吳曦紅　馬志超等

第一章秦漢濫觴

山西是中華文明的發(fā)祥地之一，山西釀酒的歷史可以追溯到新石器時(shí)期，因此也是中華酒文化的發(fā)祥地之一。汾陽(yáng)地處晉中盆地邊緣，襟山帶河，土地肥沃，氣候溫和，早在新石器時(shí)期就有人類活動(dòng)。杏花村遺址出土的大量陶器表明，距今4000年左右，居住在這里的人們已開始釀酒和飲酒，也就是說(shuō)，汾酒的釀造史可以上溯到4000年前。秦漢時(shí)期，隨著釀酒技術(shù)的逐步形成和社會(huì)飲酒習(xí)俗的流變，以清酒為特征的汾酒得以濫觴。

杏花遺址訪酒源

1982年3月到4月，由國(guó)家文物局、山西省考古研究所和吉林大學(xué)考古專業(yè)組成的晉中考古隊(duì)對(duì)汾陽(yáng)杏花村遺址進(jìn)行了野外調(diào)查和試掘，發(fā)現(xiàn)其下埋藏的古代遺存相當(dāng)豐富，面積廣大。根據(jù)獲得的區(qū)位關(guān)系和對(duì)其內(nèi)涵的分析，考古上將其堆積形成分為八個(gè)階段，分別屬于仰韶、龍山、夏、商文化時(shí)期，且呈系列，這在同時(shí)調(diào)查和試掘的晉中其它幾縣中尤為突出。而出土的斝、壺、尊、杯等陶器表明，距今近4000年時(shí)，居住在這里的先民已經(jīng)開始釀酒和飲酒。換句話說(shuō)，汾酒的歷史有4000年之久。雖然此時(shí)的汾酒絕不是今天意義上的汾酒，但正是因著有如此悠久的釀酒歷史，才形成后世精湛的釀酒技術(shù)，積累了豐厚的釀酒經(jīng)驗(yàn)，孕育了燦爛的汾酒文化，為今天汾酒的輝煌奠定了基礎(chǔ)。也就是說(shuō)，汾酒之所以有歷史上的輝煌和今天的重要地位，決非一日之功，而是成百上千年逐漸積累和發(fā)展的結(jié)果。沒有汾酒今天的成就，我們難以想象山西釀酒史昔日的輝煌；反過(guò)來(lái)講，沒有山西幾千年釀酒的輝煌發(fā)展，也難以想象汾酒如今的芳香。

夏、商時(shí)期，現(xiàn)在的山西省西部一帶方國(guó)林立，其中，史書中經(jīng)常提及的“土方”、“鬼方”等諸侯國(guó)就在這里。20世紀(jì)80年代，在上述夏、商方國(guó)的所在地杏花村遺址和峪道河遺址，出土了大量的陶器和青銅器等器物，其中就有許多造型奇特、紋飾精美的酒具。比如1982年在杏花村遺址發(fā)現(xiàn)的夏朝時(shí)期的三足杯，侈口、尖唇、曲腹、圜底、下置三實(shí)足，是這一時(shí)期典型的飲酒器具。1982年在婁煩縣羅家曲發(fā)現(xiàn)的夏、商時(shí)期的爵，也是當(dāng)時(shí)最常用的酒具。1959年在石樓縣桃花者村發(fā)現(xiàn)的云紋鈴觚屬商晚期，同年發(fā)現(xiàn)的龍形觥也屬晚商時(shí)期。

