要吃得五顏六色才健康。黑色的有黑芝麻、核桃、木耳，紅色的有西紅柿、胡蘿卜、辣椒，白色的有平菇、山藥、竹筍，綠色的有葉菜、西藍(lán)花、黃瓜……唯獨(dú)藍(lán)紫色蔬菜，似乎只有茄子一樣。這棵“獨(dú)苗”的營(yíng)養(yǎng)，也因此變得更珍貴了。
　　茄子富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣以及維生素Ａ、Ｂ族維生素、維生素Ｃ等。紫茄子中還含有較豐富的維生素Ｐ，具有保護(hù)血管的卓越功效。茄子纖維素中所含的皂甙，還具有降低血液膽固醇的作用，它跟維生素Ｐ協(xié)同，成為心血管病患者的佳蔬。
　　說(shuō)到茄子的做法，最常見(jiàn)也最受歡迎的就是燒著吃。但燒茄子因加熱溫度較高，時(shí)間又比較長(zhǎng)，不僅油膩難吃，營(yíng)養(yǎng)損失也很大。據(jù)證明，用油炒5～10分鐘，維生素Ｃ的損失率為36％；煎炸茄子維生素?fù)p失量在50％以上。如果溫度達(dá)到250℃，會(huì)產(chǎn)生大量的熱氧化分解物，其中一部分會(huì)形成大量油煙氣，成分包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致突變、致癌物質(zhì)，有害健康。
　　為了保持茄子的豐富營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)又避免上述傷害，建議大家多采用低溫烹飪、減少用油量等健康烹調(diào)方法。
　　小炒茄子 茄子切片，放進(jìn)鍋內(nèi)煸炒，炒前不要放油，炒時(shí)不要加水，反復(fù)煸炒至茄子變軟，出鍋，然后放油少許，加入姜、蒜、辣椒和各種調(diào)料，再將茄子放進(jìn)鍋內(nèi)同炒，既省油又可口。
　　蒸茄子 茄子切片或切條，然后放在可蒸的容器內(nèi)，放鹽、香油。如果喜歡吃肉，可以把肉片用鹽、料酒、醬油（視肉而定，不要太多）等腌制一下，放在茄子上。上火蒸熟，出鍋后晾涼，放醋、雞精。如果放點(diǎn)香菜，味道更美。
　　除了少油外，烹調(diào)茄子時(shí)，還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1．茄子炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會(huì)兒，防止變黑；2．燒茄子時(shí)先蒸幾分鐘，減少用油量；3．茄子中維生素Ｐ最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連接處，很多人吃茄子時(shí)會(huì)削皮，結(jié)果把大部分維生素Ｐ都削掉了。因此，茄子最好連皮吃。
　　編輯 ／ 趙明建