焦　桐[臺北·詩人·《飲食》雜志創(chuàng)始人]
　　
　　火鍋是一種深鍋文化，很能代表中華料理的精神內(nèi)涵。中華料理追求調(diào)和、圓融、團(tuán)聚，從象征大團(tuán)圓的圓桌，到火鍋類的炊具和煮食法，均屬這種調(diào)和文化。
　　鍋的發(fā)明，使各種食材能有效融合在一起，激蕩出美味。
　　剛開始，火鍋可能是懸掛在吊鉤上的鐵鍋，底下升火烹煮各種食材。這是一種野炊涮食法，不難想像原始人將采集、捕獵到的東西一起投入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊添加食材，什味雜陳。
　　
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　　小時候吃火鍋帶著團(tuán)聚的意思，可能有點(diǎn)昂貴，接近貴族享受?，F(xiàn)在的火鍋湯底，種類日益多樣，諸如大腸臭臭鍋、奶茶鍋、擂茶鍋、酸奶鍋、豆?jié){鍋……有的頗富創(chuàng)意，有的不三不四。
　　因?yàn)槭谴蠹覈鸂t而坐，火鍋又帶著慶典的性格，吃的環(huán)境和心情多是鬧熱滾滾，求學(xué)時最歡喜邀三五同窗，在宿舍里煮食火鍋，喝點(diǎn)小酒，汗珠涔涔自發(fā)根滴下，頭頂似煙囪冒著熱氣，和樂融融。大學(xué)時代的聚餐，常會選擇火鍋店。曩昔許多事許多人早已遺忘，“韓香村”和西門町“曾德自助火鍋城”卻挽留了我大學(xué)時期的某些回憶，某些臉孔，某些情感。
　　韓香村是韓式石頭火鍋，由于石頭鍋的工序需先炒再煮，較費(fèi)人力成本，也較油膩，乃漸趨式微。“天喜”是少數(shù)留存的石頭迷你火鍋，石頭鍋揉糅合了涮涮鍋的概念，是一種韓、日、中混血的火鍋，孤獨(dú)時也能享受。
　　壽喜燒(すきゃき)作法接近石頭火鍋?；疱伡s于14世紀(jì)40年代傳入日本，壽喜燒則源自東瀛，起初又叫“唐鋤”或“鋤燒”。江戶時代的《料理談合集》記載“在唐鋤上抹上豆油，烤野鴨、羚羊肉吃”，日語中的“鋤”即“鍬”，農(nóng)夫耕作時，為填飽肚子將鋤頭的金屬部份拔下來，把它當(dāng)作鐵板來烤肉，因此稱之為“鋤(すき)燒(ゃき)”。江戶時代日本禁止肉食，老百姓光明正大地吃牛肉是明治維新之后的事。
　　我在東京吃過難忘的壽喜燒，其作法是先燒熱平底鐵鍋，抹上奶油，再放進(jìn)洋蔥、肉片、豆腐、雞蛋、蘑菇，淋上醬油、糖。羅蘭·巴特(Roland Barthes，1915-1980)旅行日本時驚艷壽喜燒，認(rèn)為這種鍋燒結(jié)合了制作、食用，可以沒完沒了地作，又可以沒完沒了地吃，產(chǎn)生自我重述(to repeat itself)。起初，葉菜、洋蔥、豆腐、蔥段、生蛋黃、紅肉、白糖、粉絲……這些生料端出來，像一幅荷蘭畫，帶著鮮麗的質(zhì)感。當(dāng)食材逐一下鍋，原來的顏色、形狀忽焉都變成紅棕色，變得柔軟，還沒開始吃，眼睛就先經(jīng)歷了一場菜肴之旅。
　　對這位符號學(xué)大師來講，壽喜燒委實(shí)充滿了符號指涉。首先，壽喜燒沒有一個中心，亦無主次之別，每一種食物都是對另一種食物的裝飾。以西方人的飲食習(xí)慣，根本分不清那種菜要先吃，那種菜后吃，就像一篇連綿不斷的文本。我讀巴特的書，興味盎然，卻不免懷疑，他那里是在吃壽喜燒，他在吃符號罷。