正如上文所述，與世界上其他民族的歷史記載一樣，夏、商以前，除了一些傳說(shuō)和揣度之外，傳世典籍中并沒有關(guān)于酒的發(fā)明和發(fā)展史的明確可靠的直接記載，所以，酒的早期歷史與整個(gè)人類歷史和文化史的發(fā)展軌跡是一致的。但是，隨著人類學(xué)和上古史研究的不斷深入，特別是伴隨著考古學(xué)的非凡成就，人類酒史的發(fā)展線索正在逐步展開。上述與飲酒有關(guān)的器物的大量發(fā)現(xiàn)，就充分證明了酒的制作和飲用是與人類社會(huì)生活的進(jìn)步息息相關(guān)的。同時(shí)也證明，在上古時(shí)期，山西地區(qū)正在引領(lǐng)著飲酒的風(fēng)氣之先，這必定會(huì)帶動(dòng)本地區(qū)的釀酒技術(shù)的不斷發(fā)展?？紤]到當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品的交流相當(dāng)有限，我們可以肯定地?cái)嘌?，這一時(shí)期山西地區(qū)所飲之酒，只能是本地所產(chǎn)，是本地人民勞動(dòng)智慧和勞動(dòng)汗水的結(jié)晶，也就是說(shuō)，山西地區(qū)的釀酒和飲酒的歷史真可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

三晉本是釀酒田

兩周時(shí)期，晉及三晉風(fēng)云際會(huì)，雄踞中國(guó)，繪就了波瀾壯闊的歷史畫卷。在這樣的畫卷中，釀酒與飲酒既融入了當(dāng)時(shí)的政治、外交、軍事斗爭(zhēng)中，也構(gòu)筑了中華酒文化的深厚蘊(yùn)涵。

周朝建國(guó)之后，從《詩(shī)經(jīng)》中的描述來(lái)看，酒已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)社會(huì)的生活必需品，上自祭祀、國(guó)宴，下到日常飲食，人們都離不開酒的參與和助興?！渡袝ふf(shuō)命》曰：“若作酒醴，爾惟曲糵。”《漢書·食貨志下》則稱：百禮之會(huì)，非酒不行。“既說(shuō)明了酒的廣泛用途，也證明以曲糵造酒已經(jīng)走向成熟和定型。

在西周初期，晉國(guó)始封時(shí)稱唐，后來(lái)改稱晉，最初的地望在現(xiàn)在山西的晉南地區(qū)。《詩(shī)經(jīng)》中的《唐風(fēng)》是采自唐地的詩(shī)歌，從一個(gè)側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)晉國(guó)人民的政治、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)生活情狀?！对?shī)經(jīng)·唐風(fēng)·山有樞》：“山有樞，隰有粟，子有酒食，何不日鼓瑟?”這就說(shuō)明，在西周時(shí)期，酒已成為山西人民必需的生活用品。

酒可以助興，也可以亂性。與當(dāng)時(shí)其他各國(guó)一樣，在晉國(guó)和三晉國(guó)家的歷史上，在酒被越來(lái)越普遍飲用的過(guò)程中，它的正面和負(fù)面作用交替顯現(xiàn)，使得酒在社會(huì)生活中成為不可或缺的飲品。根據(jù)史籍記載，在晉地發(fā)生的重大的政治事件以及晉和三晉重要?dú)v史人物的事跡中有許多都與酒有關(guān)，這一方面說(shuō)明了酒在晉和三晉的普及程度，另一方面也在客觀上促進(jìn)了晉和三晉地區(qū)釀酒技藝的迅速提高和飲酒量的不斷增加。

據(jù)《左傳·宣公二年》記載：晉靈公十四年（公元前607年）九月，暴虐的晉靈公為了除掉賢臣趙盾，心生一計(jì)，“飲趙盾酒，伏甲將攻盾”,以設(shè)宴招待趙盾飲酒為名，埋伏好了帶甲之士，想一舉除掉趙盾。幸好晉靈公的大廚示瞇明得知了這一內(nèi)情，最終幫助趙盾逃脫了這次災(zāi)禍。晉靈公的意思是想先灌醉趙盾，不想料瞇明上前勸阻說(shuō)：“君主賞賜臣下飲酒，三巡就夠了?！边@才使趙盾及時(shí)離開，沒有因?yàn)樽砭贫鴨拭?。從這一歷史事件來(lái)看，酒足以成事，也能夠壞事。君主賜賞大臣飲酒，大臣依禮而行，就可以增進(jìn)君臣關(guān)系；可是，如果像晉靈公那樣，圖謀以醉酒殺人，就足以禍?zhǔn)铝?。晉靈公最終被趙氏家族所殺，與他企圖以醉酒殺死趙盾有著直接的關(guān)系。

