柿子是我國的主要果樹之一,柿果味甜,營養(yǎng)豐富,既可生食,又可加工成柿餅、 柿干、柿醋、柿酒。但柿子剛采收后,由于柿果組織細(xì)胞中含有較多的可溶性單寧物質(zhì),尤其是澀柿品種,人們?cè)谑秤脮r(shí),會(huì)感到很強(qiáng)的澀味,所以必須經(jīng)過脫澀處理。常用的脫澀方法有以下幾種:

1.溫水脫澀法

先將新鮮柿果裝入清潔缸內(nèi)(忌用鐵器),再注入40～50℃的溫水,水量以淹沒柿果為宜,加蓋密封。為了保持水溫,可在缸下燒溫火,或在四周用厚草簾、舊棉被包嚴(yán)。水溫降低時(shí),也可隨時(shí)加入50℃的溫水。一般經(jīng)16~24小時(shí),便可脫澀。用此法脫澀的柿果顏色美觀,肉質(zhì)脆硬,風(fēng)味好,而且此法簡(jiǎn)便易行,脫澀快,適合小商販及家庭采用。但也應(yīng)注意用此法脫澀的柿子不能久放。

2.冷水脫澀法

將柿果放入缸或桶內(nèi),注入涼水淹沒柿果,每隔兩天換水一次,經(jīng)7天左右便可脫澀。也可每50公斤水中,加入柿葉1.5~2.5公斤,再倒入柿果,可加快脫澀進(jìn)程。用此法脫澀的柿果脆甜,成本低,但脫澀時(shí)間較長(zhǎng),效果慢。

3.石灰水脫澀法

按水50公斤、生石灰3.5~5公斤的比例,配成石灰水。趁水溫合適,將柿子放入水中,柿果放好后輕輕攪拌,再密封缸口,經(jīng)3~5天后,柿果即可脫澀。用此法脫澀的柿果,特別脆甜,且不易腐爛,但果面有石灰跡,不易清洗,有礙美觀。

4.熏煙脫澀法

先在地上挖深、寬各1米的坑,在坑底以上30厘米左右處,向兩邊挖洞,洞內(nèi)放入柿子,坑底放入麥糠、鋸末或爛雜草、碎樹葉等不易著火,且生煙多的燃料,點(diǎn)燃待坑內(nèi)充滿煙時(shí),再將坑口封閉,經(jīng)3~4天,即可脫澀而成烘柿。此法可使提前采收的果實(shí),經(jīng)處理后色澤濃郁,缺點(diǎn)是處理的柿果有煙味。

5.草木灰脫澀法

將柿果放在缸內(nèi),上面撒上干燥的草木灰,用量為柿果重量的5%,然后倒入40℃的溫水,用塑料薄膜將水缸密封,經(jīng)2~3天,即可達(dá)到脫澀的目的。

6.混果脫澀法

將柿果與新鮮的梨、蘋果、山楂、石榴等,分層相間排放于密閉的容器內(nèi),一般每50公斤柿果,放入其它果實(shí)2~5公斤即可。為了盡快脫澀,還可再放入一些鮮樹葉,經(jīng)過3~5天便可脫澀而成烘柿。

7.刺果脫澀法

在柿蓋(萼片)周圍,插入小段干燥的芝麻稈或牙簽等,每個(gè)柿子插3~6根,呈圓形,幾天后即可脫澀。

8.酒精脫澀法

將柿果放在容器中,每裝1層噴灑一定量75%的酒精或高度白酒(不低于60度),在18~20℃條件下,密封3~8天即可。注意酒精用量不可過多,否則果面易變色,或稍有不適的味道。

9.乙烯利脫澀法

將柿果放入250ppm的乙烯利水溶液中,浸泡2~3分鐘,然后取出,放置室內(nèi)密閉3~10天,即可脫澀?；蛘咴谑凉R排放好后,均勻噴灑乙烯利水溶液。也可將果實(shí)堆放在密閉的室內(nèi),注入1∶1000濃度的乙烯氣體,室溫保持20~25℃,經(jīng)36~48小時(shí)開啟,再放置2~4天便可脫澀。還可在柿樹上用250ppm乙烯利水溶液噴灑果面至濕潤(rùn),既可脫澀,又可以提前上市。乙烯利脫澀后果實(shí)色澤美觀,質(zhì)地優(yōu)良,且操作簡(jiǎn)單。

10.二氧化碳脫澀法

當(dāng)前大規(guī)模柿子脫澀的方法是,采用高濃度的二氧化碳處理。將柿子堆放在密封的塑料薄膜帳內(nèi),用鋼瓶通入二氧化碳,使帳內(nèi)二氧化碳濃度保持在60%以上,溫度控制在25~30℃,3~6天即可脫澀。用此法脫澀的柿子質(zhì)地堅(jiān)硬,存放時(shí)間較長(zhǎng)。

此外,凍柿也能使柿果脫澀,如市售的凍柿。還可以使用甲醇、食鹽噴灑或浸泡,或設(shè)法使柿果密閉缺氧,都可以脫澀?？傊r(nóng)朋友們可以根據(jù)自己的實(shí)際情況,靈活選擇使用。