李永貞

“京都一處共傳呼, 休問名傳實有無。

細品翁頭春酒味, 自堪壓倒碎葫蘆?！?/p>

這是清末《增補都門雜詠》一書中的一首盛贊“都一處”的竹枝詞,北京人都知道,“都一處”以制做、經(jīng)營美味的“燒麥”而名滿京都。但是,最初它卻是從經(jīng)營一些應(yīng)時小賣的小飯攤起家的。

都一處的起源

都一處,創(chuàng)業(yè)于乾隆三年(公元1738年),距今已有270多年了,由山西人王瑞福創(chuàng)辦,起初叫“王記酒鋪”。

明末清初,晉商開始向外發(fā)展,山西人到外省市或進京做生意的人很多,都一處的創(chuàng)始人王瑞福就是其中之一。為了擺脫貧窮,他帶著充足的干糧,騎著毛驢,從老家跋涉千里來到京城,投宿到北京前門外鷂兒胡同的“浮山會館”。

前門是商賈云集之地,大街上買賣興隆?？吹竭@一切,王瑞?？嗨稼は?不知該從何做起。有位同鄉(xiāng)勸他,干脆在前門大街擺酒缸(開酒鋪)吧。他聽從了這一建議,于乾隆三年(公元1738年)在鮮魚口開了一家“王記酒鋪”。開業(yè)后生意還不錯,很快就賺了錢。那時京城正時興外來的“佛手酒”,王瑞福轉(zhuǎn)念一想:讓客人喝著西洋酒吃中國菜,這種中西結(jié)合式的搭配顧客看著新鮮,吃起來別致,準能出彩。于是,“王記酒鋪”的經(jīng)營風格為之一變,除了賣老酒,還添加了自制的“糟肉”、“涼肉”、“馬蹄肉”等,輔之洋酒下菜,果然生意興隆。

經(jīng)過幾年的精心打理,王瑞福賺了不少錢,于是擴大經(jīng)營面積,蓋起了臨街的兩層小樓:樓下接待散客,樓上則設(shè)雅座,“王記酒鋪”成了一家頗具規(guī)模的飯館。

據(jù)說乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上,乾隆皇帝從通州微服私訪歸來,由永定門入城(據(jù)說皇帝出城總要走得勝門,意“出門得勝”;回城則要走永定門或安定門,意“永遠安定”。走至前門大街時,乾隆一行已是人困馬乏,饑腸轆轆。當時天色已晚,所有店鋪都關(guān)門了,只有這家“王記酒鋪”還在掌燈營業(yè),乾隆便與隨從進店用餐。王瑞福正在店中忙碌,見進來的三位客官衣著儒雅、器宇不凡,想必非等閑之輩。他趕忙熱情將客人引至樓上雅座,吩咐伙計打酒端菜,殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽,十分滿意,龍心大悅,不禁對這家辛勤勞作的小店留起心來,隨口問道:“你這店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答:“回大人,小店尚無正式名號。”此時街上鞭炮齊鳴,好不熱鬧。乾隆環(huán)顧四周,略一思索,感慨道:“蕭蕭除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處,我看你這店就叫‘都一處吧?！薄笆堑?大人?！蓖跞鸶：褢?yīng)酬著。由于畢竟不明來客何人,他也沒把此事太放在心上。

乾隆回宮后,乘興御筆親書“都一處”三個大字,命人制成匾額,派太監(jiān)送至酒店。王瑞福聞訊大驚,面對乾隆皇帝御筆賜匾,立即跪地叩謝皇恩浩蕩,之后鄭重接匾,高掛廳堂正中。從此“王記酒鋪”有了大名“都一處”,氣勢不同以往,生意更加紅火。

都一處的發(fā)展

自乾隆皇帝賜匾之后,都一處的生意有了很大發(fā)展,除了酒類和涼菜,又新添數(shù)十種炒菜,以及燒賣、炸三角、餃子、餡餅等面食?！盁湣倍直咀鳌吧饮湣?是沿用明朝寫法。北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜,而燒麥的收口處也有好似白霜的面粉,因而得名?！吧饮湣睆拿鞔恢毖赜孟聛?至上世紀四十年代才改為“燒麥”。燒麥起初只是都一處的一般面食品種,它是怎么出的名,恐怕一般人就不太清楚了。

