馮嘉雪

2008年的新年未至，張?zhí)m就收到了英國前首相布萊爾先生寄來的賀卡?？ㄆ恼?，是布萊爾夫婦的合影，上面不僅印有新年祝福，還有布萊爾本人手書的簽名?？粗@張新年賀卡，北京俏江南餐飲有限公司董事長張?zhí)m說，“2008年最讓我難忘的一件事是奧運會開幕后的第三天，全球首腦齊聚蘭會所。那天我就像一個民間外交家，要招呼、接待好每一位國家元首?！?/p>

也就是在那一天，張?zhí)m結識了布萊爾。在與張?zhí)m共進下午茶時，布萊爾對張?zhí)m說，LAN Club是他去過的最好的一家會所。此時，張?zhí)m的自豪感油然而生，因為正是通過俏江南，改變了這些領袖人物對中餐文化的認識。她相信，隨著奧運會的結束，博大精深的中華餐飲文化也將被傳播到世界的各個角落。

作為2008北京奧運會的定點餐飲提供商，俏江南還建立起了一套嚴格的餐飲服務標準，而正是這次“內功”實力的提升，使得他們在2008年下半年經(jīng)受住了市場劇烈震蕩的考驗。

與一般老板談金融危機而色變不同，張?zhí)m卻顯得十分輕松，“我覺得這次金融危機的爆發(fā)是一件好事，因為它給很多人敲響了警鐘?！?/p>

一方面，金融危機的爆發(fā)，加速了各個行業(yè)的洗牌力度，那些不具備核心競爭力、缺乏職業(yè)道德、急功近利的企業(yè)將被提前淘汰出局。而對于那些已經(jīng)具備了核心競爭力的企業(yè)來說，在發(fā)展過程中遇到這一輪經(jīng)濟下滑，也是一次鍛煉的機會。“看似是一次市場的回落，但對于有實力的企業(yè)，這也將是一次蓄勢待發(fā)的機會。”張?zhí)m說。

在2009年1月12日接受記者采訪的下午，張?zhí)m剛剛送走了麥肯錫的咨詢團隊，他們將協(xié)助張?zhí)m為俏江南制定全新的企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。而更早之前的2008年12月15日，俏江南對外宣布：“鼎暉投資”作為其戰(zhàn)略投資方，通過了政府審批機構的核準，3億元資金已經(jīng)到帳。

在張?zhí)m眼中，金融危機是俏江南發(fā)展的一次良機：競爭對手在減少、成本在下降、挑選人才的空間也更大了。同時，對于一直有意將LAN Club開到巴黎、紐約、倫敦這樣的國際大都市的張?zhí)m來說，金融危機也是一次全球“抄底”的機會——海外市場高昂的租金費用一度讓他們望而卻步，但隨著海外房屋價格的不斷跌落，俏江南已經(jīng)具備了直接購買的實力。

展望2009年，張?zhí)m說，她將“用積極樂觀的心態(tài)面對每一天”，因為她相信，烏云過后就會有彩虹。

大浪淘沙

市場上的“盜版”問題一度讓張?zhí)m頭疼了很久。目前俏江南在全國的直營店有30多家，而仿冒店的數(shù)量竟已達到100家左右。這些冒牌店的復制工作做得十分“細致”，從店名到店面裝潢，從菜單到工作服，除了菜品質量，俏江南的各個方面，他們幾乎都一律照抄。

雖然俏江南已經(jīng)在全國甚至全球注冊了商標，但是他們的合法權益并沒有得到保護?！拔覀儑业纳虡吮Ｗo工作還非常不完善，尤其是外地一些城市。例如在南京、廈門，當?shù)氐摹谓暇尤蛔龅糜新曈猩??！睆執(zhí)m說，由于這些企業(yè)能為當?shù)刎斦矶愂?，所以受到了當?shù)毓ど滩块T的“保護”，而最讓她擔心的是，這些冒牌企業(yè)一旦在食品安全方面出現(xiàn)問題，俏江南品牌也將受到牽連。