　　我素喜日式火鍋所表現(xiàn)的極簡美學(xué)，尤其是豆腐鍋，鍋底鋪一層海帶，上面再整齊擱幾塊豆腐，外觀如蒙德里安(Piet Mondrian，1872-1944)后期所擅長的各種方形結(jié)構(gòu)，正統(tǒng)風(fēng)格派的畫作。那些排列美麗的豆腐上都滴了純醬油，意在引出豆腐本身的微甜。純粹的豆腐，不加其他蔬菜和肉品。這種美是味覺的，更是視覺的，當(dāng)你從蒙德里安畫境般的湯里撈起一塊顫巍巍的豆腐，送到嘴前猶輕晃著，彷佛呼應(yīng)著心底一陣美的悸動。
　　
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　　涮涮鍋(しゃず、しゃず)的問世則是比較晚近的事，通常以海鮮、什錦為主角。涮涮鍋是了不起的發(fā)明：個人化的設(shè)計(jì)，方便，衛(wèi)生又體貼，無需遷就他人的口味或禁忌，也不必湊足開鍋人數(shù)，想吃時隨時隨興走進(jìn)去。
　　地緣關(guān)系，從前我較常吃的日式涮涮鍋是“湯大師”，其海鮮湯底、番茄湯底堪稱中上水平，餐后甜點(diǎn)也算講究。后來不知是否遭受經(jīng)濟(jì)不景氣沖擊?一段時日沒來，客人稀少了，價(jià)格悄悄便宜了，食材會因而降低鮮度嗎?我猶豫點(diǎn)了“海陸大餐”鍋，蓋海鮮最能檢驗(yàn)食材。果真變得不新鮮了。一陣悵惘涌上心頭……
　　“可利亞”剛轉(zhuǎn)型為檸檬香茅鍋時我也常吃，后來可能生意漸差，乃努力以廉價(jià)促銷；可惜服務(wù)、食材都跟著變遜了，店家自豪的手打魚漿竟予人墮落之感。不能完全怪經(jīng)濟(jì)不景氣，經(jīng)營管理也很要緊。在景氣低迷的年代，廉價(jià)恐非唯一的行銷策略，只要夠精致，多用心計(jì)較品質(zhì)，定位準(zhǔn)確即成。
　　多年前結(jié)識雕刻家朱雋，他請我到臨沂街一家涮涮鍋店吃霜降牛肉鍋，確實(shí)清嫩可口，日式蘸醬也甜咸適度，允為涮涮鍋中上選。最近再去吃，沒有了霜降牛肉，卻出現(xiàn)貴得離奇的各式肉品。其實(shí)若能提高用餐情境，貴一點(diǎn)又何妨?壞就壞在丫鬟扮小姐，我們才剛吃飽，侍者就立刻請我們離去，服務(wù)水平真匪夷所思。天下的路邊攤，生意再怎么興隆也不可能催趕客人離去，何況是一間昂貴的店面。我自然不可能再去此店吃火鍋了。然則我懷念那曾經(jīng)有過的滋味，它連接著我們和朱雋、林珊旭的家庭友誼。
　　這幾年的火鍋店也頗流行“吃到飽”——按人數(shù)計(jì)費(fèi)，食物任意取用。這種吃到飽的餐飲通常非常粗糙，店家以薄利多銷策略，計(jì)較成本，難免采用便宜甚至不新鮮的食材。忠孝東路4段巷子里的“海の緣”是極少數(shù)的例外，我初次慕名前往，客滿。每一桌擺滿了新鮮的帝王蟹和梭子蟹腳、干貝、生蠔、蚵仔、沙蝦、魚……每一鍋都熱烈滾沸著，氣味饞人。老板娘好像沒空理會未訂位者，一直作勢要請我出去。
　　“我站在這里等，等有人吃飽離去……”我還未完全表達(dá)立正等待的誠意，她就不耐煩地?fù)]揮手請我走。