今人有藏頭詩贊曰:

“都城老鋪燒麥王,一塊黃匾賜輝煌。

處地臨街多貴客,鮮香味美共來嘗?！?/p>

短短二十八個字,把“都一處”的歷史、經(jīng)營特色、所制燒麥的鮮香味美,都一一道出,最后兩句還告訴大家“都一處”臨街開店,交通方便,號召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

據(jù)說后來到上世紀三十年代時,店里掌柜終日花天酒地、任意揮霍,但對伙計們卻十分刻薄,不僅工錢給得少,而且伙食非常差,整天窩頭咸菜。伙計們心生怨恨卻敢怒不敢言,為發(fā)泄怨氣干脆多耗原料甩開干吧!于是廚師炒菜多擱油,做燒麥的可勁往餡里放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油。伙計們想用這種辦法讓掌柜的少賺錢,沒承想適得其反,倒大大提高了都一處的燒麥質(zhì)量,燒麥清白晶瑩,餡香而不膩,前來品嘗的顧客越來越多。由于供不應(yīng)求,店里便暫停了餃子、餡餅等面食的經(jīng)營,改為專營燒麥,從此都一處的燒麥更加出名了。

日偽時期,都一處和北京城里所有的工商業(yè)一樣,受到了沉重打擊,長期以來生意不振,還有許多飯館因此而關(guān)了門。

都一處經(jīng)歷了多次裝修翻建,1964年遷入現(xiàn)在的兩層新樓,營業(yè)面積達一百七十平方米。同年秋天,郭沫若先生到店觀賞乾隆御賜的虎頭匾后又為都一處寫匾。文革期間改名為燕京燒賣館,1981年恢復(fù)老字號。1997年4月都一處再一次翻建,并于1998年8月18日開業(yè)。新建的都一處為三層。營業(yè)面積四百平方米。一層主營燒賣,并恢復(fù)了傳統(tǒng)涼菜“兩肉和馬蓮肉”。二層經(jīng)營三東風味炒菜,并承辦喜慶宴會。

現(xiàn)在,乾隆皇帝親筆題寫的“都一處”虎頭匾掛在店堂正中,門口掛的是郭沫若寫的豪放、剛健的“都一處”三個大字。

都一處的現(xiàn)在

如今,都一處為北京市旅游定點一級餐館,隸屬北京市先達飲食集團公司。建筑面積600平方米,營業(yè)面積360平方米,地址在崇文前門大街36號。

在北京2008年奧運會期間,很多外國游客聽聞“都一處”的傳統(tǒng)美食,特意慕名前來品嘗這里的各色點心。如何讓第一次來中國的外國游客既能如愿以償?shù)仄穱L到中國的傳統(tǒng)小吃,又能借機深入了解“都一處”的悠久歷史和特色文化,經(jīng)理李春耕可是費了一番功夫,為此還提前專門培訓了一批會講英語的服務(wù)員。

除了對外國朋友提供周到細致的服務(wù)之外,為了迎接北京2008年奧運會的到來,“都一處”燒賣店也是很早就開始了精心的準備。例如在燒賣的品種方面,廚師們就根據(jù)奧運五環(huán)的顏色,特意制作了“五色燒麥”,沒想到一經(jīng)推出,就受到中外賓客的一致好評,這隨即也成為顧客們的必點小吃。談到奧運圣火走進前門大街時的情景,都一處集團總經(jīng)理梅廣明先生異常的激動、興奮,他堅持要為記者講述北京奧運圣火在“都一處”門前傳遞的盛況,他說,當時的情景讓他永生難忘。

“都一處”讓奧運中的中外游客有了一次近距離接觸老北京風味的機會,而奧運會同樣也給“都一處”這家中國老字號,送來了一次走向世界的契機。200多年來,北京前門大街上的每一家老店,都是這樣迎來送往,接納著來自世界各地的游客,而如今,經(jīng)過重新修繕后的前門大街,更是以其北京特有的古都風貌和中國傳統(tǒng)飲食文化的精華,成為世界認識中國、了解北京的一張獨具特色的名片。 作者單位:中國人民大學信息資源管理學院