春秋末期，晉國(guó)與齊國(guó)爭(zhēng)霸天下。《左傳·昭公十二年》記載：晉昭公與齊侯景公相會(huì)擺宴，表面上說(shuō)是兩國(guó)要永結(jié)盟好，暗中卻在相互較勁。在宴會(huì)上，晉、齊兩君以投壺為戲，晉昭公先投。晉國(guó)大臣中行穆子搶先說(shuō)道：“有酒如淮，有肉如坻。寡君中此，為諸侯師?！币馑际钦f(shuō)，如果晉昭公投壺命中，就預(yù)示著可以做天下的君長(zhǎng)。齊景公當(dāng)然不能示弱，也在舉矢而投的時(shí)候說(shuō)：“有酒如澠，有肉如陵。寡人中此，與君代興?！币馑际钦f(shuō)，如果投中，就會(huì)代替晉國(guó)的國(guó)際地位，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的晉國(guó)還有霸主之名。不過(guò)，我們?cè)诖岁P(guān)注的是，在這種說(shuō)法中，為了夸大各國(guó)國(guó)家的實(shí)力，他們都提到了酒和肉，并把肉之多形容為堆積如山陵，而把酒之多比較為像淮河和澠河這樣的大江大河一樣滾滾如流?？梢娫诋?dāng)時(shí)的各大諸侯國(guó)中，酒的生產(chǎn)已經(jīng)成為主要的食品加工業(yè)之一。

到戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，三晉地區(qū)的飲酒之風(fēng)有增無(wú)減。西漢學(xué)者劉向編著的《說(shuō)苑·善說(shuō)》記載說(shuō)，魏文侯招待大夫飲酒，大夫公乘不仁擔(dān)任“觴政”

——即后世的酒政，其職責(zé)是規(guī)定和監(jiān)督飲酒的規(guī)矩。公乘不仁宣布說(shuō)：“飲不嚼（盡）者，?。P）以大白（杯）?！币馑际且蟾杀?，并對(duì)不執(zhí)行的人罰以更大的一杯。魏文侯未能一飲而盡，公乘不仁便把一大杯舉到魏文侯跟前，要罰他喝下去。大家都來(lái)為魏文侯說(shuō)情，公乘不仁堅(jiān)持說(shuō)：“今君已設(shè)令，令不行，可乎？”意思是說(shuō)，魏文侯既然已同意飲酒的規(guī)矩，就應(yīng)該以身作則。魏文侯是魏國(guó)的開國(guó)之主，也是歷史上有名的明君，他既知公乘不仁言之有理，只好接受罰酒。從這件軼事可以看出，魏文侯利用飲酒機(jī)會(huì)，充分表現(xiàn)自己的政治智慧和德行，可謂利用了酒的積極的一面。

但是，同樣是在魏國(guó)，也有頹廢于酒的消極面的故事。《史記·魏公子列傳》記載，身為當(dāng)時(shí)有名的天下“四公子”之一魏公子信陵君魏無(wú)忌，在魏國(guó)末期成為秦國(guó)滅亡魏國(guó)的最大障礙。于是，秦國(guó)就使用了慣常的反間計(jì)，使信陵君在魏王面前失去信任。信陵君無(wú)奈，只好“謝病不朝，與賓客為長(zhǎng)夜飲，飲醇酒，多近婦女。日夜為樂(lè)飲者四歲，竟病酒而卒”。意思是說(shuō)，信陵君為了避免魏王的迫害，只好沉湎于酒色之中，表明自己從此不再參與時(shí)政。