金融危機的爆發(fā)，無疑是對企業(yè)生存實力的一次大考?！耙粋€企業(yè)要有自己的有創(chuàng)意，不斷提升競爭力，而不是不講道德、急功近利地掙錢。所以這次金融危機的爆發(fā)讓我特開心?！睆?zhí)m說，她希望這次金融危機過去得慢一點，這樣大浪淘沙才能更徹底，“將那些缺乏核心競爭力、沒有責任感的企業(yè)淘汰出局?！?/p>

金融危機除了能起到加速行業(yè)洗牌的作用外，也向張?zhí)m這樣的民營企業(yè)家提供了更廣闊的人才選擇空間。

過去，俏江南曾經(jīng)聘任過一些在外企有一定經(jīng)驗的職業(yè)經(jīng)理人，對于這些“人才”，張?zhí)m一度滿懷希望，不僅給他們提供了很高的頭銜，還有豐厚的薪酬待遇。但不久張?zhí)m就發(fā)現(xiàn)，這些經(jīng)理人由于已經(jīng)習慣了外企那種成熟的管理機制，因此早已失去了創(chuàng)造力。

與此同時，這些職業(yè)經(jīng)理人初來乍到，就懷著一種居高臨下的心態(tài)，上來就提出很高的待遇要求，然而卻“眼高手低”，并沒有帶領一支團隊的能力。

“很多職業(yè)經(jīng)理人總是跟我們說他們過去的公司是如何一種情況，而俏江南現(xiàn)在如何不好。但我們聘請他們的目的就是來幫助俏江南完善的，否則他們能得到這樣的頭銜和待遇嗎？”張?zhí)m不禁反問。

因此，在她看來，這次金融危機的爆發(fā)以及眾多外資企業(yè)在這個過程中暴露出的問題，不僅讓越來越多的中國企業(yè)家不再盲目崇拜外資企業(yè)，同時也給了中國企業(yè)海選人才的新機會。“金融危機的爆發(fā)對于我們來說，是一個很好的篩選人才的機會，我們有大把的人才可以選擇，而這些職業(yè)經(jīng)理人的心態(tài)也在發(fā)生變化?！睆?zhí)m說，現(xiàn)在她的態(tài)度是不著急，慢慢挑選，“企業(yè)只有選對人，才能做對事。”而有了過去的經(jīng)驗，俏江南篩選高管也會更加謹慎，例如對他們的盡職調查會做得更仔細，對其考核也會更嚴格。

現(xiàn)在，俏江南正在搭建全新的管理團隊，目的是將總部變?yōu)椤按竽X”，增強對各分店的管控能力。過去，俏江南往往是單店運營能力較強，而現(xiàn)在要提升企業(yè)的核心競爭力，就必須將總部變成“大腦”，由它來指揮各家分店的工作，提高效率并節(jié)約成本。

自我優(yōu)化

在2008年9月看到金融危機爆發(fā)的苗頭后，張?zhí)m便召集俏江南的高層商量對策，“在保證企業(yè)利潤最大化的前提下，我們盡量不裁員，而是通過縮減開支的方法來度過經(jīng)濟危機?！?/p>

從2008年10月開始，俏江南便推出了“十大舉措”，包括重新與物業(yè)談判，降低房租費用；發(fā)揮集團采購優(yōu)勢；嚴控菜品質量；加強員工培訓等。

而隨著租金、原材料價格的不斷下滑，俏江南也將菜價進行了下調。從2008年11月開始，其價格已整體下調了30%左右。從12月起，俏江南還推出一系列優(yōu)惠舉措，例如節(jié)日卡，持卡的消費者可在全年多達116天的國家法定節(jié)假日中享受高幅度優(yōu)惠等。張?zhí)m表示，如果2009年的物價繼續(xù)下跌，他們也會考慮將菜價同步下調。

