臊子海參

海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱(chēng)食療佳品。

原料:水發(fā)梅花參400克，豬肥瘦肉75克，蒜苔10克，紅油豆瓣醬25克，蔥花、姜米各5克，白糖15克，醬油、精鹽、味精、水淀粉、香油各適量，色拉油40克。

制法:水發(fā)海參洗凈后，先切成5厘米長(zhǎng)的段，再用坡刀片成長(zhǎng)方片，用鮮湯汆透，撈出瀝汁;豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒;蒜苔洗凈，切小節(jié);豆瓣醬剁細(xì)。炒鍋上火，放色拉油燒熱，入豬肉粒煸炒至吐油，下蔥花、姜米和豆瓣醬炒出紅油，摻鮮湯，放入海參片，加醬油、精鹽、味精和白糖調(diào)好口味，用中火燒至汁稠且入味時(shí)，撒入蒜苔節(jié)，勾水淀粉，淋香油，起鍋裝盤(pán)即成。

提示:(1)發(fā)好的梅花參有的有澀麻味，去除方法是以500克海參加25克醋精和50克開(kāi)水調(diào)勻，使參體內(nèi)的微灰粒與醋中和，溶于水中，隨后取出海參放入清水內(nèi)浸漂數(shù)小時(shí)至海參無(wú)醋味和澀麻味，瀝凈水便可。(2)要選用肥瘦兼有的豬肉，成菜后味道才香醇。

奶湯鯽魚(yú)

中醫(yī)認(rèn)為，鯽魚(yú)健脾利濕、活血通絡(luò)、和中開(kāi)胃、溫中下氣，對(duì)腎脾虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋補(bǔ)食療作用;對(duì)防治動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病有一定療效;對(duì)產(chǎn)后婦女可補(bǔ)虛下乳。

原料:鮮小鯽魚(yú)2條(每條約重250克)，小蔥1根，生姜5克，料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、香菜各適量，混合油30克。

制法:小鯽魚(yú)宰殺治凈，揩干水分，在兩側(cè)拉上一字花刀，抹勻料酒、精鹽腌約5分鐘;生姜刨皮洗凈，切片;小蔥挽結(jié);香菜洗凈，切段。湯鍋上火，放混合油燒熱，下姜片用手勺壓住在鍋底來(lái)回擦數(shù)下，入鯽魚(yú)把兩面煎硬，烹料酒，摻開(kāi)水、蔥結(jié)，以旺火煮至湯白時(shí)，加精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，續(xù)煮至熟，揀出蔥姜，盛湯盆內(nèi)，淋香油，撒香菜即成。

提示:(1)用姜片擦拭鍋底，鯽魚(yú)表面抹上鹽，其目的均是防止在煎制時(shí)粘鍋;(2)鯽魚(yú)表面煎硬后，應(yīng)將表面的一層黑皮撕下，燉出來(lái)的湯才奶白。

蜀香醬排骨

豬排骨具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效，能提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。適宜于氣血不足、陰虛納差者食用。

原料:豬排骨650克，西蘭花100克，蜀香辣醬30克，蔥節(jié)、姜片各5克，醬油、料酒、干淀粉、精鹽、味精、色拉油各適量，白糖少許。

制法:豬小排順骨縫劃開(kāi)，剁成3~5厘米長(zhǎng)的小段，洗凈控干水分，加入醬油、料酒和干淀粉拌勻腌約10分鐘;西蘭花分成小朵，洗凈，放在加有精鹽和少許食油的水鍋中汆至斷生，撈出順盤(pán)邊擺一圈，備用。炒鍋上火，放色拉油燒至四五成熱時(shí)，下入排骨段炸至斷生，倒出瀝油;鍋留適量底油，炸香蔥節(jié)、姜片后，納入蜀香辣醬炒出紅油，摻入清水，倒入排骨，燒沸后用醬油、精鹽、味精、白糖調(diào)好口味，加蓋用小火燜至軟爛，轉(zhuǎn)旺火收汁，起鍋盛在西蘭花中間，即成。

提示:(1)腌排骨時(shí)要注意嫩肉粉的用量，多了口感不好，少了不滑嫩。一般以500克排骨加3克嫩肉粉即可;(2)燜燒排骨時(shí)必須用小火，讓其緩緩吸收醬汁的鮮美味道，還可防止醬汁煳底;(3)加入白糖起增鮮和中和口味的作用，用量要少。