信陵君日夜所飲的“醇酒”，漢代以后也稱“酎”、“醇醪”等，或者徑稱為純酒?！稘h書·景帝紀(jì)》張晏注曰：“正月旦作酒，八月成，名曰酎。酎之言純也?！鳖亷煿抛⒃唬骸棒?，三重釀，醇酒也，味厚?！鳖亷煿旁凇稘h書·景帝紀(jì)》的注中又說(shuō)：“醇謂色不雜也?！痹凇稘h書·曹參傳》的注中則說(shuō)：“醇酒不澆，謂厚酒也?！本C合上述說(shuō)法，可知醇酒是每年正月制作，八月釀成，其間要過(guò)濾加工三次，以達(dá)到色純而味厚?！稘h書·曹參傳》記載說(shuō)：“使尚書令譚賜君養(yǎng)牛一，上尊酒十石?！鳖亷煿抛⒃唬骸白骶谱杂袧?、醇之異，為上中下耳?！边@就說(shuō)明，當(dāng)時(shí)的酒有澆薄與純厚的區(qū)分，其實(shí)也就是后世所謂濁酒與清酒的不同。

因?yàn)榇季粕兾逗?，酒精濃度相?duì)較高，所以才使信陵君最終“病酒而卒”，也就是因酒精中毒而死。這個(gè)歷史事件至少說(shuō)明，在當(dāng)時(shí)的三晉地區(qū)，已經(jīng)能夠成批成量地釀制出上等的甜酒。從史籍的記載來(lái)看，秦漢以后，醇酒已經(jīng)成為上層社會(huì)主要的飲品。從戰(zhàn)國(guó)到六朝，長(zhǎng)達(dá)近千年的釀酒技術(shù)的積累，為包括現(xiàn)代汾酒在內(nèi)的傳統(tǒng)美酒的產(chǎn)生奠定了必需的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

駿馬彎弓復(fù)載酒

從酒的起源來(lái)看，最早的酒是自然產(chǎn)生的，可以說(shuō)有稀流之食就會(huì)有最早的酒的產(chǎn)生。根據(jù)最新的人類學(xué)研究，生活在我國(guó)中原地區(qū)的漢族并沒有經(jīng)歷過(guò)典型的“逐水草而居”的游牧生活，而是從原始的捕獵為主的生活方式直接進(jìn)入到了原始的農(nóng)業(yè)社會(huì)，所以，漢族最早的酒應(yīng)來(lái)源于糧食?？墒?，在中原地區(qū)周邊的游牧民族中，特別是離中原地區(qū)較遠(yuǎn)的北方少數(shù)民族，他們生活在塞外苦寒之地，卻是以游牧為生，不事耕稼，專以家畜的乳、肉為主食。牛、羊的乳汁較濃，容易凝結(jié)，所以就被做成了奶酪；馬乳較淡，剩余的置放后容易發(fā)酵，就逐漸成為制酒的原料。

據(jù)《史記·匈奴列傳》記載，北方匈奴人的習(xí)俗是，“其攻戰(zhàn)，斬首虜賜一卮酒”，意思是說(shuō)匈奴人對(duì)勇士的獎(jiǎng)賞是一定數(shù)量的酒。然而，匈奴人為馬上民族，以善戰(zhàn)著稱，每有臨戰(zhàn)，能斬首者必多。卮是古代盛酒的用具，無(wú)論一卮酒的容量有多大，每次戰(zhàn)后的賞賜一定需要大量的馬乳酒。可見，馬乳酒是匈奴人常備的飲料，需要自己大批量地生產(chǎn)。

《史記·匈奴列傳》又稱，漢高祖脫險(xiǎn)“白登之圍”后，意識(shí)到不能跟匈奴人死拚，就派出劉敬與匈奴和親，允諾“歲奉匈奴絮繒、酒、米食物各有數(shù)”，贈(zèng)送給物資，有布匹、米糧和酒，而所謂“各有數(shù)”，是說(shuō)每年有固定的數(shù)量。但是，一則在此之前匈奴人已經(jīng)有了自己的馬乳酒，再則僅靠漢朝廷贈(zèng)送的酒也根本滿足不了匈奴人的日常和戰(zhàn)備所需。

