【摘要】隨著洋快餐的進入，連鎖經營的模式受到從業(yè)者的關注，正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。
　　近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經營模式——連鎖經營，逐步受到廣大從業(yè)者的關注。連鎖經營改變了傳統(tǒng)的小生產經營方式，有效降低了經營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。
　　
　　一、連鎖餐飲業(yè)的概念
　　
　　餐飲連鎖企業(yè)是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經營活動組合成整體的規(guī)模經營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發(fā)展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經營的平臺。
　　
　　二、餐飲業(yè)成本控制的內容和特點
　　
　?。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本控制的內容
　　餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經營的客觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關鍵。
　?。ǘ┎惋嫎I(yè)成本的特點
　　餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業(yè)產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。