胡冬梅

肉類保鮮有講究

買回的新鮮肉保鮮的最佳溫度是3~5℃，此溫度下肉質(zhì)最佳，保鮮期限最好不超過24小時(shí)。那些1~2天內(nèi)食用的肉類放在0℃冷藏室最好；近期食用的肉類適合放在-7℃冷凍室內(nèi)，食用時(shí)自然解凍，可防止?fàn)I養(yǎng)流失。

另外，生鮮肉營養(yǎng)豐富，微生物生長繁殖快，若長久不食用，需要低溫冷凍保存，儲(chǔ)存溫度一般以 -10℃以下為宜。肉類在冰箱中冰凍儲(chǔ)藏會(huì)發(fā)生一些緩慢的變化，使肉質(zhì)發(fā)生一些改變，因此，生鮮肉的儲(chǔ)藏期一般不應(yīng)超過半年。放入冰箱保存應(yīng)注意防止二次污染，生熟食要分開放置。

果蔬保鮮小竅門

保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時(shí)又要避免葉片腐爛。蔬菜在保存之前最好不要清洗，用保鮮膜或保鮮袋包好放在冷藏室中即可，因?yàn)榍逑磿?huì)破壞蔬菜表面的蠟質(zhì)，方便微生物入侵。蔬菜和果品適合放置于溫度較低而濕度較高的冷藏室下部收納盒中。

不要認(rèn)為冰箱可以保鮮，就將瓜果蔬菜長時(shí)間存放于其中，尤其是硝酸鹽含量較高的葉菜類。雖然硝酸鹽本身沒有毒，但蔬菜儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種致病的有毒物質(zhì)。

大蒜、蔥、姜、辣椒大多用作香料，保存時(shí)最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網(wǎng)袋中，然后懸掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風(fēng)處或沙土里，嫩姜可用保鮮膜包起來放在冰箱內(nèi)保存。

雞精與味精哪個(gè)更營養(yǎng)

雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想象的那樣。雞精的主要成分其實(shí)就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、核苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃。淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些，除了含谷氨酸鈉以外，還含有多種維生素和礦物質(zhì)。

不過，雞精再有營養(yǎng)，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉相提并論。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)。

很多人忌諱吃味精，主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。

此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時(shí)如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里因含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風(fēng)患者忌吃。

責(zé)編/海燕