熟法。

堆漚脫青皮法：這是目前產(chǎn)區(qū)果農(nóng)大量采用的傳統(tǒng)方法，即將采摘的鮮核桃堆漚，時(shí)間一般為7天左右，待垛內(nèi)溫度升高，青皮腐爛變質(zhì)自然脫落。此法簡(jiǎn)單可行，但脫青皮后有46.7％的核桃表面呈微黑色，30.6％的核桃表面有局部污染；果核污染面積大，核仁變質(zhì)率達(dá)7％以上。堆漚脫青皮法腐爛嚴(yán)重，如果大量生產(chǎn)，污染和核仁變質(zhì)率會(huì)有一定程度的上升。用此法脫青皮后，為了核桃表面干凈，一般都采用漂白的方法消除表面污染，又對(duì)核桃造成二次污染，達(dá)不到無(wú)公害綠色食品要求。

摘后噴灑乙烯利漚制：在采摘后的鮮核桃果實(shí)表面噴灑乙烯利，或用濃度為3000～5000mg/kg的乙烯利浸果5分鐘，然后堆漚5天左右開(kāi)始脫青皮。此方法脫青皮比單純的堆漚法快，也比較簡(jiǎn)單，但在脫青皮后核桃表面局部仍有污染，污染率達(dá)37.7％左右，核仁變質(zhì)率為1.3％左右。為消除部分核桃表面的污染，通常也采用漂白類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行表面漂白，也會(huì)造成核桃二次污染，作為商品出售仍不符合無(wú)公害綠色食品的要求。

采前噴灑乙烯利：在核桃接近成熟時(shí)，用濃度為800—1200mg/kg的乙烯利在采前10天噴在核桃果面上，10天后進(jìn)行采摘，裂果率可達(dá)95％，但仍需一定時(shí)間的漚制。此法雖然脫皮效果明顯，但必須把握好成熟度，否則，會(huì)影響核桃品質(zhì)，發(fā)芽率和含油率都有所降低。

以上3種脫皮方法的共同缺點(diǎn)是：脫皮時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)需要反復(fù)漚制脫皮，果殼污染嚴(yán)重；產(chǎn)品漂白會(huì)造成核桃二次污染；乙烯利有一定殘留量，不符合無(wú)公害綠色食品和綠色環(huán)保的要求。

2鮮食核桃凍融脫青皮法

作為鮮食核桃，在脫掉青皮后，核桃外殼要干凈漂亮，最重要的是核仁不能變質(zhì)，無(wú)污染，符合無(wú)公害食品和綠色環(huán)保要求。

筆者對(duì)凍融法核桃脫青皮技術(shù)進(jìn)行了研究。凍融脫青皮法是利用低溫將核桃青皮冷凍后再通過(guò)融化去除青皮的方法?；竟に囀菍⒊墒旌玫暮颂姨蕹∠x(chóng)果，然后進(jìn)行低溫冷凍，冷凍溫度為-5℃～25℃，待核桃青皮凍透后，升溫至0℃以上融化，采用機(jī)械或人工去掉青皮，再經(jīng)清洗、晾曬，便可包裝，即核桃鮮果挑選→低溫凍結(jié)→升溫融化→剝離青皮→清洗→晾曬→成品包裝。該技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)，產(chǎn)品脫皮率100％，好果率99％，沒(méi)有污染和變質(zhì)果，其工藝要點(diǎn)如下。

2.1核桃鮮果挑選

將成熟的帶青皮的核桃進(jìn)行挑選，去除病蟲(chóng)果。

2.2低溫凍結(jié)

