林　雪

俗話(huà)說(shuō)“巧婦難做無(wú)米之炊”，

可“吾米粥”的廚師雖然不是巧婦，

但卻能做出一鍋與其店名諧音的“無(wú)米粥”鍋底來(lái)。

這家店有意思……

借古文化搞創(chuàng)意：

“河姆渡”式吃法健康又實(shí)惠

4個(gè)合伙人的專(zhuān)業(yè)都和飲食不搭邊，都不會(huì)做飯，但為了共同的愛(ài)好——吃，竟搗鼓出一個(gè)與自身專(zhuān)業(yè)毫不搭界的時(shí)尚餐飲品牌——“吾米粥”。

看到“吾米粥”這個(gè)招牌，你會(huì)想到什么？粥鋪？十有八九的人都會(huì)這么想。

實(shí)際上，“吾米粥”是一家火鍋店，不同的是，它不像一般火鍋鍋底那樣“深不見(jiàn)底”并漂著厚厚的油，而是用完全沒(méi)有味道的“米湯水”做鍋底，涮物以海鮮為主，清淡，吃法比較健康。

吾米粥的老板之一方益方說(shuō)，火鍋不過(guò)是媒介，他們販賣(mài)的“是健康，是環(huán)保”。但說(shuō)到底，他們販賣(mài)的是創(chuàng)意——借用“河姆渡”概念。你知道河姆渡人是吃什么的？學(xué)醫(yī)學(xué)考古的方益方會(huì)告訴你，是以粥為食的。但光有粥填不飽肚子，于是便在粥中加入了魚(yú)類(lèi)和肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)味道鮮美異常。考古學(xué)家在河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了裝著半罐米湯的陶罐，罐底留有燒糊的痕跡和魚(yú)骨、肉類(lèi)的殘炙。

往遠(yuǎn)了說(shuō)，這就是粥底火鍋的起源。方益方說(shuō)吾米粥是跨過(guò)了幾千年，取法河姆渡人。往近了說(shuō)，吾米粥的創(chuàng)意來(lái)自于潮汕粥，并吸取了日式風(fēng)格?！拔崦字唷保f(shuō)白了就是熬粥后撇去粥米剩下的那一層稠厚的粥水，全然不是概念中一般火鍋那種厚厚的油。可別看表面上就有一鍋白白的粥水，可卻匯集了五種大米各種不同的特質(zhì)，香、白、稠、滑、鮮五味俱全。

為了中和火鍋中的“熱”氣，在開(kāi)吃之前，吾米粥提供自己熬制的，以蘆葦、荸薺、馬鈴薯為原料的降火茶。而涮物也以海鮮為主，店家考慮到顧客單點(diǎn)的話(huà)花銷(xiāo)確實(shí)讓人有點(diǎn)“肉痛”，所以他們想出了一個(gè)魚(yú)與熊掌兼得的辦法——推薦搭配好了的各類(lèi)海鮮的套餐。這里的套餐分為兩人情侶和三人套餐或者多人套餐等幾種，只是在裝盆的多少上有所分別，種類(lèi)倒是無(wú)論哪種套餐都是一樣，都先會(huì)奉送一扎這里特制的用胡蘿卜、茅根、馬蹄和甘蔗汁做成的茅根馬蹄水，清清甜甜的很是潤(rùn)喉，再上一盆油條，再來(lái)就是一盤(pán)匯集了花蟹、基圍蝦、蛤蜊、黑魚(yú)片、蟶貝、墨魚(yú)仔、魚(yú)膠、午餐肉的海鮮大拼盤(pán)了，再加上一份蝦丸、墨魚(yú)丸、豬肉丸、鱗魚(yú)球集成的四色丸子和牛舌。這就足以打動(dòng)絕大部分的吃客了。最后，熬煮鍋底剩下的粥的半成品會(huì)重新拿上來(lái)，在客人用完涮品后會(huì)送上用來(lái)吊鮮味的咸豬骨和一碗熬粥時(shí)撇出的原汁原味的粥米，下入吸收了各種海鮮涮品的鍋底后，一鍋鮮香四溢的海鮮粥立刻就出現(xiàn)了。