事實上，截至目前，這場經(jīng)濟危機并沒有給俏江南的客流量帶來太大的影響，相反，卻成為幫助俏江南實現(xiàn)自我優(yōu)化的一次良機。

在經(jīng)濟危機的大環(huán)境下，俏江南順勢推出了一系列節(jié)約計劃，例如出差由過去的一人住一間房改為二人住一間房?！敖?jīng)濟危機沒來的時候有的人不肯接受這些節(jié)約措施，但現(xiàn)在很多高管的心態(tài)發(fā)生了轉變，我們就能夠把這些合理的節(jié)約措施推出來了?！?/p>

在張?zhí)m看來，這次經(jīng)濟危機對于餐飲行業(yè)的沖擊不是很大，反而是2008年的三鹿奶粉事件讓人們更注重食品安全了。而這場危機在一定程度上也能起到行業(yè)凈化的作用?！斑^去，我們國家的食品安全沒有得到有效地監(jiān)管，而經(jīng)濟危機來臨后，一些‘體質差的企業(yè)倒下了，那些身體健康、抵抗力強的企業(yè)自然會生存下來?！?/p>

為了順應消費者對食品安全日益關注，崇尚自然、健康的趨勢，俏江南從2008年12月起，推出了一系列以有機食品為主題的創(chuàng)新菜品。同時，俏江南增加了一個有機類的菜單，消費者可以根據(jù)個人喜好進行選擇。

早在非典時期，俏江南就建立了一套嚴謹?shù)闹醒氩少徬到y(tǒng)，從源頭上進行質量監(jiān)控，例如像豆瓣、辣椒等半成品調料，俏江南都是直接找到調料廠，要求對方完全按照國家的食品安全標準單獨為俏江南加工，此外對大米、食用油等重要原材料，俏江南也是與金龍魚等大型企業(yè)合作，直接從廠家進貨。既降低了成本，也保證了食品安全。

有經(jīng)濟學家預測，2009年將是經(jīng)濟危機影響開始全面顯現(xiàn)的一年，但張?zhí)m卻并不擔心，因為俏江南已經(jīng)做好了充足的應對準備。他們推出的各種舉措不僅使企業(yè)自身得到了優(yōu)化，也將向消費者提供更好的服務。

“只要是一家有責任感的企業(yè)，在食品安全、菜品、服務質量等方面優(yōu)于他人，在2009年，俏江南依然會健康地發(fā)展下去?！睆?zhí)m堅信，“真正注重食品安全的顧客，肯定會將俏江南作為首選?！?/p>

俏江南之“年”

像很多人一樣，張?zhí)m對于童年時的過年記憶最深刻?！耙驗樾r候吃不飽、穿不暖，所以就很盼望過年?！?/p>

張?zhí)m的父親原本是清華大學的教師，然而就在張?zhí)m出生那一年，他卻被打成了右派。1968年，10歲的張?zhí)m跟隨被下放的母親從北京來到偏遠的湖北山區(qū)農(nóng)村。

“我小時候沒有感覺到過溫暖，因為父母天天挨批斗，我就像個野孩子，根本沒人管?！钡褪菑哪菚r起，小小的張?zhí)m已經(jīng)知道了“責任”——父母每天在外面受苦，自己就應該給爸爸媽媽做點好吃的，今天給他們熬地瓜粥，明天再換個花樣兒，熬個土豆粥。

也許正是那段特殊的經(jīng)歷，鍛煉了張?zhí)m堅強而極具耐力的意志。1988年底，為了擺脫生活現(xiàn)狀，已經(jīng)結婚生子的張?zhí)m告別了家人，跟隨從加拿大回國探親的舅舅一起飛往異國他鄉(xiāng)。

一到多倫多，張?zhí)m便開始“打黑工”掙錢，她在美容美發(fā)店幫過工，在餐館打過雜，每天早出晚歸，一天最多時曾打過6份工，一天掙的錢相當于國人一個月的工資。即使到了農(nóng)歷新年，張?zhí)m也不愿意休息，因為春節(jié)期間打工的薪水是平時的3倍。所以在多倫多的3年，春節(jié)反而是她最忙的日子，因為那幾天沒有人愿意工作。