將挑選出的核桃鮮果進(jìn)行低溫冷凍，凍結(jié)溫度保持在-15℃～25℃，可采用隧道式或螺旋式速凍機(jī)。利用流化床式單體凍結(jié)機(jī)可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，一般凍結(jié)溫度在-5％～-15％。也可利用冰柜冷庫(kù)和常用的低溫凍結(jié)機(jī)械進(jìn)行凍結(jié)。一次凍結(jié)量可根據(jù)不同的凍結(jié)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整，小批量?jī)鼋Y(jié)一般用冰柜，溫度控制在-10℃左右，柜內(nèi)放滿(mǎn)核桃，24小時(shí)即可凍透(<-5℃)，凍透的標(biāo)準(zhǔn)是青果皮全部結(jié)冰，剝離時(shí)有明顯的冰屑嵌于青皮內(nèi)。冷庫(kù)凍結(jié)量一次可達(dá)一噸至數(shù)十噸，根據(jù)冷庫(kù)的凍結(jié)能力確定每次的凍結(jié)量，庫(kù)溫控制在-10℃左右。例如，10t庫(kù)1次凍結(jié)5～8t，時(shí)間24-48小時(shí)，青果皮可完全凍結(jié)。冷庫(kù)凍結(jié)可實(shí)現(xiàn)大批量?jī)鼋Y(jié)生產(chǎn)，多個(gè)冷間能實(shí)現(xiàn)連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)。利用制冷裝置也可進(jìn)行不凍液凍結(jié)，方法是在制冷池內(nèi)裝置各種形式的蒸發(fā)排管，使制冷池內(nèi)的不凍液維持在-10℃～-15℃，利用10kg左右的帶孔容器裝滿(mǎn)青核桃放入池內(nèi)凍結(jié)。這種方法凍結(jié)速度雖比速凍機(jī)慢，但比冰柜和冷庫(kù)凍結(jié)快，并可實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。這種凍結(jié)方法也可以利用制冰機(jī)類(lèi)裝置改進(jìn)使用，應(yīng)用制作不凍液的專(zhuān)用設(shè)備效果更好。采用這類(lèi)凍結(jié)方式要注意凍結(jié)完成后淋盡核桃上的不凍液。

2.3升溫融化

將凍透青皮的核桃進(jìn)行升溫融化的方式，有常溫下自然融化和外加熱融化兩種。

采用自然融化的方式，即在室內(nèi)或室外常溫下堆放8—12小時(shí)，通過(guò)自然升溫，使核桃凍結(jié)的青皮解凍。解凍的同時(shí)，核桃青皮出現(xiàn)開(kāi)裂并與核桃殼產(chǎn)生剝離層，有利于下一步青皮剝離工序的進(jìn)行。此法脫青皮后進(jìn)行下一步工序不影響核桃的商品品質(zhì)。

外加熱融化是采用常溫水、熱風(fēng)或熱水等方式進(jìn)行快速融化。常溫水一般為池水、井水或自來(lái)水等，流動(dòng)水融化最好；熱水溫度越高融化速度越快，可以實(shí)現(xiàn)流水作業(yè)。融化后進(jìn)行機(jī)械剝離可縮短工作時(shí)間。

2.4剝離青皮

剝離方法很多，可采用人工剝離如搓揉剝離等；也可采用機(jī)械剝離，如機(jī)械振動(dòng)篩進(jìn)行振動(dòng)剝離，或機(jī)械滾筒、鉸籠擠甩等進(jìn)行剝離。

凍融工序后，核桃青皮有開(kāi)裂和流汁軟化時(shí)，通過(guò)人工拍打，翻動(dòng)和揉搓等方法可以去掉大部分青皮。使用機(jī)械剝離方法速度快，一次剝離率高，可實(shí)現(xiàn)流水作業(yè)。最好使用專(zhuān)用的青皮剝離機(jī)，剝離率高，核桃破碎率少。用機(jī)械剝離可加一定量的清水配合，與下一步清洗工序一并進(jìn)行。

2.5清洗

將剝離青皮后的核桃用清水清洗，洗去核桃殼表面的青皮渣沫。清洗時(shí)可以在水池內(nèi)人工清洗，也可以用清洗機(jī)機(jī)械清洗。不需加任何漂白物質(zhì)，保證無(wú)污染，無(wú)公害。

2.6晾曬

將清洗后的核桃進(jìn)行晾曬。根據(jù)鮮食核桃要求，將晾曬或風(fēng)干后核桃種仁含水量不同的產(chǎn)品，分成鮮食品、鮮食加工品和干品不同規(guī)格的商品。

2.7成品包裝

將晾曬好的核桃進(jìn)行簡(jiǎn)單包裝。鮮食品進(jìn)行冷藏保鮮，也可作為鮮食核桃進(jìn)一步加工的原料貯藏備用。干品核桃按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包裝貯藏。

3小結(jié)

核桃脫青皮凍融法具有快速、大量和連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)；易脫皮；離皮率高；脫青皮后的果殼表面干凈，無(wú)污染；顏色漂亮；核仁不變質(zhì)，符合無(wú)公害食品和綠色環(huán)保要求。不管是作為加工原料貯備還是脫青皮后鮮銷(xiāo)鮮食，此種方法都非常適用，并且最高程度地保持了鮮核桃的食用品質(zhì)。干核桃生產(chǎn)采用凍融法脫青皮，好果率和果仁質(zhì)量也有較大的提高。