　　“那我先訂明后天的位子?！睂３膛軄?，豈可白忙一場。
　　“三個月之內(nèi)的位子全滿了，走吧走吧，以后有機(jī)會再來?！彼偃埼译x去的手勢很絕情。
　　“我留行動電話號碼給你，只要有人臨時取消訂位，請通知一聲，我立刻爬過來吃……”忍無可忍，我快要跪下來央求了。
　　廖炳惠真是貴人，他的《吃的后現(xiàn)代》甫獲年度十大好書獎，我恰好訂到位子，遂在“海の緣”為他慶祝。坐享美食看著等在門外的人，忽然升起一種優(yōu)越感，一種皇天不負(fù)苦心人的領(lǐng)悟。
　　我比較推薦的日式涮涮鍋不能漏掉欣葉的“呷哺呷哺”，一般涮涮鍋多頗為粗俗，湯頭太依賴調(diào)味料，不然就是沒濾干凈，此店選料佳，使用銅鍋烹煮，我看店員井然將白菜、洋蔥、紅白蘿卜絲、番瓜、番茄、魚丸、魚板、豆腐、香菇、金針菇、杏鮑菇一一夾入鍋內(nèi)，熬煮后湯頭仍顯清澈。雖然我獨(dú)自用餐，青菜盤、肉盤仍各有一雙夾筷，予人精致、干凈之感。此店體貼客人，碗盤之外另附湯杯，杯底擱著有蔥末、紫菜，提供喝湯的便利。餐后供應(yīng)欣葉的招牌甜點(diǎn)“杏仁豆腐湯”，堪稱完美的句點(diǎn)。美中不足的是餐前的生菜沙拉頗有蛇足之嫌，尤其糟的是淋上千島醬，黃寶蓮在《芝麻米粒說》批評這種醬“濃艷俗氣至極，就像一個過度粉飾自己的粗俗女子，毫無氣質(zhì)與本色”。在享用美好的火鍋之前，實(shí)不宜先欺蒙我們的味覺，建議“呷哺呷哺”趕緊消滅這碗生菜沙拉。
　　
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　　口味比較重的人歡喜咖哩鍋和麻辣鍋，臺北的咖哩鍋以“天下第一鍋”為尊，這間店最大的招牌是行政主廚何京寶，圈內(nèi)人昵稱的阿寶師傅造型十分講究：山羊胡，光頭，前額上留一小撮染紅的頭發(fā)，總是帶著漂亮的耳環(huán)。
　　阿寶是香港人，來臺之初先在“品味坊”；后來在“鍋比盆大”待了四年，研制咖哩鍋成功，難怪味道那么像我在“鍋比盆大”所嘗。不過阿寶并不同意，他強(qiáng)調(diào)我當(dāng)年愛上的咖哩鍋是第一代，如今已是第六代了，湯底除了咖哩、椰奶，另有大小茴香、八角、香茅、洋蔥、蒜頭、干蔥、姜黃……二十六種香料。
　　阿寶的確富于想像力和創(chuàng)發(fā)力，除了咖哩鍋，還開發(fā)魚湯鍋、花雕雞鍋、香辣蟹鍋等等，湯頭都很濃郁。無論第一代或第六代，阿寶風(fēng)格還表現(xiàn)自制的手工魚丸、蝦丸、花枝丸、韭菜餃、鮮筍餃，用材講究。他調(diào)的蘸醬也有意思：花生醬、XO醬、豆瓣醬、腐乳、蒜泥、蔥花、香菜，乍看顯得干燥平凡，食用前加湯進(jìn)去，魔術(shù)般變成可口的蘸醬。
　　麻辣鍋乃四川人發(fā)明，前身為毛肚火鍋，可見內(nèi)臟是基本內(nèi)涵，不可或缺的是鴨血、豆腐、毛肚、牛雜等，花椒、辣椒俱是香料，因此麻辣鍋的精神不在于表現(xiàn)辣，而是香。
