趙愛玲　李登科　王永康　隋串玲

棗(Ziziphus jujuba Mill)為鼠李科(Rhamnaceae)棗屬(Ziziphus Mill)植物，是重要的干果樹種。棗樹原產(chǎn)我國，有3000多年的栽培歷史，栽培面積占全世界總面積的95％以上。由于棗樹適應(yīng)性和抗逆性強，對土壤要求不嚴格，旱澇保收，自古就有“鐵桿莊稼”之稱。棗果更以其豐富的營養(yǎng)成分、優(yōu)良的保健作用和顯著的療效，被衛(wèi)生部列為藥食同源的典型，是不可多得的天然保健食品。鮮棗更是肉脆味美，酸甜可口，營養(yǎng)豐富。民間有諺曰：“一日吃三棗。一輩子不顯老”。

1棗的營養(yǎng)

目前對棗的營養(yǎng)研究主要集中在果實。棗果營養(yǎng)豐富，鮮棗一般含糖量30％左右，高者可達40％以上，干棗含糖量則高達60％以上。每100g紅棗可產(chǎn)生熱量309千卡，與大米、面粉相近，故棗有“木本糧食”之稱。棗果中還含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多種氨基酸及鈣、鎂、磷、錳、鐵、鉀等36種礦物質(zhì)元素、18種氨基酸和鉻、鐵、錳、鋅、鍶、鉬、鋇、硒、鍺、鎳、鈦等20多種微量元素。另外還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A、B、C、E、P等。每100g干棗中，含碳水化合物73g、蛋白質(zhì)3.3g、脂肪0.4g、粗纖維3.1g、尼克酸1.2mg、無機酸1.4mg、核黃素0.15mg、硫胺素0.06mg、胡蘿卜素0.01mg、維生素B₁0.06mg、維生素B₂0.04mg、維生素P300mg，其中維生素C的含量尤其豐富，每100g鮮棗中含Vc高達300～800mg，比山楂高6～8倍，比桃、蘋果、柑橘、葡萄等果品高幾十甚至上百倍，甚至比以Vc著稱的中華獼猴桃還高數(shù)倍。由于棗中含有生物類黃酮物質(zhì)，能保護Vc不受破壞，并且棗中Vp含量在果品中也是最高的，營養(yǎng)成分既豐富又全面，所以紅棗被譽為“活維生素丸”、“百果之冠”、“補品王”。

2棗的保健作用

棗果不僅營養(yǎng)豐富，還含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖、黃酮類、環(huán)磷酸腺苷(cAMP)、環(huán)磷酸鳥苷(cGMP)、多種有機酸、三萜類、生物堿和甾醇等，這些物質(zhì)具有抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、增強免疫、保護肝臟、降壓、鎮(zhèn)靜安神、抗驚厥等作用。棗果具有很高的藥用價值，作為營養(yǎng)保健品，備受人們青睞。

民間對于大棗滋補功能的認識也由來已久，諸多民間土方中均加入大棗，可以治療失眠、慢性腎炎、高血壓、食欲不振、消化不良、腹瀉、神經(jīng)衰弱等疾病。

2.1抗氧化及抗衰老作用

棗果含有豐富的多糖、Vc、Vp、黃酮類和酚類物質(zhì)，他們都是很強的抗氧化劑，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。如棗果多糖可明顯頡頏衰老所致小鼠免疫器官的萎縮和腦的老化，表明棗果多糖是抗衰老的主要活性成分。研究顯示，大棗多糖在全血化學(xué)發(fā)光中對活性氧的清除能力最強。這可能是大棗多糖與機體維系自由基平衡的物質(zhì)共同協(xié)調(diào)作用，從而發(fā)揮了大棗多糖的抗氧化能力。研究顯示大棗多糖是適合于人體血液系統(tǒng)中的抗氧化反應(yīng)的首選物質(zhì)。