打工的辛苦讓張?zhí)m疲憊不堪，而受當年的條件所限，她幾乎每三個月才能和家人通上一次電話，“我要先寫信，和家人約好下一次打電話的具體時間，然后他們再提前跑到位于西單的長途電話局，而且由于時差的原因，他們只能在晚上給我打電話。”回憶起20年前的困境，張?zhí)m不禁感嘆，“中國改革開放這30年，變化實在太快了?！?/p>

1991年底，揣著3年打工的積蓄——2萬美金，張?zhí)m回到了中國。最初，她曾經(jīng)為自己找不到創(chuàng)業(yè)的方向而苦惱，直到有一天她在東四的街面上發(fā)現(xiàn)了一個出租房屋的小紙條——張?zhí)m又重新拾起自己在國外打工時的行業(yè)。

“在國外打工時，我一直在后廚干活，讓我接觸了到餐飲行業(yè)?！睆?zhí)m說，其實最初她并沒有想開餐館，但是陰錯陽差之下她還是從事了這個行業(yè)，“而且當時2萬美金也干不了別的?！?/p>

于是，便有了后來赫赫有名的“阿蘭酒家”。從此張?zhí)m便一發(fā)不可收拾，最后漸漸愛上了這個行業(yè)，并把它當成自己的事業(yè)。張?zhí)m說，從事餐飲行業(yè)最大的樂趣就是每天都要面對新的挑戰(zhàn)：不斷創(chuàng)意新菜，面對不同的顧客。

從事餐飲業(yè)多年，張?zhí)m自己也說，這是個“勤行”：手勤、腳勤，頭腦勤。創(chuàng)業(yè)初期，她每天和員工在一起，從早忙到晚。逢年過節(jié)，她和員工更是沒有休息的機會。然而，每逢佳節(jié)倍思親，正因為自己曾有多年打工的心酸經(jīng)歷，張?zhí)m非常能體諒員工在過年時渴望親情的那種心情。

創(chuàng)辦俏江南后，每年春節(jié)，張?zhí)m都會和員工一起去九華山莊，擺上上百桌年夜飯，大家一起包餃子、放炮、演節(jié)目，感受家人般的溫暖。

“一到過年，員工就像盼望母親那樣盼望我和他們在一起?！睆?zhí)m說，由于俏江南的員工大部分是外地人，過年回不了老家，因此他們就把她當成了媽媽?！翱矗@幾天就有員工給我發(fā)信息了，問媽媽你什么時候能來看看我們啊。”

長期與員工結成這種親人般的關系，也讓張?zhí)m產(chǎn)生了一種責任感，每到新年，她必須去看看員工，給他們拜年。2009年的元旦，張?zhí)m就迫不及待地到幾家分店看望她的“孩子們”，還在這些年輕人面前一展歌喉……

從事餐飲行業(yè)20年，張?zhí)m最大的感受就是老百姓生活水平的不斷提高——人們越來越多的不在家過年了，而俏江南的年夜飯也總是早早就被預訂一空。

由于春節(jié)期間的生意紅火，俏江南將年夜飯分為兩個時段：一是晚上6點到8點，二是晚上8點到10點。之后的時間就屬于張?zhí)m和員工的了。

現(xiàn)在，俏江南在北京的分店數(shù)量已經(jīng)達到25家。今年春節(jié)，張?zhí)m將逐一到每家分店向員工拜年，當然，她不會忘記帶上紅包。

“現(xiàn)在對于我來說，過年就是為了讓員工開心?！睆?zhí)m說，也許在一些人眼中，如今的她似乎不需要再像過去那樣和員工在一起過年了。但她堅持認為，與員工一起過年是俏江南的一種企業(yè)文化，不會改變。

“我在30歲之前有很多時間和父母在一起，現(xiàn)在和員工在一起過年也挺開心的。”張?zhí)m說，初一早上3點之后，她就能回家了，到時候她會給自己的父母拜年。