胡 斌
您炒菜的時候,是等到鍋中油冒煙再倒菜嗎?如果是的話,勸您以后不要再這樣了。研究證明,油煙的主要成分為一種丙烯醛的氣體,它對人體的呼吸系統(tǒng)極為有害。另外,丙烯醛還會使油產(chǎn)生極易致癌的過氧化合物。油溫過高,還因蛋白質(zhì)凝固過快,導(dǎo)致肉質(zhì)老,口感差。因此,炒菜時不要等到油冒煙再放菜。可是,我們常常在電視上看大廚們做菜時,鍋里的火苗都躥起了來。這不是在誤導(dǎo)公眾嗎?其實,這一現(xiàn)象與油溫沒有多大關(guān)系,它的烹調(diào)術(shù)語叫“勾火”。廚師翻勺時翻起的菜品及菜汁里的 “油霧”與火苗接觸,火就被引到勺里,這種技藝被形象地稱為 “勾火”。 “勾火”多在爆炒的時候采用,如蔥爆肉、火爆腰花……這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深。一般“勾火”后,廚師們會上下翻炒,烹調(diào)術(shù)語叫“顛鍋”,就是讓菜在鍋里充分的受熱,讓調(diào)料均勻滲透到菜里?!邦嶅仭睍r鍋里的油和火苗接觸,就會產(chǎn)生火苗。
炒菜時正確的做法是將鍋燒熱再放油,油燒至沸騰即放菜,這時油溫不會太高,炒出來的菜營養(yǎng)成分不會損失過多,味道也鮮美。