孫煥堂

業(yè)余時間在網(wǎng)上瀏覽過烹飪論文、論壇、教材，也查閱過烹飪專業(yè)教學(xué)資料，和同仁們探討過關(guān)于茸泥的話題，結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗，淺談一下茸泥的制作工藝。

由于茸泥的制作工藝復(fù)雜，并在烹飪過程中應(yīng)用廣泛，且用于檔次較高的菜肴。對于茸泥的定義說法不一，有的稱經(jīng)刀刃或刀背斬剁而成的為茸，用刀面按壓而成的為泥；有的稱以葷料制成的為茸，素料制成的為泥；有的稱熟料制成的為茸，生料制成的為泥；有的說茸比泥軟，也有的說泥比茸細等等，說法不一。茸泥又稱糝、締、膠等，統(tǒng)稱為茸泥。我和同仁們探討后認(rèn)為，茸泥是指動物原料經(jīng)過細加工成茸狀后，加入各種調(diào)味品、配料攪拌而形成的膠狀體原料。根據(jù)菜肴的品種和質(zhì)量要求，把茸泥按照用料的不同分為魚茸、雞茸、蝦茸等，現(xiàn)根據(jù)茸泥的制作工藝淺析如下：

選用的原料：茸泥要求選用一些質(zhì)地細嫩、無皮無骨無筋絡(luò)、沒有血污、吸水能力強、原料質(zhì)量較高的凈料原料。如：雞茸要選用雞里脊肉或雞胸脯肉為好，蝦茸以海蝦肉和河蝦肉為好,魚茸以牙鳊魚、鱖魚、黑魚、草魚、墨魚等為好。

在確定好制作茸泥原料品種的同時，要對原料進行挑選，魚肉要去皮去骨去掉毛刺，并去掉魚肉色澤不白的部位，如：草魚肉的兩側(cè)有兩條紅色的魚肉，要將其去掉，否則會影響到茸泥的色澤；蝦茸要去掉沙腸，還要將蝦仁的表皮去掉，否則成熟后變色，達不到質(zhì)量要求；雞茸要將雞脯肉里的筋絡(luò)去掉，并將挑選好的原料放在清水中浸泡，去盡血污。

常用的加工方法有：手工加工和機械加工兩種。手工加工就是將原料排斬和按壓成茸泥的一種方法，速度慢，效率低，但是肉中不會殘留筋絡(luò)和刺骨，因為排斬時要將肉中筋絡(luò)和刺骨全部去掉，也可以分層取肉，將原料中雜物和刺骨去掉。機械加工就是將原料放入食品打漿機內(nèi)進行加工的一種方法，速度快，效率高，但肉中會殘留筋絡(luò)和骨刺雜質(zhì)。機械加工運轉(zhuǎn)速度快，使原料溫度升高，使肌肉中肌球蛋白變性，影響可溶性蛋白的溶出。而茸泥最穩(wěn)定、最利于肌肉性蛋白質(zhì)溶出的最佳溫度是2℃左右。隨著溫度的升高，原料吸水能力下降，使成品失去彈性，口感不嫩，菜品外表不光滑，出現(xiàn)干巴巴的現(xiàn)象。

調(diào)味加工：是茸泥工藝流程中最重要的工序。將加工的原料中加入適量的蔥姜水、鹽、味精等調(diào)味品攪均，再加入蛋清、肥膘或大油等輔料，并根據(jù)茸泥的性質(zhì)用途還可以加入胡椒粉、水淀粉等等調(diào)味品。

應(yīng)注意的事項：

1.在加工攪拌過程中要順著一個方向攪拌。

2.加入蔥姜水時不要一次加足，要分次加入，并要邊攪邊加水，但要把水?dāng)嚾朐蟽?nèi)，再加下一次，使茸泥內(nèi)部形成了大量的毛細管微孔結(jié)構(gòu)，因毛細管能固定住大量水分，從而增加茸泥制品的吸水能力。另外利用鹽的滲透壓原理，也能增加茸泥的吸水性。

3.要先加水后加鹽，否則會出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，使茸泥細胞溶液的濃度低于細胞外的濃度，茸泥不僅吃水不足，甚至?xí)斐伤肿酉螓}溶液滲透的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱“傷水”。

4.攪拌時加入蛋清、肥膘或大油，來提高茸泥的黏性和彈性，使成品油潤光滑、口感細嫩、氣味芳香。

5.要根據(jù)季節(jié)的變化、原料的品質(zhì)特點、成品的質(zhì)量要求、調(diào)配料的投放順序靈活掌握。