把米粥底煲得綿綿的，放入各種海鮮料生滾片刻，便成一煲煲美味的生滾粥。生滾粥的妙處，在于材料鮮美爽口，粥底綿滑有味，兩者相得益彰。吾米粥火鍋擁有血紅（以番茄為主料的紅鍋）雪白（以五谷雜糧為主料的白鍋）的國(guó)際注冊(cè)商標(biāo)，分別可配肉料與海鮮，通過(guò)芥末油的調(diào)和，使之咸鮮為主，將海鮮的美味充分表現(xiàn)，而紅鍋中的酸味既有祛腥的奇效，又有吊鮮的功能，最后，將鍋中精華與白米、滑粥或者意大利通心面合伙，入口即化，齒頰生香，美不勝收。

拒絕“廚師依賴(lài)”

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)推動(dòng)連鎖步伐

合伙人之一的李堃強(qiáng)調(diào)，吾米粥在口味求新的同時(shí)，更注重管理的創(chuàng)新。他發(fā)現(xiàn)，一般中式連鎖餐飲管理模式有“硬傷”。比如廚師長(zhǎng)跳槽后，飯店的口味就會(huì)發(fā)生很大變化，一家原本生意紅火的飯店會(huì)因此而冷清甚至倒閉。因?yàn)槎疾粫?huì)做菜，為了不被大師傅“欺負(fù)”，為了不像很多其他餐館一樣，他設(shè)想，中式餐飲為何不能像麥當(dāng)勞一樣走標(biāo)準(zhǔn)化的管理生產(chǎn)之路呢？無(wú)論誰(shuí)來(lái)主廚，口味都不會(huì)發(fā)生變化。于是，他們想出了個(gè)辦法?！拔崦字鄾](méi)有所謂大廚，這里菜單的所有配方都是我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里鼓搗出來(lái)的，包括粥底熬制過(guò)程中水米的比例，以及煮多久都是既定的?！?/p>

吾米粥嘗試將各種烹飪的配料、方式標(biāo)準(zhǔn)化并且簡(jiǎn)單化，而掌握這種技術(shù)的只在管理層。吾米粥對(duì)廚師的依賴(lài)降至最低。用他的話(huà)來(lái)說(shuō)，就是“讓廚師回歸原來(lái)的位子”。 廚師在這里的作用就是嚴(yán)格按照配方做?！坝辛私y(tǒng)一的管理模式，吾米粥才有可能走連鎖發(fā)展之路?！崩顖胰缡钦f(shuō)。

2005年，吾米粥第一家店開(kāi)業(yè)。這個(gè)位于市中心的旗艦店選址靜安寺九光百貨附近，時(shí)尚人士云集，美食顧客不斷。同時(shí)，店中溫馨的燈光配置、現(xiàn)代的裝飾風(fēng)格，比如玻璃桌面的長(zhǎng)長(zhǎng)吧臺(tái)，高到看不到坐在椅子上的人、連成一體的情侶雙人座椅等等，更為品嘗吾米粥佳肴增添情趣無(wú)限。其會(huì)餐的合理消費(fèi)性?xún)r(jià)比一直為老顧客們津津樂(lè)道，回頭顧客絡(luò)繹不絕，此后的1年，吾米粥又在上海開(kāi)了2家店。

對(duì)于一年一家的開(kāi)店速度，是否稍顯緩慢？李堃說(shuō)，吾米粥開(kāi)店有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一是必須在白領(lǐng)聚集區(qū)，周?chē)?幢以上的辦公大樓；其次是在地鐵的換乘中心；三是周邊有大型百貨商店作為支撐。他還說(shuō)，日后不排除開(kāi)設(shè)加盟店，標(biāo)準(zhǔn)化的管理輸出正是加盟店所需要的。

總店地址：上海市靜安區(qū)愚園路138號(hào)

電話(huà)：021-62586673

電子信箱：wumizhou@163.com