平　凡

1949年10月1日的夜晚，是一個不眠之夜。

中華人民共和國中央人民政府在北京飯店舉行盛大宴會，招待前來參加開國大典的中外貴賓。這次宴會，后來被稱為“開國第一宴”。

那天下午3時，開國大典在天安門廣場隆重舉行，隨后進(jìn)行閱兵和群眾游行，全部活動約在下午5時結(jié)束。

夜幕降臨，華燈初上，新中國的開國領(lǐng)袖、中共中央負(fù)責(zé)人、中國人民解放軍高級將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派人士、社會各界知名人士、國民黨軍起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表以及工人、農(nóng)民、解放軍代表共六百多人齊聚北京飯店宴會廳，共同為新中國的誕生歡慶祝賀。

對北京飯店來說，舉辦如此隆重的大型中餐國宴是頭一回。

國宴的準(zhǔn)備工作龐雜而繁重，由當(dāng)時的政務(wù)院典禮局局長余心清親自統(tǒng)領(lǐng)操辦。余心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京飲食業(yè)了如指掌，哪家飯館是什么風(fēng)味，有哪些招牌菜，有哪幾位名廚，他都能娓娓道來。

當(dāng)時的北京飯店雖說是京城第一飯店，但以往為適應(yīng)洋人口味，多經(jīng)營西餐，以法式大餐最為有名。只是在1947年國共合作軍事調(diào)停談判時期，中共派團(tuán)常駐北京，為照顧中共代表團(tuán)的飲食習(xí)慣，飯店經(jīng)理曾從泰豐樓飯莊請來幾位廚師，專為中共代表做中餐。而現(xiàn)在要舉辦如此大規(guī)模的中餐宴會，確實不是一件易事。

面對博大精深的中華飲食文化，從哪里入手操辦國宴呢?余心清和當(dāng)時北京飯店經(jīng)理王韌、副經(jīng)理沈平多次商議后決定，先引淮揚(yáng)菜系入北京飯店，因淮揚(yáng)口味適中，菜肴面點皆全，南北方人都易于接受。

于是，余心清先從京城有名的淮揚(yáng)飯莊玉華臺調(diào)來了朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富等幾位身懷絕技的名廚。在不久前召開的第一屆政治協(xié)商會議期間，上百人的中餐宴會，幾位名廚師一顯身手，烹制的菜肴廣受代表好評，也算為籌備開國大宴做了一次預(yù)演。

舉辦一場大型國宴，如同演奏一部大型交響樂，需要一位宴會總指揮，也稱“宴會總管”，如今叫“宴會設(shè)計師”。擔(dān)綱“開國第一宴”宴會總管的，就是北京飯店的鄭連富，他曾榮獲新中國第一位“宴會設(shè)計師”專業(yè)稱號，可稱餐飲業(yè)中的“國寶”級人物。

雖說解放前也擔(dān)任過不少大型宴會的主管，有著豐富的宴會設(shè)計經(jīng)驗，但而今能為人民當(dāng)家作主的政府執(zhí)掌“開國第一宴”，鄭連福的內(nèi)心仍是興奮伴著壓力。他從宴會的餐桌如何擺，上菜的路線如何走，主賓進(jìn)出的通道留多寬，哪道菜何時上，如何美化餐廳等等都做了極其周到細(xì)致的安排。

在鄭連富的精心安排下，六百多人的宴席，幾十張餐桌擺放得得疏密得當(dāng)，主桌的位置既顯突出，又和其他來賓席相互呼應(yīng)，方便主賓與來賓的交流；宴會上菜的路線布設(shè)合理，寬窄適當(dāng)；服務(wù)程序也考慮得合理周到……

為了辦好開國盛宴，北京飯店上下總動員，做了大量精心準(zhǔn)備。為保證衛(wèi)生安全，所有宴會原料都經(jīng)過了嚴(yán)格檢疫，肉取哪個部位，菜用哪個地方，都有嚴(yán)格的規(guī)定。

執(zhí)掌“開國第一宴”的總廚師長是朱殿榮。做了幾十年的菜，今兒能為“開國大宴”當(dāng)一回烹飪“總理”，真是幸運(yùn)和福氣。那些天，朱殿榮心里樂呵呵的，從早到晚手腳忙個不停。

晚上6點整。在歡快的迎賓樂曲伴奏下，周恩來、朱德、劉少奇、宋慶齡等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人與中外貴賓們步入宴會大廳，與在京參加政治協(xié)商會議的代表以及全國各行各業(yè)的代表匯聚一堂。頓時，整個大廳歡聲笑語，洋溢著一派喜慶歡快的氣氛。

在場的飯店老服務(wù)員十分感慨：過去，能光顧這一宴會大廳的，大都是洋人、達(dá)官顯貴和豪商巨賈。而今天前來參加宴會的，除了軍政首長、外國賓客，還有許多樸實的農(nóng)民、戰(zhàn)士、工人，服務(wù)員們感到分外親切，他們真切感受到了，新中國是勞動人民當(dāng)家作主的新國家。