　　吃毛肚火鍋?zhàn)顓柡Φ漠?dāng)屬重慶人，重慶人雖訂10月16日為火鍋節(jié)，卻四季盛食毛肚火鍋。冬日食火鍋似乎理所當(dāng)然；炎炎伏天，一手執(zhí)筷涮煮，一手搖扇驅(qū)熱，頗有火上澆油的況味。據(jù)說這是以熱攻熱，所謂“揮汗吃毛肚，汗出當(dāng)風(fēng)涼”。毛肚就是羊肚，翻開看毛茸茸的，狀似蜂巢。涮毛肚要有點(diǎn)技巧，涮久了會太老，涮得輕又不熟。
　　在臺北，“鼎旺”及“太和殿”是我較愛吃的兩家麻辣鍋，“鼎旺”的選料優(yōu)，黃牛肉切得較厚，較一般薄如紙張的肉片有厚實(shí)的口感；此外毛肚、蹄筋、脆管、鴨血、豆腐都是上品；火鍋之外，鳳爪、干拌面允為上品，那面條是老板請朋友手工制的雞蛋拉面，配上鮮甜的茼蒿，和一點(diǎn)自制的辣豆瓣，風(fēng)味甚佳；那風(fēng)爪乃挑選肥碩的烏骨雞，辣椒和八角等香料下得極準(zhǔn)確，火候恰到好處，外形完整而軟腴，奇怪人口竟化?！疤偷睢钡乃饣ㄇ械煤芗?xì)，細(xì)而新鮮，視覺上已先予人快感，火鍋料中的酥炸丸子、牛柏葉、大腸頭、雪花豬、半筋半肉都很好吃。
　　然則在臺灣吃麻辣鍋仍不免有些物產(chǎn)上的局限，由于缺乏川菜中必要的香料，總是又辣又咸，殊乏麻香味。
　　麻辣鍋性格強(qiáng)烈，很多人吃了腸胃不適，甚至腹瀉，店家乃推出“鴛鴦鍋”促銷。所謂鴛鴦鍋是鍋里分欄，一半辣湯，一半清湯，顏色分明，井河不犯，各取所需?？梢娨粋€夠成熟的環(huán)境不會在乎顏色，只需建立能互相尊重的機(jī)制。
　　辦公室附近有一家吃到飽的火鍋店“小肥?！保畠r(jià)卻認(rèn)真，我每次去吃都不免擔(dān)憂，問老板娘這樣經(jīng)營符合成本嗎?果然不久就歇業(yè)了。
　　跟“小肥牛”比起來，“寧記”貴多了——相似的東西，三倍的價(jià)錢。一樣賣麻辣鍋，前者支持不到一年，后者屹立三十年不墜。臺北人口福不深竟不知道曾經(jīng)有如此價(jià)廉的好鍋。
　　
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　　舊京人家過了蟹秋，就開始涮羊肉，涮羊肉即“羊肉火鍋”，源自滿蒙，相傳和忽必烈行軍作戰(zhàn)有關(guān)，足見天生帶著豪邁粗獷的痛快感。各種涮肉火鍋盛于清初，康熙、乾隆二帝所辦的“千叟宴”菜式中就有羊肉火鍋。這跟臺灣的“羊肉爐”不同，臺灣的羊肉爐不能算火鍋，而是將羊肉塊在鍋里煮熟，并無生肉涮熟的內(nèi)涵。
　　徐珂《清稗類鈔》載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜于小酌。以冬物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋”。這段話講到了火鍋的基本內(nèi)涵，將生的食材切絲或切片，大家圍爐，邊涮邊吃。
　　吃菊花火鍋?zhàn)畛雒淖匀皇谴褥?，涮羊肉最有名的則是北京的“東來順”。1991年冬天我再訪北京，和劉心武、傅光明等人吃涮羊肉，當(dāng)時我還年輕，冷天的體溫總像狗一樣，攝氏零度的街角吹來漠北的風(fēng)，他們都穿綿襖、圍巾，唯我一件短T恤；他們每人吃不到半斤肉、喝不到三兩二鍋頭，唯我一口氣干掉兩斤羊肉、一斤半的二鍋頭，猶嫌不足。驚得他們瞠目：“你們臺灣人都這么驃悍嗎?”