2.2提高肌體免疫力的作用

棗果中富含的多糖，還具有提高機體免疫力的作用。在動物實驗中，已證明棗果多糖可增強小鼠免疫功能，促進免疫細胞的增殖。藥理研究表明，大棗多糖具有明顯的止咳、祛痰、行血、止血、通經(jīng)活絡(luò)之功效，還具有抗補體活性和促進淋巴細胞增殖的作用。它能有效增強有機體免疫力，并對腫瘤有一定的抑制作用，通過作用于免疫細胞間接抑制腫瘤，是免疫增強劑。據(jù)筆者分析，多糖的含量在果肉中最高，平均為121.53mg／g(干樣，下同)，彬縣晉棗完熟期的果肉中含量最高可達196.67mg／g。

2.3降低血壓，預(yù)防心腦血管痰病

棗果所含的Vc、黃酮類和亞油酸等物質(zhì)，具有維持毛細血管通透性、改善血液循環(huán)、防止血管壁脆性增加、擴張冠狀動脈和降低膽固醇等功能，對高血壓、動脈粥樣硬化等疾病有一定療效，因而棗果可用于高血壓和心腦血管疾病的預(yù)防和輔助治療。大棗中的黃酮類化合物還具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗過敏、抗炎等作用。

經(jīng)筆者分析黃酮類物質(zhì)在白熟期的棗果皮中含量最高，平均為51.88mg／g，另外，棗葉中黃酮含量也很高，僅次于果皮，卻比果肉高出很多倍。說明果皮和葉子在治療心腦血管疾病上更具有藥用價值。黃酮類物質(zhì)的含量在品種間差別也極大，如太谷勝利棗白熟期的果皮黃酮含量可達238.36mg／g，而交城駿棗最低為7.53mg／g。

2.4抗腫瘤作用

棗果具有抗癌、防癌作用。日本大阪大學(xué)微生物研究所報道，紅棗抑制癌細胞增生的有效率為90％。據(jù)分析，這與大棗中含有能抗癌的三萜類化合物和含有使癌細胞向正常細胞轉(zhuǎn)化作用的cAMP有關(guān)。

據(jù)筆者測定，總?cè)扑岷吭谕晔炱诘墓夂凸ぶ休^高，果肉中最高，平均為9.37mg／g，果皮為7.97mg／g。運城相棗完熟期的果肉中含量最高，達22.83mg／g。

cAMP與cGMP是核苷酸的衍生物，一般含量極微，具第二信使作用。共同參與廣泛的生理生化過程的調(diào)節(jié)，并可作用于基因轉(zhuǎn)錄，影響蛋白質(zhì)的合成?；A(chǔ)醫(yī)學(xué)研究證明，至少40多種疾病(包括癌癥、高血壓、冠心病、心肌梗塞和心源性休克等重大疾病)與cAMP、cGMP的代謝有關(guān)，臨床醫(yī)學(xué)研究證明cAMP能舒張平滑肌、擴張血管、改善肝功能、激活蛋白，并對心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癬等疾病有顯著療效。據(jù)筆者測定分析，南京鴨棗完熟期果皮的cAMP含量最高達553.55μg／g，彬縣晉棗完熟期果皮的cGMP含量最高達201.15μg／g。

此外。棗葉中也含有豐富的Vc，據(jù)測定每100g鮮葉中Vc含量高達778mg。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，Vc可抑制亞硝酸鹽向強致癌物亞硝胺的轉(zhuǎn)化，增強機體組織的堅固性及對癌細胞的抵抗力，提高肌體免疫力，能促使病毒失活，抑制病毒的致癌能力，另外，Vc可提高細胞內(nèi)cAMP的含量，起到防止細胞癌變的作用。

2.5抗突變及抗變態(tài)作用

用姊妹染色單位互換(SEC)技術(shù)發(fā)現(xiàn)給小鼠灌服濃度為0.5g／mL的大棗煎液20mL，能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突變作用。

