張　會(huì)

藥膳不宜隨便吃

藥膳，顧名思義應(yīng)當(dāng)是人們飯桌上的一道菜。在四千余種常用的中藥中，有500種可作藥膳原料，其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味。

對(duì)于藥膳的問題，現(xiàn)在不少人是盲目保健，該吃不該吃的東西都吃。其實(shí)，吃藥膳的學(xué)問可大了，不是每個(gè)人都會(huì)做，更不是每個(gè)人都適合吃的。就拿黃芪燉雞、菠蘿雞片、冰糖蓮子這3道常見的藥膳來說，吃的講究就很大。黃芪燉雞春季食用，菠蘿雞片是夏季佳肴，冰糖蓮子秋季食用最佳。不論時(shí)節(jié)，單論作用，這3道菜也很不同。菠蘿雞片、冰糖蓮子適于陰陽平和健康的人食用，黃芪燉雞則是增強(qiáng)免疫力的藥膳。

中國傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強(qiáng)身益壽的特殊食品。

家常藥膳相對(duì)安全

作為家庭常用中藥藥膳，即所謂“藥食同源”的，常用的有天麻、人參、杜仲、茯苓、當(dāng)歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白芍、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等，這些藥材以植物藥為主，可以在一些藥店中買到。這些“藥食同源”的中藥，與食物配伍、應(yīng)用時(shí)需要遵循中醫(yī)理論，否則也會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)或影響效果。

掌握藥膳基本原則

藥膳有別于普通飲食，應(yīng)用時(shí)須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥膳應(yīng)用的基本原則。

1．注重整體，辨證施食。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；而涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽證。

就五味而言，酸味食療中藥(如烏梅、石榴等)能收斂、固澀；苦味食療中藥(如苦瓜、杏仁)能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥(如大棗、蜂蜜、飴糖)能補(bǔ)養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛；辛味食療中藥(如生姜、大蔥)有發(fā)散和行氣等作用；咸味食療中藥(如海藻、海帶等)則能軟堅(jiān)散結(jié)；淡味食療中藥(如茯苓、薏苡仁等)能滲利小便。

2．良藥可口，服食方便。藥膳的烹調(diào)，主要以燉、煮、煨、蒸為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長時(shí)間的受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強(qiáng)功效。

3.優(yōu)選藥材，科學(xué)烹制。選購藥材一定要新鮮優(yōu)質(zhì)，凡是變質(zhì)、發(fā)霉的均不能食用。優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技術(shù)。一般食用無不適氣味的中藥時(shí)，可與食物一起烹制。若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進(jìn)入食物或湯里，服食時(shí)要將藥渣去除。

4.適量有恒，有的放矢?！帮嬍秤泄?jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)不宜進(jìn)食過多，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

〖編輯：遲昊〗