　　臺北的涮羊肉我最愛“萬有全”，近年崛起的名店，也許是老板長年在南門市場賣臘味和各式肉品，每一種涮料都很講究，雪花肥牛、羔羊肩肉、山豬白肉無一不美，那三層山豬肉色澤粉紅，帶皮刨切，嫩中暗藏彈勁，環(huán)繞擺盤，燦爛得宛如盛放的牡丹花。那羊肉和牛肉，肉質(zhì)透露著干凈純正，顯示宰殺時已確實(shí)放血。我吃完了，那盤里竟無血水，鍋內(nèi)仍似先前清澈，不見褐花浮沫。
　　那湯頭是用金華火腿、雞骨、蔬菜所熬，香郁饞人。我每次去吃一定會點(diǎn)食豆皮、牛肉丸，和手工自制的花枝球、蝦球；豆皮久煮之后透露著奇妙的豆香，各種丸子不泥不粉，帶著食材原始的氣味；此外，燒餅夾肉也很好吃。
　　
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　　吃來吃去，我猶原衷情于酸菜白肉鍋，熊熊爐火，熱情般滾沸圍爐者的情誼。東北連接著酸白菜，白肉連接著滿族祭祀?！斗钐焱ㄖ尽酚涊d滿族的冬令傳統(tǒng)筵席“野意火鍋宴”，顯見初期的東北火鍋即食材豐富。我想像那湯鍋飄香，食者紛紛將嫩鹿肉片、嫩狍肉片、嫩野雞片、嫩野羊肉片、嫩黃鼠肉片，和發(fā)好的鹿筋、蛤士蟆入鍋氽煮，再加些干貝、魷魚、豬肉片、魚片等等涮熟，吃的時候蘸芝麻油、芥末、醬油、香醋、腐乳汁、韭菜花、粉皮絲、菠菜葉等佐味。
　　酸菜白肉火鍋接近野意火鍋。東北的漬菜火鍋為黑龍江特產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)鍋底是雞湯，加上酸菜鋪墊，將五花肉切得極薄，這兩種食材乃精神標(biāo)志，其他各式肉片，或蟹、大海米、粉絲、咸香菜之屬俱為陪襯，鍋身則須使用設(shè)有炭筒的特制鍋，銅質(zhì)、鐵質(zhì)皆宜。不過，鍋具是有幾分講究的，一般使用傳統(tǒng)的炭燒鍋，中間為爐膛火口，爐子里置點(diǎn)燃的木炭；爐膛需大，由小煙囪上的圓鐵蓋控制火勢；爐槽需寬，以容納豐盛的菜肴。整體線條需圓滑流暢，才是值得欣賞的造型。
　　“圍爐”和“坊間”較講究裝潢布置，相對缺乏一般酸菜白肉鍋常見的嘈雜和熱度。前者尤其顯得安靜，常有一些外國人來用餐。此店頗諳現(xiàn)代餐飲的行銷管理，設(shè)計(jì)有套餐，一個人也能品嘗道地的酸菜白肉鍋，這是我嘗過最清淡的東北鍋，里面有最溫和的酸菜，酸味頗淡，可能用的是熟腌法。
　　調(diào)味料在酸菜白肉鍋中扮演要緊的角色，“圍爐”的調(diào)味料“萬有全”一樣，有十五種供選擇，我還是偏愛傳統(tǒng)的“老七樣”——芝麻醬、腐乳醬、韭菜花醬、辣油、醬油、蝦油、香菜，目前流行的調(diào)味料以沙茶醬最不適合東北火鍋，店家體貼不同的食客，胡亂提供，徒然害了老七樣的美感。
　　“圍爐”的燒餅結(jié)構(gòu)扎實(shí)，韭菜盒也迷人；就是缺乏一種火鍋的熱度，一種喧鬧的氛圍，吃食環(huán)境和普通餐廳無異。蓋吃東北火鍋不能太溫柔，得帶點(diǎn)野性才夠味。此外，侍者總是迫不及待似地將桌上的白肉全部放進(jìn)鍋內(nèi)，那是煮豬肉，失去“涮”的基本精神。