《匈奴列傳》另有記載說(shuō)，漢文帝時(shí)，宦官中行說(shuō)投降匈奴，建議匈奴人“得漢食物皆去之，以示不如湩、酪之便美也”。中行說(shuō)的本意是說(shuō)漢朝廷贈(zèng)送的食物不如匈奴人本有的食品味美，目的是設(shè)法使匈奴人疏遠(yuǎn)漢朝廷，以此向漢朝廷報(bào)復(fù)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)他自己不愿意出使匈奴，但又不敢違抗?jié)h文帝的命令。不過(guò)，中行說(shuō)在此將匈奴人的食品“湩、酪”并稱，說(shuō)明二者并不是同一種食物，而是如上所言，前者是馬乳釀成的酒，后者則是牛、羊乳做成的奶酪。又《三國(guó)志·烏丸傳》引《魏書》稱，烏丸人“能作白酒，而不知作曲糵”。些所謂“白酒”，顯然是指馬乳酒。烏丸人也稱東胡人，是繼匈奴人和鮮卑人而崛起的另一支北方游牧民族，地處中原東北方，其歷史匈媽人一樣悠久。烏丸人到三國(guó)時(shí)開始興盛，其日用習(xí)俗與匈奴人多有相通之處。

說(shuō)到“馬乳酒”，《顏氏家訓(xùn)·勉學(xué)第八》記載：“《禮樂(lè)志》云：‘給太官挏馬酒?！崩钇孀髯⒄f(shuō)：“以馬乳為酒也，揰、挏乃成。二字并從手。揰、挏，此謂撞搗挺挏之，今為酪酒亦然?！边@說(shuō)的是馬乳酒的制作方法。具體說(shuō)來(lái)，是將馬乳裝入游牧民族特有的皮囊中，反復(fù)捶打，經(jīng)久而成。這種造酒之法，與傳說(shuō)中儀狄所造之“旨酒”相似，顯然是利用了食物自然發(fā)酵的原理，而沒有采用以酒曲作酒的方法，因?yàn)轳R乳本身就是類似于稀米飯的飲品。

根據(jù)《史記·匈奴列傳》的說(shuō)法，漢文帝曾在給匈奴單于的書信中說(shuō)：“匈奴處北地，寒，殺氣早降，故詔吏遺單于秫糵金帛絲絮佗物歲有數(shù)。”投降匈媽的中行說(shuō)也說(shuō)過(guò)“漢所輸匈奴繒絮米糵”的話?！凹f”是酒曲，所謂“秫糵”顯然是指用高梁做成的酒曲，“米糵”則是指用黍米做成的酒曲。這就說(shuō)明，為了更有效地抵御北地的苦寒和殺氣，至少?gòu)臐h文帝時(shí)開始，匈奴人開始使用漢朝廷之所以贈(zèng)送酒曲，或者是匈奴人的要求，或者是漢朝廷把釀造之法告訴匈奴人，希望他們自己造酒，以減少漢朝廷的酒品供應(yīng)。

晉人王嘉所著《拾遺記》卷九記載：“張華為九醖酒，以三薇漬曲糵，糵出西羌，曲出北胡?！本唧w說(shuō)來(lái)：“胡中有指星麥，四月火星出，麥?zhǔn)於@之。糵用水漬麥三夕而萌芽，平旦雞鳴而用之，俗人呼為‘雞鳴麥。以之釀酒，醇美，久含令人齒動(dòng)。若大醉，不叫笑搖蕩，令人肝腸消爛，俗人謂為‘消腸酒。這就說(shuō)明，以曲糵造酒的方法傳到西北地區(qū)之后，當(dāng)?shù)厝顺浞掷米约旱淖匀毁Y源，改高梁和黍米制曲為星麥制曲，醉造出了更加醇美的“消腸酒”。