駕駛戰(zhàn)鷹參加開國大典閱兵和保衛(wèi)雙重任務(wù)的飛行員們也來參加宴會了。他們之中有最早駕機(jī)起義、投奔解放區(qū)的劉善本，還有為人民空軍建設(shè)做出過寶貴貢獻(xiàn)的邢海帆等。他們應(yīng)朱德總司令的特別邀請，來不及脫下飛行服，就來赴宴了。他們的威武裝扮在大宴會廳內(nèi)引起了眾多賓客們的格外關(guān)注。

宴會正式開始，政務(wù)院總理周恩來首先發(fā)表了熱情洋溢的致辭。接下來，全場共同舉杯，為剛剛誕生的人民共和國舉杯祝酒。隨即，宴會大廳的氣氛進(jìn)入高潮，大家也紛紛相互舉酒慶賀。

只見朱總司令邁著穩(wěn)健的大步朝飛行員們走來，他從服務(wù)員手中接過酒杯，舉杯向飛行員們致意，祝賀他們成功地完成了當(dāng)天接受檢閱和保衛(wèi)開國大典的雙重重任。

就在幾個月前，國民黨的飛機(jī)突襲轟炸了北京南苑機(jī)場，想給即將成立的人民共和國制造威脅、恐嚇。因此，為了保證10月1日舉世矚目的開國大典絕對安全，剛剛組建的中國人民解放軍空軍部隊百倍警惕，嚴(yán)密部署，接受檢閱的戰(zhàn)斗機(jī)全部攜炮彈起飛。戰(zhàn)斗機(jī)編隊在飛臨天安門廣場上空時，接受了朱總司令以及黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的檢閱，同時他們時刻警惕著敢于來犯的國民黨飛機(jī)，保衛(wèi)新中國開國慶典的順利安全。

朱德總司令格外高興地說：“同志們，你們辛苦了!我們都共同親歷了歷史性的一幕。我們?nèi)嗣竦膰?，人民的軍隊，今后就翻開新的篇章了?！彼€幽默地說：“過去戰(zhàn)爭年代，我們只有一個軍種，我就當(dāng)一個軍的總司令。現(xiàn)在不同了，我們有了陸、海、空三軍。從今開始，我就是三軍的總司令了!”

在場的飛行員和嘉賓們聽后，都發(fā)出了暢快的笑聲。

開始上菜了，服務(wù)員們有條不紊地來回穿梭，一道道精美的菜肴很快擺上了宴席。

開國第一宴的菜譜是余心清親自策劃、布置，由楊紹德具體安排落實的。既考慮了赴宴嘉賓的口味，也考慮了時令原料的采購以及廚師們的擅長。這個可以載入歷史的“開國第一宴”的菜譜是：

冷菜四種：五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉。

頭道榮：燕菜湯。

熱菜八種：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。

第二道和第三道熱菜之間上四種點心，咸點有：菜肉燒麥、春卷；甜點有：豆沙包、千層油糕。

還在賓客們對著剛上來的精美菜點津津樂道時，宴會總管余心清和北京飯店的經(jīng)理們卻在擔(dān)心著，不知作為宴會幾道主菜的“壓軸戲”能不能叫響，這也直接關(guān)系到“開國第一宴”是否成功。

其實，為開國盛宴掌勺的幾位大廚個個身手不凡。總廚師長朱殿榮14歲師從名廚，練就了做大菜、辦大筵的過硬本事。他精通各式淮揚(yáng)菜技法，“紅燒獅子頭”、“燒四寶”等都是他的拿手絕活。

孫久富號稱“孫快手”，以制作面點為特長，他做的“淮揚(yáng)湯包”、“火腿江米燒麥”軟糯鮮香，滿兜湯汁；“黃橋燒餅”、“蘿卜絲燒餅”、“冬菜肉末燒餅”、“燜爐燒餅”等餅類面點也是他的拿手好戲。

但當(dāng)時北京飯店的中餐廚房剛剛改建，設(shè)施條件有限，廚師人手非常欠缺，面對數(shù)百人的大型宴會，要在短時間內(nèi)同時烹制出上百道菜肴，還要達(dá)到色香味俱佳，那可是擺在大廚們面前的一道難題。

而這時的宴會后廚“激戰(zhàn)正酣”。只見總廚師長朱殿榮抄起一口大鍋，一旁等著上菜的服務(wù)員一見，吃了一驚，怎么用這么大的鍋?能炒好嗎?服務(wù)員哪知，大鍋烹炒，正是朱殿榮為適應(yīng)大型宴會需要練就的絕活。

說話間，只見朱師傅已把主料投入了大鍋，火光閃動中，炒勺上下舞動，接著下配料、輔料。幾分鐘功夫，一大鍋香氣四溢的菜肴出鍋了，色香味俱全，真是妙手生花!看得等著上菜的服務(wù)員眼花繚亂。

待朱師傅用一口大鍋烹出的幾十盤菜同時上桌時，賓客們臉上露出了贊譽(yù)的神情。

服務(wù)員特意走到幾位有美食家之譽(yù)的民主人士桌前，聽他們議菜：“好!味道極佳，可謂上品?！?/p>

“依我之見，這道菜可稱為‘神品。”又一位補(bǔ)充道。

“開國第一宴”的幾道主菜“壓軸戲”打響了，這也讓幾位心情緊張的幕后策劃者們稍松了一口氣。

也就是這次開國盛宴之后，朱殿榮師傅的“大鍋絕活”也聲名遠(yuǎn)揚(yáng)了。