魯 伊

今年3月，到北京參加“兩會(huì)”的劉永好面對(duì)媒體時(shí)開(kāi)了一個(gè)玩笑。他說(shuō)，去年，他這個(gè)“豬”的代言人被問(wèn)到最多的問(wèn)題是，CPI的上漲是不是豬引起的?而今年，問(wèn)題變成了，豬肉能不能吃?

這一關(guān)注焦點(diǎn)的轉(zhuǎn)變，其實(shí)頗值得玩味。

我們對(duì)豬肉的熱愛(ài)是如此專一。根據(jù)中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查得到的數(shù)據(jù)，在中國(guó)人的肉類消費(fèi)中，豬肉一項(xiàng)便占了70％以上。

為了滿足這種執(zhí)著的熱愛(ài)，在從1995年到2005年這10年中，中國(guó)豬肉產(chǎn)量從2400萬(wàn)噸增長(zhǎng)到了約4300萬(wàn)噸，提高了79％。2008年，除了自產(chǎn)的4459.3萬(wàn)噸豬肉(占全球產(chǎn)量一半以上，是歐盟27國(guó)總和的一倍)之外，中國(guó)還進(jìn)口了192.5萬(wàn)噸豬肉和豬肉制品，創(chuàng)下有史以來(lái)單一國(guó)家進(jìn)口豬肉之最。

毫無(wú)疑問(wèn)，我們?cè)诔韵略絹?lái)越多的豬肉。對(duì)中國(guó)城市居民膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行的流行病學(xué)調(diào)查顯示，從1993年開(kāi)始，價(jià)格杠桿對(duì)豬肉攝入量的拮抗作用就已經(jīng)失靈。豬肉漲價(jià)，會(huì)招致種種抱怨，但實(shí)際上幾乎對(duì)人們吃肉的熱情毫無(wú)影響。根據(jù)在9個(gè)省調(diào)查的結(jié)果，中國(guó)居民魚(yú)肉的攝入量，從1989年到2004年幾乎沒(méi)有變化，而在此期間，豬肉的攝入量增加了一倍。

根據(jù)衛(wèi)生部公布的數(shù)據(jù)，目前，中國(guó)成人超重率為22.8％，肥胖率為7.1％，血脂異?；疾÷蕿?8.6％。“以上健康問(wèn)題的形成，膳食因素在其中起了至關(guān)重要的作用。”中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王隴德指出。肉——主要是豬肉——以及油脂的攝入過(guò)多，被醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界一致認(rèn)定為罪魁禍?zhǔn)?。而在?shí)踐中，一旦被診斷出肥胖、血脂血壓異常等疾病，醫(yī)生給出的第一個(gè)建議往往便是——從此少吃豬肉，甚至不吃。

在10多年的時(shí)間里被慣性放縱的肉食之欲，要在朝夕之間改變，談何容易?

在哈佛醫(yī)學(xué)院脂類營(yíng)養(yǎng)研究中心主任康景軒看來(lái)，也許，還可以有兩全其美的解決方案。

相見(jiàn)恨少的Omega-3

我們?yōu)槭裁磿?huì)患上心血管病和癌癥?在過(guò)去的半個(gè)世紀(jì)中。對(duì)這個(gè)問(wèn)題的答案的追尋，在一次又一次的假設(shè)一驗(yàn)證一肯定一新疑點(diǎn)一新假設(shè)中螺旋上升。

“醫(yī)學(xué)界最開(kāi)始發(fā)現(xiàn)，血膽固醇高是一個(gè)很大的風(fēng)險(xiǎn)因素，怎么辦?那就把食物中高膽固醇的那些排除在外。雞蛋就是在這一輪中背上了罪名，直到現(xiàn)在還有很多人因?yàn)榕履懝檀继叨怀噪u蛋?！笨稻败幵诮邮懿稍L時(shí)指出，“這樣過(guò)了10多年，回顧的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，不吃高膽固醇的食物了，血膽固醇高和心臟病的問(wèn)題依然嚴(yán)重。進(jìn)一步研究，才知道。原來(lái)85％以上的血膽固醇是由人體通過(guò)脂肪自行合成的，與食源性膽固醇關(guān)系不大?！?/p>

“我們常常說(shuō)，不飽和脂肪酸是好東西?！笨稻败幐嬖V記者，“這主要是因?yàn)樗鼈兛梢蕴峁┤祟愖陨頍o(wú)法合成，必須從外界食物中攝取的必需脂肪酸，對(duì)維持人體機(jī)能、抑制癌癥和心血管疾病有很大作用。”在多不飽和脂肪酸的家族中，也有不同的成員?？稻败幍闹饕芯繉?duì)象，是其中可能最重要，被關(guān)注也最多的兩兄弟：Omega-3不飽和脂肪酸和Omega-6不飽和脂肪酸。