　　江湖上早就盛傳“坊間”的酸菜白肉火鍋，店家原先在中和營業(yè)，后來遷移到竹北，饕客跟著追到竹北。老板強(qiáng)調(diào)其酸白菜以自然發(fā)酵，絕不添加洗米水、酒來催促發(fā)酵，且采形狀較小較圓的黃芽白，漬后酸味溫和柔順。每年五月白菜盛產(chǎn)，店家就預(yù)買八百至一千斤腌起來。
　　一家店一年買百千斤的白菜實(shí)在不算多，北京人每逢大白菜上市，五口之家買個幾百斤是尋常事，我曾在胡同里看他們購買、囤積大白菜的盛況。北京人腌大白菜是豎切整棵菜，一破為四，腌好后，菜色呈半透明狀。古詩文稱大白菜為“秋菘”，《光緒順天府志》載：“黃芽菜為菘之最晚者，莖束如卷，今土人專稱為白菜。蔬食甘而腴，作咸薺尤美。”咸薺就是腌漬酸菜。
　　除了酸白菜，“坊間”的豬肉片似已腌過，整齊排列在鍋中，并未讓食客自己涮。此外，凍豆腐、氽丸子，和燒餅、軟炸里肌都相當(dāng)美，老板說這氽丸子選用夾心肉絞成，再加蛋調(diào)味，摔打成形。
　　從前我較常去“勵進(jìn)餐廳”，此店原為臺電的員工餐廳，在臺電宿舍區(qū)內(nèi)，只有店門口掛了一塊小招牌，別無明顯標(biāo)志。初次從和平西路的巷子進(jìn)入，往往會懷疑走錯路了。店家專營酸菜白肉火鍋，無限量供應(yīng)招牌的酸菜和三層豬肉片，另有牛肉、羊肉、凍豆腐、豬血、蔥油餅，和一些涼菜如肉凍、豬耳朵凍、炸肉丸、排骨酥、榨菜粉絲。
　　白肉的正確作法應(yīng)先在冷水鍋里煮至八分熟后撈起，再冷凍嚴(yán)實(shí)，如此肉片才顯得光滑舒展，吃起來肥而不膩，松軟鮮嫩；下鍋前取出刨成薄片，在沸湯里一涮，立刻卷縮成熟。
　　勵進(jìn)的白肉并沒有這道工序。也許是生意太好，餐廳里總是鬧哄哄地像大食堂。那老板不論寒暑總是頭頂回帽，在餐廳顧盼巡視，糾正食客的吃法。十幾年前我首次去，才將兩盤肉片倒入鍋內(nèi)，他一個箭步?jīng)_過來喝止：“吃肉要一片一片放進(jìn)鍋里涮，不能一下子全部倒進(jìn)去煮，你吃東西這樣粗魯，將來回大陸會丟人現(xiàn)眼啊!”眾目睽睽，害我覺得很沒面子，差點(diǎn)惱羞成怒；可那血腸實(shí)在好吃，只好委曲求全地繼續(xù)吃血腸。
　　白肉血腸乃滿族那氏首創(chuàng)，1872年，那吉有在大東門里開設(shè)了一家專賣白肉血腸的餐館，立號“那家館”，他選料精、制作細(xì)，聲7JxT49l6Pwnj2Y9l3FjUByw4ezECkKA+9r4//vsM2VI=譽(yù)鵲起。其白肉選用新宰的五花硬肋，調(diào)料，急火煮沸，再移文火氽透，膘肥不膩，薄如紙帛；血腸則是將澄清的鮮豬血加砂仁、桂皮、紫蔻、丁香等料攪勻，調(diào)和鹽、味精、水，灌人豬腸內(nèi)煮熟，吃起來脆嫩綿軟，不膩不糊。當(dāng)年勵進(jìn)的血腸自然無臻此境，不過老板的自我感覺良好，他很得意加了高粱酒調(diào)味。遺憾后來竟連血腸也不作了，沒有血腸的酸菜白肉鍋已大為遜色，餐廳也不再值得驕傲。人是有自尊的，下次那老頭膽敢再當(dāng)眾糾正我的吃相，本人肯定他媽的回敬粗話，翻他桌子。