在體外進行的試驗中，致敏者外周血嗜性粒細胞在未加任何刺激劑時，白三烯的產(chǎn)量極少(自發(fā)性釋放)，用抗體氮的抗IgE刺激時可見白三烯釋放增加，當(dāng)加入紅棗提取液時，白三烯的釋放大致相同于自發(fā)性釋放，說明紅棗提取物能較好地對抗IgE刺激所致人外周血嗜性粒細胞釋放白三烯的作用。其抑制作用與紅棗所含的cAMP有關(guān)，因為紅棗中所含的cAMP易透過白細胞膜而作用于化學(xué)介質(zhì)釋放的第二期，抑制白三烯的釋放，因而與抑制變態(tài)反應(yīng)有關(guān)。

2.6養(yǎng)脾護肝

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，棗果有。安中養(yǎng)脾”的功效。棗果含有的糖類物質(zhì)及多糖具保肝護肝功能。用棗果煎劑飼喂用四氯化碳損傷肝臟的家兔7d(天)后，發(fā)現(xiàn)其血清總蛋白和白蛋白有明顯增加，說明棗果有保肝護肝的作用，棗果中的Vc及cAMP，能減輕各種化學(xué)藥物對肝臟的損害。因此，在臨床上棗果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。

3棗的綜合利用

由于棗果具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能，使得棗果在國內(nèi)國際市場上太受歡迎。

鮮棗是營養(yǎng)極為豐富的果品，且香甜爽口，但性偏濕熱，多食會出現(xiàn)寒熱口渴、胃脹等不良反應(yīng)，加之鮮棗采后易失水、腐爛和發(fā)酵，影響其貯藏保鮮和流通。故長期以來人們以食用干棗為主。

紅棗干制品易貯藏、包裝及運輸，是我國傳統(tǒng)的出口土特產(chǎn)品，其在國際市場上的身價遠遠超過了其他干鮮果的價值。但紅棗干制過程中部分營養(yǎng)成分尤其是維生素C易流失破壞，且直接食用口味欠佳。紅棗除曬干外，還可加工成醉棗、焦棗、烏棗及蜜餞食品，還可加工成點心、餡料和飲料，食用方法較多。

隨著人們生活水平的提高，對紅棗果品的需求已從傳統(tǒng)的原棗消費逐步轉(zhuǎn)移到棗汁、棗醬、棗酒、棗醋、棗粉、棗沖劑、棗香精、棗營養(yǎng)口服液等各類以棗果為原料的功能性食品。其中最有代表性的有棗果飲料和棗果發(fā)酵食品。棗果飲料色澤深紅，風(fēng)味獨特，甜爽可口。用棗果和其他原料制成的復(fù)合飲料營養(yǎng)更全面合理。棗果發(fā)酵食品。通過發(fā)酵，棗果中的復(fù)雜成分可在微生物的作用下分解成簡單物質(zhì)，有利于人體對棗果營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，棗果發(fā)酵食品主要有棗保健醋、棗酒、紅棗乳酸菌飲料等。

紅棗除食用外，還可入藥，我國傳統(tǒng)醫(yī)書中早有記載。棗果不但能宜接入藥，起到養(yǎng)脾護肝的作用，還可制藥。把一些功能性的營養(yǎng)成分提取出來，純化后制成對一些病癥或人群具有針對性的特定保健藥物，開發(fā)高附加值的保健品及藥品，具有日益明顯的優(yōu)勢和廣闊的前景。如黃酮類物質(zhì)多是有色物質(zhì)，尤其是蘆丁，它在食品工業(yè)中常用作抗氧化劑和天然食用黃色素。從槐米中提取蘆丁工藝較為成熟，但原料奇缺。大棗中蘆丁含量很高，從劣質(zhì)大棗及大棗加工的下腳料、果皮和棗葉中提取蘆丁較為可行，具有很高的經(jīng)濟和社會效益。

此外，國內(nèi)外學(xué)者從大棗中提取齊墩果酸、環(huán)磷酸腺苷、氨基酸等也已取得一定的成果。加入WTO以后，醫(yī)藥市場的競爭更加激烈，開發(fā)療效好、無污染、富有競爭力的天然綠色藥品和保健品是一項緊迫的工作，對大棗的開發(fā)也應(yīng)是全面的、多層次的。