“很多人都會(huì)問(wèn)，既然人體需要Omega-3和Omega-6脂肪酸，為什么自己卻無(wú)法合成呢?”康景軒解釋道，“這是有進(jìn)化上的原因的”。

“在進(jìn)化過(guò)程中，我們體內(nèi)的許多基因有用或沒(méi)用，完全取決于環(huán)境和能夠獲得的食物。如果可以從食物中獲取足夠的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸，那就沒(méi)有必要去自己合成。在古代，人們靠漁獵和采集獲得食物，而海鮮和植物種子。恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物來(lái)源。”

然而，在工業(yè)革命后，隨著人口增長(zhǎng)和對(duì)食物供能效率的追求，現(xiàn)代人的膳食營(yíng)養(yǎng)比例發(fā)生了很大變化。人們?cè)絹?lái)越多以谷物和畜肉為食，問(wèn)題恰恰因此而起。

“植物中的不飽和脂肪酸，除了亞麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸。Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易于氧化，相當(dāng)不穩(wěn)定，非常容易被破壞。”

這種破壞有時(shí)是無(wú)意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。

“我們都有過(guò)經(jīng)驗(yàn)，以前的糧食和植物油，放時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變顏色，有哈喇味兒，其中一個(gè)原因就是Omega-3的氧化作用。這對(duì)食品保存是不利的，因此，在現(xiàn)代食品加工中，一個(gè)重要步驟就是將Omega-3脂肪酸破壞掉?！笨稻败幹赋觥?/p>

與此同時(shí)，規(guī)模化的家禽和牲畜養(yǎng)殖，改變了以往的散養(yǎng)方式，豬、牛、雞的主要飼料，也從含有較高Omega-3脂肪酸的青草、蟲(chóng)子和剩飯，變成以O(shè)mega-6脂肪酸為主的玉米、豆粕等。飼料的變化，直接反映到動(dòng)物產(chǎn)品——肉、蛋、奶——中的Omega-3脂肪酸與Omega-6脂肪酸的比例上?！拔宜诘墓疳t(yī)學(xué)院脂類營(yíng)養(yǎng)研究中心做過(guò)調(diào)查，在野外采摘的天然植物和野生昆蟲(chóng)中，Omega-3不飽和脂肪酸的含量占30％到60％，Omega-6不飽和脂肪酸的含量只有10％到20％，二者比例在0.3到1比1之間?！笨稻败幐嬖V記者，“但在來(lái)自市場(chǎng)的肉、蛋、奶、加工食品和食用油中，Omega-6脂肪酸的含量占總脂肪含量的30％到60％，Omega-3不飽和脂肪酸的含量?jī)H有l(wèi)％到5％，在一些深度加工的食品如沙拉醬中甚至為零?！?/p>

康景軒指出，Omega-3和Omega-6脂肪酸都為人體所必需，在二者比例均衡——1：1——韻情況下，都對(duì)人體有益?！癘mega-3脂肪酸是緩解和抑制炎癥反應(yīng)的，而Omega-6則促進(jìn)炎癥反應(yīng)?！?/p>

炎癥反應(yīng)是人體免疫系統(tǒng)清除致病因子和受損細(xì)胞的防御過(guò)程，如果沒(méi)有炎癥反應(yīng)，就等于失去了免疫力。但是，根據(jù)美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院最新的研究，體內(nèi)長(zhǎng)期的慢性炎癥反應(yīng)，也是多種疾病，如癌癥、心臟病、腦卒中、糖尿病和老年癡呆癥的共同誘因之一。它會(huì)傷害血管內(nèi)壁，令血液中的壞膽固醇在破損的地方積累，還會(huì)讓血管逐漸變硬、變脆、變窄，導(dǎo)致缺血性心臟病或腦卒中。

而在對(duì)待這些疾病上，Omega-3和Omega-6脂肪酸也顯示出不同作用?！癘mega-3脂肪酸可以抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，Omega-6脂肪酸卻有促癌作用；Omega-3脂肪酸可以增加血液中好膽固醇的密度，修復(fù)血管內(nèi)壁破損，Omega-6卻正相反；Omega-3可以增多體內(nèi)脂肪代謝酶，提高脂肪的新陳代謝，在控制和減輕體重的同時(shí)預(yù)防和控制糖尿病，Omega-6卻沒(méi)有這種功效。”康景軒說(shuō)。

“營(yíng)養(yǎng)生物技術(shù)”

那么，有沒(méi)有什么辦法逆轉(zhuǎn)這種日益嚴(yán)重的失衡呢?