　　我吃過最美味的東北酸菜白肉鍋是藝術(shù)家程延平所烹制，他乃卓蘭全人中學(xué)創(chuàng)校的校長，東北望族之后，外形酷似奧薩瑪、本·拉登，望之儼然，個性卻非常三八，一見面就會開玩笑。校長加工的酸白菜訣竅是切絲，他切白菜如創(chuàng)作，一絲不茍，卻慢條斯理，顯然荒廢廚事久矣。
　　
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　　現(xiàn)代人重視養(yǎng)生，菇蕈的熱量低、纖維多，鮮嫩可口，逐漸成為火鍋的要角?！鞍酃綀@”與埔里農(nóng)場合作，可謂專業(yè)的菇蕈鍋，我一個人去吃常點(diǎn)食其招牌套餐。那鍋湯果然非同等閑，乃以烏骨雞、靈芝、枸杞、紅棗和各種時令菇蕈，諸如雞棕蕈、雞油蕈、姬松茸、白蘑菇、巴西蘑菇、香菇、大腳菇、牛肝蕈、猴頭菇……使得蔬菜盤在眾菇之前失色。前菜的杏鮑菇沙西米、香菇絲、香菇酥先已令人驚艷；作為主食的佰菇餃和蘸煉乳吃的小饅頭也很特別，我尤其愛佰菇珍飯，口感頗似日式鮭魚子蒸飯的作法。也許是一口氣吃太多菇蕈，唯一的牛肉盤對比出鮮甜的滋味。
　　火鍋?zhàn)钜o的往往是湯底，美味的湯底乃店家不傳之秘。一樣的霜降牛肉，在普通的湯鍋里涮，還得依賴蘸醬調(diào)味；涮進(jìn)“天香回味”鍋竟產(chǎn)生奇妙的韻律感。
　　“天香回味”是一種養(yǎng)生藥膳鍋，強(qiáng)調(diào)“固本培元、養(yǎng)顏美容之功效”，聲稱“六十八種天然植物精煉宮廷御膳”，味道非常濃烈，初次去我是在離店二十米外即聞到火鍋飄香，循香抵達(dá)。
　　“湯里放了那些香料?”問了也白問，制式的回答是包括當(dāng)歸、決明子、白苴蔻、甘草、枸杞子、良姜、大茴香、辛夷、黨參、肉蓯蓉。店家印制的傳單中附會傳說，謂湯底乃成吉思汗怎樣為了強(qiáng)壯軍民體魄，命人研發(fā)成功，并怎樣怎樣列為皇家最高機(jī)密；后來不知如何失傳，現(xiàn)在又如何如何因緣際會幸獲秘方，講得好像武俠小說里的秘籍。我從不知道成吉思汗竟如此充滿學(xué)術(shù)研究精神，又如此重視飲膳之道；然則火鍋好吃，應(yīng)該還不至于吃了就能讓帝國稱霸地球。
　　店家自制的火鍋料如魚丸、天香粉和“蒙古包”都頗有滋味，蒙古包的外皮用大豆制成，內(nèi)餡是香菇、筍和豆腐，遠(yuǎn)勝市面上常見的蛋餃。此外，他們的“金絲戀餅”也遠(yuǎn)勝尋常的蔥油餅，服務(wù)員神秘兮兮地說，這餅是老板從蒙古學(xué)回來的技術(shù)，從不外傳。
　　一般強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生藥膳，多距離美味很遙遠(yuǎn)，“天香回味”融合繁復(fù)的口感，辛辣咸鮮，直追朝鮮族的“神仙爐”。兩種鍋都帶著抗寒祛濕拒風(fēng)的意義。
