東方白

是百鵝爭宴還是一鵝壓桌？溫德遠(yuǎn)選擇了后者。不膻、不貴、好吃，鐵鍋大鵝，成為特色鵝宴中“特色”菜。

讓特色菜內(nèi)在的、外在的都突出

味道真不錯，要是沒有腥膻味就更完美了。1996年，大慶的一道特色菜引起了溫德遠(yuǎn)的注意。老板很得意：“老弟，我一年能掙這個數(shù)?！闭f著伸出三個手指頭，“3萬？”“再加個0?！?燉大鵝，一年能掙30萬？溫德遠(yuǎn)心中一驚：吉林市鵝多，卻沒有鵝菜館；鵝肉符合時下的健康理念；有賺頭！他“漫不經(jīng)心”地聊做法，還真簡單：用鐵鍋燉三個小時。

特色菜不膩、好吃，內(nèi)在突出?；氐郊?，他試著燉起來。四個小時后，紅噴噴的大鵝出鍋了?？粗诲e，可一嘗，他皺起了眉頭——一股串煙味，原來用火過大。第二次，火又輕了，滋味不濃。連燉了五六只鵝，終于找準(zhǔn)了火候，可吃起來總有股腥膻味兒——和大慶的一樣?？磥硎蛆Z肉的問題。查資料發(fā)現(xiàn)，鵝肉中的化學(xué)物質(zhì)——酮和醛，是腥膻味的元兇，靠火候去不了腥膻味。根據(jù)化學(xué)原理去異味，一定行。

他買來了烹調(diào)、食品化學(xué)方面的書，選用各種藥材，沒日沒夜地調(diào)配。3年里，不知道扔掉了多少只大鵝、多少斤草藥，他總算找到了除味方法。由30多味名貴中藥構(gòu)成的獨門秘方問世了。不僅除了味，還提味了：鮮美，香而不膩。

1999年12月，金德美食府（地址：132011吉林市高新區(qū)廈門街10-8號 電話：0432-2052456 13596354199）開業(yè)了。

特色菜名字、文化也突出。為了突出招牌菜，他特意把菜名——“鐵鍋烤大鵝”寫得比飯店名字還大。起這個名字，他可是費了一番工夫。原來就叫燉大鵝，太沒特色?；馃酰考t燒？干煸？都不好。這天，他正在做菜，看著鐵鍋里的大鵝湯就要烤干了，他來了靈感：鐵鍋烤大鵝。既有用具——鐵鍋，又有熱乎乎的感覺，貼切又形象，搶眼還容易記。他特意還做了一副對聯(lián)，掛在旁邊：

鐵鍋烤盡三江水鵝香引來四海賓

飯店位置偏僻，人們又不了解“鐵鍋烤大鵝”，客人一直不多。忙了兩個月，一算賬，賠了5400元。溫德遠(yuǎn)咬牙挺著：“有回頭客，就說明菜好吃！飯店早晚能火！”

果然，第3個月，凈賺1萬多。這以后，生意越來越好，每天最多能賣200多斤鵝肉。半年后，一傳十、十傳百：“清源橋附近有個‘鐵鍋大鵝，做得賊好吃！香而不膩，還不貴！”江南、江北，開車的、打車的、走來的，都為吃上這道菜。沒座位，干脆打包到附近的飯店吃。

2000年底，飯店凈賺23.5萬。

一只大鵝能做140多道菜

同行像模像樣照做，溫德遠(yuǎn)有了危機(jī)感：雖然味道差遠(yuǎn)了，但想靠一道菜，吃一輩子，早晚要被超過，必須創(chuàng)新。創(chuàng)新不能盲目，要和特色菜掛鉤，才能形成各大的特色。所以，新菜式也要和鵝有關(guān)。找來有關(guān)的書，到高級酒店向名廚請教，他還不忘研究其他菜系的做法。走到哪里，只要看到菜，他就想用鵝怎么做，能不能好吃。鵝血、鵝脖，只要是鵝身上的，都成了他的實驗對象。

半年后，140多道鵝系列菜出爐了：鵝腸做的“蠔皇鵝腸”、鵝肚做的“韭菜炒鵝肚”、鵝胗做的“菊花鵝胗”、鵝皮做的“蔥白拌鵝衣”、鵝血做的“水煮鵝血旺”、鵝腎加上兩味中藥做的“巴戟杜仲燉鵝腎”、鵝掌做的“鵝掌戲繡球”、鵝舌做的“芙蓉仔鵝舌”、鵝肉與冬蟲夏草等四味中藥做成的“蟲草鵝四寶”等。其中，光是鵝血，就做出了10多道菜；鵝腸也做出了20幾道菜；鵝肉更多，40多道；鵝頭、鵝脖、鵝翅、鵝腿、鵝掌、鵝胗等都被他做成了一道道名菜！這樣，招牌菜加140多道輔助菜，讓溫德遠(yuǎn)和同行一下子區(qū)分開了——有了自己的特色和品牌。

在吉林，誰要是沒吃過“鐵鍋烤大鵝”，就會覺得落伍。吃飯請客、外地人來旅游，要吃飯去哪？第一推薦就是“鐵鍋烤大鵝”。自己吃不過癮，還要打包幾個特色菜，帶回家給家人吃的人也很多。不僅當(dāng)?shù)厝藧鄢?，外地人也坐著火車來，長春、哈爾濱、沈陽、天津……各地的顧客都來了。