山西地區(qū)地處中原地區(qū)的西北邊陲，自古以來(lái)就是華夏族和中原北部、西北部各少數(shù)民族交錯(cuò)雜處的地方。整個(gè)山西地區(qū)的地理特征是：東部是太行山脈，西部是黃河和呂梁山脈，中部則是時(shí)闊時(shí)窄的河谷和平原地帶，易于使北方擅長(zhǎng)馬上作戰(zhàn)的民族由北向南長(zhǎng)驅(qū)直下。在古代歷史的長(zhǎng)河中，這塊土地注定了既要承載刀光劍影的廝殺，又要演繹觥籌交錯(cuò)的歡宴。正因如此，民族爭(zhēng)雄和民族融合始終是山西古代歷史的主旋律，使得華夏文化如絲如縷地浸染著各少數(shù)民族的文化，而各民族的文化也逐漸滲透到漢民族的日常生活之中。

聚居中原地區(qū)的漢民族與北方各民族的關(guān)系，從歷史上看，基本是循著同源、分化、沖突、接受、融合這樣的幾個(gè)步驟來(lái)發(fā)展的。比如就匈奴人而言，上古時(shí)與中原華夏族本是同祖之后裔，只是后來(lái)由于生活方式和文化取向等方面有所不同，才逐漸分化成不同的民族。但由于兩相依恃，經(jīng)濟(jì)和政治利益相關(guān)，就會(huì)逐漸出現(xiàn)利益之爭(zhēng)，并使這種爭(zhēng)執(zhí)到漢武帝在位期間發(fā)展到高潮。漢武帝時(shí)與匈奴人經(jīng)年累月的戰(zhàn)爭(zhēng)看上去是漢朝廷占了上風(fēng)，但事實(shí)上卻是兩敗俱傷。此后，西漢王朝開始走上了下坡路，而匈奴人也發(fā)生了內(nèi)部分裂，形成了南北兩大部分。

漢朝廷與匈奴人的戰(zhàn)爭(zhēng)起初主要在山西北部進(jìn)行的。山西北部是匈奴人的主要活動(dòng)地區(qū)之一，其南下時(shí)，經(jīng)常會(huì)到達(dá)現(xiàn)在的太原和晉中地區(qū)。匈奴人分裂為南北兩部之后，南匈奴開始在中原地區(qū)定居，主要定居地除了現(xiàn)在的陜西省北部，就是山西省的北中部，在東漢時(shí)，北方的另一支游牧民族鮮卑人中的一支甚至曾經(jīng)到晉南定居?！稌x書·四夷傳·北狄傳附匈奴傳》記載：“魏末，復(fù)改帥為都尉。其左部都尉所統(tǒng)可萬(wàn)余落，居于太原故茲氏縣。右部都尉可六千余落，居祁縣。南部都尉可三千余落，居蒲子縣。北部都尉可四千余落，居新興縣。中部都尉可六千余落，居大陵縣?！边@一記載說(shuō)明，在三國(guó)時(shí)，有一萬(wàn)多的匈奴人定居在當(dāng)時(shí)的“茲氏”縣，也就是現(xiàn)在的山西省汾陽(yáng)市，而在其他地區(qū)的移民，在規(guī)模上都比汾陽(yáng)有所不及，說(shuō)明現(xiàn)在的汾陽(yáng)曾是當(dāng)時(shí)最大的少數(shù)民族移民區(qū)。這樣一來(lái)，汾陽(yáng)地區(qū)必定會(huì)在與多民族的文化交流中結(jié)出異乎尋常的碩果。

中央政府允許北方民族在山西地區(qū)的定居，最終目的是要同化他們，所以采取的是與晉民雜處的方式。這些民族由游牧生活改為農(nóng)耕生活，必然要與當(dāng)時(shí)原有的漢族居民相往還，在各個(gè)方面產(chǎn)生相互影響，日常飲食方面的互相學(xué)習(xí)和借鑒自不可免。

(未完待續(xù))