　　
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　　近年臺北流行的起司鍋、巧克力鍋、布根第鍋，都屬瑞士火鍋，個性則不溫不火，鍋小火微，帶著幾分古典的名士氣。瑞士鍋都叫風(fēng)度(fondue)鍋，即火鍋的意思。
　　有一次莊伯和、張瓊慧伉儷就在家對面“瑞花餐廳”宴請我們，情韻特別。瑞士火鍋的概念異于我們熟知的涮煮方式，一般使用細(xì)長的叉子烹食，或蘸醬或烤或炸，就是不用煮的。起司鍋乃是將乳酪和白酒在鍋里熱融，滾沸時看起來像乳酪糊，蘸結(jié)實(shí)的全麥面包、花椰菜、馬鈴薯、蘑菇、牛肉吃，蘸海鮮也不錯。
　　巧克力鍋則是煮巧克力成濃汁，加入紅葡萄酒調(diào)味，乃餐后甜點(diǎn)，常用來蘸偏酸的水果，或較松軟的面包。兩種鍋都非用來沸煮食物。
　　布根第鍋的“湯”底是一鍋植物油，用來炸食材。另一種“瑞士帽”外形接近韓式銅盤火鍋，是唯一有高湯作底的鍋，不過湯也不多，主要還是中間凸出的帽緣，用來燒烤肉品。
　　瑞士鍋有點(diǎn)像《老殘游記》里的“一品鍋”——平底銅鍋下有一鏤空花圓圈，架住此鍋，圈中的敞口大杯里放高粱酒，用以點(diǎn)燃加熱，功能像酒精燈。我總覺得這些瑞士鍋還不能算火鍋，主要是缺乏將生的食材沸煮的過程。
　　可能是長年鼻塞，我吃火鍋饞不擇時，所幸現(xiàn)在的涮涮鍋店到處皆有，一個人開鍋很方便，冷氣也都開得很強(qiáng)，無虞燥熱。遺憾火鍋店雖火，美味的卻不多。
　　一般火鍋店所提供的火鍋料無非魚餃、蝦餃、蛋餃、蟹味棒，及各式魚板、丸子等廉價(jià)加工品。如此缺乏想像力和創(chuàng)意，是一種集體怠惰，非僅不健康，更使火鍋庸俗化。我不理解，何以那么多人吃火鍋時總是另備一大堆冷葷、熱炒，甚至大菜。這真是壞習(xí)慣，火鍋就是火鍋，簡便而隨意，怕分量不夠，多備涮料即可。
　　吃火鍋葷素皆宜，豐儉隨意。我在家制火鍋湯底，歡喜加進(jìn)一只螃蟹、兩片榨菜，能有效提升湯頭之鮮美。至于蘸醬，基礎(chǔ)是醬油，也不可忽略切得極細(xì)的蔥末，若能加一點(diǎn)柚子，滋味更美。
　　火鍋可能是各種料理中最能增進(jìn)感情的，在人情日益淺薄的年代，大家應(yīng)該常一起吃火鍋。大學(xué)剛畢業(yè)時在《商工日報(bào)》上班，有一天晚上錦郁的父親在報(bào)社對面的日本料理店宴請女兒、女婿，阿騰帶我去飽餐一頓。至今難忘那清澈的湯鍋，鍋里的嘉躐魚頭和豆腐、魚板、青菜，對一個窮讀書人，有著一飯之恩的滋味。
　　我還是覺得燒炭的火鍋較有味道。電磁爐煮火鍋沒有火，雖則省事方便，情趣不免蕩然。大家圍坐在小火爐前，看那炭星進(jìn)落，火花流溢，每個人都是廚師兼食客，邊涮邊吃，葷素完全由自己掌握。這是烹調(diào)之處，是吃食的地方，更是一個團(tuán)圓的所在，蒸汽升騰，爐邊閑話、小酌，添湯續(xù)料，從來不會缺少歡笑