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家其實(shí)已經(jīng)給出了答案——多吃魚(yú)肉。

“存在于食物中的Omega-3

脂肪酸主要有3種：ALA，EPA和DHA。現(xiàn)在市面上有很多植物油都宣稱含有Omega-3脂肪酸，但向其中添加的是ALA，而Omega-3脂肪酸的功效主要來(lái)自EPA和DHA?！笨稻败帉?duì)記者解釋道，“人體可以將ALA轉(zhuǎn)化為可吸收的EPA和DHA，但轉(zhuǎn)化率不到5％，而且非常慢。與此同時(shí)，蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA，沒(méi)有EPA和DHA?！?/p>

不過(guò)，作為DHA和EPA最佳來(lái)源的深海魚(yú)類，也有自身的問(wèn)題?？稻败幐嬖V記者：“有的人，比如很多中國(guó)人，可能天生不愛(ài)吃魚(yú)。同一種魚(yú)，養(yǎng)殖的還是野生的，Omega-3脂肪酸的含量也不一樣。此外，深海魚(yú)還有可能存在汞污染問(wèn)題，孕期女性和兒童應(yīng)當(dāng)慎食。”

難道就沒(méi)有比補(bǔ)充深海魚(yú)油更好的方式?

轉(zhuǎn)變，發(fā)生在10年前。

“我們已經(jīng)知道，人體缺乏將Omega-6轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸的基因，家禽家畜也做不到。那么，有沒(méi)有一種其他生物可以呢?”

“很巧，在2000年前后，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有一種C.elegans線蟲(chóng)，不管喂給它什么樣脂肪酸比例的食物，它都能在體內(nèi)自行把Omega-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸，從而使兩者的比例保持在1：1?！笨稻败幗榻B說(shuō)，“我們的研究小組就開(kāi)始思考，到底是什么讓這種小蟲(chóng)子擁有這種奇特的能力?”

康景軒和他的同事最終找到了一種被他們命名為fat-l的基因。他們將這個(gè)基因改造后，用腺病毒作為載體，使其在哺乳動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)表達(dá)，然后給這個(gè)細(xì)胞Omega-6脂肪酸，看它能否將其轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸?！敖Y(jié)果，在沒(méi)有加入fat-1基因之前，Omega-6和Omega-3的比值是15：1，加入之后，一下子就變成了0.9：1，效果非常顯著?！边@一結(jié)果發(fā)表在2001年的《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院雜志》上。

從線蟲(chóng)到哺乳動(dòng)物細(xì)胞是一個(gè)飛躍，從哺乳動(dòng)物細(xì)胞到哺乳動(dòng)物，又是一道難關(guān)。這不僅需要讓來(lái)自線蟲(chóng)的基因在哺乳動(dòng)物體內(nèi)可以表達(dá)，還需要有大面積的表達(dá)。2004年，康景軒的研究小組也做到了這一點(diǎn)。與體外細(xì)胞一樣，fat-1轉(zhuǎn)基因小鼠也可以將Omega-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸，達(dá)到接近1：1的平衡。當(dāng)相關(guān)論文發(fā)表在《自然》雜志上后，立刻引起了轟動(dòng)。

但真正為康景軒贏得國(guó)際聲譽(yù)的突破，出現(xiàn)在2006年。在匹茲堡大學(xué)和明尼蘇達(dá)大學(xué)的合作者的協(xié)助下，康景軒成功地用核轉(zhuǎn)移方式克隆出世界上第一頭可以將Omega-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸的豬。

“以前一提到轉(zhuǎn)基因、生物工程技術(shù)，關(guān)注的都是如何提高產(chǎn)量，縮短生產(chǎn)時(shí)間，增強(qiáng)抗病害能力，比如現(xiàn)在也有轉(zhuǎn)基因三文魚(yú)，長(zhǎng)一年可以頂天然的三文魚(yú)長(zhǎng)兩年?！笨稻败幷f(shuō)，“但是，這些技術(shù)都沒(méi)有考慮到營(yíng)養(yǎng)的因素。體積雖然增大了，營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際上卻被稀釋掉了。而轉(zhuǎn)基因Omega-3豬不一樣。雖然使用了轉(zhuǎn)基因技術(shù)，但我們的目的，是把它由一個(gè)畸形的狀態(tài)改變回原始的天然狀態(tài)，這正體現(xiàn)了現(xiàn)代文明下我們對(duì)自然的尊重?！?/p>