2001年6月，在最繁華的北京路中段，溫德遠(yuǎn)的分店開張了，生意火暴。他卻喜中有憂：用內(nèi)臟做的系列菜，需要多只鵝才能做成，一個店面時，靠收上來的鵝還過得去，現(xiàn)在兩家店，感覺“吃不飽”了；同行搶生意，都做鵝菜，弄得大鵝價格上漲；收上來的鵝吃的是飼料，口感一般。數(shù)量、價格、口感都不滿意，咋辦？建大鵝養(yǎng)殖基地。在自然條件下，鵝放養(yǎng)在草地上，吃的是青草、草籽和糧食，保證鵝肉“綠色”；同時，還保證了貨源，降低了成本。

實話實說誰都愛上門

實話實說顧客愛上門。“這菜咋做的？肉冰涼冰涼的，還凍著呢！”2000年春節(jié)前，附近化工廠的工人搞年前會餐。他們要了鵝系列菜，還要了燉胖頭魚頭等。兩瓶酒剛下了肚，卻上了一道不像樣的菜，工人們七吵八嚷不干了。溫德遠(yuǎn)用筷子夾了幾下，果然凍著！自己理虧，他沒護(hù)短：“真不好意思，我承認(rèn)這道菜沒做好，確實從冰箱里拿出來就做，還欠火候；過年都圖個痛快，我給大家賠不是了。實話說了吧，我們店做大鵝有一手，燉魚頭還沒做到最好。我跟大家道歉，為表示誠意，這兩瓶大曲酒我請了，再給哥幾個重做一條魚。最后，我敬大家一杯，祝大伙新年快樂，我先干為敬?！闭f完，一揚脖，一口飲盡。工人們見他實在，也爽快：“大哥，你實在，不護(hù)短。有你這話啥事都沒了，我們自己買單！”這以后，他們成了回頭客，還領(lǐng)來了不少新顧客。

實話實說加盟商愛上門?！皽亟?jīng)理，我開的天鵝餐廳，你的是大鵝，差一個字，生意咋差這么多。你這邊生意紅火，我那邊就要關(guān)門了。你看這樣行不？我交加盟費，做你的連鎖店。你幫我培訓(xùn)廚師，我買原料和調(diào)料，行不？”長春的來客人一眼相中了他的大鵝菜。溫德遠(yuǎn)眼前一亮：現(xiàn)在，養(yǎng)鵝基地能提供充足的貨源，大鵝系列菜也成規(guī)模了，做連鎖夠格！但他沒有馬上答應(yīng)，畢竟自己不了解連鎖加盟，還是謹(jǐn)慎點好。他請人核算，并和其他連鎖店比較，最后定出了自己的標(biāo)準(zhǔn)：加盟費2萬元。

兩個月后，溫德遠(yuǎn)帶著整套加盟手續(xù)來到長春，為第一家“鐵鍋烤大鵝”加盟店剪彩。特色加上店面位置好，要倒閉的餐廳起死回生了。他一年賺了40萬，還在長春掀起了“烤大鵝”的熱潮。2002年8月，長春有了5家加盟店。

要連鎖全國，宣傳上得有絕招，溫德遠(yuǎn)盯上了吉菜研修班。2001年8月，在吉林市，中國飯店協(xié)會和吉林省內(nèi)貿(mào)辦聯(lián)合舉辦了吉菜研修班，請來70多位國內(nèi)大飯店的經(jīng)理和名廚。征服這些“大家”，靠的就是真材實料，讓他們感受真實效果。于是，他主動請大伙吃飯，鵝宴一出，大伙都服了。第二天晚上，5家飯店、酒店和他簽訂了加盟協(xié)議。

溫德遠(yuǎn)還把相關(guān)資料放到網(wǎng)上。很快，他辦公桌上的電話就響個不停，咨詢的、考察的，每天上門的人絡(luò)繹不絕。溫德遠(yuǎn)沒有為了加盟費，“忽悠”大伙。不適合開飯店的，他堅決不同意；符合條件的，他也實話實說，還結(jié)合加盟者當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)狀況和環(huán)境提出自己的建議；對退伍軍人、下崗工人等還要有優(yōu)惠。

遼寧一對姐妹來考察，溫德遠(yuǎn)看她們沒做過飯店，就不贊成她們加盟，可她們非要干，交了2000元訂金后，說要回家再商量。半個月后，姐姐的愛人打來電話，問了一些情況后，突然冒出一句：“溫經(jīng)理，遼陽市有兩家店，他們經(jīng)營情況怎么樣？”溫德遠(yuǎn)一點沒含糊：“不瞞你說，遼陽的店有一家好，但另一家已經(jīng)要倒閉了。所以，我勸你們一定要慎重……”話沒說完，對方就說：“其實，我們早就知道了，那家店是因為沒用你的調(diào)料才倒閉的！我們假裝不會經(jīng)營，就是要看看你的人品，是不是為了錢啥都不顧。沖你這個人，我決定：加盟！”

2005年，溫德遠(yuǎn)有了110多家連鎖店。他的“鐵鍋烤大鵝”，先后獲得了“中國名菜”、“吉菜名宴”等稱號。下一步，他還要把“德生老酒”和“鵝肉水餃”推向全國。